Althea belde me om te vertellen dat ze een haas had gekregen van een plaatselijke jager. Of het een idee zou zijn om de haas samen te eten? En of ik de haas dan misschien klaar wilde maken? Prima idee, elke reden voor een gezellig etentje is er één. En omdat het een flinke haas bleek te zijn zouden we er best met 6 personen van kunnen eten. Ik besloot er hazenpeper van te maken en al zoekend in onze kookboekenverzameling kwam ik terecht bij de receptenverzameling van Famija Albèisa uit Alba. Ik kocht het boekje tijdens een vakantie in Alba, in Italie. Het hoorde bij een prachtig uitgegeven fotoboek met foto’s uit de streek rond Alba. Het receptenboekje was te koop in het Italiaans, maar ook vertaald in het Duits, Engels en Frans. Het is een mooie verzameling streek- en familierecepten van heel eenvoudig tot superfeestelijk. De streek rond Alba is een rijk wijngebied met veel wild, paddestoelen en truffels. Voor een klein familiefeestje rukt men dus gerust een paar flessen Barolo open en eet er een patrijsje met truffels bij… Maar goed, ik vond een mooi recept voor hazenpeper, voor 6 personen. De makers van het boekje schrijven erbij dat ze het recept in 1964 hebben opgetekend uit de mond van Magherita Boschis van restaurant Borgogno in Barolo.
- 1 flinke haas (1 of twee dagen laten afhangen) in stukken verdeeld, liefst met de lever
- 1 flinke wortel in blokjes
- 1 kleine ui, in stukjes
- kaneel, kruidnagelen, 1 laurierblad, 1 stengel selderie, knoflook, jeneverbessen, peper
- 50 gram vet spek
- 50 gram boter
- zout
- 1 fles rode wijn, Dolcette d’Alba
- 1/4 liter bouillon
- 1 klein glas Marsala
- een gietijzeren pan die met deksel in de oven kan
De haas in stukken verdelen en in een stenen kom schikken. Maak een marinade van de groenten, de kruiden en de Dolcetto d’Alba en giet die over de haas. Zet de schaal koel weg en laat het vlees zo een of twee dagen marineren. Neem dan het vlees uit de marinade en droog het goed af. Verhit vet en boter en braad daarin de stukken haas rondom bruin. Voeg wat bouillon toe. Verwarm de marinade en giet die bij de haas. Plaats de pan in de oven en laat de haas heel langzaam garen op 100 graden. *
Als het vlees helemaal gaar is haal je het voorzichtig van de botjes. (verwijder eventuele kogeltjes). Ontvet de saus en druk ze met de groenten en de lever door een zeef. Voeg de saus bij de hazenstukjes. Breng op smaak met wat zout en peper en giet er het glas Madera bij. Warm nog even goed door en serveer met pappardelle.
Voor ons dinertje maakte ik vooraf gevulde koolrolletjes met tomatensaus, een heldere bouillon getrokken van rundvlees en eekhoorntjesbrood en voor het dessert een peertje gestoofd in witte wijn met chololade omhult.
Kopje espresso toe!
* Voordeel van deze lage temperatuur is dat je er nauwelijks naar hoeft te kijken. Wij gingen gewoon naar de markt terwijl het beest gaarde. En het vlees blijft mooi sappig.
De tijd dat een haas moet garen is moeilijk aan te geven. Dit was een grote haas en het vlees was na vier uur op lage temperatuur mooi gaar.
© ellen.
