Rillettes van gerookte makreel

Rilette, Rilete, Rillettes: Karin, je weet wel, van ‘Koken zonder pakjes en zakjes’ legt hier haarfijn uit hoe Rillettes geschreven dient te worden; met dubbel ll, dubbel tt en een s tot slot. Goed dan hoeven we daarover dus geen discussie te voeren. Maar wat is het nu eigenlijk?

IMG_8584

Johannes van Dam schreef er het volgende over: Rillettes is een uitgesproken boerengerecht uit Frankrijk, het meest van varkensvlees, maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip. Het woord komt uit Touraine, van rille, wat in de middeleeuwen een strip spek betekende.  Het is altijd in veel vet- varkensvet, maar ook wel ganzenvet- gesmoord vlees dat tot dunne draden wordt getrokken in het vet en dat dan, met het vet tot een smeuïge massa mag stollen die je gebruikt als broodbeleg of hoe het je pleziert. Er zijn ook varianten met dikke stukken vlees en zelfs met foie gras erdoor. Daar is het idee van verwerking van moeilijk anders te gebruiken delen van varkens verdwenen en heeft de invalshoek van lekkerbek het overgenomen.

Och, wie wel eens in Frankrijk komt kent ze wel, die potjes bij de plaatselijke slager of van de betere supermarché met rillettes van eend, konijn, varken of wat dan ook. Wij mogen graag een paar van die potjes mee naar huis nemen. Ik heb ze eigenlijk nog nooit zelfgemaakt. Gewoon nooit aan gedacht, tot ik bij het programma Dagelijkse kost met de Belgische Chef Jeroen Meus een recept voorbij zag komen voor rilette van gerookte makreel, oei, Jeroen; Rillettes dus! Heel toevallig had ik een mooie gerookte makreel en ook nog een potje met eendenvet, overgebleven van de confit de canard. 

  • 200 gram gefileerde gerookte makreel
  • 75 gram ganzen- of eendenvet
  • een bosje bieslook, fijngehakt
  • sap van 1/2 citroen
  • peper en zout
  • wat cayennepeper
  • een glazen pot om het smeersel in te bewaren
IMG_8577

Doe de stukken makreel met het citroensap en de bieslook in de keukenmachine en laat die zachtjes even draaien. Als je geen keukenmachine hebt kan je de makreel ook met twee vorken uit elkaar trekken en fijnprakken. Gebruik géén staafmixer, dan wordt de massa te fijn. Er moet nog wat structuur overblijven. Smelt intussen het vet op een laag vuur tot het vloeibaar genoeg is om te mengen. Giet het vet bij de makreel en meng nog even goed door. Proef en breng verder op smaak met peper, zout en een snuifje cayennepeper. Schep de rillettes in een glazen pot en laat ze in de koelkast opstijven. Smeer de rillettes op mooie sneden wit brood. Het brood even roosteren is lekker.

Hierbij geen espresso, een glas witte wijn is prima!

© ellen.


2019…

Joseph Beuys (1921-1986)...

De schetsjes zijn heel snel gemaakt. Je herkent een platvis (schol?), en dan nog een platvis van wat onduidelijker statuur. Het beest onderaan is onmiskenbaar een snoekbaars. Verder staan er nog wat probeersels op het kalenderblaadje, dat kennelijk uit een zakagenda is gescheurd. De tekeningetjes zijn gemaakt met vulpen, in blauwe inkt.

De schetsjes doen fris en fruitig aan, het lijkt alsof Josef Beuys ze gisterenavond heeft neergekrabbeld. Maar kijk je naar de datum dan zie je dat de krabbels op een kalenderblaadje werden gekriebeld van 63 oud. En nader onderzoek toont aan dat dát ook de tijd en datum waren dat Beuys ze tekende.  Ellen was toen verdorie nog niet eens anderhalf jaar oud, ik was netaan drie.

Een rare gewaarwording is het toch om een vermeende actualiteit te zien, een nouveauté, om je dan op een ander nivo te realiseren dat je naar iets ouds zit te kijken. Tijd is een raar fenomeen, tijd is uiteindelijk een rommeltje, altijd bereid om je op het verkeerde been te zetten…

Neem onze Jop. Gisteren was die gast nog baby, in 2019 gaat hij alweer voor het eerst naar school…

Of neem de curryworst: je beschouwt hem als een lekkernij uit het begin van dit millennium, maar wat blijkt: op 4 september 2019 viert de snack alweer z’n zeventigste verjaardag…

Nou ja, zo kun je nog een hele waslijst bedenken van voorbeelden van hoe de tijd jou manipuleert. En ook van hoe jij probeert de tijd te manipuleren. Het is en blijft een vreemd fenomeen, het blijft uiteindelijk een rommeltje…

2018 was een goed jaar voor ons, zoveel is zeker, het ging alleen zo snel voorbij. We willen de hoogtepunten niet allemaal opnieuw opsommen, die staan als een huis en je kunt ze met wat gescroll terugvinden op deze website.

En 2019? Ach lezer, wij kunnen niet in de toekomst kijken. We kunnen er alleen maar het beste van hopen. We doen dat met een voorchristelijke bezwering:

Gelukkig nieuwjaar lezer…

Ellen-Paul…

© Afbeelding: Joseph Beuys (1921-1986), Stiftung Museum Schloss Moyland,
Sammlung van der Grinten.

Gruttensoep met peen en knoflook…

Knoflooksoep met peen en grutten...

Het kon ook heten Wortelsoep met grutten en knoflook, en evengoed Knoflooksoep met grutten en peen…. De hoofdingrediënten van deze soep komen namelijk in gelijkwaardige hoeveelheden (niet gelijke hoeveelheden) voor. Uiteindelijk koos ik voor de grutjes, want daar wilde ik het over hebben…

Want wat zijn grutten? Nou, eigenlijk zijn het niet meer dan de gebroken korrels van de graansoorten die oorspronkelijk in het noorden van Europa voorkwamen: haver, boekweit en gerst. In het geval van gebroken (min of meer uitheemse) tarwe spreek je van gries of griesmeel.

Grutten waren heel lang basisvoedsel in onze contreien. Ze werden ingezet om de wat waterige soepen volume te geven, ze werden gebruikt om pap en brei te maken, zowel hartig als zoet. Hebben we het vandaagdedag over grutten, dan bedoelen we eigenlijk altijd gebroken gerst.

In delen van Rusland zijn grutten nog steeds een belangrijk voedzaam en maagvullend deel van het voedingspatroon, Het heet dan kasja. Maar ook bij onze oosterburen vind je grutten nog steeds terug in de schappen van de supermarkt en kleinhandel. Ze heten daar Grauben, de fijnere Perlgrauben, en het gaat dan nagenoeg altijd over gerst. Bij ons vind je grutten nog zelden op de gangbare plaatsen waar je je voedsel koopt. Je moet er al snel voor naar een natuurvoedingswinkel of aanverwante grutter

Grutten zijn eigenlijk heel breed inzetbaar. Je verstevigt er je soepen mee, maar ook gebruik je ze als bijgerecht bij je hoofdmaaltijd (in de plaats van rijst, pasta of aardappelen). Je kunt ermee bakken, je maakt er toetjes mee. Veel smaak hebben ze niet van zichzelf, maar ze zijn uitstekend te combineren met nagenoeg elke smaakmaker.

Enfin, onlangs kocht ik in Duitsland een pakje Perlgrauben (fein) van het merk Brüggen. Het stond zomaar in de supermarkt, samen met nog een paar andere merken, ingeklemd tussen de rijst en de pasta. Vandaag ben ik er dan maar eens mee gaan koken.

Eigenlijk wilde ik vandaag knoflooksoep maken. Ik stuitte echter in een oud Duits (en enigszins obscuur) kookboek op een soort van basisrecept voor Graubensuppe uit de Pfalz. Het leek me prima te combineren met een overdaad aan knoflook. Een recept verbouwen en aanpassen aan mijn goesting  is me niet vreemd en zo kwam ik tot de hieronder beschreven soep. 

Knoflooksoep met peen en grutten...
  • 1 1/2 liter groentebouillon,
  • 100 gram (gedroogde) grutten,
  • 30 gram verse knoflook, heel fijn gehakt,
  • 250 gram wortel (peen), heel fijn gehakt,
  • 1 eetlepel bieslook, gehakt,
  • 3 eetlepels peterselie, fijn gehakt,
  • snuifje cayennepeper.

Breng de bouillon aan de kook. Voeg de grutten en knoflook toe en kook het geheel opnieuw op. Zet de pan dan op een zacht vuurtje en laat alles een goede 45 minuten trekken. Stort de wortel (peen) erbij en de snuif cayennepeper. Laat de soep nog 15 minuten trekken en voeg dan de bieslook en het merendeel van de peterselie toe. Dien de soep na enkele minuten op, bestrooi de borden met het restje peterselie. Da’s alles…

  • Opmerkingen:
  • 30 gram knoflook is niet niks… Het komt min of meer overeen met 10 middelgrote tenen, en dat is veel in een pannetje soep. Gelukkig heeft knoflook het in zich om alle scherpte te verliezen wanneer je de tenen gaart. De scherpte verdwijnt, de smaak wordt mild en het overgebleven aroma is uniek. Probeer het gerust uit, ik garandeer je succes.
  • Naar gelang jou idee en verwachtingen mag de soep best wat meer vocht gebruiken. Na onze maaltijd voegde ik nog eens een halve liter groentebouillon toe.
  • Het recept voor deze soep biedt je een maaltijd, maar het biedt je ook een basis om mee verder te werken. 

Enfin, ik versnijd morgen een Portugese worst in de restanten van die soep. Ik heb die worst nog liggen en dit is een smakelijke manier om hem te gebruiken. En daarmee is dit gerecht geen vegetarisch gerecht meer. Enfin…

Ik sluit af lezer, het is mooi geweest. 

© paul 

Hoe het verder ging…

Kerstkado's...

Met Ellen gaat het beter. Ze heeft geleerd hoe ze haar gebroken ribben een beetje kan ontzien en ze scharrelt intussen alweer wat makkelijker door het huis. De nachtrust houdt niet over…

Al met al kwamen we de Kerstdagen redelijk door. Ik maakte een stoofpot van wildzwijn en ik grilde een kip. We aten oesters, lekkere kazen, gemarineerde zalm en een stukje ganzenlever. We lazen een boek, we keken een film… 

Verder was er aanloop genoeg; vrienden en familie toonden hun oprechte belangstelling voor de zieke, waarvoor onze dank. Ook de hartverwarmende beterschapswensen op deze website en op Facebook worden zeer gewaardeerd.

De avond van Eerste Kerstdag brachten we door op de Witte Brug, te gast bij Marleen en Vincent. Iedereen was er, iedereen had plezier. Het leek dan toch nog een beetje op ons Kerstmaal. Er was stemming en er was drank, er was muziek en men had goeie buurt. Er waren cadeautjes. Enfin, ons Kerstmaal ging niet door, maar de avond maakte een hele hoop goed…

Voor de Kerstborrel bij Vincent en Marleen bereidde ik een aantal hapjes, zo ook deed Neel.  Er waren gekruide gehaktballetjes en worstjes in een deegkorstje, gemarineerde paddenstoeltjes en gevulde champignons uit de oven. Een mousse van rode bietjes en ook met kaas gevulde dadels. Groentehapjes met een deegomhulsel en ook  kruidenboter met veel peterselie. Er was goed brood en hapklare toast, er waren gevulde eieren.  Enfin, er was nog meer, maar dat schiet me even niet te binnen…

Kortom, niemand kwam iets tekort, zoveel was wel duidelijk. Al het lekkers ging dan ook met gemak op, het overschot was minimaal. Behalve dan de kaas. Zowel Neel als ik serveerden een aantal kazen. En hoewel er stevig van werd gesnoept bleef er toch nogal wat van over, het was gewoon teveel.

Ik heb die kazen intussen verwerkt op traditionele Franse wijze: ik maakte Fromage Fort. Hoe en waarom vertel ik je morgen. Voor nu is het tijd de burelen van dit Ministerie te sluiten. En terwijl Hond Jaros zich luidkeels ergert aan illegaal afgestookt vuurwerk in de omgeving kijken Ellen en ik een film vanuit onze sponde. We zullen het eind niet bewust beleven.

Goedenacht lezer…

© paul

Fijne Kerstdagen…

kerst

Normaal gesproken maken we op deze website wat meer werk van de aanloop naar de Kerst. De omstandigheden dit jaar schreven echter enige matigheid voor…

We zouden ook deze Kerst weer de Grote Maaltijd verzorgen voor een goede 22 gasten. Ellen hield zich er al weken mee bezig: het menu was uitgeschreven, de logistiek leek op orde, de taken waren verdeeld. Het vlees stond in bestelling, zo ook de vis. De drank rustte in ons keldertje en voor het versgoed was het nog tijd genoeg.

Het noodlot sloeg echter toe, en wel op vrijdagavond. Ellen liet laat in de avond Hond Jaros nog even uit (ze liep wat te suffen, zegt ze zelf). Hond Jaros schrok van een andere hond, eentje waar hij altijd ruzie mee heeft. Hij gaf daarbij een onverwachte ruk aan de riem en slingerde Ellen tegen een (lullig) paaltje. Ze kwam verkeerd terecht en brak twee ribben (die losse, die zwevende). En daarmee veranderde een en ander fundamenteel.

Later in het ziekenhuis werden de breuken nog eens officieel herkend en erkend, en dat was het dan. Revalideren duurt 6 à 7 weken, er is verder niks aan te doen, het moet uit zichzelf genezen. Ellen oefent nu om er zich bij neer te leggen, en dat kost wel wat krimp. Maar het belangrijkste is dat die los bungelende botjes in haar lijf een onaardse pijn genereren. Medicamenteuze pijnstilling werkt slechts ten dele, voor de rest is het een kwestie van het ultieme gemak houden. Verder gaat het Ellen wel goed; ze kan slecht zitten, niet liggen en beperkt staan. Maar ze doet haar best om zich aan de nieuwe status aan te passen, en dat lukt alleszins redelijk.

We hebben dan op zaterdagochtend in aller haast een crisisberaad belegd met Marleen. Zij is per slot onze taakverdeler, manager en knopendoorhakker wanneer het erop aan komt. En we waren er snel uit… Het diner moest worden afgezegd, zoveel was duidelijk. En ook borrelen of anderszins samenzijn op het Ministerie was problematisch en slechts ten dele wenselijk. 

Het komt er dus op neer dat alle leden van ons gezelschap in eigen familiaire kring hun maaltijd zelf moeten verzorgen. Daarna wordt eenieder laat in de middag verwacht op de Witte Brug (bij Marleen en Vincent) om ondanks alles het Kerstfeest samen tot een goed einde te brengen. 

Enfin, ondanks alle gedoe wensen Ellen en ik je een fijn, goed en geslaagd Kerstfeest. Je hoort nog van ons…

© paul

Kerstbier van Gordon’s…

winterbier 001

Fonkelende dieprode wijnen bij de gans, strokeurige witte wijnen bij de zalmterrine en zoete amberkleurige wijnen van een onaardse schoonheid bij het nagerecht. Voor bij de kazen was er nog een stokoude Vintage Port en bij binnenkomst had je je gasten al bruisende bubbels geschonken. Ergens op de avond was er nog plaats voor een goed glas sherry en met de oude single-malt whiskey (Iers) sloot je het feest af. Het oogt als de notoire Kerstcliché’s lezer, maar toch…

Ik stond bij onze slijter wat te rommelen in de bak met overjarige en af te schrijven wijnen, ik was toch nog lang niet aan de beurt. Ondertussen hoorde ik wel de gesprekken in de winkel. Klanten vroegen naar bovenstaande combinaties en ze kregen keurig de antwoorden die voldeden aan de gangbare eetetiketten.

Wat me opviel was dat er geen enkele keer gevraagd werd om een bieradvies. Terwijl er in mijn optiek toch heus wel wat te zeggen valt voor een goed glas bier met de Kerst, ook tijdens de maaltijd. Het verwonderde me ook dat de slijter geen enkele aanstalte maakte om bieren aan te bevelen, terwijl hij de laatste jaren toch uitstekend en heel divers gesorteerd was geraakt. Enfin, laat ik zelf dan maar een advies geven…

Kerstbieren worden van oorsprong gebrouwen in Engeland, en dat al heel lang. In de jaren dertig van de vorige eeuw waaide dat gebruik over naar België en raakte erg populair. Je kunt intussen van een ware traditie spreken. En daar waar met name de grote Engelse brouwerijen de kwaliteit van hun kerstbieren lieten verslonzen of simpelweg verkwanselden omwille van brouwersgemak en geldelijk gewin, bleven de Belgische brouwers uitgelezen producten maken (de meeste dan toch). Tegenwoordig exporteert België zijn kerstbieren naar het Verenigd Koninkrijk. (Ik hoorde dat er in Engeland gelukkig zoiets als een kwaliteitsrivival aan de gang is. Het werd tijd.)

Gordon’s Xmas Ale is zo’n kwaliteitsproduct. Het wordt onder licentie in België gebrouwen voor John Martin. En hoe dat dan weer allemaal technisch en commercieel in elkaar steekt weet ik niet precies. Ik heb mijn aantekeningen en bierbijbel niet binnen bereik, dus houd ik me maar wat op de vlakte. Het kerstbier van Gordon is een zwaar bier, het bevat maar liefst 8,8% alcohol. Zoals je ziet is het prachtig donker van kleur. Je ruikt crèmige mokka, gebrande koffie, chocolade. De smaak is zowel vol, romig alsook fris. Je proeft vaag wat zwart fruit en slechts een zweem van zoet. De afdronk is lang en prettig bitter. Ik vind het wel wat weghebben van een topkwaliteit bokbier, behalve dan die typische kersttoets van kaneel en old spice…

Het bier hoeft aan de kerstdis de wijn niet te vervangen, maar wat zou het een mooi aperitief zijn. Of  ‘s anderendaags, wanneer de gasten weer vertrokken zijn en de rust in huis is weergekeerd, bij het knapperend haardvuur enzoverder enzovoorts… Of in de loop van het jaar, want al wordt het bier speciaal voor de kerst gebrouwen, de restanten zijn vaak het hele jaar door verkrijgbaar. En het bier is er dan alleen maar beter op geworden.

Het kerstbier van Gordon mag best wat gekoeld gedronken worden, maar zo uit de koelkast vind ik het te koud. Alle mooie en intense tonen worden dan weggedrukt. En dat is doodzonde.

Intussen wordt er ook hier ten lande kerstachtig bier gebrouwen. Soms heet het Kerstbier, maar de naam Winterbier komt ook voor [en allerhande andere namen die verwijzen naar dit donkere jaargetijde; met name microbrouwers putten zich uit in het bedenken van originele namen en daarbij worden de plaatselijke dialecten niet geschuwd. (Ik wordt er een beetje kregel van…)] Maar toch: probeer Wintervrund eens van de Gulpener Bierbrouwerij…

De foto maakte Ellen op 21 december, maar dan elf jaar geleden. Dat is nog eens wat anders dan de veertien graden celsius die we nu, anno 2018, beleven…

© paul

Kerstkoekjes; walnotenkoekjes…

IMG_8359

Ieder jaar zo rond eind november krijg ik van de Duitse site Essen und Trinken recepten voor Weihnachtsplätzchen in mijn mailbox. Echte kerstkoekjes in allerlei maten en soorten. Ik bakte al eerder kerstkoekjes
met deze recepten, er staan er verschillende op onze site. Ik kreeg dit jaar van een aantal vrienden zakken met walnoten, het is kennelijk een zeer goed notenjaar. Het recept voor deze walnotenkoekjes kwam dus goed van pas.

