Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

  • 2 patrijzen,
  • 3 dl kippenbouillon,
  • 100 gram gerookt spek in dunne plakken,
  • 500 gram groen kool,
  • 1 ui,
  • 1,5 dl witte wijn,
  • olijfolie,
  • peper en zout.
Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.
  • Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
  • De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
  • De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
  • Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…
Please follow and like us:

2 thoughts on “Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *