Tong met grijze garnalen

Tong met garnalen...

Op de zaterdagmarkt in Helmond lagen prachtige zeetongen tegen een redelijke prijs. Ze zijn tijden erg schaars, en dus duur geweest. Ook de viswijzer raadde het kopen van zeetong af. Maar nu er diverse visserijen op Noordzeetong MCS gecertificeerd zijn kunnen we deze tong weer gerust eten. Ook de Hollandse of grijze garnalen worden op dit moment tegen zeer redelijke prijzen aangeboden. Koop ze ongepeld en trek van de schillen die je na het pellen overhoud een mooie bouillon . 

Ik besloot de tong heel klassiek klaar te maken naar een oud recept van Wina Born. Het stond in één van de eerste kookboeken die we kochten. Hoe het boek precies heette weet ik niet meer, ik heb het lang geleden weggedaan omdat de receptuur toch wel erg verouderd was. Ik weet nog dat het gerecht Zandvoortse of Noordwijkse tong heette. Ik herinner me nog dat Mevrouw Born koffieroom in plaats van room gebruikt! Tja, ik lees dat merkwaardige verschijnsel ook terug in het boek van Onno en Charlotte Kleyn “LuiLekkerLand”:

Vanaf de jaren 60 wordt Frankrijk populair als vakantieland. Wina Born, Hugh Jans en verslaggever in den vreemde Jan Brusse bezingen de sfeer en de Franse keuken. Daarin is room een belangrijk ingrediënt, vaak in de vorm van creme fraiche, licht aangezuurde en daardoor dik geworden room. Die is er in Nederland niet. Gek genoeg suggereren receptenschrijvers dikwijls niet om ongezoete slagroom te gebruiken, maar zure room of koffieroom, dat typisch Nederlandse product. Beide roomsoorten bevatten 20 % vet en zijn daarmee ongeschikt voor warme bereidingen, omdat ze zullen schiften.

Room dus in onze saus vandaag en géén koffieroom! En als we dan toch bezig zijn; als er staat boter, bedoel ik ook boter en geen margarine of iets dergelijks.

  • Voor 2 personen
  • 2 Noordzeetongen
  • 500 gram ongepelde grijze of Hollandse garnalen. Zelf pellen en met de schillen een bouillon maken zie de link hierboven
  • een flinke klont boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 glas droge witte wijn
  • bouillon van de schillen
  • 175 ml room
  • peper en zout en een klein kneepje tomatenpuree
  • een beetje bloem.

Maak eerst de Saus: smelt een deel van de boter in een sauspan en smoor daarin de sjalot even zachtjes aan. Blus af met de witte wijn en laat flink inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid bouillon toe en laat weer inkoken. Doe er dan de room bij en laat nog even inkoken. Breng de saus op smaak met peper, zout en tomatenpuree. Voeg dan de helft van de garnalen toe (de rest kan je gebruiken in de bisque of gewoon lekker opsmullen) en warm de saus nog héél even door.

Kruid de tongen met peper en zout en bestuif ze heel licht met bloem. Verhit de boter in een passende bakpan en bak de tongen aan beide kanten bruin en gaar. Reken ongeveer drie minuten voor elke kant.

Serveer met de saus en een partje citroen.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Kroketjes van grijze garnalen…

IMG_4156Al wéken zeuren we bij de vishandelaar om garnalen, ongepelde grijze garnaaltjes… “Nee mevrouw, ik koop ze niet in. Véél te duur. Het aanbod is te klein en ze vragen wurgprijzen op de veiling”. Jammer, en hoe langer er nee verkocht werd, hoe meer zin we kregen in die kleine grijze garnaaltjes… Zaterdag, eindelijk… een grote bak vol ongepelde garnaaltjes, tegen een redelijke prijs! We namen een kilo mee naar huis en Paul pelde ze meteen onder het luisteren naar een mooi radioprogramma. Een saai werkje, maar met iets leuks op de radio of een mooie cd is dat helemaal niet erg. De beloning is groots!  Je hebt heerlijke garnalen, die niet op en neer naar Marokko gevlogen zijn, garnalen zonder rare conserveringsmiddelen én, je hebt een bak met kostbare schillen! Bij de Sligro en Hanos horeca-groothandel kan je die schillen kópen, diepvries weliswaar, maar toch, te koop, zakken met schillen! Voor luie koks die geen tijd hebben om te pellen en toch die schillen nodig hebben om fantastische sauzen te maken. Goed, zelf pellen dus die mooie Hollandse garnaaltjes! En Bewaar die schillen! Maak er zo’n  fantastische bisque mee!

