Gravad lax of Gravlax met mierikswortelsaus

IMG_8838 (2)

Wij hebben genoten van heerlijke, zonnig Paasdagen. Eerste Paasdag verstopten en zochten we Paaseieren met kleinzoon Jop en lunchten we daarna met Frambozenbroodjes en Flammenkuechen. Tweede Paasdag genoten we van de bijna traditionele Champagnebrunch met vrienden. We aten asperges en ham, Bourgondische slakjes en champignons met kruidenboten, ik bakte een taartje met Epoisses kaas en appel en Gravlax met mierikswortelsaus. De Gravlax maakte ik al eerder maar ik heb het recept nog nooit beschreven. Een mooi gerecht voor feestdagen, je maakt het twee dagen van te voren klaar en hebt er weinig werk aan. Je kunt de gravlax eten als voorgerecht maar ook als hoofdgerecht, geserveerd met gekookte nieuwe aardappeltjes. Vraag de vishandelaar om twee mooie, gelijke stukken gefileerde zalm met vel.

  • voor 6 tot 8 personen
  • 2 zalmfilets van ongeveer 600 gram, met huid
  • een flinke bos verse dille, fijngehakt
  • 100 gram grof zeezout
  • 75 gram witte suiker
  • 2 eetlepels gestampte witte peperkorrels

Leg één van de zalmfilets op de huid op een stuk huishoudfolie. Meng de dille met het zout, de gestampte peperkorrels en de suiker en schep het mengsel over de zalm. Leg de tweede filet er bovenop met de huid naar boven. Wikkel de folie strak om de vis en leg hem in een passende schaal. Leg een iets kleinere schaal op de vis met een gewicht erop. Zet de vis nu twee dagen in de koelkast en draai de vis elke 12 uur om. Serveer de vis bijvoorbeeld met mierikswortelsaus:

  • 2 theelepels geraspte mierikswortel
  • 2 theelepels geraspte ui
  • 1 theelepel dijonmosterd
  • 1 theelepel fijne suiker
  • 2 eetlepels wittewijnazijn
  • een beetje zout en peper
  • 200 ml room.
IMG_8831 (3)

Klop de room lobbig. Roer de rest van de ingrediënten door elkaar en schep het mengsel vervolgens door de room. Proef en breng verder op smaak met peper en zout.
Roer alle ingrediënten behalve de room door elkaar. Haal de vis uit de marinade en snijd hem in dunne plakken. Schik de plakken op de borden en serveer met de saus.

© ellen.

Please follow and like us:

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Portugese worsten...

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol.  Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

© paul

Please follow and like us: