Ossenstaart bruinen…

Ossenstaart in de oven...

Drie juni tweeduizendzestien (03-06-2016) viel waarschijnlijk in mijn vrije week; Ellen ging die dag werken. Zoals in de pre-pensionado tijd wel vaker het geval was gaf ze me in de vroege ochtend nog een paar hints over mogelijke maaltijden die ze na een lange arbeidzame dag in de Fontys-bibliotheek des avonds op haar bordje zou believen. En dan: Dag Schat … (Zoen.)

Enfin, op die junidag had ze haar zinnen gezet op stoof van ossenstaart (runderstaart, staartvlees). Ik bereidde haar dan ook langzaam gegaarde ossenstaart in een groentesaus.
Het recept vond ik bij Mevrouw Claudia Roden, in haar veelgeprezen kookboek De Smaken van Spanje. Ik beschreef het recept op deze website en dat was het dan wel. (Zie link onder dit artikel.)

Ach, we hebben hier thuis eigenlijk altijd wel wat staartvlees (ossenstaart, runderstaart) op voorraad liggen in de diepvries, het behoort tot de standaardinhoud van ons vriezertje. Vandeweek grabbelde ik maar weer eens een bevroren klomp van dat vlees tevoorschijn, we hadden er zin in. Ik zocht naar een recept op onze eigen website en kwam uit bij het artikel over de ossenstaart van Mevrouw Roden.

Ik las het artikel met aandacht, met name de receptuur. Ik kon me er alles bij voorstellen, behalve dan het begin van de bereiding: plaats de staartstukken in een oven, voorverwarmd tot 240 graden, en laat het vlees 30 minuten bruinen.

Ik herinnerde me niet dat ik dat destijds gedaan had en ik herkende de techniek niet. Vlees in de oven zonder vetstof? Geen olie erover, niks van-te-voren aanbakken, rauw en kaal op de bakplaat? Ik wist van niks en ik had zo mijn twijfels…

Ik heb de instructies van Mevrouw Roden dan toch maar opgevolgd en verdomd, het werkt. (Zie de kopfoto.) Na een half uur komen de staartstukken mooi bruin uit de oven. Niet verbrand, niet taai of uitgedroogd. Een klein wondertje.

Aangezien Mevrouw Roden een traditioneel Spaans recept bewerkte zal het originele wel ontwikkeld zijn in een houtstoof. Terwijl je het vlees in de houtgestookte oven schuift heb je alle tijd om je groenten te bereiden op de plaat boven de oven. Wanneer je daarmee klaar bent haal je het vlees uit de oven en stort het bij de groenten. Je stoofpannetje mag dan op een hoekje van het fornuis rustig sudderen bij een matige temperatuur, een hele middag lang. Het resultaat ziet eruit als op de foto hieronder…

Ossenstaart met fusilli en een saus van groenten...

Ik ben dan in onze kookbibliotheek gaan zoeken bij gasten die kooktechnisch veel beter zijn onderlegd dan ondergetekende. Want hoe zat dat nou met die ovengaring? Wordt dat meer gedaan? En door wie dan? En waarom dan?

Ik kwam uit bij Harold McGee: Over Eten en Koken (bijna zevenhonderd pagina’s wetenschappelijke verhandelingen over het culinair bedrijf, maar alleszins leesbaar). En ook raadpleegde ik Onno Kleyn: de Grote Kleyn ( een handboek voor de serieuze thuiskoker dat iedereen gelezen zou moeten hebben van pagina 1 tot pagina 1007).

Laat ik me in dit stukje beperken tot de laatste, want McGee benadert mijn vraag op een wetenschappelijke, bio-chemische manier en slechts met heel veel moeite kan ik hem volgen. Dat ligt aan mij en doet niks af aan de belangrijkheid van McGee’s publicaties.

Onno Kleyn stelt (overigens McGee doet dat ook) dat het aanbraden van vlees een meerwaarde geeft aan je eindproduct, altijd. Vlees wordt van aanbraden lekkerder en geuriger, er treden dan namelijk processen op waarbij de natuurlijke suikers en eiwitten veranderen, lekkerder worden en overdadig gaan geuren. (Ook de aanbaksels op de bodem van de pan gebruiken!)

Ik citeer Onno Kleyn: Bij braden of bakken in de oven moet hete lucht het ingrediënt verwarmen. Dat is behoorlijk sloom en inefficiënt. Het oppervlak van een koekenpan of wok kan vreselijke temperaturen bereiken- 250 graden of meer- maar zelfs als je een oven opjakkert tot die 250 graden zal je lamsbout daardoor niet zo snel bruinen als in de pan. Lucht is een rottige overbrenger van hitte…

Onno Kleyn zegt nog veel meer over het onderwerp aanbakken en bruinen, maar de conclusie uit bovenstaand citaat lijkt me het belangrijkst: Lucht is niet geschikt om snel of relatief snel te bruinen. En het zal daarom zijn dat je de techniek slechts weinig tegenkomt.

Maar evengoed, met dat staartvlees werkte het uitstekend en ik zal die methode in de toekomst zeker nog gaan gebruiken. Grote hompen vlees zal ik maar niet bruinen en aanbakken in de oven, dat lijkt me intussen teveel risico. En de lamsbouten die hier ten huize regelmatig op tafel komen, ach lezer ik mag daar niet eens aankomen. Dat is definitief en onvoorwaardelijk het domein van Ellen.

  • Geciteerde boeken:
  • Onno Kleyn: de Grote Kleyn, Uitgeverij Nijgh & Van Ditmar, 2016.
  • Harold McGee: Over Eten en Koken, Uitgeverij Bert Bakker, druk 1992.
  • Claudia Roden: De Smaken van Spanje, Fontaine Uitgevers, druk 2013.

Zie ook artikel:
Rabo de Toro, ossenstaart uit Andalusië…

© paul

Crisis op het Ministerie? (en lang leve het veertienjarig bestaan)…

Cassisijs in Champagne...

Er kwamen serieuze klachten op het Ministerie! Men vroeg zich af of de zaak hier (eindelijk) ter ziele was gegaan na dat Sorbetartikel van Ellen (twee maanden geleden). Of een serieus ongeluk ons ten deel was gevallen (met als gevolg serieus hersenletsel, zodat het formuleren van een zin of zinnig artikel tot het verleden behoorde). Of we mogelijk hadden besloten onze culinaire lier in de wilgen te deponeren zonder de lezer ervan op de hoogte te brengen. Of we misschien dachten de zaak met nauwelijks ophef te mogen sluiten zonder verantwoording af te leggen aan onze vaste lezers (oh shit)…

Niks van dit alles lezer; het ontbrak slechts voor ene wijle aan inspiratie, goesting en energie. We konden even niet verder.

We permitteerden ons dan een vakantie. en dat pakte goed uit. We sleurden onze Bambie-caravan in een soort van Tour de France door dat land van slakkeneters, kaasmakers en wijnproevers. We hebben ervan genoten.

Intussen bestond het Ministerie alweer 14 (veertien) jaar. Begin augustus hadden we er kond van moeten doen, maar ook daar kwam het even niet van. Enfin…

En nu, op deze dinsdagavond, even voor de klok van twaalf, beraden we ons erover hoe het verder moet. We geven het niet zomaar op, dat niet.

Ach, waarschijnlijk gaan we verder op de manier waarop we het al veertien jaar gedaan hebben: degelijke recepten, aardige praatjes en mondjesmaat persoonlijke ontboezemingen… Zoiets lezer, zoiets…

Morgen weer eetlezen? Wie weet…

© paul

Mokkasorbet

IMG_9301

Ik ben niet zo van de ijskoude drankjes bij warm weer. Veel drankjes leveren smaak in door ze te sterk te koelen en, erger nog, verwateren door teveel klonten ijs. Op dit soort snikhete dagen drink ik liever een kopje loeisterke hete espresso. Een paar keer zo’n opkikkertje tussendoor is voor mij prima, vocht aanvullen doe ik wel met koel, niet ijskoud, bronwater of gewoon kraanwater. Niks mis mee.

Natuurlijk is een lekker ijsje ook niet te versmaden en sinds ik vorig jaar het ijsmachientje herontdekte maak ik regelmatig zelf ijs. Je kunt dan ook zelf bepalen hoeveel suiker je gebruikt. Ik vind het ijs uit de winkel meestal veel te zoet. Ik maak graag ijs van verse vruchten met toevoeging van weinig suiker en een beetje honing. Kleinzoon Jop vindt het heerlijk; een ijsje eten bij oma als hij warm uit school komt.

Vandaag had ik zin in grote-mensen-ijs. Sorbetijs gemaakt met loeisterke koffie. Omdat in dit recept ook melk wordt gebruikt noemt men deze ijssoort ook wel sherbet.

  • 250 ml espresso of zéér sterke koffie
  • 65 gram suiker
  • 25 gram ongezoete pure cacaopoeder
  • een snuifje zout
  • 1 eetlepel honing of glucosepoeder
  • 100 ml volle melk

Roer suiker, honing, zout en cacaopoeder door de nog hete koffie. Roer tot alle suiker is opgelost. Koel de vloeistof in een ijskoud waterbad. Als de massa goed koud is de melk erdoor roeren.

Giet de vloeistof in de ijsmachine en draai er ijs van. Dit duur ongeveer 20 tot 30 minuten. Schep het ijs in diepvriesbakjes en zet die in de diepvries. Haal het ijs ongeveer 15 minuten voor het serveren uit de diepvries zodat de smaken zich mooi kunnen ontvouwen. Serveer met een koffieboontje en een blaadje chocolademunt.

© ellen.


Gevulde, gefrituurde courgettebloemen

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...

Dat wilde ik nu al heel lang eens uitproberen; gefrituurde courgettebloemen! Het kwam er maar niet van. Hier in ons dorpje Gemert is er geen groentenjuwelier die zoiets verkoopt en in Luxemburg waar de bloemen in keurige doosjes in de winkel te koop worden aangeboden heb ik geen tijd, of geen inspiratie of wat voor excuus dan ook. Bij een bezoek aan een tuincentrum hier in de buurt een paar weken geleden stonden er tussen de bakken met kruidenplanten ook wat courgetteplantjes en ik bedacht nu maar eens eindelijk mijn voornemen waar te maken; gefrituurde bloemen, dat moest gebeuren. Ik kocht twee plantjes voor één euro per stuk, dat was te doen. Het waren bovendien niet van die gewone ‘groene’ maar het plaatje bij de plant beloofde gele courgettes, ofwel gele zucchini. Mooi! Thuisgekomen planten we één courgette in de volle grond, tussen de rozen (wij hebben geen moestuin, wel wat kruiden) en één plant in een flinke bloempot.

Bloeiende courgette...

Ik moet zeggen het spul groeide als kool (sic) en vandaag kon ik dan ook een zestal bloemen oogsten. Ik zocht allerlei recepten maar eigenlijk komt het allemaal zo’n beetje op hetzelfde neer; vullen met mozzarella en ansjovis, in een papje dopen en dan frituren. Klinkt simpel maar het was nog een heel gefriemel. De stampertjes moeten eruit, die zijn bitter schrijft men. Dat is nog een lastig klusje, je moet de bloem niet beschadigen. Een advies uit het boek van Frans en Karin Munsters, “Fratello & Sorella”, is om in de bloem te blazen zodat hij helemaal opengaat. Eigenlijk moet ik ‘zij’ zeggen, er zitten aan één struik mannelijke en vrouwelijke bloemen. De vrouwelijke bloemen daar groeien de courgettes uit, ik plukte ze met al een mooie aanzet tot een piepkleine vrucht. De mannetjesbloemen verdorren… Door mijn onhandig gepruts met de eerste bloemen kwam ik er één te kort en gebruikte dan maar één mannetjesbloem. Dat gaat ook.

