Gegratineerde oesters met spinazie….

Gegratineerde oesters...

Toen we die 12 kilo vlees op gingen halen bij de slager (vlees ten behoeve van ons Pensionadofeest) maakten we ook maar een stop bij de belendende viskraam, een viskraam met allure…

De voorbereidingen voor het feest verliepen meer dan voorspoedig, dus die avond zouden we rust nemen en onszelf een beetje verwennen, dat was de idee. Er lagen bij de viskraam oesters uitgestald: Platte uit Zeeland (peperduur) en Creuses uit Frankrijk (even betaalbaar als onze eigen Nederlandse Creuses.) We namen die Franse Creuses

(Even terzijde: de allerbeste Platte oesters zijn naar mijn smaak zo lekker dat je er niks mee moet doen: schelp openmaken, één druppel citroen, één snuifje verse peper uit de molen. Slurpen…)

Met Creuses kun je van alles. Creuses zijn wat robuuster, een tikje minder verfijnd dan Platte oesters. Je eet ze rauw, je eet ze verwerkt. Ze zijn niet minderwaardig, ze zijn anders…

Gegratineerd zouden we ze die avond eten; en aldus geschiedde.

Gegratineerde oesters...

  • 12 oesters,
  • 200 gram verse spinazie,
  • citroenrasp (zest),
  • oud wittebrood,
  • witte wijn,
  • geraspte Goudse kaas,
  • peper (eventueel wat zout) uit de molen.

Verwarm de oven op 220 graden, liefst op grilstand. Blancheer intussen de spinazie drie minuten in kokend water. Giet af, laat uitlekken en knijp vervolgens zo veel mogelijk vocht uit de spinazie. Hak de spinazie fijn en zet even weg. Snijd het wittebrood in heel kleine blokjes.

Open de oesters (bolle kant naar onder) en snijd de oester los van de schelp. Giet een deel van het oestervocht af (wel bewaren voor later). Plaats de oesters op een bakplaat die bestrooid is met een laag grof zout, zodat de oesterschelpen niet omkukelen.

Schep wat van de spinazie over de oester en sprenkel er een snuifje citroenrasp over. Drapeer de blokjes brood om de oester zodat die wat van het resterend vocht kunnen opslorpen. Geef een zwieper met de pepermolen, en zout mag ook, maar is eigenlijk overbodig. Dek de schelp af met vers geraspte kaas, naar smaak en behoefte. Bedruppel het geheel spaarzaam met droge witte wijn.

Schuif de bakplaat in de oven, onder de gril. Vijf minuten is al genoeg. Klaar…

  • Opmerking:
  • Oesters openen is niet moeilijk. Voor rechtshandigen: neem een opgevouwen theedoek in je linkerhand en leg er de oester in met de bolle kant naar onder. Wrik aan de taps toelopende achterkant van de oester de twee schelpen uit elkaar. Dat vergt enige kracht, maar het is best te doen. Komen de schelphelften los dan ga je met je mes van achter naar voor zodat de oester loskomt van de bovenkant. Daarna kun je op je gemak de sluitspier in de onderste (bolle) kant lossnijden, zodat het vruchtvlees vrij in de schelp ligt. Verwijder eventuele vervuiling (losse schelpdeeltjes). Linkshandigen beginnen andersom, met de theedoek in de rechterhand, maar dat had je natuurlijk begrepen.
  • Deze keer maakten we slechts gebruik van een beetje van het oestersap, het hoefde ditmaal niet zo nat. De overtollige vloeistof is evenwel prima te gebruiken in allerhande andere bereidingen, dus weggooien is zonde. Oestervocht is smakelijk, een beetje zilt. Je proeft de zee. (Let op: lang bewaren in koelkast is geen optie.)
  • Vijf minuten grillen levert gegratineerde kaas op en een nog redelijk zachte oester. Iets langer grillen kan best, het vruchtvlees wordt dan steviger, vaster. Het is maar wat je wilt.
  • Aangezien je werkt met de bolle kant van de oester moet je de schelp op een of andere manier fixeren, ze zal zelden uit zichzelf blijven staan. De schelp kantelt en de inhoud loopt uit over je bakplaat, en dat wil je niet. Een handige manier om de schelpen recht te laten staan is een laag grof zout over de bakplaat strooien. Je drukt de schelp daarin en het zaakje staat (min of meer) vast. Dat zout is één keer een aanschaf, je kunt het daarna de rest van je leven blijven gebruiken als oesterondersteuning.

© paul

Please follow and like us:

Oesters Rockefeller

oesters RockefellerVeel mensen eten op zondag iets extra lekkers. Omdat Paul regelmatig op zondag moet werken verleggen wij ons weekend soms wat. Zo kunnen er hier op een doodgewone maandag opeens oesters op tafel staan om alsnog het weekend te vieren. We bezochten de Sligro en vonden prachtige Label Rouge oesters, tegen ook nog eens een mooi prijsje. Paul wilde ze graag gegratineerd eten en ik ging op zoek naar een klassiek recept. Dan kom je uit bij Oesters Rockefeller. Eén van de meest gezochte recepten ter wereld wordt er beweerd. Zo’n veel gezocht recept gaat dan natuurlijk een geheel eigen leven lijden. Niemand weet precies hoe het nu echt klaargemaakt moet worden en iedereen geeft er een eigen draai aan.

Het is wel bekend wie het recept uitgevonden heeft. Dat zit zo; We gaan even terug naar 1850, naar Antoine Caciatore, Fransman van geboorte. Hij was de eigenaar van “Antoines Restaurant” in New Orléans. Eén van de beroemde gerechten op zijn kaart waren Bourgondische slakken. Mensen kwamen van heinde en verre om de beroemde slakken te proeven. In 1899 nam zoon Jules Caciatore de zaak over. Hij erfde het recept van vader Antoine en serveerde de slakken zoals zijn vader het deed. Tot er opeens een schaarste aan slakken was. Jules besloot een gerecht te maken dat net zo spannend en geliefd zou worden bij de klanten maar nu iets met lokale producten. Oesters, die zijn er daar genoeg! Dat werd het dus. Oesters, gegratineerd. Met wat kruiden, wat groente, wat broodkruim en een drupje Pastis. Een van de eerste klanten die het gerecht voorgeschoteld kreeg koppelde meteen de naam aan het gerecht. Hij zei: “Oh Jules, wat is dit een rijk gerecht, rijker dan Rockefeller!” Tja, zo zat dat dus volgens de overleveringen. De overleveringen vertellen ook dat Jules het recept nooit prijsgegeven heeft. Het is een goed bewaard geheim. Maar ja, echt moeilijk gokken is het niet om de juiste ingrediënten bij elkaar te zoeken en er een recept van te maken. De hoeveelheden kunnen wat verschillen, de Pastis (het merk kan al verschil geven) en sommige mensen beweren dat Jules in plaats van spinazie waterkers gebruikte… Soms wordt er echt een saus gemaakt door de groenten en kruiden te pureren in de blender, soms wordt alles alleen fijngehakt… Soms gebruikt men verkruimelt uitgebakken spek, soms ook helemaal niet… Och het zal wat… Mijn versie:

  • 12 oesters
  • 4 plakjes spek, krokant gebakken. even laten uitlekken en verkruimelen
  • 3 eetlepels boter
  • 150 gram fijngehakte spinazieblaadjes
  • 1 eetlepel fijngehakte lente-ui
  • 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 1/2 eetlepel fijngehakte selderie
  • flink wat druppels Tabasco
  • een koffielepel Ricard
  • 3 eetlepels broodkruim
  • 500 gram grof zeezout

Verwarm de gril van de oven voor op 220 graden. 

Open de oesters en snijd ze los. Leg ze zonder het vocht in de bolle kant van de schelp. Verdeel het zout over een bakblik. Het moet een dikke laag zijn waarin je de schelpen stabiel kunt neerzetten.

Kiep de andere helft van de schelp onder de druivenstruiken, ze geven mooi wat kalk af en staan decoratief. oesters openen

Verwarm de boter in een sauspan en sauteer daarin de spinazie en de kruiden. Voeg Tabasco naar smaak toe en het spek en broodkruim. Laat alles even sudderen tot je een mooi massa hebt. Schep het groentenmengsel op de oesters en zet het blik in de voorverwarmde oven. Gratineer de oesters tot ze bubbelen. Reken op ongeveer 7 tot 10 minuten. Zet het blik met de oesters zo op tafel. Garneer met wat citroenschijfjes. Wij dronken er een mooi glas Sauterne bij. Rijk, heel rijk…

Misschien wel een ideetje voor de Pasen?

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Guinness en oesters…

Ik ben gek op Guinness en ik ben gek op oesters. Men verzekert mij dat het een moordcombinatie is. Op diverse plaatsen in de wereld worden er zelfs hele festivals aan die combinatie gewijd. Ik vond dat ik het zo onderhand zelf maar eens moest ervaren.

Enfin, doe mijn oesters maar met een mooie witte wijn. De Guinness drink ik later op de avond wel…

Please follow and like us:

Oesters met Tabasco Chipotl (smoked)…

Het zal je niet ontgaan zijn, vorige week vierden we een beetje vakantie. Om het feest wat cachet te geven nam ik uit Nederland oesters mee. Niet dat ze in Luxemburg niet te krijgen zijn, maar ik kon vlak bij huis een hele mooie kwaliteit kopen voor niet al teveel geld.

Al eerder liet ik je weten dat Ellen vindt dat je met die beestjes niet moet klungelen. Gewoon besprenkelen met een beetje citroensap en een snuifje peper volstaat.

Ik denk daar ietsje anders over. Ik vind het lekker om de zilte smaak aan te zetten met wat pittigers. De combinatie van een paar druppels gefermenteerde vissaus (Nuoc Man) en een tikkeltje tabasco is een gouden greep.

Intussen leerde ik nog zo’n moordcombinatie kennen. Ik gebruikte Tabasco Chipotl, een paar druppels. Zilt, zuur, peperig en een vleug rooksmaak. Ik vond het geweldig. Over die Tabacso Chipotl zal ik nog schrijven, ik ben aangenaam verrast door die, mij tot dusverre onbekende, loot aan de tabascostamboom.

Please follow and like us:

Oesters in champagnesaus

31 dec. 2010

etentje Bram en Maja

We kochten bij de Sligro nog zo’n doos van die prachtige oesters en omdat ik weet dat Bram dol op gegratineerde oesters is, besloten we er etentje omheen te bouwen. Het recept voor de gegratineerde oesters vond ik in het boek “Primeurs”.

  • Voor 4 personen
  • 24 oesters
  • 500 gram spinazie
  • 50 gram boter
  • 2 jalotjes
  • 1 dl champagne
  • 1 dl room
  • versgemalen peper en zout
  • grof zeezout

etentje Bram en Maja

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet de oesters, ongeopend, 7 minuten in de warme oven. Open de oesters en vang het vocht op. Zeef het vocht. Was de spinazie. Smelt de boter en smoor daarin de spinazie. Kruid met wat peper en zout. Laat intussen de fijngesneden sjalot met de champagne, de room en het oestervocht inkoken tot een mooie dikke saus. Haal de oesters uit de schelpen en vul de diepe schelphelft op met wat spinazie. Leg daarop de oester en bedek met de saus. Leg een laag grof zout op een bakblik en plaats daarop de oesterschelpen. Laat ze vijf minuten in de oven gratineren op 180 graden.

© ellen.

Please follow and like us:

En intussen… (oesters!)

24 dec. 2010

oesters

Nadat de eerste grote inkopen waren gedaan, en de eerste voorbereidingen voor het Kerstdiner tot een goed einde waren gebracht, dachten we dat het tijd werd om onszelf te verwennen. Een spanen doosje, gevuld met oesters, lag ons zo verleidelijk aan te kijken dat het vrijwel direkt een plaatsje kreeg in ons boodschappenkarretje.

Geen Zeeuwse deze keer, maar holle oesters uit Frankrijk. En wel uit het kweekgebied Marennes-Oléron aan de Atlantische kust, in de buurt van de monding van de Gironde. “Huîtres Fines de Claires Vertes” zo duidde men de beestjes aan. En bovendien kregen ze een Label Rouge keurmerk mee.

Claires zijn oude zoutputten. De oesters worden daar als het ware afgemest, nadat ze op de oorspronkelijke kweekgronden zijn geoogst. Fines de claires wil zeggen dat de oesters minstens een maand in zo’n zoutpan hebben doorgebracht. En vertes slaat op de groene kleur van de kieuwen, die de oester te danken heeft aan de blauwalgen die met tijden spontaan een zoutpan koloniseren.

Heerlijk oesters, erg fijn van smaak. We hadden deze variant al eens in Luxemburg gegeten en er dierbare herinneringen aan overgehouden. Opmerkelijk was dat daar in dieLuxemburgse oesterbar de oesters slechts ten dele werden losgesneden. Het eet iets ingewikkelder, maar het ziet er allemaal veel atractiver uit. Ik heb het nu thuis ook maar zo gedaan. We aten ze rauw, Ellen met een druppel citroensap, ik met een beetje gefermenteerde vissaus en een druppel tabasco. We hebben er nog een stuk of wat over. Die zijn voorbestemd om te worden gegratineerd.

Het leek Ellen wel aardig om een fotostripje te maken over het openen van een oester. Ik vind het ook wel iets, maar dat zal dan toch moeten wachten tot nieuwjaar. Andere zaken hebben nu prioriteit…

Overigens, de naam “holle oester” stamt uit het Vlaams. Bij ons heten ze Zeeuwse oesters, maar ook Portugese oesters. En Portugezen spreken dan weer van Japanse oesters. Gelukkig heeft Carolus Lineus al in de achttiende eeuw een naam voor bedacht voor de beestjes: Crassostrea gigas, zodat we nu in ieder geval op taxonomisch nivo weten waar we het over hebben. Ik vind “holle oester” wel mooi…

© paul

Please follow and like us:

En oesters op zondag…

Er zijn van die dagen dat het leven lijkt voort te kabbelen, dat de dingen gebeuren zoals ze gebeuren en dat dat eigenlijk heel gewoon is.

Kijk je op enig moment terug naar het verstreken deel van de dag dan blijkt dat alles op wonderbaarlijke op zijn plaats is gevallen. En ineens is zo’n dag niet meer gewoon. Vandaag was zo’n dag…

luxemburg

Ik stond niet al te vroeg op, Ellen zat al lang en breed in de tuin te lezen. We ontbeten met sterke koffie en gegrild stokbrood. Ik maakte mijn ochtendwandeling met de hond en belandde op het terras van Marleen en de Jongste Bediende. Ik dronk er een kopje koffie en vervolgde mijn tocht door de ommelanden van ons dorp. Langs de bio-preivelden van Eykelenburg, langs de ecologische tuinen van VELT en langs de woonst van de Keizer van Monera. Bij Zjak bezorgde ik de zaterdagkrant en spoedde me toen naar huis. Om klokke twaalf werd de eerste manche verreden van de Grote Prijs van Zweden, Motocross, en die wilde ik niet missen. Rechstreeks te volgen op t.v. En Herlings, mijn dorpsgenoot en favoriet eindigde op een schitterende tweede plaats. Ik maakte daarna telefonisch afspraken in verband met hoog bezoek uit de Oekraine, later deze maand. En we lunchten tussendoor met oesters… Het ging allemaal vanzelf, ik hoefde nergens moeite voor te doen. Zo’n schijnbaar heel gewone zondag, alles klopte…

Ellen is gek op oesters, ik vind ze wel lekker. Tot vandaag. Vandaag ontdekte ik mijn persoonlijke ultieme oesterbeleving. Stom dat ik er niet eerder op ben gekomen.

Oesters worden bij ons eigenlijk altijd klassiek gegeten. Met een paar druppels citroensap en een flinke draai van de pepermolen. Ik heb ze het liefst gegratineerd uit de oven met broodkruim en een snufje kaas, maar dat komt er meestal niet van. Tsja, pech…

Ik meende me vaag iets te herinneren, onlangs gelezen in een boek over de Oost-Aziatische keuken en ik probeerde dan maar eens wat uit. Een schot in de roos, lezer, een schot in de roos. Nog nooit hadden oesters me zo lekker gesmaakt.

Meng drie druppels gefermenteerde vissaus (Nuoc Man) en twee druppels tabasco door het schelpvochtvan één oester. Wals de oester door het nat en laat hem door je keel glibberen. Goddelijk…

Ik weet waar ik de komende tijd wat extra zakcentjes aan ga spenderen lezer, reken maar!

We wandelen zo meteen naar Eupotours, alwaar Neel haar verjaardag viert. Met alle vrienden en vriendinnen. Dat wordt een groot feest.

