Stoofpot van kalfsvlees met citroen, ansjovis en kappertjes

Stoofpot van kalfsvlees, citroen, ansjovis en kappers...Wij zijn weer terug van een heerlijke vakantie; eerst een weekje Luxemburg op ons vertrouwde plekje en daarna een week in een gehuurd huis in Dun sur Grandry in Bourgondië. We hebben genoten, heerlijk gegeten en fantastische wijnen gedronken. Afgelopen zaterdag reden we vanuit Bourgondië weer terug naar Luxemburg. Een lange reis langs prachtig kleurende bossen. Onderweg namen we genoegen met een soort pizza van een plaatselijke bakker die de pizza speciaal voor ons even verwarmde in de nog hete oven. We overlegden of we s’ avonds uit eten zouden gaan of meteen boodschappen doen en zelf koken. In ‘ons dorp’ is helaas geen enkele gelegenheid om iets te eten dus zouden we weer in de auto moeten. Dat leek me geen goed idee. Zelf koken dan maar. Snel wat boodschappen gedaan bij de ‘kleine’ Cactussuper in Wandhaff. Er was Luxemburgs Limousin kalfsvlees in de reclame. Mooie grote stukken vlees van onbesproken kalveren. Ik besloot er een stoofpot van te maken met ansjovis en kappertjes. Die ansjovis lijkt wat eigenaardig maar dat moet je gewoon eens proberen! De zoutige visjes hak je fijn voor ze aan de saus toegevoegd worden. Ze smelten in de saus en laten een mooie zilte smaak achter zonder dat je echt vis proeft. De kappertjes en citroen geven een frisse toets aan het gerecht. Stoofpot van limosinkalf, citroen, ansjovis en kappers...

  • voor vier personen (het was teveel voor ons maar er waren geen kleinere verpakkingen. Het restant aten we de volgende dag bij de lunch)
  • 500 gram kalfsvlees in flinke blokken gesneden
  • wat boter
  • 1 sjalot, zeer fijn gehakt
  • 1 teen knoflook, ook heel fijn gehakt
  • 1/2 bio citroen, in partjes gesneden
  • stukje foelie
  • 4 ansjovisjes, heel fijngehakt
  • 1 eetlepel kappertjes
  • een scheute witte wijn
  • een kopje room
  • peper en zout
  • wat fijngehakte platte peterselie

Verwarm de boter in een stoofpan en bak het vlees in porties rondom bruin. Haal het vlees uit de pan en houd het warm. Smoor de sjalot en de knoflook vervolgens even aan in dezelfde boter. Blus af met de witte wijn, roer de aanbaksels los en voeg de room toe. Breng de saus aan de kook en voeg het vlees weer toe. Doe er de partjes citroen bij en de ansjovisjes en de foelie. Stoof op een zacht vuurtje tot het vlees gaar is. Breng de saus verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg de kappertjes toe en warm nog even door. Bestrooi met de gehakte peterselie en dien snel op.

Wij aten er een tomatensalade en  Riso pasta bij, eigenlijk is deze pasta voor in de soep, maar er was even niets anders in huis. De fijne pasta combineerde overigens prima bij deze stoofpot.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Sjieke skrewsaus…

lamskarbonaadjes met een saus van ansjovis en kappertjes
Sjieke Skrewsaus, hu? Dat vraagt wat uitleg voor de lezers buiten Brabant.

Vroeger was er in veel Brabantse gezinnen geen geld om elke dag vlees te eten. Geen kwestie van zelf gekozen vegetarisme maar pure armoede. Om de maaltijden toch wat op te leuken maakte men een dikke voedzame saus met gestoofde uien. Die uien moesten gesneden worden en daar ga je van huilen, skrewen zeggen ze hier. Hoe groter de armoede, hoe meer er geskrewd werd.
Nou ja, eigenlijk is er natuurlijk niks mis met een stevige uiensaus, maar elke dag…
Die uiensaus maakte men zo:

  • 50 gram reuzel of boter
  • 50 gram bloem
  • 3 flinke uien
  • zout, peper
  • water of bouillon tot de saus de gewenste dikte heeft

Snijd de uien fijn en bak ze in de verwarmde boter of reuzel mooi bruin. Strooi de bloem er over en smoor die even mee. Doe er beetje bij beetje het vocht bij en roer tot je een mooie gladde saus hebt. Zout en peper om de saus verder om smaak te brengen. Kook de saus nog even op een zacht vuurtje en serveer bij een stamppotje. Op z’n Brabants heet dat dan Petazzie met Skrewsaus.

Nu had ik op de markt van die prachtige sjalotten gekocht, van die grote paarse en daar wilde ik iets mee; “Skrewsaus”, riep Paul, “maak skrewsaus!” Het werd dus skrewsaus, maar dan een deftige variant.

  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 2 grote sjalotten, heel fijn gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngehakt
  • scheutje witte wijn
  • wat bouillon
  • 2 ansjovisjes, gesneden en in de vijzel tot pasta gestampt
  • een eetlepel kappertjes
  • peper en eventueel zout

Verwarm de boter en smoor daarin de sjalot en de knoflook zachtjes gaar. Voeg de ansjovispasta erbij en roer goed. doe dan de bloem erbij en smoor even. Blus af met de witte wijn en voeg bouillon toe tot je een mooie gladde saus hebt. Even door laten koken en dan de kappertjes toevoegen. Proef of er nog zout bij moet en breng verder op smaak met peper. Dien op met een kapperappeltje. Lekker bij lamskarbonaadjes.

Kopje espresso toe1

© ellen.

Pintxos (tapas) van zalm, ei en ansjovis…

Tapas uit Baskenland...
Tapas zijn van oorsprong een Zuid-Spaanse aangelegenheid. Later vond je de mini-gerechtjes verspreid over heel het Iberisch Schiereiland, en vandaar begonnen de hapjes hun zegetocht over de aarde. Iedereen noemt tegenwoordig zijn kleine gerechtjes tapas, uit welk deel van de wereld ze ook mogen komen…

Basken trekken zich daar verder niks van aan. Zij komen uit het noorden van Spanje en het zuiden van Frankrijk, maar spreken hun eigen taal. Tapas? Het zal ze een zorg zijn. Zij noemen hun borrelhapjes pintxos. Ze bedoelen er overigens hetzelfde mee als de rest van Spanje, behalve dan dat pintxos over het algemeen wat luxer zijn uitgevoerd.

Ik had een afbeelding gezien van de pintxos met zalm, ei en ansjovis, het schijnt een klassieker te zijn in San Sebastian. Een recept had ik niet, maar de afbeelding sprak voor zich, ik kon de pintxos zo op het zicht namaken.

Als basis gebruik je vers, knapperig stokbrood. Daarop een plak gerookte zalm, een schijfje ei en een in olijfolie ingelegde ansjovisfilet. Tussen het ei en de ansjovis hoort in het oorspronkelijk ontwerp nog een gepelde garnaal, we hadden die even niet in huis, maar het leek me ook een wat overbodige toevoeging.

De zure augurkjes heeft Ellen erbij gesmokkeld; zij vindt dat lekker en het past er wonderwel bij. Ik heb er geen idee van of er in Baskenland ingelegde augurkjes worden gegeten, ik kon er niks over terugvinden.

Een paar druppeltjes citroensap over de pintxos doet wonderen. De kruidenmayonaise voegt wel iets toe, maar kan net zo goed worden vergeten.

© paul