  • Voor de bisque:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 tot 350 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 2 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • rasp van een halve citroen
  • 350 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper, tabasco en citroenrasp. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.  IMG_4155

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Bourgogne en een kopje espresso toe.

 

© ellen.

Bisque van Hollandse garnalen; Duurzaam Koken!

etentje JanAns
We gooien teveel weg! Er is nog zoveel te maken met wegwerpspul! Neem nou de schillen van de garnalen; echte Hollandse garnalen… Ze zijn nu supergroot een supersmakelijk!

Je kunt ze gepeld kopen in de Super, voor veel geld. Deze garnalen zijn dan wel even op-en-neer naar Marokko (of nog verder) geweest! Daar worden ze gepeld, van een conserveringsmiddel voorzien, en hup, terug naar Nederland! Foodmiles! Smaakvervlakking! Duur! Niet Duurzaam!

Wel Duurzaam; Ongepelde Hollandse garnalen kopen. Zet  mooie muziek op. Leg een krant op de keukentafel en zet daarop twee kommetjes. Schud de garnalen op  de krant en begin met pellen. Pak met je vingers de garnaal vast bij het tweede en derde segment en draai met de vingers van je andere hand voorzichtig de rest rond en kraak de schil. Trek zachtjes en bevrijd de garnaal en mik hem in het kommetje. Waarom twéé kommetjes? Kwestie van multitasken. Nog meer multitasken is tegelijkertijd de krant ook nog lezen… Héél duurzaam…

Goed, we gooien die schillen niet weg. Er zit nog volop smaak aan. We gebruiken de schillen voor een heerlijke bisque. Bij horecagroothandel zag ik zakken met  (lege) garnalenschillen/schokken in de diepvries liggen. Te koop voor veel geld. Daar kunnen koks dan weer bisque mee maken… Gekker moet het niet worden! Zelf pellen dus en als het je zelf niet lukt; gewoon de kinderen inschakelen, die hebben mooie kleine friemelvingertjes, dat werkt prima ( beleven ze ook meteen hoe echt eten gemaakt wordt)

grijze garnalen

Bisque voor 4 personen

  • 500 gram ongepelde grijze garnalen
  • 1  liter water
  • 1 sjalot
  • selderij en tijm
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • zout peper
  • 1/4 liter room
  • 1 eetlepel boter 1 eetlepel bloem

Pel de garnalen.
Doe de schillen in een ruime pan met het water, de sjalot, selderij, tijm tomatenpuree en laat alles 30 minuten zachtjes koken.
Draai dan de schillen door een Passe-vite. Je kunt de schillen ook pletten door een zeef maar het gaat erom dat de sappen van de koppen en restanten lijfjes er uit geperst worden.
Giet het vocht tijdens het draaien ook door de Passe-vite of zeef.
Zeef de bouillon heel zorgvuldig, eerst door een puntzeef, dan nog een keer door een doek.
Maak een roux van de boter en bloem en voeg hierbij de bouillon. Doe er een flinke een scheut room bij en maak op smaak met wat peper en zeezout. De bouillon moet heel licht gebonden zijn. Kook de bouillon nog even zachtjes door.
Klop de rest van de room bijna stijf.
Leg op de borden 1 lepeltje garnalen en wat van de gehakte peterselie. Schep de bisque erover en schep in het midden een lepel geklopte room.
Als er geen kinderen mee-eten kun je ook nog een klein scheutje cognac toevoegen.

Verdere beschrijving van ons dinertje volgt…

© ellen.