MOSTERD NA DE MAALTIJD…

Ellen verwijst in haar artikel over de mosselen (hieronder) naar de knoflookmayonaise van log 4 september. Dit nu is niet geheel correct… De knoflookmayonaise voor deze maaltijd heb ik namelijk gemaakt, en die is wezenlijk anders dan die van Ellen. Ik gebruik mosterdpoeder in plaats van mosterdpasta (één ferme theelepel). Ook ben ik geneigd het zuur (azijn of citroensap) tot een minimum te beperken. En tenslotte gebruik ik nooit de mixer, maar sla de saus met de hand. In smaak maakt het niet uit maar het gaat sneller en ik houd niet van de herrie van electrische apparaten. Voorwaarde is wel dat je een goede mixkom hebt met ronde bodem.

Mosterd wordt gemaakt van mosterdzaden van de mosterdplant. Er bestaan een paar soorten en talloze rassen. Mosterd werd al door Hippocrates beschreven en medicinaal toegepast, en ook in de bijbel kom je mosterd tegen. De Romeinen schijnen het voor het eerst cullinair te zijn gaan toepassen, maar de vroegste beschrijvingen hiervan vind je pas bij Karel de Grote. Tot laat in de achttiende eeuw werd mosterdzaad aan tafel gemalen, zoals je nu nog met peper doet. Pas daarna ging men kant-en-klare pasta’s maken. Op zijn simpelst wordt mosterdpasta gemaakt van gemalen zaden, azijn en zout. Doorgaans worden de zaden gemout (zoals graan voor het bierbrouwen) om hun scherpte af te zwakken. Nationaal of regionaal verschillen de recepten fors, afhankelijk van kwaliteit en soort azijn, toevoeging van andere kruiden en specerijen, hele mosterdzaden, suiker, honing en wat verder zoal bedacht is door de eeuwen heen. Zo is Moutarde de Dijon heel verfijnd van smaak en erg pasteus, is Duitse mosterd meestal donkerder en grover van structuur en Luxemburgse weer een tikje aan de zure kant. Nederlandse mosterd is doorgaans middelbruin van kleur en wat “gewoontjes” van smaak, hoewel er ook heel wat verrassende regionale verschillen te ontdekken zijn. In zijn algemeenheid smaakt mosterd tamelijk mild en je moet al een flinke hap nemen willen de tranen je in de ogen springen. Zo niet Engelse mosterd. Die is van een ongekende scherpte. Dat willen die Engelsen ook, maar om het een beetje draaglijk te houden voegen ze een hoop zoetstof toe.
Het mosterdpoeder dat ik gebruik is Engels, van het merk Colman. Colman mengt zijn poeder van twee mosterdrassen: witte omwille van de fijne smaak en zwarte vanwege zijn scherpte. De firma produceert mosterd vanaf 1814, maar pas in 1907 zijn ze over gegaan tot het fabriceren van mosterdpasta. De gele blikjes met de stierenkop zijn in Engeland een begrip en er is een tijd geweest dat je zelfs gele Colman’s Mustard treinen door het Britse landschap kon zien schuiven. In Nederland is het poeder moeilijk in de winkels te vinden, maar iedereen heeft wel een vriend of kennis met een klantenkaart van de Sligro, en daar verkopen ze het. Schaf zo’n potje aan, je kunt met de inhoud leuke dingen doen. Klassieke mosterdsausen krijgen een heel nieuw elan, zo ook de mayonaise. Onlangs vond ik in een supermarkt in Luxemburg de mosterdpasta van Colman. Een prachtige smaaksensatie van scherp, zuur en zoet. Er schijnt ook een milde variant te zijn van het poeder: “Colmans doudle superfine mustard powder” Zelfde gele blikje, alleen de stierenkop is vervangen door het Cross of Honour. Kom je het tegen, koop er dan meteen een voor mij, ik zou je zeer erkentelijk zijn. Foto van het affiche is van Google geplukt.

© paul

Please follow and like us:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *