Gisteren was hier een klein “iedereen is weer terug van vakantiefeestje”. We proefden meegebrachte wijn, bier, casis enzovoorts. Het was heel gezellig, alle avonturen van de diverse vakanties kwamen op tafel. Van een echte maaltijd kwam niet veel terrecht maar de in Bourgondië gekochte kazen smaakten prima bij de wijn.
De kaas op de foto kochten we in de abdij van Citeaux, vlakbij Nuits Saint Georges. Het is een aan reblochon verwante kaas. De monniken van de abdij maken deze kaas sinds 1920, eerst alleen voor eigen gebruik en later ook voor de verkoop. Ze maken per jaar 60 ton kaas, precies genoeg voor de monikken om van te kunnen leven. Je ziet deze kazen dus zelden buiten Bourgondië. De koeien waarvan de vetrijke melk bijzonder geschikt is voor de kazen grazen al vanaf begin april buiten.
De monikken van de abdij maken twee maal in de week kaas; dinsdag en vrijdag. Direct na het melken wordt de melk gekoeld tot 4 graden. De oudere melk wordt gepasteuriseerd bij 60 graden en de laatst gemolken melk wordt ruw verwerkt. De melk wordt tot 32 graden verwarmd. Dan voegen ze stremsel toe. De wrongel wordt mechanisch gescheiden, waarna 20 minuten wordt geroerd zodat het grootste deel van de wei wegvloeit. Dan worden er porties van gemaakt die de monikken met de hand in de vormen stoppen. De vormen staan op stalen platen die onder de persen geschoven worden. Zo rijpen de kazen 20 uur. Daarna worden ze uit de vorm genomen en 90 minuten in een zoutbad gedompeld.
Het klooster heeft vier rijpingskelders waar de kazen 15 tot 21 dagen liggen. Daarna worden de kazen ingepakt en rijpen ze nog een week na.
Zo ontstaat een vrij stevige kaas met een frisse, pittige smaak die heerlijk geurt naar verse paddestoelen.
We aten er brood bij en dronken een 2004 Sylvaner uit Andlau-Barr.
© ellen