Gefrituurde courgettebloem met vulling van mozzarella...
  • Voorgerecht voor twee personen:
  • 6 courgettebloemen, de stampertjes verwijderen
  • 3 ansjovisfilets, een halve per bloem
  • 6 stukjes mozzarella
  • zonnenbloemolie om te frituren
  • 6 eetlepels bloem
  • koud bier (pils)

Verhit de olie in een pan. Blaas voorzichtig in de bloem en vul ze met een stukje mozzarella en een halve ansjovisfilet. Sluit de bloem door de punt voorzichtig dicht te draaien. Maak een mooi beslag, niet te dik en ook niet te dun. Doop de gevulde bloemen daarin en frituur ze in de hete olie tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze warm.

Wij vonden het een succes! Een verrassende smaak, prima voorgerecht! Ook de piepkleine courgettes smaakten prima. Een oplossing voor moestuinbezitters; Je krijgt altijd véél teveel courgetttes, dus een goeie manier om er eens iets anders mee te doen. Ik denk dat wij van deze twee planten nog wel een paar keer de bloemen kunnen oogsten en ook nog wel een paar kleine courgettes kunnen eten.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Abrikozen-lavendel sorbetijs

Abrikozen-lavendelsorbet...

Het is hier op dit moment 37 graden in de schaduw *), je begrijpt lezer dat dit geen temperaturen zijn om ingewikkelde recepten uit te proberen. Wij hangen de hele dag een beetje lui in de schaduw met een mooi boek en drinken sloten water. Toen ik de weersvoorspellingen voor de komende dagen hoorde besloot ik in ieder geval alvast wat ijs te gaan maken. Ik maakte onder andere sorbetijs, dus zonder room en eieren. Sorbet van abrikozen met lavendel en sorbet met aardbeien *). De vruchten worden niet gekookt dus je eet echt puur vers fruit, met toevoeging van wat suiker en honing.

Ik maakte het ijs met behulp van een eenvoudig ijsmachientje. Het kan ook zonder. Schep de sorbet dan in een ruime vriesdoos, zet die in de vriezer en schep regelmatig om.

  • Voor ongeveer 1 liter sorbetijs:
  • 500 gram mooie rijpe abrikozen
  • 150 gram fijne suiker
  • 150 ml water
  • 2 eetlepels honing
  • wat citroensap
  • 5 druppels lavendelolie

Was de abrikozen, halveer ze en verwijder de pit. Maal ze samen met 50 gram van de suiker in de blender tot een gladde pulp.

Verwarm de rest van de suiker met de honing en het water en laat dit inkoken tot een mooie suikerstroop. Laat de suikerstroop afkoelen. Meng dan met de staafmixer de suikerstroop door de abrikozenpulp. Voeg naar smaak wat citroensap toe en de lavendelolie.

Laat de massa nu in de ijsmachine draaien tot het bevroren is en schep het ijs in vriesdozen. Haal het ijs even vóór het gebruik uit de diepvries. Ik hield een beetje ijs apart om voor Jop ijslollies te maken. Je kunt daarvoor allerlei handige vormpjes kopen.

Abrikozenijsje van oma...

Smakelijk, en wij zijn wel toe aan een kopje espresso, héérlijk met dit warme weer.

*) dat was vanmiddag, de temperatuur is nu nog maar 33 graden…

*) je kunt de aardbeiensorbet op dezelfde manier maken, vervang de abrikozen door aardbeien.

© ellen.

Mijmeringen op een schaduwrijk terras…

IMG_9218

Het Meisje van Onze Slijterij moest nee verkopen. Morgen is-ie d’r weer zei ze blijmoedig. Het betrof de door mij verlangde Pastis van Ricard.

En dat, terwijl ik had besloten om de middag en avond in ledigheid te slijten, zittend in de schaduw van mijn terras met wat lichte lectuur, met ook wat te knabbelen en natuurlijk voorzichtig slurpend aan een anijzige drank van het huismerk Ricard

Ik schafte me dan maar een fles Pernod aan, die stond nog wel in het schap. Ik slenterde naar huis door een veel te warme, zonovergoten Julianastraat en bedacht onderweg dat ik nu een anis had aangeschaft, terwijl wij gewoon zijn pastis te drinken.

