Linzen-rijstschotel met gekarameliseerde uien…

Linzen en rijst met gekarameliseerde uien...

De foto dateert van begin juli. En al die tijd loop ik te denken dat ik het gerecht nog moet beschrijven. Ik bereidde het op die datum voor het eerst en intussen hebben we het al een paar vaker gekookt. Het wordt denk ik wel een blijvertje.

Ik vond het recept bij Mevrouw Roden in haar boek De Beproefde Mediterrane Keuken, (Uitgeverij BZZTôH). Mevrouw Roden heeft een speciaal plaatsje in mijn hart. Haar Joodse Keuken is een van de mooiste kookboeken uit onze collectie. En ook haar andere uitgaven zijn immer de moeite waard. Kopen, lezen en nakoken, die vrouw…

Het gerecht komt oorspronkelijk van de oostkant van het Middellands Zeegebied, en het schijnt er razend populair te zijn. Het is de ideale begeleider voor vlees- en vismaaltijden, zeker wanneer je het even gehad hebt met aardappeltje of pasta als maaltijdvuller. Ook kan het dienen in een vegetarische maaltijd. Je eet het gerecht warm of op kamertemperatuur, en vaak wordt het geserveerd met yoghurt.

Ik paste de hoeveelheden van Mevrouw Roden aan aan onze behoefte, het werd dus een gerecht voor twee personen.

  • olijfolie,
  • 300 gram ui, in halve ringen gesneden,
  • 125 gram linzen,
  • 125 gram (langkorrelige) rijst,
  • 500 cc water,
  • 5 verse blaadjes salie, klein gescheurd,
  • zout en peper uit de molen.

Verhit de olijfolie in een grote pan, doe de uien erbij en laat ze op een minimaal vuurtje en met de deksel op de pan 20 minuten garen, heel zachtjes. Roer een paar keer om. Haal vervolgens de deksel van de pan en laat de uien (onder veelvuldig roeren)  op een wat hoger vuur goudbruin worden.

Spoel de linzen in koud water en laat ze uitlekken. Doe ze vervolgens in een grote pan en voeg de halve liter water toe. Breng aan de kook en laat de linzen vervolgens 20 minuten zachtjes koken. Voeg nog geen zout toe.

Voeg na de kooktijd van de linzen de rijst toe en de helft van de gebakken uien en roer goed om. Breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel nog eens twintig minuten sudderen op een laag vuurtje. Doe er eventueel wat extra vocht bij wanneer de massa te droog wordt. Helemaal op het laatst van de kooktijd gaat de salie erbij.

Zet de resterende uien weer op het vuur en bak ze (op matig tot hoog vuur) tot ze mooi donkerbruin zijn en bijna gekarameliseerd.

Wanneer linzen en rijst zacht en gaar zijn kunnen ze overgeschept worden op een schaal. De gekarameliseerde uien gaan erover en het geheel wordt besprenkeld met olijfolie.

© paul

Stekjes van de salie (salvia officinalis)…

Stekjes van de salie...

De chefkok van Bistrot an der Ho, nabij ons optrekje in Luxemburg, zat te miepen over de kwaliteit van zijn salie. En ja, het was ook een schamel plantje dat daar op zijn terras stond te kwijnen. Weinig geur, weinig smaak en een belabberd voorkomen.

Ik wees hem dan op een plant die weelderig in het blad zat en uit zijn krachten stond te groeien, een goede vijftig meter van zijn bedoening. De plant stond iets verscholen achter de oude gele Castle-stacaravan, die ons tot onderkomen diende in lang vervlogen tijden. Helmuth had de plant al wel zien staan, maar ervan geplukt had hij nog niet. Is ie echt goed? vroeg hij me. En ik dacht: ja man, jij bent hier de chef, probeer het dan uit… Maar ik zei: Ja Helmuth, hij is echt goed, en ik kan het weten want we hebben hem zelf geplant, een goede achttien jaar geleden.

En ik meende het ook: het was een fantastische salieplant. Robuust van voorkomen en volop in het blad. Sterk geurend ook, want barstensvol etherische olie. Als de tijd daar was bloeide hij overdadig met prachtige lipvormige paarse bloemen. We kregen de plant als uit de kluit gewassen stek van een bejaarde Italiaanse Heer. (Zie artikelverwijzing onderaan de pagina.)

Of Helmuth intussen van de plant heeft geplukt weet ik niet, want onze conversatie over de salie vond plaats op de vooravond van ons vertrek, fin de vacance. En de dag daarna heb ik Helmuth niet meer gezien. Wel weet ik dat de plant binnenkort het loodje zal leggen. De oude gele Castle wordt gesloopt en de salie staat dermate dicht tegen het gevaarte dat hij het niet zal overleven. Ik ken de slopers: die hebben geen groene vingertjes, écht niet…

Dus sneed ik ‘s ochtends, vlak voor het vertrek, een tiental stekken van de plant. Ik verpakte ze in nat keukenpapier en draaide er nog wat keukenfolie omheen. Daarna verdwenen ze in de electrische koelbox die al zoveel diensten bewees tijdens verzengende autoritten. Thuis verplaatste ik de stekjes dan onmiddellijk naar de buitenkoelkast… Om ze vervolgens te vergeten!

Na een dag of tien vond ik ze terug, helemaal verstopt, verborgen achter potten Rotwurst, flessen Bouillabaisse en (niet meer zo) verse pasta. Gelukkig had ik (bij thuiskomst) het plastic voor een deel verwijderd, anders had je het nu wel kunnen schudden. Het vochtige keukenpapier had de stekken uiteindelijk behoedt voor uitdroging, maar het hing wel allemaal wat slapjes.

Ik ben ze dan toch maar gaan oppotten. Overtollige bladjes werden afgescheurd en daarna kregen de stekjes een behandeling met stekpoeder. De bedoeling is dat er wortelontwikkeling plaats vindt op de plaatsen waar de stek wondjes heeft door het afscheuren. Het stekpoeder van Marleen helpt bij de ontwikkeling.

De foto van de stekjes is alweer enige dagen oud, ze zien er daar wat verwaaid uit. Intussen echter staan de blaadjes van de stekken in het gareel, het ziet ernaar uit dat de late zomerstekken wel degelijk nieuwe planten op gaan leveren.

Ik schat dat we zelf drie stekken kunnen plaatsen, en één is gereserveerd voor Helmuth. Van de rest komen we gemakkelijk af: wie het eerst oogst, die het eerst maalt…

Ik houd je op de hoogte…

Lees ook: De salie van een Italiaanse Heer…

© paul

Spaghetti carbonara…

Spaghetti carbonara...

Pasta carbonara, ach wie kent het niet. Het lijkt zo gewoontjes dat je vergeet om erover te schrijven, hoewel het gerecht vaak op je bord licht te pronken. In een verder verleden vertelde Ellen er al een paar keer over, de laatste keer was evenwel alweer acht jaar geleden. Ik moest daar maar eens iets aan doen…

Een uiterst eenvoudig gerecht is het. Je hebt er spaghetti of linguine voor nodig, maar andere pastavormen komen ook in aanmerking. De saus wordt bereid met harde kaas (pecorine, parmazaan), met panchetta (of bacon, of dobbelsteentjes spek) en een ei… En altijd afkruiden met peper uit de molen, dat moet! Het gerecht komt overigens uit de omgeving van Rome, zoveel is duidelijk…

Over de oorsprong van het gerecht doen allerhande romantische verhalen de ronde. Carbonara zou verwijzen naar de Carbonari, de kolenbranders uit de negentiende eeuw en hun eenvoudig in het bos te bereiden lunchmaaltijd. Maar ook mag men graag vertellen over het geheime genootschap ten tijde van Vader des Vaderlands Garibaldi, ook genaamd Carbonari. Die gasten streden zij aan zij met de Grote Leider met als doel Italië tot één natiestaat te smeden, en dat is ze gelukt. Oh ja, en dan is er ook nog een dialect woord, veelal gebezigd in Rome en ommelanden: Carbonada, Het betekent simpelweg: Spek...

Enfin, het mag zo zijn, maar bijzonder blijft wel dat een geschreven bericht over pasta carbonara geheel ontbreekt in de uitgebreide Italiaanse kooklectuur van vóór de Tweede Wereldoorlog. Er komen wel gerechten voor die erg lijken ( spaghetti alla griciapasta cacio e uova), maar van carbonara is nergens sprake. Ook niet in Ada Boni’s standaardwerk over de keuken van Rome: La Cucina Romana uit 1930.

Pas in 1950 bericht de Italiaanse krant La Stampa van Pasta Carbonara. Een en ander wordt in verband gebracht met de Amerikaanse GI’s, die vanaf 1944 in Rome verbleven. Zij voorzagen de (min of meer) hongerende bevolking van bacon en eieren (of eierstruif, instanteieren, eierconcentraat). En zij lieten Romeinse huismoeders voor zich koken…

Hoe dan ook: een eenvoudig gerecht, al dan niet historisch verantwoord, maar snel klaar en overheerlijk. Ik maakte de iets uitgebreidere versie voor twee personen:

  • 1 sjalot, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, fijn gehakt,
  • 60 gram pancetta in blokjes (of bacon, of ontbijtspek),
  • 50 gram vers geraspte Parmazaanse kaas,
  • 2 eierdooiers,
  • 160 gram droge spaghetti,
  • olijfolie (boter mag ook),
  • zout,
  • peper uit de molen.

Verhit de olie in een stevige pan en bak daarin zachtjes de pancetta uit. Vervolgens gaat de sjalot en de knoflook erbij. Laat alles glazig worden op een laag vuurtje. Kook intussen de pasta in ruim, gezouten water. Doe de geraspte kaas in een kommetje en voeg enkel eetlepels van het spaghettikookvocht toe. Meng tot een papje. Giet de spaghetti af en stort die bij de ui en pancetta. Ben niet te zuinig met peper uit de molen. Werk er dan snel het kaaspapje door en dien op. Geef de rauwe eierdooier bij het gerecht en werk die op je bord door de pasta. Een snippertje vers gehakte peterselie kan geen kwaad. Klaar…

  • Opmerking:
  • In veel recepten worden de eierdooiers (en soms de hele eieren) vooraf in de pan door de pasta gewerkt.

© paul

 

De Cachupa van Kaapverdië…

Cachupa (catchupa)...

Cassoulet heet de vlees- en bonenschotel uit de buurt van de Zuid Franse stad Toulouse. In Brazilië noemt men iets dergelijks Feijoada en in andere delen van Zuid- Amerika spreekt men van Locro norteño. Het is allemaal familie van het Kaapverdiaans gerecht Cachupa.

Cachupa is het nationaalgerecht op Kaapverdië. Men eet het als lunch, men eet het als hoofdmaaltijd. Men eet het bij feesten, men eet het bij rouw. En de restanten van die maaltijden vind je terug op de ontbijttafel van de volgende dag…

Cachupa heeft twee basisingrediënten: mais en bonen. Daarna is eigenlijk alles mogelijk, maar een overdaad aan andere groenten zal altijd een vast bestanddeel vormen van de schotel. Er bestaan twee soorten Cachupa: Cachupa pobre (de arme variant) en Cachupa rica (de rijke variant). De arme variant is voornamelijk vegetarisch, met mogelijke toevoeging van een half varkensoor, een stukje spekzwoerd, een zelf gevangen visje. De rijke variant bedient zich van dierlijke bestanddelen in overvloed. Varkensvlees gaat er eigenlijk altijd bij, al is het maar in de vorm van worst. Maar ook kip kan, of rund. Vis als toevoeging is populair en verder bedenk je het maar; het is een volksgerecht, dus er zijn geen restricties (konijn, eend, paard, kameel…).

Helmuth (zie artikelverwijzing onder) kookte (o.a.) voor ons een paar weken terug Cachupa, maar aangezien het hem niet de moeite waard was om slechts een paar porties te maken zette hij in op een goede vijftig kilo van het gerecht. Intussen is daar niks meer van over, het sprak zich snel rond dat er in zijn kleine restaurantje overheerlijke Cachupa te halen was. Ook Luxemburgse Portugezen (en die zijn er veel) blijken dol op de schotel…

Ik begon naarstig met het noteren van het recept voor 50 kilo Cachupa, maar stopte er weer snel mee. Want wat had het voor zin? We zouden nooit zo’n grote hoeveelheid van het gerecht klaarmaken. Daarom dan schreef Ellen samen met Helmuth een recept hetwelk een maaltijd moest opleveren voor 12 tot 16 personen, voldoende dus om een aardig feestje van voedsel te voorzien. Het is in werkelijkheid nog niet bereid, maar je hoeft aan de juistheid van het recept niet te twijfelen; Helmuth heeft het geautoriseerd en hij kan het weten…

  • 250 gram gedroogde Portugese ogenbonen,
  • 250 gram gedroogde limabonen,
  • 250 gram gedroogde rode bonen,
  • 1 kilo gele mais,
  • 250 gram witte mais,
  • 3 grote uien, grof gehakt,
  • 6 tenen knoflook, fijn gehakt,
  • 4 spaanse pepers, ontdaan van zaad en lijsten, fijn gesneden,
  • 1 spitskool, grof gesneden,
  • 1 kilo cassave, geschild en in brokken van 5 centimeter,
  • 2 grote (winter)wortelen, in kleine dobbelsteentjes,
  • 10 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes,
  • 2 chouricoworsten, in schijven,
  • 1 pond gepekelde platte rib, in stukken,
  • 1 kilo kleine verse worstje, in stukken van 4 centimeter,
  • 1 kilo procureur, in dobbelstenen van 2 cm,
  • 1 flinke bos verse platte peterselie, fijn gehakt,
  • 4 blaadjes laurier,
  • 2 eetlepels pimentón (gerookt paprikapoeder),
  • 2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree,
  • peper en zout uit de molen,
  • olijfolie.

Week de bonen een nacht in koud water, spoel de bonen met vers water en giet ze af. Maak alle groenten schoon en prepareer ze. Prepareer daarna het vlees.

Verwarm olijfolie in een pan met dikke bodem en laat daarin de uien en knoflook, op een matig vuurtje, mooi glazig worden. Voeg pimentón, tomatenpuree en laurierblad toe en laat kort meebakken. Voeg een scheut water toe en werk met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan. Schud alles dan over in een grote kookpan.

Voeg de mais en de bonen toe en ook het geprepareerde vlees. Zet alles onder water, voeg zout toe en roer om. Breng de massa aan de kook en sluit dan de pan af. Laat het geheel nu 4 uren op een heel zacht vuurtje garen, het hoeft maar net tegen de kook te zijn. Houd tussentijds wel het vochtpeil in de gaten. Indien te weinig, dan wat warm water toevoegen.Voeg na 4 uren de rest van de groenten toe, behalve de peterselie.  Breng de stoofpot weer aan de kook en laat vervolgens nog een uur trekken, tegen het kookpunt. Maak af met nog wat zout en peper.

Wanneer de kooktijd voorbij is kan het gerecht worden geserveerd. Schep de stoofpot over in schalen of serveer direct op de borden. Maar af met gehakte peterselie en serveer het gerecht met een gebakken of gepocheerd ei.

  • Opmerkingen:
  • Cachupa is een volksgerecht, het is dus ook van jouw, je kunt ermee doen wat je wilt. Terra, terra, laten ze vanuit Kaapverdië weten. Het betekent zoiets als maak je Cachupa met spullen van eigen bodem. (Kaapverdië bestaat uit 12 eilanden, met verschillende bodems en verschillende klimaatomstandigheden. Op lang niet elke plek zijn dezelfde ingrediënten voorhanden.)
  • De keuze van groenten die je toe kunt voegen is schier eindeloos. Boerenkool wordt gebruikt, bleekselderij wordt gebruikt, tomaat wordt gebruikt. Allerhande knolgroenten kunnen erbij, bladgroenten, vruchtgroenten en bloeiende groenten.
  • Wil je je vlees vooraf aanbakken, het is geen probleem. Hier werd echter gekozen om het vlees mee te koken, langzaam te laten trekken en botermals te laten worden.
  • Scherp gekruide Cachupa kon ik in de internationale kooklectuur niet terug vinden. Ook Helmuth was wat terughoudend met het gebruik van peper. Maar wil je vlammetjes, het is jou keuze…
  • De gele mais dient eenvoudig te zijn, gebruik zeker niet de hele zoete variant. De witte mais gaat bij het gerecht om binding te geven.
  • Overhouden is geen probleem. De dag erna smaakt de Cachupa zeker zo goed. Traditioneel worden de restanten opgebakken: Cachupa fritta

Helmuth heeft in zijn leven al wagonladingen Cachupa gekookt. De reden echter om nu hier, in Luxemburg, het avontuur opnieuw aan te gaan was wel een speciale. Een Portugese meneer had hem namelijk gevraagd te koken voor de zoveelste verjaardag van zijn vrouw, een rasechte Kaapverdiaanse. Helmuth was ingegaan op de vraag en die zaterdag verscheen de man met zijn jarige vrouw tegen zevenen op het terras van het kleine restaurant. Een bloedmooie langbenige caramelgetinte vrouw, zoveel is zeker. Hoede man eruit zag kan ik me zo gauw niet meer voor de geest halen.

Het paar streek neer aan een tafeltje in een hoek van het terras, onder een grote parasol, met uitzicht op het dal van de Eisch. De beste fles rode wijn uit Helmuth’s keldertje werd ontkurkt en na een vriendelijke toost kwamen al snel twee dampende schalen Cachupa op tafel; de vrouw was zichtbaar aangedaan, ze was totaal verrast.

Nu wil het geval dat het alle weken van ons verblijf in Luxemburg bloedheet en gortdroog was geweest, maar uitgerekend op deze avond ontlaadden zich een paar donderwolken boven het terras van Helmuth. Een en ander ging gepaard met een stortbui van ongekende weerga. Al snel begonnen de parasols het te begeven, ze waren niet bestand tegen het noodweer. De terrasgasten vluchtten dan allemaal Helmuth’s etablissement in. Zo niet de jarige mevrouw en haar man, zij bleven in hun hoekje zitten. Ze dropen van het regenwater, maar zetten hun maaltijd onverstoorbaar voort. Op enig moment brachten ze een toost uit op elkaar en knikten naar de tafel. Als dat geen ware liefde was; liefde voor elkaar, liefde voor de Cachupa

Enfin, het Cachupa artikel is er dan toch gekomen. Nu nog nakoken…

© paul

 

Schiaccia con l’uva; druivenbrood

IMG_7162De druivenstruik bij ons Luxemburgse stekje stond er prachtig bij toen we weer naar huis vertrokken maar de druiven waren nog niet rijp. Het is een witte consumptiedruif en altijd vrij laat eetbaar, begin oktober ongeveer. Ik moet zeggen dat we er zelden iets van kunnen oogsten, meestal zijn we er even niet en hebben de vogels alles op vóór we kunnen plukken. Ach, misschien gaat het dit jaar lukken. In het Luxemburgse Tageblat stond deze week een artikel over de wijndruiven aan de Moezel. Het gaat prima met de druiven en men verwacht een excellente oogst! Men verwacht zeker een maand eerder dan normaal te kunnen oogsten. Eind augustus begint men al met de Pinotdruiven, gevolgd door de druiven voor de crèmants de Rivaner en Auxerrois en zoals altijd, lest best de Riesling. Het enige wat er nog kan gebeuren zijn rampzalige hagelbuien. Laten we hopen dat de wijnboeren daarvan verschoond blijven.

Hier thuis hebben we vijf struiken met blauwe consumptiedruiven. Meestal zo rond half september kunnen we daarvan de eerste druiven plukken. Toen we zondag thuiskwamen leken ze al mooi op kleur en na even proeven bleek dat het merendeel al helemaal rijp en zoet is. Ik plukte vanmorgen een vergiet vol en besloot nog maar een keer dat lekkere druivenbrood te maken. Een recept van Antoinette van Italiaans koken met Antoinette. Gebruik hiervoor kleine blauwe druiven, liefst recht van de struiken geplukt. Een vlaaivorm van 30 cm doorsnee. IMG_7154

  • 400 gram bloem 00
  • 7 gram droge gist (1 zakje)
  • 300 ml lauw water
  • 2 eetlepels  + 2 eetlepels olijfolie en een beetje om de vorm in te vetten
  • 1 theelepel zout
  • 800 gram blauwe druiven
  • 100 gram fijne suiker

Los de gist op in 2 eetlepels water en twee eetlepels olie. Zeef de bloem en maak er een kuiltje in. Giet daarin het gistmengsel. Kneed de gist door de bloem en voeg beetje bij beetje water toe tot je een mooi samenhangend deeg hebt. Kneed alles even flink door en zet het deeg dan op een tochtvrije warme plek en laat het ongeveer anderhalf uur rijzen tot je het dubbele volume hebt.

Vet het bakblik goed in en verdeel de helft van het deeg over de bodem. Verdeel de helft van de druiven over het deeg en bestrooi met de helft van de suiker. Leg daarop de tweede helft van het deeg en verdeel de rest van de druiven erover. Bestrooi met de rest van de suiker en druppel er wat olijfolie over. Bak het druivenbrood in een voorverwarmde oven op 180 graden  ongeveer 45 minuten.

Een prima manier om de eerste geoogste druiven te verwerken.

Je kunt het brood warm of koud eten,  lekker met een kopje espresso erbij.

© ellen.

Joy, Joy, en nog eens Joy…

20180808_223526
Drinken, drinken, drinken, melden media en overheid. En ik zou het maar doen. Bij deze tropische waarden (trooptiek is eigenlijk een mooier woord, maar het bestaat niet…) droog je uit voor je het weet; uitputting, koppijn, verpeste nieren en sjacherijn zullen je deel zijn. De officiële temperatuurwaarde voor deze dag is 37 graden Celsius, in de schaduw…

Groot- en kleingrutter, supermarkt en horecaf, ze krijgen water en bier niet aangesjouwd. En de frisdrankschappen zijn slecht of niet gevuld; de vraag naar méér is niet bij te houden. De grote merken (kleine merken ken ik nauwelijks) waren dan wel voorbereid op een zomerse explosie, tegen het huidige warmteterrorisme valt niet op te werken. En het gaat nog duren lezer, het gaat nog duren.

Ik zit in de schaduw en ik doe niks. Buiten zitten vier hoogbegaafde meiden in het kinderbadje van Jop. Ze doen in het gewone leven allevier een ingewikkelde universitaire studie, maar nu zingen ze Vader Jacob, spatten en spoedellen met water en kwetteren en giechelen als uitgelaten kleuters. Ellen leest stoïcijns haar boek, die laat zich niet storen. Ik sluit intussen mijn ogen en poog te dommelen…

De zwembadgeluiden, de vreselijke temperaturen en het verlangen naar vocht brengen me terug tot m’n kinderjaren. Mijn moeder schenk mij en mijn zusje een flesje Joy, bij uitzondering, want het is nog geen weekend, maar het is belachelijk heet, dus…

Joy limonade is namelijk de vloeibare versnapering die alleen in het weekend wordt geschonken. Op zaterdagavond één flesje, op zondagavond (vroeg in de avond) mogelijk, en bij hoge uitzondering, nog een. Er zijn twee smaken, sinaasappel en citroen. Ik kies altijd voor citroen.

Ook bij Ellen thuis, aan de andere kant van de wereld, gold iets dergelijks. Je had eenvoudige aanmaaklimonade (bijvoorbeeld Siebrand) voor dorstige momenten, en je had Joy voor de luxe. Vader Bouckaert betrok de frisdrank via de plaatselijke slijter in Hillegom, samen met een fles Tip van Bootz en een fles Vieux van Dujardin, elke week weer. Mijn ouders werden beleverd door de Firma …, Grootgrutters te Gemert. De limonade zat verpakt in kleine bolle flesjes en kwam in minuscule houten kratjes.

Vraag het aan een Nederlands persoon, geboren vóór 1965, en de kans is groot dat hij of zij de frisdrank kent. Of toch op z’n minst de iconische reclames. Het beeldmerk en het unieke flesje werden ontworpen door Gerard Kiljan, de aanduiding Puur Natuur kwam van Herman Pieter de Boer (later meermaals gejat door andere frismakers, waaronder Hero…). De wondermooie affiches zijn allemaal van de hand van Cor van Velsen; ze hebben na al die jaren niets aan schoonheid ingeboet en zouden vandaag de dag zomaar weer voor een reclamecampagne kunnen worden ingezet.

De N.V. Joh. Koster Handelsmaatschappij was producent van Joy. en zetelde oorspronkelijk in Hilversum. Het bedrijf was eind negentiende eeuw opgericht en produceerde in het interbellum vruchtenlimonades. Vanaf 1946 ging Koster aan de slag met een nieuw product. Hij schreef onder het personeel een prijsvraag uit met als doel tot een nieuwe pakkende en moderne naam te komen. De directiesecretaris (Mr. F. A. Bontje) kwam met Joy op de proppen en casseerde als winnaar vijfentwintig gulden en een gloednieuw polshorloge. Slimme bedrijfsvoering zorgde voor de rest.

Nu was de frisdrankenproductie niet de belangrijkste bezigheid van Koster. Belangrijker waren zijn bieragentschappen. Het betekende eenvoudigweg dat brouwerijen alleen hun producten konden uitventen via Koster, daar waar hij consessies bezat. De belangrijkste consessie was Gooi en verre omstreken. Ook Heineken was in een ver verleden een contract aangegaan met Koster, en zat er nu voor jaren aan vast. Het betekende dat Koster niet alleen Heinekenbier verkocht op plaatsen waar hij dat mocht, hij zette op die plaatsen ook zijn eigen frisdrank uit, ten koste van het Heinekenmerk Sisi. Het was Heineken (toen al op weg een wereldspeler in de branche te worden) een doorn in het oog dat een kleine limonadeboer aan de haal ging met winsten die naar hun idee in de kas van de Amsterdamse brouwerij zouden moeten vloeien en die bovendien het eigen merk Sisi uit de markt prees.

Heineken heeft er dan ook alles aan gedaan om zaken (in hun ogen) recht te zetten. Uiteindelijk kochten ze de hele Handelsmaatschappij van Koster over en binnen één jaar legden ze de productie van Joy stil en vernietigden de hele voorraad en de volledige emballage ten gunste van het eigen merk Sisi. Joy is sindsdien een slapend merk, zeg maar gerust comateus, maar het bestaat dus nog wel.

