Schouderkarbonade in een milde bokbiersaus…

Schouderkarbonade met linzen...

Het viel allemaal zo’n beetje op z’n plek. Zaterdag vulden we onze voorraad biologisch varkensvlees aan bij de Sumiranboerderij in Heusden en tegelijk lag het eerste herfstbokbier van dit jaar alweer in de schappen van slijter en super. Aangezien ik voor mezelf had besloten dat het Najaar definitief was begonnen bood me dat de mogelijkheid die zaken samen te brengen tot een herfstig tableau… (Intussen blijken we komende dagen opgezadeld met temperaturen van 20 graden of meer, het mag mijn pret niet drukken.)

Aan de begeleidende linzenschotel wil ik op een ander moment een stukje wijden, ik houd het hier bij het gestoofd varken.

  • 2 schouderkarbonades,
  • ‘n lik mosterd,
  • zout en peper,
  • olie en/of boter,
  • 1 fijngesnipperde ui,
  • 1 teen gesnipperde knoflook,
  • theelepel gerookte paprika,
  • 33 cl. (flesje) bokbier,
  • takje rozemarijn,
  • twee takjes tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • scheut room,
  • tomatenpuree,

Dep de karbonades droog met keukenpapier, besmeer ze licht met mosterd en stooi er peper en zout uit de molen over. Verhit olie en/of boter in een braadpan (met deksel) en bak daarin de karbonades aan weerszijde mooi bruin.

Haal het vlees uit de pan en zet het warm weg. Bak vervolgens in dezelfde pan (op een getemperd vuurtje) de ui en knoflook tot ze glazig zien. Strooi het paprikapoeder erover en laat dat kort meebakken.

Bind de kruiderij met keukengaren tot een tuiltje. Giet nu het bokbier in de pan en doe er het kruidentuiltje bij. Breng alles aan de kook en roer de aanbaksels van de bodem. Leg het vlees terug in de pan en sluit de pan af met een deksel. Zet de pan vervolgens weg op een heel laag vuur. Het zaakje mag nu twee uren stoven. Haal het vlees aan het einde van de stooftijd uit de pan en zet het warm weg. Verwijder het kruidentuiltje.

Voeg room en tomatenpuree toe. Roer goed om en laat de saus op hoog vuur inkoken tot gewenste dikte. Kruid de saus, indien nodig, af met peper en zout. Serveer het vlees op voorverwarmde borden en begiet het met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Wanneer je vlees met mosterd besmeert en je bakt het vervolgens, dan zal er altijd afzetting zijn op de bodem van de pan. Geen nood, zodra je de vloeistof toevoegt kun je die aanbaksels er met een houten pollepel gemakkelijk afschrapen. De aanbaksels lossen vervolgens op in je vloeistof en geven een hele hoop extra smaak mee…
  • Bokbier, evenals de meeste andere bieren, is een prima vloeistof om in te stoven. Zelfs met een gewoon eenvoudig glas pils werkt het prima. Bieren geven doorgaans wel wat bitters mee aan de smaak van de saus. De toevoeging van room en tomatenpuree heft dat op (en je saus wordt er veel rijker van).
  • Een pijpje bokbier (30 cl.) is rijkelijk veel, je kunt best met minder toe. Maar ik vind het prettig wanneer het vlees in ruim vocht ligt te garen (ik heb de indruk dat het sappiger blijft, maar daar denken anderen dan weer anders over). Veel vocht betekent in een later stadium fors inkoken. Je houdt er altijd extra smaak aan over…
  • Inkoken is niet moeilijk. Je kunt het gewoon doen in de braadpan waarmee je aan het werk bent. Wij gebruiken doorgaans een speciale pan die van boven veel breder is dan van onder, je hebt dan sneller verdamping. Het werkt prima.
  • Het principe van inkoken is dat je vocht verdampt, zodat de overblijvende massa dikker wordt en veel geconcentreerder van smaak wordt. Je kunt inkoken op een laag vuur, zodat er tijd is om tussendoor een en ander te doen. Doorgaans zal het meer voor de hand liggen dat je inkookt op hoog vuur. Dat gaat snel en je dient er dan ook bij te blijven. Voor de smaak maakt het niet uit of je op hoog, dan wel laag vuur inkookt.
  • Je kunt je saus zeven voordat je hem inkookt. Op die manier vis je er de ui, knoflook en eventuele ongerechtigheden uit. Ikzelf doe dat eigenlijk nooit.