  • voor ongeveer 50 koekjes
  • 250 gram walnoten, gedopt
  • 300 gram bloem
  • 1,5 theelepel bakpoeder
  • 1 vanillepeul
  • wat geraspte nootmuskaat
  • 250 gram zachte boter
  • 100 gram poedersuiker
  • 1 mespuntje zout
  • rodebessengelei

100 gram walnoten grof hakken en 50 gram in de keukenmachine fijnmalen. Meng dat door de bloem, de rest van de walnoten is voor de garnering. Dan het merg uit de vanillepeul schrapen en in een kom samen met met de nootmuskaat, boter, poedersuiker met de kneedhaken van de handmixer mengen. De bloem toevoegen en alles tot een mooi deeg kneden. Het werkvlak met bloem bestuiven en daarop het deeg kort met de hand tot een bal kneden. Vorm dan twee rollen deeg van ongeveer 35 cm lang en laat die in folie in de koelkast 30 minuten rusten.

IMG_8368

Verwarm intussen de oven voor op 180 graden (hete lucht 160 graden). Snijd van de deegrollen kleine plakjes van 1 cm en vorm die tot balletjes. Leg de deegballetjes op een bakplaat en druk daarin een halve walnoot. Tip  wat bessengelei op de koekjes en bak ze in de voorverwarmde oven in 12 minuten gaar.

Je kunt de koekjes in blikken trommels tussen lagen bakpapier bewaren. Ze blijven dan ongeveer 6 weken houdbaar, tenminste dat zegt het recept. Hier blijven ze nooit zolang liggen. Zes dagen is al lang!

Lekker met een kopje espresso!

Meer recepten voor kerstkoekjes; tik in het zoekvenster op de site kerstkoekjes

© ellen.

Stoofpotje van wildzwijn

IMG_8394

We waren een paar dagen in Luxemburg. Ons huisje moest nog winterklaar worden gemaakt. Door alle verjaardagen en feestjes kwam het er maar niet van maar vorige week vonden we toch eindelijk een paar dagen tijd… We keken niet naar het weerbericht en vertrokken donderdagmorgen. Een waterig zonnetje scheen nog even tot we bij het huisje arriveerden. Daarna begon het te regenen en dat hield niet meer op! Nou ja, daar kan je je heel druk over maken, je kunt er van balen of je kunt je er bij neerleggen. We hadden een paar mooie boeken bij ons, kaarsjes aan en alvast het Weihnachtsoratorium in de cd speler zorgden voor een lekker knus sfeertje. Laat het dan maar regenen! Natuurlijk moesten we er zo af en toe even uit, Hond Jaros leest niet en wilde ook wel wat vermaakt worden maar na telkens een drijfnat rondje door het dorp had ook Hond Jaros vrede met zijn verblijf in het warme huisje. Een andere bron voor vermaak in Luxemburg zijn voor ons toch altijd nog de grote supermarkten; tijdens superhete zomers lekker koel en bij slecht weer lekker warm. We komen er altijd wel iemand tegen die we kennen om een praatje mee te maken en het aanbod, nou ja, niet te beschrijven… Zeker nu zo rond de feestdagen pakt men uit. Super de luxe producten, delicatessen waarvoor wij in Nederland naar hele speciale winkels in de grote steden moeten liggen hier gewoon in het schap. Rekken vol met alle soorten foie gras van kleine stukjes tot kiloverpakkingen, al dan niet Bio en diervriendelijk. Flessen wijn waar je een maandsalaris voor neer moet tellen, in alle gangen stands met luxe cadeauartikelen, het kan niet op. Ook wij lieten ons verleiden tot wat lekkernijen, een kwartelpootje, een paar cocquilles, een lekker taartje van Namur en alles wat nodig is om een winterse stoofpot klaar te maken. Ik maakte een stoofpot op ‘Italiaanse’ wijze met vlees van wild zwijn. Voor twee personen wat veel, maar de restanten gingen de volgende dag grif op bij de lunch.

  • 400 gram wild zwijn, in grove stukken
  • 1 flinke ui, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 kleine winterwortel, in blokjes
  • wat tijm
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 5 jeneverbessen
  • 3 kruidnagelen
  • peper en zout
  • een klont boter
  • 1 glas rode wijn

Verhit de boter in een stoofpannetje en braad daarin de stukken vlees rondom bruin aan. Haal het vlees uit de pan en stoof de uien en de knoflook in dezelfde pan. Voeg de stukjes wortel toe en bak ze even mee. Dan de tomatenpuree er bij en ook even meebakken. Blus af met de rode wijn en warm even door. Voeg er dan het vlees bij en de kruiden. Breng verder op smaak met peper en zout en laat zo ongeveer anderhalf uur stoven. De stooftijd is afhankelijk van het soort vlees. 

IMG_8387

Wij aten er rode kool bij en Spätzle. De Spätzle zijn in Luxemburg een geliefde begeleiding van wildschotels. Ik maakte ze niet zelf, we kochten ze bij een goede traiteur. 

Kopje espresso toe.

© ellen.

Gulaschsuppe Gelsenkirchen…

Gulaschsuppe Gelsenkirchen...

Al vaker vertelde ik je verhalen over mijn genegenheid voor Nordrhein-Westfalen. Het is bij ons om de hoek, om zo te zeggen; het is de aanpalende provincie aan Zuidoost Brabant in het oosten, althans zo voelt het. In het zuiden grenzen we aan Limburg en in het westen aan Midden Brabant (ik snap niets van Tilburgers, ik vind ze wel aardig, maar ik heb er niks mee. In Limburg evenwel kom ik graag…)

Nordrhein-Westfalen is natuurlijk geen provincie, dat weet ik ook wel. Het is een Duitse deelstaat, een Bundesland, bijna zo groot als Nederland. Hun parlement heeft een status en macht die die van onze provinciebesturen verregaand overstijgt.

Een deel van Bundesland Nordrhein-Westfalen noemt zich Ruhrgebied, (Ruhrpott, der Pott, Kollepott.) De plaatselijke namen duiden allemaal op de tot voor kort belangrijkste bron van arbeid en inkomsten: de kolenmijnbouw. Eind jaren zestig/zeventig van de vorige eeuw was het zo goed als voorbij met de kolenwinning en de mijnbouw in Europa, ook in Deutschland. Althans wat betreft de diepe mijnbouw. De dagbouw gaat in Duitsland nog steeds door, tot groot verdriet van velen…

Toen de kolenmijnbouw en zware staalindustrie goed op gang kwamen, zo in de tweede helft van de negentiende eeuw, zat men in het Ruhrgebied geweldig verlegen om werkkrachten. Uiteindelijk vond men die in het oosten. Volk uit Silezië, uit Polen, (en een beetje) uit Hongarije en het latere Joegoslavië werd aangetrokken. Je vindt daar de sporen van terug in wat we nu als gewone Duitse namen beschouwen: Schimansky, Brodsky, Renschky, Maisky, Broskowsky. En Kovacs, Batic, Schigulla… Als algemene aanduiding gebruikt men in het Ruhrgebied de term SKY-Leute. Dat is de groep emigranten die mede het Ruhrgebied groot heeft gemaakt. En nu we in de eenentwintigste eeuw zijn beland en te maken hebben met de vijfde, zesde generatie sky-leute is er geen sprake meer van emigranten. Al dat sky-volk is gewoon Duitser. Integratie werkte daar, echt wél…

Sporen die je terugvindt, jaren na dit soort emigratiegolven, zijn vaak van culinaire aard. In Engeland zijn Indische currygerechten bij het nationaal erfgoed gaan horen, in Frankrijk vind je nog steeds volop sporen van de Noord-Afrikaanse keuken. Bij ons is het de nasi, de bami en de rijsttafel (met dank aan Indonesië) en in het Ruhrgebied drong Oost-Europa door in de plaatselijke keukens. 

De soep die ik kookte is een afgeleide van gerechten van de Hongaarse poesta, maar er is ook een lokale draai aan gegeven. En zo gaat dat eigenlijk altijd. Het recept zoals ik het je geef levert een degelijke maaltijdsoep op voor 4 personen, mits begeleid door stevig brood en goede boter…

  • 250 gram ui, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 700 gram rundsvlees,
  • 2 rode paprika’s, ontdaan van zaadlijsten en in blokjes gesneden,
  • olijfolie,
  • boter,
  • 50 gram tomatenpuree,
  • 2 eetlepels appelazijn,
  • 1 eetlepel paprikapoeder (mild),
  • 1 theelepel gemalen karwijzaad,
  • 1 theelepel tijm (gedroogd of vers),
  • 1 theelepel oregano,
  •  2 liter bouillon,
  • 250 gram gekookte aardappelen,
  • 3 eetlepels meel,
  • flink wat vers gehakte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) boter en olijfolie en bak daarin het vlees op fors vuur bruin. Doe dat in porties, want bij teveel vlees in een keer gaat het sudderen en bakt niet meer. Geef het vlees smaak met peper en zout. Schep vervolgens om beurten de porties vlees uit de pan wanneer het aan alle kanten is gebakken en zet het vlees weg. Doe de ui en de knoflook in het achtergebleven braadvet en laat alles op een niet te hoog vuur glazig worden, een minuut of vijf. Doe het vlees terug in de pan en schep er de tomatenpuree door. Laat alles (onder stevig roeren) even bakken, tot de tomatenpuree is verdeeld over vlees uien en knoflook en een zoete geur begint af te geven (ongeveer twee minuten). Stort nu de paprikablokjes erbij, de kruiderij, de appelazijn en de bouillon. Breng aan de kook en doe het deksel op de pan. Laat de soep trekken tot het vlees gaar is (anderhalf tot twee uur). Kook intussen de aardappelen gaar, snijd ze in blokjes en zet ze weg tot de soep klaar is. Aan het eind van de gaartijd strooi je heel voorzichtig het meel over de soep en werkt dat in. Laat alles even doorkoken. Klontjes wrijf je fijn. Breng voor het opdienen de soep op smaak met peper en zout en stort er de aardappelen en een deel van de peterselie in. Laat even warm worden. Bestrooi de soep ten leste bij het uitserveren op de borden met wat verse peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Uiteindelijk gaat het om een volksgerecht, er zijn dus duizend varianten van in omloop. Er zitten wat rare, niet logische kooktechnieken in de beschrijving zoals ik hem kreeg, misschien ingeslopen door de eindeloze mondelinge overlevering.
  • Mijn zegsvrouwe had het recept van een tante, wiens man regelmatig dineerde op de Poolse Sociëteit, en daar kookte dat oude besje wiens ouders al…, enzoverder enzovoort! Enfin, het waren allemaal Sky-leute en ze kwamen allemaal uit Gelsenkirchen, geboren en getogen!
  • Zo zijn er de gekookte aardappelen die je op het laatst toevoegt. In de meeste soeprecepten gaan aardappelen op enig moment van de kooktijd rauw in de soep. Ze garen vanzelf en binden de soep een beetje. In de volkskeuken werd (wordt) echter nooit iets weggegooid. Oorspronkelijk waren de toegevoegde gekookte aardappelen dan ook   het restje gekookte aardappelen van de vorige dag (vermoed ik).
  • Ook het toevoegen van het meel, door het in de soep te strooien, is een beetje raar. Normaal maak je van het meel een papje met wat bouillon en werkt het dan door de soep, het lukt altijd. De methode, zoals hier gebruikt, levert gegarandeerd klonten op. Die moet je dan weer wegwerken door ze plat te drukken tegen de wand van de ketel. Uiteindelijk lukt dat wel, maar toch…
  • Ook worden in het oorspronkelijk recept uien en knoflook eerst gebakken en gaat er pas daarna het vlees bij, alles in een keer. Hier ben ik dan maar afgeweken van de oorspronkelijke instructies. Het lukt nooit om zo’n hoeveelheid vlees bruin te krijgen in een pannetje ui-knoflook. Voordat het vlees aan bakken toekomt ligt het al te sudderen in eigen vocht. Bruin worden zal het nooit meer en je ontbeert de karamelachtige korst om het vlees die nou juist die heerlijke smaak geeft. Enfin…
  • De appelazijn kan vervangen worden door elke andere azijn (behalve de échte balsamicoazijn, die is namelijk te zoet). De azijn brengt de zoet-zuur balans min of meer in evenwicht. 
  • Afgezien van het vlees bakken heb ik me geheel gehouden aan de instructies van mijn zegsvrouwe. Het leverde uiteindelijk (en met wat hobbels) een uitstekende soep op. 
  • Wij aten bij de soep Ellens pasteitjes van worst in piedeeg. Een gelukkige combinatie…

Ik maakte de soep deze Sinterklaasavond voor onze Jop en zijn ouders, ze kwamen eten. Voor die jonge gast heb ik een paar gehaktballen van oma meegekookt, hij was aangenaam verrast en at met volle overtuiging. 

De komst van deze of gene Pakjespiet echter bleek van veel grotere importantie. Soep, ballen en worstenbrood konden daar niet tegenop, geen kans…

© paul

Currysaus (currywurstsosse)…

Currywurst met eigen saus...

Ik heb het artikel al geruime tijd klaarliggen. Er moet nog wat aan geschaafd worden; een paar lettertekens dienen herplaatst,  wat leestekens mogen verschoven, maar afgezien daarvan zou het zomaar op deze website geplaatst kunnen worden. Ik bewaar het stukje echter nog even, en wel tot 4 september 2019. Dan is het namelijk precies 70 jaar geleden dat Herta Heuwer de currywurst uitvond. En daarover gaat dat toekomstig artikel.

Het stukje dat je nu zit te lezen heeft tot doel iets te vertellen oven mijn keukenexperimenten, maar ik ontkom er niet aan wat uit te weiden  over het fenomeen currywurst/currywurstsosse

De currywurst is (min of meer) sinds die late jaren veertig van de vorige eeuw een soort nationaalgerecht geworden in Duistland. Je vindt de snack terug in nagenoeg alle Bundesländer, overal tussen Oder en Rijn. In Berlijn heeft men een Currywurstmuseum ingericht; niet een achterkamertje, volgepropt met parafernalia over worst & co, maar een heus museum is het, Deutsch-gründlich van opzet en uitvoering.

De currywurst is van Berlijn, hoort bij Berlijn, is Berlijns cultureel erfgoed. Zoveel was me intussen wel duidelijk geworden. (Bundesweit worden er in Duitsland 800 miljoen van die worsten uitgeserveerd, daarvan alleen al in de hoofdstad 70 miljoen…)

[Geheugensteuntje: de currywurst is een voorgegaarde worst (familie van onze bbq-worst) die daarna wordt gegrild, gefrituurd of gebakken. Vervolgens wordt hij, al dan niet in schijven gesneden, overdekt met een speciale saus. De worst wordt afgewerkt met een paar snuifjes currypoeder. Hoe scherp het gerecht uitpakt hangt af van de keuze van de consument. Men eet de curryworst met frieten en soms met een broodje. Of gewoon als solitaire worst op een kartonnen schaaltje.]

Vrienden van ons uit het Rijnland (net over de grens en vlak om de hoek) denken evenwel anders over de cultuurgeschiedenis van de currywurst. Zij gaan ervan uit dat die is uitgevonden in de Bochumer Innenstadt, bij het Bratwursthäuschen, dat daar al sinds de jaren veertig van de vorige eeuw traditionele snackgerechten uitserveert. Ik kan nergens een bevestiging van het verhaal vinden, maar wel is het zo dat het Bratwursthäuschen intussen is uitgegroeid tot bekendste snackbar van Duitsland. Duizenden curryworsten gaan er per week over de toonbank.

Enfin, elke zichzelf respecterende curryworstverkoper (in Berlijn, in Bochum, in de rest van Duitsland) maakt óók zelf zijn currywurstsosse. Zo’n eigengemaakte saus hoort bij de status die van een gewone worst een Nationalgericht maakt. En allemaal hebben ze natuurlijk het patent op de beste, de origineelste, de scherpste, de traditioneelste, de enige echte currywurstsosse, dat snap je wel…

Ik ben gek op die eigengemaakte saus. Ik eet hem waar ik maar kan; bij worstjes, bij frieten, bij een gehaktbal, bij gefrituurde kippenpootjes, bij gebakken vis. Vandeweek bedacht ik ineens dat het toch raar was dat ik die saus nog nooit zelf had gemaakt. De basis is eenvoudig en qua smaak kon ik zelf bedenken wat ik lekker vind. Ik vergeleek een aantal recepten en destilleerde eruit wat ik kon gebruiken. Met wat verdere aanpassingen leek de saus uiteindelijk op mijn lijf gesneden. Enfin, ik ben er dan maar aan begonnen…

  • 500 ml tomatenpassata,
  • 2 sjalotjes, fijngehakt,
  • 2 tenen knoflook, fijngehakt,
  • 1 eetlepel currypoeder, heet,
  • 1 eetlepel raz-el-hanout,
  • 2 eetlepels bruine suiker,
  • 2 theelepels Worchestershire sauce,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 3 eetlepels balsamicoazijn (échte),
  • 100 ml kippenbouillon,
  • olijfolie,
  • eventueel peper en zout uit de molen.

Verhit in een stevige pan (met deksel) de olijfolie en laat daarin de gehakte sjalotten en knoflook op niet te hoog vuur glazig worden. Doe er de tomatenpuree bij en laat even meebakken. Roer goed met een houten lepel zodat de zaak niet aanbakt. Strooi er dan het currypoeder en de raz-el-hanout bij en bak even meer. Blijf roeren. Stort vervolgens de tomatenpassata in de pan, kook op en roer met je houten lepel de aanbaksels (die zijn er altijd) los van de bodem. Wanneer je saus aan de kook is voeg dan de bruine suiker, de balsamicoazijn en de Worchestershire sauce toe. Laat even doorkoken en verdun de saus eventueel met wat kippenbouillon. Breng op smaak met peper en zout. Zet nu de saus op een heel laag pitje en laat alles een klein uur rustig doorpruttelen met het deksel op de pan. Controleer tussentijds hoe de consistentie van je saus is. De saus mag niet te dun zijn, maar te dik is ook niet goed. In het laatste geval kun je nog wat kippenbouillon toevoegen, in het eerste geval kook je de saus een beetje in, zonder deksel. Laat de saus afkoelen wanneer hij klaar is en doe hem over in brandschone potjes. Opgeborgen in de koelkast gaat de saus enkele maanden mee.

  • Opmerkingen:
  • Tomatenpassata kun je in elke supermarkt kopen. Het is een saus van verse tomaten die worden gekookt en daarna gezeefd. Alle pitjes en velletjes zijn eruit verwijderd. Wij gebruiken nagenoeg altijd de biologische van het merk Mutti
  • Ik gebruikte een Indische currypoeder en die is behoorlijk scherp. Ik vulde de hoeveelheid aan met milde raz-el-hanout, een kruidenmengsel uit de Noord-Afrikaanse keuken, want de beoogde gebruikers van mijn saus waren niet allemaal bestand tegen veel vlammetjes in de saus. Maar je kunt natuurlijk ook alleen 2 eetlepels curry- of kerriepoeder gebruiken. Je maakt het zo scherp of mild als je zelf wilt…
  • Met échte balsamicoazijn bedoel ik de langzaam ontwikkelde, intens smakende, stroperige zoet-zure azijn uit Modena en omgeving.
  • Ik heb de saus inmiddels uitgetest op de bezoekers van het Café van Meester Jan. Daar worden elke vrijdagmiddag met gulle hand frikandellen-speciaal geserveerd, en daarna frieten-speciaal. Met uitjes, met mayonaise en met currysaus. De bezoekers van het café konden zich gelukkig zeer wel vinden in het gebruik van mijn currysosse. (Ikzelf vond hem overigens ook top.)
  • Maak je eigen currysaus en je hebt nooit meer de neiging om je te vergrijpen aan de flacon van Remia, Hela, Jumbo of AH…

©  paul