Enfin, toen ik me dan eindelijk weer had geïnstalleerd in de schaduw van mijn stoepje dacht ik al mijmerend terug aan die pastis en anis. Welke grote merken wát vertegenwoordigden wist ik nog wel te bedenken, maar wat nou de verschillen waren, daar kon ik even niet op komen.

En hoewel ik me te lam voelde om ook maar iets te doen (bij dertig graden celsius haak ik af!) dwong het prangend probleem me naar het achterhuis. Daar stond namelijk de computer en die bood me toegang tot de historische artikelen van het Ministerie. Ik had, herinnerde ik me, ooit geschreven over die twee verschillen. Ik zocht en vond het volgende:

Pastis is een Franse aperititiefdrank. Om Pastis te verkrijgen worden kruiden en specerijen voor een bepaalde tijd bij alcohol gevoegd. Macereren heet dat proces. De belangrijkste vertegenwoordiger van pastis is Ricard.

Anis (of Anisette) is ook een Franse aperitiefdrank. Je krijgt Anis door een mout van (onder anderen) anijszaad te destilleren. Het bekendste merk anis is Pernod.

Het resultaat van de twee verschillende bewerkingen is familie van elkaar, maar niet hetzelfde. Dat komt ook tot uitdrukking in de smaak.

In het hele Middellandse Zeegebied komen anijsdranken voor. Het gaat dan bijna altijd om Anisettes. Denk aan het notoire borreltje Ouzo, aangeboden vóór de Griekse maaltijd. Of denk aan de Mastika uit Macedonië .

De grote spelers Ricard en Pernod zijn allang geen concurenten meer. In 1975 werden de twee bedrijven samengevoegd tot één groep. Intussen zijn er wel weer een stel kleine producenten bij gekomen. Het is interessant om die in de gaten te houden, want daar ontstaan verrassende nieuwe smaken. (Ook in Nederland en België!)

Om het toch nog even ingewikkeld te maken: er zijn door de jaren heen steeds vaker mengvormen ontstaan.

Enfin, tevredengesteld kroop ik weer terug op mijn stoeltje in de schaduw, blij dat ik de zaakjes weer op een rij had. En overigens, die Pernod smaakte me prima…

© paul

Rivierkreeftjes en de slag bij Marengo…

Compagnie rivierkreeftjes...

Hoe het zit met Fransen, ik moet er altijd weer even over nadenken…

Ik sprak onderweg een aimabele Belg, een naamgenoot, hij heette ook Paul. Hij was te voet op route naar Santiago de Compostella. Hij kwam uit Waterloo en deelde met mij zijn verwondering over het feit dat in zijn geboorteplaats (Waterloo) nagenoeg alles in het teken staat van de verheerlijking van de Kleine Korporaal, de latere keizer van Frankrijk (Europa): Napoleon Bonaparte. Terwijl die gast daar toch écht definitief zijn spreekwoordelijk Waterloo vond; met andere woorden, hij werd er verslagen, verbannen en ontdaan van alle megalomane machtsideeën die hij ooit koesterde. Een loser, maar gehuldigd in marmer, in hardsteen, in zilver en getooid met de gouden laurierbladeren, voorbehouden aan de overwinnaar…

En ze doen het écht, die Fransen. Heeft Napoleon ooit tegen een boom staan wateren, de boom wordt een nationaal monument. Heeft Napoleon ergens een hapje gegeten, de herberg is een nationaal monument. Heeft hij in een kapelletje een schietgebedje geschoten, de kapel krijgt een speciale status. En zo verder en zo voort…

En denk nou niet dat het een teken is van opkomend Frans nationalisme. Ze doen het namelijk al heel lang, ook mijn socialistische kennissen en de enkele communist die ik wel eens ontmoet. Ik moet er altijd even over nadenken…

Neem de Slag bij Marengo. Hoewel die bloedige veldslag op het nippertje na goed afliep voor Napoleon staat hij te boek als glorieuze overwinning. De slag ging tussen de Oostenrijkers en de Fransen en werd gestreden in Noord-Italië bij het plaatsje Marengo in Piëmont. De Grote Strateeg had in de loop van de dag van de veldslag een aantal pijnlijk foute beslissingen genomen die hem, Napoleon, bijna fataal werden. Slechts dankzij een min-of-meer soloaktie van Generaal Desaix keerde het tij. Die Desaix had namelijk besloten om met zijn brigade terug te keren naar het hoofdfront, terwijl Napoleon hem had bevolen om op een heel andere plaats slag te leveren met een achterhoede van de Oostenrijkers.

Enfin, Desaix redde de zaak voor de Fransen gedurende de middag en sneuvelde tegen de avond. En hij was niet de enige: er vielen twee duizend doden en een goede tien duizend gewonden tijdens de slag. (Gewond raken was overigens levensgevaarlijk in die dagen. Er bestond nauwelijks medische verzorging. Na elke slag stierf er altijd nog een substantieel deel van de gewonden op later tijdstip.)

Napoleon, de Alwetende Strateeg, had bij aanvang van de slag bedacht dat er slechts een lichte lunch gebruikt zou worden, ergens op de middag. Immers, het was zijn inschatting dat hij ruim voor het avondeten weer terug zou zijn in zijn luxe onderkomen, een kilometer of twintig verderop. Daar zou hij dan genieten van een overwinningsmaal, bereid door zijn uitgebreide huishoudelijke staf. Maar het ging dus een beetje anders.

De slag bij Marengo...

Toen tegen de avond de Oostenrijkers nog niet verslagen waren begon Napoleon sjacherijnig te worden. Hij stierf van de honger en het zag er niet naar uit dat hij vóór het eten thuis zou zijn. Hij gaf dan de veldkeuken opdracht om een warme maaltijd te bereiden. De Chef van de veldkeuken, ene Durant, moest het doen met wat spulletjes die hij in de omgeving van het slagveld kon bemachtigen. Men had het namelijk niet nodig geacht om ingrediënten en voorraad mee te slepen van achter de linies, en nu was er geen mogelijkheid meer om van verre nog iets te betrekken.

De kok moest het doen met een kip, wat eieren, room, paddenstoelen en rivierkreeftjes. Cognac en witte wijn zaten altijd wel in de plunjezak van Napoleon, dat was mooi meegenomen. En Durant creëerde met die zaken ter plekke de Poulet à la Marengo.

Enfin, Napoleon liet het zich smaken, won dankzij de voortvarendheid van een hele hoop derden de slag en bombardeerde de Kip Marengo tot fetisj, dewelke hem diende te begeleiden bij elk van zijn Glorieuze Overwinningen.

Vandaag op de dag af (14 juni), maar dan tweehonderdnegentien jaar eerder, werd de slag bij Marengo gestreden. Voor Napoleon legde de nipte overwinning op Oostenrijk de basis voor zijn verovering van heel Europa en het bemachtigen van de keizerskroon. Maar ik nijg meer naar de verdiensten van Chefkok Durant. Hij bezorgde mij de Kip Marengo…

  • Opmerkingen:
  • Het historisch verhaal hierboven over de slag mag je volledig vertrouwen, het verhaal over de Kip echter is naar alle waarschijnlijkheid apocrief, verzonnen, ontsproten aan de PR-machine van Napoleon Bonaparte. Die machine draaide als een tierelier en menig modern politiekus mag lering trekken uit de ongekend knappe manier waarmee mythes werden opgetrokken rond de figuur Napoleon Bonaparte… [Baudet, hou nou eens op met dat boreaal geleuter en laat je kok een klassieker ontwikkelen. Misschien wordt het dan ooit iets…]
  • Hoe het écht zit met de Kip Marengo is niet duidelijk, er gaan verschillende versies de rondte. De meest waarschijnlijke is dat een soortgelijk gerecht de Kleine Korporaal werd opgediend in een nabij restaurant, als avondeten na de veldslag…
  • De kreeftjes van de foto behoren tot de soort gevlekte rivierkreeft (Orconectes limosus). Napoleon at waarschijnlijk de Europese rivierkreeft (Astacus astacus) of edelkreeft.
  • Wij gebruikten de kreeftjes voor Ellens versie van kip Marengo, zie onderaan dit artikel. De schillen en schokken mocht ik verwerken in een schaaldierenolie, zie ook onder dit artikel.
  • Het schilderij in het artikel is van de hand van Louis-François, Baron Lejeune (3 February 1775 in Strasbourg – 29 February 1848), Frans generaal, schilder en lithograaf…

Lees ook : Kip Marengo…

Lees ook: Geurige langoustineolie (Huile de Crustacés)…

© paul

Salade van rode biet, lente-ui en verse geitenkaas…

Salade van rode biet, lenteui en verse geitenkaas...

De ene Chinees was dicht in verband met vakantie, de andere bleek gesloten om volkomen onduidelijke reden. (Maandag gesloten schreeuwden de kapitale letters op de deur, en het is vandaag toch écht dinsdag…) De Lunchcorners in ons dorp serveerden geen avondeten (laat staan om mee te nemen) en de resterende afhaalzaken waren van het type Frietkot, en daarvandaan wilde ik vandaag mijn avondmaaltijd niet betrekken.

Ik heb dan uiteindelijk maar wat lamskarbonaadjes gekocht voor Ellen bij het plaatselijk Grieks restaurant. En voor mezelf een paar ringetjes inktvis. Het was er laaiend druk, dus ik moest even op mijn bestelling wachten. (De lamskarbonaadjes zijn er altijd van dezelfde goede kwaliteit, en de inktvisringetjes waren mals en beslist geen pré-fab.) Uiteindelijk kwam ik dan toch met een bevredigende maaltijd thuis, maar alles bij elkaar was ik een goede drie kwartier onderweg geweest.

Het ging er nu juist vandaag om dat ik geen zin had om te koken en dus voor een snelle oplossing koos, namelijk kant-en-klaar. In de tijd die het me nu kostte om mijn avondeten buitenshuis te vergaren had ik met gemak een complete maaltijd kunnen bereiden. Zeker wanneer je bedenkt dat alles daarvoor in huis was.

Neem nou die salade van de foto. Het is alweer een tijdje geleden dat het plaatje werd geschoten, maarde spulletjes die nodig zijn om die salade te maken liggen gewoon in mijn koelkast. Ik had het zomaar kunnen maken, en in minder dan geen tijd…

Snijd gekookte rode biet in plakjes en doe ze in een kom. Snijd de lenteuitjes in ringetjes en voeg ze bij de bietenschijfjes, Verbrokkel verse geitenkaas en strooi die over de groenten. Een flinke scheut van je beste olijfolie gaat erover en dan nog wat peper en zout uit de molen. Klaar!

Enfin, hoeveelheden hoef ik je niet te geven, je maakt de salade naar behoefte van de eters. De laatste keer dat ik de salade maakte gebruikte ik wat oude balsamicoazijn, de échte, de stroperige. Groot succes…

© paul

Kip Marengo

IMG_9187

Vriend Jan zou komen eten en ik besloot dat ik kip wilde klaarmaken. Kip is altijd goed, je kunt er alle kanten mee op, mits je een fatsoenlijke kip hebt natuurlijk. En dat is in ons dorp niet zo simpel. Onze grootgrutter heeft alleen tijdens feestdagen biokip, de rest van het jaar verkopen ze alleen biologische kipdelen maar die vind ik niet zo smakelijk. De Sligro biedt dan uitkomst, wel een paar Foodmiles extra maar goed. Paul had intussen andere plannen, hij wilde nog een keer langoustineolie maken maar kon geen langoustines vinden. Onze vaste vishandelaar op de markt heeft ze bijna nooit, zoeken op de site van de Sligro en Hanos leverde ook niets op. Onder het mom van ‘Ik zál ze vinden’ zocht Paul dus heel het internet af en ja hoor, een vishandel in Waalre bood langoustines te koop aan. Nog even gebeld voor alle zekerheid of ze echt… Ja meneer, die hebben we op voorraad. Dus wij hup in de auto naar Waalre, gelukkig ontsnapten we nét aan de enorme file rond Eindhoven en vonden rap de mooie viswinkel. Prachtige waar, dat moet gezegd, maar duur, dat wel. Paul betaalde voor een kilo langoustines € 42,-. Phoe, niet niks, maar ‘Als je die olie koopt is het ook duur‘, aldus Paul. Konden we meteen even bij de Sligro in Eindhoven een Kemperkip kopen. Tja, en wat lag daar in het schap? Juist, dozen vol langoustines, prima kwaliteit en voor minder dan de helft van het bedrag dat we bij de sjieke vishandel betaald hadden. Auww! Ook dozen vol rivierkreeftjes voor een paar euro… Nou ja, de kip was in de reclame, dat dan weer wel. We kochten nog maar een doos rivierkreeftjes, allemaal extra voor de olie.

IMG_9154

Thuis kookte Paul de langoustine zoals voor zijn recept nodig was en lagen de beestjes op de aanrecht af te koelen om verder verwerkt te worden. Wat doe je met het vruchtvlees van de langoustines? Oh, dat gebruik ik verder niet, het gaat om de schaal. Nou ja, gekker moet het niet worden… Natuurlijk kan je ze lekker oppeuzelen, met een kloddertje zelfgemaakte mayonaise maar ik zocht naar een deftiger toepassing voor de dure schaaldiertjes en opeens schoot me een gerecht te binnen waarin zowel kip als langoustines of rivierkreeftjes verwerkt worden; Kip Marengo, dat zou het worden! Over het verhaal achter de Kip Marengo zal ik nu maar even niet verder uitweiden,
iets met Napoleon en eten na een veldslag… Paul schrijft er nog wel over als zijn olie klaar is.

  • Voor vier personen
  • 1 flinke biologische kip, in 8 delen gesneden (als je dat moeilijk vind, vraag de poulier)
  • boter
  • 3 uien, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, fijngesneden
  • 1 doosje champions, in vieren gesneden
  • 2 á 3 flinke, rijpe tomaten, in blokjes gesneden
  • 1 lepel bloem
  • 1 glas cognac
  • 1 glas witte wijn
  • 250 ml room
  • peper, zout, nootmuskaat
  • Het vlees van 1 kilo rivierkreeftjes of langoustines

Wrijf de kip in met peper, zout en wat nootmuskaat. Verhit de boter en braad daarin de kipdelen mooi bruin aan. Haal ze uit de pan en leg ze even apart. Bak dan in dezelfde pan de champignons bruin en voeg daarna de uien en knoflook toe en dan de tomatenstukjes. Roer de bloem door het mengsel. Flambeer met de cognac en blus af met de witte wijn. Voeg dan de room toe en wat kleine stukjes van de schaaldieren. Bewaar de grotere stukken voor de garnering. Laat de kip dan op een laag vuur langzaam garen in ongeveer 1 tot 1 1/2 uur. Serveer de kip met flink wat saus en garneer met de kreeftenstaartjes of langoustines. Geef er gewoon simpel brood bij en eventueel een salade.

Kopje espresso toe.

*) de foto boven dit artikel maakte ik vandaag met de rest van de kip en wat vlees van rivierkreeftjes.

© ellen.


Bearnaisesaus

Entrecote met bearnaisersaus...

Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.

  • gastrique:
  • 300 ml droge witte wijn
  • 150 ml natuurazijn of dragonazijn
  • een flinke bos verse dragon
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 10 zwarte peperkorrels, geplet

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.

Bearnaisesaus...
  • Voor de bearnaisesaus:
  • 4 eidooiers
  • 3 á 4 eetlepels gastrique
  • snuifje zout
  • lepeltje water
  • 250 gram geklaarde, gezouten boter
  • 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
  • wat citroensap, eventueel nog wat gastrique

Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.

Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!

Kopje espresso toe!

© ellen.