© paul

 

Schouderkarbonade, gestoofd in Gerardus Wittems Herfstbok…

Schouderkarbonade met biersaus...
Het is alweer een jaar of tien geleden dat ik het op deze website had over Gerardus Wittems Kloosterbier. Ik schreef er destijds lovend over en sindsdien koop ik het bier regelmatig, met name hun Dubbele. Wat ik nog niet kende was het Bokbier van Gerardus. Ik weet niet of het pas sinds dit jaar in het assortiment is verschenen, maar daar lijkt het wel op. De Gulpener Brouwerij, waar het gebrouwen wordt, vertelt er op haar site nog niks over.

Enfin, het bleek een heel behoorlijk herfstbok te zijn, een aanwinst aan het bokbierfirmament van ons landje. Laat ik hopen dat het een vaste plaats krijgt in het assortiment van de Gulpener Brouwerij, het is het waard.

Ook al stoofde ik nog onlangs runderstaartvlees in bokbier, ik vond dat ik het best nog eens over kon doen. Maar nu met varkensvlees en met Gerardusbier. Het ging zo:

  • 2 schouderkarbonades (van onbesproken gedrag),
  • 1 gesnipperde ui,
  • 2 tenen fijngehakte knoflook,
  • 1 pijpje bokbier,
  • scheut room,
  • 1 koffielepel grove mosterd,
  • twee takjes tijm,
  • 1 laurierblad,
  • beurre manié (naar behoeven),
  • klont boter,
  • paar eetlepels vers gehakte peterselie,
  • peper en zout.

Dep de karbonades droog met keukenpapier en bestrooi ze aan beide kanten met peper en zout. Smelt een klont boter in een stoofpan (met deksel) en bak het vlees aan weerskanten aan. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Laat vervolgens de gesnipperde ui en de knoflook op een gematigd vuur mooi glazig worden. Strip de blaadjes van de takjes tijm en voeg ze bij de ui.  Wanneer dat is gebeurd leg dan het vlees terug in de pan. Schenk het bokbier over het vlees, doe er de grove mosterd en het laurierblad bij. Roer even om en laat het vocht aan de kook komen. Zet dan de pan met deksel op een heel laag vuurtje. Het vlees mag nu een uur stoven.

Haal het vlees uit de pan wanneer het gaar is en houd het warm. Kook eventueel het teveel aan vocht in de saus even in op een hoog vuur. Voeg dan de scheut room toe en wat van de beurre manié, zoveel dat de saus mooi bindt. Roer er vervolgens de peterselie door. Maak op smaak af met peper en zout. Dien op…

Aardappeltje erbij en wat lekkere gestoofde groente. Een stukje kaas en een kopje espresso toe.

  • Opmerkingen:
  • Een pijpje bier (33 cl) is nogal wat vocht. Ik vind het niet erg om op het eind van de bereiding dat vocht wat terug te koken, want je concentreert op die manier de smaak. Maar je kunt ook gewoon wat minder bier gebruiken.
  • Bokbier kan een wat bittere smaak geven wanneer je het inkookt. De room neutraliseert dat.
  • De beurre manié maakt dat je saus bindt. Hoeveel je gebruikt hangt een beetje af van hoe vloeibaar je saus is en hoe gebonden je hem uiteindelijk wilt hebben. Beurre manié maak je door gelijke delen boter en bloem goed te mengen. Dat gaat het best wanneer je de boter zacht laat worden en de bloem zeeft. Het kost je evenwel maar een paar minuten. Je hebt per keer niet veel nodig, de restanten bewaar je in de koelkast. De beurre manié blijft zo een hele tijd goed, en is steeds klaar voor gebruik. En je maakt er prachtig gebonden sauzen mee.

© paul

 

Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Staartvlees in groentesaus... Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

  • 750 gram ossenstaart,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 paprika,
  • 1 winterwortel,
  • 2 stangen bleekselderij,
  • 1 theelepel gedroogde lombokpeper,
  • 1theelepel karwijzaad (Kümmel),
  • 1 tak verse rozemarijn,
  • 2 takjes verse tijm,
  • 1 blaadje laurier,
  • ‘n scheut bouillon,
  • 50 centiliter bockbier,
  • 10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
  • tomatenpuree,
  • bloem,
  • olijfolie,
  • peper en zout,
  • stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

  • Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

© paul.