Zo’n zondag lezer, zo’n zondag…

© paul

Please follow and like us:

Begin van een nieuw jaar en het einde van onze vakantie; oesters om het te vieren…

oesters

Allereerst natuurlijk onze beste wensen voor het nieuwe jaar! Wij hopen dat u allen van een fijne jaarwisseling genoten heeft. Voor ons was het een bijzondere Oud en Nieuw, Paul hoefde na 20 jaar eindelijk een keer niet te werken tijdens de jaarwisseling en dat vierden we, samen met Het Kind, vriend Andy, de Jongste bediende en Marleen en niet de vergeten Hond Max. Speciaal voor Hond Max togen we naar het supergeïsoleerde huis van de Jongste Bediende waar hij minder last van de enge knallen zou hebben. Vanaf de Witte brug zagen we het vuurwerk van Gemert, De Mortel en Beek en Donk, maar het mooiste waren de duizenden sterretjes boven het kasteel. We hadden een genoeglijke avond samen, met een hapje en een drankje en natuurlijk een glas champagne om het nieuwe jaar in te luiden.

Het was voor ons zowiezo een ongekende luxe om samen twee weken vrij te hebben zonder verplichtingen. Gewoon alle tijd voor onszelf, geen gestress, af en toe een bezoekje afleggen, wat boodschapjes doen, lezen, film kijken en lekker eten als we er zin in hadden.

Helaas is het vandaag alweer de laatste dag van onze vakantie en om die maar eens feestelijk af te sluiten maakten we de laatste fles Cremant open en een dozijn oesters. Een mooi afscheid van een heerlijke vakantie.

Vanaf vandaag zullen we ook weer gewoon elke dag op dit weblog gaan schrijven over eten en drinken en alles wat daarmee te maken heeft.

© ellen

Please follow and like us:

Oesters na de boodschappen…

oesters na de boodschappen

Het was even heel stil op ons weblog, niet omdat we niets te melden hebben. Het was heel simpel een technisch probleem; wij zijn in Luxemburg in onze caravan en de internetverbinding hier op de camping, lag er een paar dagen helemaal uit. Geen contact dus. Jammer want we hebben zoveel te vertellen…Gelukkig is er een echte techniker in het dorp die de campingmodum weer aan de praat heeft kunnen helpen. Merci Vielmools Sacha!!!

Wij zijn al een paar dagen hier en eerlijk gezegd was er toch niet veel tijd om te schrijven over “Eten en Drinken”. Wij hadden bezoek namelijk, hoog bezoek: De Keizer van Monera en Ans en
Hijn waren een paar dagen hier en samen hebben we natuurlijk weer de nodige avonturen beleefd; een uitstapje naar Frankrijk, en dagje naar Trier, en verder gewoon wat rondhangen en elkaar verhalen vertellen en borrreltjes drinken in het café. We hebben ons geen moment verveeld deze dagen! Natuurlijk hebben we ook lekker gegeten en gedronken, de recepten volgen nog, maar op dit moment zijn we gewoon lekker lui en moe.

Vanmorgen zijn we al vroeg met Ans en Hijn en De Keizer naar Stad Luxemburg gegaan. Er was een Marché aux puces, daar moesten we natuurlijk nog even heen. Ans kocht een prachtig kompasje uit de eerste wereldoorlog en de Keizer wat Romeinse munten met de Porta Negra erop. Daarna was het voor onze gasten tijd om naar huis te gaan. Na nog og wat opruimen en inpakken op de camping hebben we ze uitgezwaaid.

En toen was het hier zo onvoorstelbaar stil… Zijn we maar snel samen onze weekende-boodschappen gaan doen, hup, weer terug naar de stad. (Je rijdt hier al gauw zo’n 20 á 30 kilometer voor een paar boodschappen.) We hadden ons voorgenomen om wat lekkere dingen te kopen, snel naar ons ‘huis’ terug te rijden en dan lekker met een mooi boek bij de kachel te kruipen, maar de verleiding van de oesterbar konden we niet weerstaan. Alle supermarkten hier in de buurt vieren de wijnmaand oktober en onze favoriete super ‘de Cactus’ pakt dat ieder jaar groots aan. Stands met de meest uitgelezen wijnen, superaanbiedingen, wijnkoelkasten, glazen…en, zoals ieder jaar, een stand met oesters en wijn. Aan gewone hangtafels kun je hier een half dozijn oesters eten met naar keuze een glas witte wijn of champagne voor de prijs van € 9,-.

En ze waren heerlijk die oesters! Wat een prachtige manier om de zaterdagboodschappen te besluiten; een goed glas wijn met een lekker hapje. We reden zingend naar huis en hebben de kaarjes aangestoken, een mooi boek opengeslagen en er een goed glas wijn bij gedronken. Dat is vakantie!

© ellen

Please follow and like us: