Bloedworst zonder vel…

Gegrilde Boudin noir (zwarte pens, bloedworst) zonder vel...

Aan carnivoren ontbreekt het niet in mijn omgeving (Ellen, Jop en Andy bijvoorbeeld). Ik maan ze regelmatig tot wat meer soberheid want met teveel vlees consumeren schiet de wereld niet écht iets op. Ikzelf heb m’n vleesgebruik gehalveerd en dat bevalt me prima…

Er zijn evenwel vlezen die altijd tot mijn verbeelding zullen spreken en die ik dan ook onmogelijk definitief kan en wil afzweren. Het betreft voornamelijk verwerkte waar. Worsten, paté’s, pasteien, stoofpotten. Dat soort werk…

Bloedworst neemt sinds jaar en dag een speciale plaats in in mijn keukentje. Hoe het allemaal zit met die roodzwarte worsten lees je in de artikelen onder aan deze pagina. Goede bloedworst blijft voor mij de edelste delicatesse op deze aardkloot (plus nog een paar andere zaken, maar daarover later meer).

Enfin, waar de basis ligt van mijn eeuwigdurende voorkeur voor deze heerlijkheid heb ik nooit écht kunnen achterhalen. Ze stamt mogelijk uit de begintijd van mijn bestaan. Ik heb zo een klein vermoeden…

Mijn ouders waren niet speciaal kien op bloedworst, hoewel die zeker regelmatig ter tafel kwam. Opa Jehan evenwel was er dol op en ik denk dat hij me mogelijk heeft aangestoken. Elke schoolvakantie logeerde ik wel in de grote stad bij opa en oma (Helmond welteverstaan), en altijd weer zorgde opa dat er bloedworst op mijn bordje verscheen, een aantal keren per logeerpartij.

Opa betrok zijn worsten bij verschillende slagers in de stad, altijd zelfgemaakte waar. Het leek alsof hij er een neus voor had wanneer een slager/slachter weer een nieuwe partij in de aanbieding had. Hoe hij aan de informatie kwam van welke slager op dat moment te bezoeken weet ik niet, maar die paar keren dat ik meeging om de worst te kopen leek het alsof men hem verwachtte.

Proeverij Hertog Jan

De plakken bloedworst die heden ten dagen aangeboden worden zijn vaak zo plat als een dubbeltje. Zo niet die van opa Jehan. Hij liet ze dik snijden, liefst een centimeter of twee. Thuis werden ze gekoesterd in de pan; even aanbakken aan beide zijden zodat ze een mooi bruinzwart korstje kregen en vervolgens mochten de worstschijven doorsudderen op niet al te hoog vuur. Altijd in roomboter (roomboter was een hobby van oma Miet). Wanneer ze uiteindelijk op je bord belandden dan waren de worstschijven krokant van buiten en heerlijk zacht (fluffy?) van binnen. Opgediend werden ze met een snee zwaar brood en een lik appel- of perenstroop.

Enfin, mijn grootouders zijn intussen allang overleden. Mijn liefde voor opa en oma bleef, maar zo ook mijn liefde voor bloedworst. Vandaar misschien…

Kom ik ze tegen op welk deel van onze aardkloot dan ook, ik zal ze uitproberen (ik kom nooit van mijn leven buiten Europa, maar toch…). De Boudins uit België, de Boudins uit Frankrijk. De Schwartswurst, Blutwurst of Rotwurst van onze Oosterburen. De Black Puddings van de Brexetiers, de Morcilla’s uit Spanje en de Morcela’s uit Portugal. Beulingen uit Den Bosch, Bloedpens uit Antwerpen, Bakbloedworst uit Twente en de dikke vette plakken uit onze eigen contreien… Enfin, al hullie bloedworsten druk ik aan mijn hart…

Ik vertelde je al eerder hoe we op volkomen verkeerde plaatsen terecht kwamen tijdens onze rondreis door Frankrijk, laatstleden zomer. Een van de verkeerde plaatsjes was Mortagne-au-Perche, Département Orne, Région Normandie . Ach, het was geen straf om er een paar dagen te verblijven…

En verblijven in een verkeerde plaats wil niet zeggen dat je geen goede maaltijd zou kunnen genieten. Onze ervaring van die zomervakantie leerde dat verkeerde plaatsen een keuken te bieden hebben die niet onder doet voor oorspronkelijk gekozen goede plaatsen.

Montagne-aux-Perche is een klein stadje, maar het heeft een regio-functie. Dus is er een forse weekmarkt, allerhande neringdoenden vinden er een bestaan en een keur aan café’s en restaurants omzomen het centrale plein. En ze hebben een culinaire specialiteit: bloedworst! Bij elk van de restaurants aan het plein werd die worst dan ook aangeboden, hij stond gewoon op de kaart (hallelujah, eindelijk gerechtigheid…).

Boudin noir (zwarte pens, bloedworst)...