Eén maal heeft Heineken Joy even wakker laten worden. Dat was toen er een heuse prijzenoorlog in de frisdrankenbrache losbarstte, ergens in de jaren tachtig van de vorige eeuw. Ze wilden hun eigen merk Sisi niet blootstellen aan het gedoe en brachten dan weer even Joy uit. Na twee jaar werd het merk weer te slapen gelegd. De Joylimonade uit de jaren tachtig was in kwaliteit nog geen schijntje van de vruchtensappen uit de jaren veertig en vijftig.

Het feit dat jonger volk geen weet heeft van Joy, van de smaak en van de iconische verschijningsvorm is niet raar. Heineken heeft Joy succesvol uit winkelschap en straatbeeld gepoetst. Alsof het er nooit is geweest.

Ik ben echter oud genoeg om me de vruchtenlimonade te kunnen herinneren, evenals vele van mijn generatiegenoten zich Joy herinneren. De frisheid, het sprankelende, het gepaste zoet, de bolbuikige flesjes, de onwaarschijnlijk mooie affiches, de exclusiviteit. Maar we sterven zoetjesaan uit lezer, we sterven uit…

We zagen onlangs nog een paar Joyaffiches van Cor van Velsen terug in het Nederlands Steendrukmuseum in Valkenswaard. Zo mooi… (Ellen moest voor de illustratie gebruik maken van een afbeelding uit een catalogus met werk van Cor van Velsen. Dien ten gevolge valt een en ander van de briljante kleuren weg, Het zij zo…)

© paul

Het Ministerie wordt 13 jaar en telt haar zegeningen…

Crémant Poll Fabaire, Spirit of Schengen, Luxembourg...
Vandaag 13 jaar geleden plaatste Ellen het eerste stukje op wat toen nog een weblog heette, en daarmee was het Ministerie van Eten en Drinken geboren.

Ik las er de oude jubileumstukjes bij eerdere verjaardagen van het Ministerie nog eens op na, en echt lezer, ik heb het allemaal al gezegd. Niet één keer, maar -tig keren. Laat ik me vandaag dan ook maar een beetje beperken, het is te warm om lang in een heet kot achter de computer te zitten.

  • De zegeningen:
  • Op (of rond) 5 augustus 2005 richtte Ellen het Ministerie van Eten en Drinken op. Een weblog (later website) over eten, drinken en andere genoegens. Een paar weken later ben ik mee gaan schrijven.
  • Inmiddels verschenen er in totaal drieduizendzevenhonderdzevenenzeventig (3.777) artikelen, groot en klein. Wisselend van kwaliteit, dat zeker, maar altijd geschreven met de beste intenties.
  • Achttienhonderdzesenzeventig (1876) keer verscheen er een reactie van een lezer onder de artikelen, waarvoor onze oprechte dank. De reacties via Facebook zijn niet meer te tellen…
  • Een goede duizend (1000) lezers weten ons intussen elke dag te bereiken. Dat vinden wij enorm veel en we zijn daar dan ook onwaarschijnlijk trots op.
  • Al het beeldmateriaal komt uit eigen camera(s). Ook wisselend van kwaliteit, maar het wordt almaar beter.
  • De website wordt niet vervuild met commerciële reclames of andersoortige ongein, en dat zal zo blijven, het is een principezaak. Dat wat we goed vinden prijzen we naar eigen inzicht de hemel in, het slechte is zelden de moeite waard om over te schrijven.
  • Wij gaan nog wel een tijdje door lezer, zoveel is zeker…

Enfin, ons feestje vieren we vandaag op de zogenaamde Kermis van Ansembourg. We nodigen een klein select gezelschap uit om met ons een maaltijd te gebruiken bij de Zwitserse kraam. Voortreffelijke kaasfondue en een glas sprankelende wijn. Enfin…

© ellen-paul

Spaghetti met bundelzwammetjes…

Spaghetti met bundelzwammetjes...

Het werd tijd voor een gerecht met verse paddenstoelen, het was per slot alweer augustus. Ik speurde al dagen naar cantharellen, maar om een of andere reden werden ze nog niet aangeboden, althans niet op de plaatsen waar ik zocht (te droog misschien?). Ik begon er al snel een beetje sacherijnig van te worden, zeker toen ik hoorde dat Ellen op haar vakantieadres zich al dagen vermaakte met die eierdooierkleurige zwammetjes. (Met spekjes, bij de gebakken aardappeltjes, in een soepje: toe maar, het kon niet op. Terwijl ik hier thuis…)

Enfin, ik ben dan maar uitgeweken naar een alleszins redelijk alternatief; ik kocht een maaltje bundelzwammetjes (Pholiota Nameko). Je kent ze ongetwijfeld, of je hebt ze op z’n minst wel eens gezien. Ze worden doorgaans aangeboden in pakketjes met andere zwammensoorten en heten dan met z’n allen te samen: Bospaddenstoelen of soms ook Bospaddenstoelenmix (nog gekker: roerbakpaddenstoelen of roerbakpaddenstoelenmix).

In de Oosterse keuken komt het paddenstoeltje veelvuldig voor. Het is de belangrijkste kweekpaddenstoel in Japan (ナメコ), maar ook in de diverse Chinese keukens vind je het te pas en te onpas, doorgaans onder de naam 滑子蘑, maar soms ook heet het 滑菇. In de V.S. noemt men het dan weer butterscotch mushroom en in Rusland luistert het naar de naam опёнок.

Bij ons heeft de paddenstoel de naam Goudkopje gekregen. Hij wordt tegenwoordig volop geteeld in Nederland en het broed biedt men ook aan voor de thuiskweker. Echt spectaculair vind ik het paddenstoeltje niet, maar het is smakelijk (lichte notig) en overal inzetbaar. Je vindt het ook wel in gedroogde toestand.

Het beschreven recept voldoet voor twee personen. Maak er een salade bij en je hebt een maaltijd. Ik (als bestoven weduwnaar) had in mijn eentje teveel aan deze hoeveelheden, maar ik vind het zo lekker dat ik met het restant de dag erna nog eens een feestmaal voor mezelf inrichtte, geen enkel probleem…

  • 150 gram Goudkopjes (Pholiota microspora, Pholiota Nameko),
  • 200 gram spaghetti,
  • 1 sjalotje, gesnipperd,
  • 1 teentje knoflook, gesnipperd,
  • tomatenpuree,
  • scheutje witte wijn,
  • peper en zout uit de molen,
  • wat blaadjes basilicum, in stukjes gescheurd,
  • olijfolie.

Poets indien nodig de paddenstoelen. Snijd de wortelaanzet van de bundels zodat je allemaal losse kleine paddenstoeltjes krijgt. Verhit in een pan met dikke bodem de olijfolie. Laat er vervolgens de gesnipperde sjalot en de gesnipperde knoflook in garen op een niet te hoog vuur. Wanneer ui en look mooi glazig zijn gaan de paddenstoelen erbij. Ze mogen ongeveer een minuut of tien meebakken. Laat daarna de tomatenpuree even meebakken en roer alles goed om. Na een enkele minuut gaat er een scheut vocht bij. In mijn geval witte wijn, maar je kunt ook het kookvocht van de spaghetti gebruiken, een paar eetlepels. Roer met een houten lepel de aangezette tomatenpuree van de bodem, zodanig dat het met het vocht een emulsie gaat vormen en alle paddenstoeltjes omhuld raken met de saus. Breng op smaak met peper en zout.

Kook in de tussentijd de pasta gaar in ruim kokend gezouten water en stort die daarna op de paddenstoelensaus. Strooi de gescheurde basilicum erover en werk het hele zaakje goed door elkaar. Dien warm op.

Het levert je een snelle en verrassend lekkere maaltijd op. Pastagerechten zijn niet ingewikkeld…

© paul

 

Rum/rozijnen vanilleijs

Rum rozijnenijs
Paul zou verder schrijven over de Catchupa die Helmut maakte, helaas, het komt er even niet van. Paul is terug naar Nederland. Hij moet een paar dagen invallen voor een zieke collega. Die Catchupa houd je tegoed beste lezer! Ik ben nog steeds in Luxemburg en vermaak me hier wel, ware het niet dat het al dagen zo heet is dat er aan stukjes schrijven niet te denken valt. Temperaturen hier op de camping van steeds boven de 35 graden met een uitschieter van 41 graden afgelopen zaterdag. Vanmorgen leek het wat koeler maar inmiddels is het alweer 29 graden. Eten koken is nu niet echt een lolletje hier binnen in ons huisje dus beperk ik me tot snelle maaltijden; een bordje pasta, een salade met een stukje vlees, geen spannende recepten waar je als lezer blij van wordt.

Wat natuurlijk deze dagen wél zeer geliefd is is ijs! Een lekker koel ijsje helpt ons door de warme dagen. Nog thuis maakte ik dit rum-rozijnenijs, een beetje ouderwets ijsje op basis van vanilleijs.

Voor ongeveer 600 ml rum-rozijnenijs:

  • 80 gram rozijnen
  • een flink glas bruine rum
  • 1 vanillestokje
  • 200 gram slagroom
  • 200 ml volle melk
  • 1 flinke eetlepel honing
  • 2 eidooiers
  • 60 gram fijne suiker

Was de rozijnen en giet de rum er over tot de rozijnen helemaal onder de rum staan. Laat de rozijnen zo zeker 6 uur weken

Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er uit. Doe de room, melk, vanillemerg en de honing in een pan met een dikke bodem. Klop de eidooiers met de suiker in een ruime kom tot je een zachtgele schuimige massa hebt. Verwarm de room, melk, vanille en de honing tot het aan de kook is.  Voeg dit mengsel beetje bij beetje bij de eimassa en klop goed. Doe alles weer terug in de pan en laat het zachtjes, onder goed roeren een minuut of twee indikken. Het mengsel mag niet koken want dan gaat het ei schiften.

Laat de crème in een ijskoud waterbad afkoelen. De crème met plasticfolie afdekken en 4 tot 12 uur in de koelkast laten rusten.

Dan de massa in de ijsmachine doen en ongeveer een kwartier laten draaien laten draaien tot het bijna bevroren is. Schep dan de rozijnen met het aanhangende vocht door het ijs en meng goed. Bewaar een paar rozijnen voor de decoratie. Schep het ijs in een plastic doos, dek het af met vershoudfolie en laat het in de vriezer verder bevriezen. Haal het 15 minuten voor het serveren uit de diepvries zodat het niet al te hard bevroren is en de smaak beter tot zijn recht komt.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Prelude tot de cachupa (catchupa) van Helmuth…

Cachupa (catchupa)...

Helmuth is een wereldreiziger. Niet zo een die de hele wereld rond globetrottert en overal een snuifje cultuur meepikt, maar een serieuze… Bij voorkeur (en soms noodgedwongen) vertoeft hij in streken waar donkere mensen leven; Afrika en delen van Zuid-Amerika. Want daar ligt zijn hart en het gekleurde volk geniet zijn onvoorwaardelijke solidariteit. Helmuth heeft er geen moeite mee om dat volk zwart te noemen. Hijzelf is blond en blank, maar dat ligt niet aan hem, hij heeft het van zijn ouders meegekregen. En bij zwarten gaat dat net zo. De rest is flauwe kul…

Ik moest er even aan wennen en mezelf tweemaal achter het oor krabben, maar ik merkte dat het een oprechte mening was, gespeend van enig vooroordeel. Je hebt goede mensen en je hebt eikels (m/v). Dat staat geheel los van ras, kleur, nationaliteit of afkomst, aldus Helmuth. Helmuth is genegen het goede in de mens te zien. En hij omringt zich in het dagelijks leven doorgaans met gekleurde medemensen; zijn personeel, zijn vrouwen, zijn kinderen… Geen ressentimenten, nul, nada, nix!

Helmuth kookt en dat doet hij al z’n hele leven. Zijn ouders dreven een hotel in het wijndorp Nennig, aan de Duitse kant van de Moezel. Altijd waren er wel professionele koks in dienst van het hotel, altijd was er wel gelegenheid om iets van het vak weg te leren. Strenge leerschool zegt Helmuth, streng maar onbetaalbaar...

Ergens in zijn adolecentschap hielden de ouders van Helmuth het voor gezien met het hotelwezen; ze verkochten de boel en sleten dan hun dagen in alle rust en zaligheid. En Helmuth trok de wereld in.

Hij werkte op de meest uiteenlopende plaatsen: in gaarkeukens, maar ook in toprestaurants. Hij kookte voor Charitas, hij kookte voor ambassades. Hij bestierde (als twijfelachtig hoogtepunt) jarenlang als chefkok het restaurant van een Frans officiersmess. (Hadden die Fransen dan een Duitser nodig om voor hen te koken? Konden ze zelf geen chef leveren? vroeg ik hem eens. Nou, dat viel best tegen, aldus Helmuth, en die Hoge Pieten waren dan ook nog eens ronduit kieskeurige zeikerds. Maar wel m’n pannetjes tot de bodem uitschrapen, dat dan weer wel…) Enfin…

Geruime tijd verbleef Helmuth in Afrika, donker Afrika wel te verstaan, op en onder de evenaar. Hij leerde er de traditionele keukens kennen en waarderen. Hij ervoer het alsof hij het koken opnieuw uitvond, hij was er helemaal ondersteboven van. En eenzelfde ervaring deed hij op in Brazilië.

Veertien jaar bracht Helmuth door op de Kaapverdische eilanden. Hij voedde er de dochters op van zijn toenmalige vrouw en hielp hen de weg te vinden in de ingewikkelde wereld van volwassenheid. Beroepsmatig bleef hij al kokend middelen tussen de hem omringende culturen, fusie-koken avant la lettre… 

Hoe dan ook, wij leerden Helmuth kennen nabij onze Luxemburgse stek. Helmuth had de uitspanning, die een onderdeel vormt van het terrein waar wij wonen, overgenomen en was druk doende die te transformeren in een café-restaurant. Het was even aftasten, maar al snel bleek onze ontmoeting een vriendschap waardig. Helmuth’s tweede vrouw ( de liefde van zijn leven) wierp zich op als katalysator. En dat deed ze goed.

Haar naam was Tereza. Een pikzwarte Braziliaanse vrouw met een raar hoedje op, trippelend op slippertjes die ze te pas en te onpas uitschopte om dan een dansje te doen, midden in het café. Ze brabbelde een onverstaanbaar taaltje van Braziliaans-Portugees, mank-Frans en belabberd Engels. Haar taaltje was gelardeerd met een soort Duits zoals ik het nog nooit had gehoord. Luxemburgs converseerde ze met de lokale bevolking via keelklanken en glottaal gedoe, je snapte er niks van maar het pakte altijd goed uit. Tereza registreerde evenwel alle bewegingen in het café. De goede werden beloond met een schaterende lach, Tereza kon heel lief zijn. Onruststokers werd onverwijld de wacht aan gezegd. En indien dat geen effect sorteerde volgde een fysieke confrontatie, waarbij Tereza altijd aan het langste eind trok. En intussen bestierde Helmuth de kookpotten in zijn restaurantskeuken(tje).

Helmuth’s culinair oeuvre zwenkt van traditioneel Frans, via Braziliaans, naar Kaapverdisch, met nu en dan een uitstapje naar Deutsland en België. De kwaliteit is die van een degelijk Duits restaurant, maar de prijzen vallen beduidend lager uit…

Vandeweek kookte hij voor ons het nationale gerecht van Kaapverdië, cachupa. Nou ja, voor ons? Helmuth maakte maar gelijk 50 liter van het gerecht, want er zijn liefhebbers genoeg. Enfin, ik had je over dit gerecht willen vertellen want het smaakte ons heerlijk. Het artikel scheef zich echter zelf (ik had er nauwelijks invloed op) en zo ontstond dan deze kleine biografie van een bijzondere man. Het zij zo, over cachupa vertel ik je morgen…

© paul