Het gaat daar in Montagne-aux-Perche dan om een bloedworst die gemaakt wordt van (uiteraard) varkensbloed, maar verder van het fijnste vlees van het zwijn. De kruiderij is exquise en gecompliceerd en het vetgehalte is relatief laag. De farce (het mengsel van bloed, vlees, kruiden en vet) wordt niet opgestopt in varkensdarm, maar gaat in glazen potten, en vaker nog in metalen bussen. Altijd is de massa voorgegaard. Bloedworst zonder velletje…

De gekoelde worst wordt soms in dikke plakken gesneden. Die gaat dan in de koekenpan en wordt gebakken zoals onze eigen inheemse schijven bloedworst. Vaker (en beter) is het om de worst in cilinders te snijden van een centimeter of zeven. Die gaan dan onder de gril of salamander bij een hoge temperatuur (250 graden). Gevolg is een krokant laagje van buiten en een goed verwarmde, maar zalf-zachte binnenkant. En zo at ik ze in een restaurant…

Natuurlijk kocht ik bij een plaatselijke delicatessenzaak een bus van dat zwarte goud. Boudin noir stond er op de glanzende metalen koker. Ik kocht er, dacht ik, een stuk authentiek Zuid-Normandisch culinair erfgoed. Thuis, bij nadere beschouwing, bleek de delicatesse uit het Franse Baskenland te komen. Enfin…

Nou ja, ik werd dus met mijn neus op het feit gedrukt dat Bussenbloedworst niet alleen een specialiteit is van Mortagne-aux-Perche, maar dat andere regio’s er ook in doen. Enfin…

Twee weken terug gingen we dan aan de slag met die bloedworstrollen. We drukten de farce uit de metalen bus en versneden de inhoud tot 7 centimeter dikke cilindervormige hompen. Geplaatst werden ze op een stukje uitgestoken witbrood, besprenkeld met wat fijne olijfolie. In ons oventje bakten ze een minuut of tien, pal onder de gril, bij een temperatuur van 250 graden. Het leverde een sensatie op; krokante buitenkant, zalvige binnenkant en een smaakbeleving van heb-ik-jouw-daar. Lekkerste bloedworst ooit? Ik geloof het wel…

Gegrilde boudin noir met flagolettes...

Enfin, één goede raad: wanneer je weer eens door het land van de Galliërs jakkert en toch nog tijd vindt om even te stoppen, bijvoorbeeld om mondvoorraad in te slaan, kijk dan uit naar die bloedworst in een metalen bus. En heb je je geavanceerde oven met salamander en supergrill niet bij de hand, het maakt niet uit. Met en eenvoudig vuurtje en een koekenpan kun je ook uit de voeten. Maak alleen dan de plakken wat dunner. Je zult er geen spijt van krijgen…

In de kopfoto is te zien hoe fijntjes het (draadjes)vlees van de vulling was. Klik eenvoudigweg op de foto (en dan nog een keer) om het beeld te vergroten…

© paul

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Portugese worsten...

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol.  Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

© paul

Keulse kaviaar…

keulse kaviaar

Ondanks mijn gevorderde leeftijd blijf ik bijleren. Dat is goed, ik zou ook achter de geraniums kunnen gaan zitten wachten op het einde der tijden. Mooi niet lezer…

Zo leerde ik vandeweek dat de goddelijke bloedworst uit Münster Rode Gortworst heet. En goddelijk was-ie… Ook leerde ik dat de bloedworst die ik regelmatig betrek van Metzgerei Kox in het grensplaatsje Gogh, (Nordrhein Westfalen, Duitsland) naar de drollige naam Flönz luistert.

Ach lezer, ik ben dol op bloedworsten. Kom ik ze tegen, ik kaap ze meteen weg. Eenkennig ben ik daar niet in. Uit welk werelddeel ze ook komen, ik wil ze kennen, ik wil ze proeven.

Toen ik dan afgelopen week in Gogh moest zijn nam ik de kans te baat om wat lekkers voor Ellen in te slaan. Ze hobbelt nog steeds van kampeerstoel naar ligbank, meer zit er nauwelijks in. En met een taartje, gebak of andersoortige zoete versnapering doe je haar geen plezier, dus kocht ik haar een Zwijnenpoot, een Haxen. Uitstekend vlees van het Westfaals varken, uitgebeend en geprepareerd door de slager zelf.

Een beetje eigenbelang is me doorgaans niet vreemd in mijn dagelijks doen en laten. Bij slager Kox verkochten ze ook bloedworst uit eigen keuken. Enfin, de keuze was snel gemaakt: Haxen voor Ellen, een ringetje bakbloedworst voor mezelf en nog een stukje bloedworst om zo, aan de keukentafel, te versnijden. En twee ganzeneieren, zo groot als een kleine stuiterbal…

Ellen at intussen een deel van haar Haxen. Met mosterdsaus, zacht en zurig, een geweldige begeleider. En ook ik snoepte intussen van mijn Flönz.

Flönz vind je in een groot deel van het Rijnland. Het is een stevige bloedworst, in de vorm van ringetje, met als formaat onze eigen rookworst. De farce bestaat uit bloed, wat meel, spekjes en een snippertje mager varkensvlees (slachtafval).

In Keulen wordt de worst traditioneel gegeten met gesmoorde uienringen en heet dan Keulse kaviaar (Kölscher Kaviar). Soms eet men de worst en uienringen rauw, maar dat is minder. Ik at gisterenavond Keulse Kaviaar traditioneel. Ik ga dat vaker doen…

Waar naam en associatie met de steureitjes vandaan komen is me een raadsel.

© paul