Geen idee lezer, hoe de peperoogst er bij jullie uitzag maar hier was-ie om te huilen. Een luttele acht vruchtjes haalde ik van vier plantjes, deels nog onrijp. Iets eerder in het jaar had ik al eens twee exemplaren geplukt, waarvan bij nader inzien er slechts eentje bruikbaar was.

En het is niet alleen hier zo beschamend; ook Ans en Vriend Jan hebben nauwelijks opbrengst, ook Neel moet het doen met slechts een paar vruchtjes. En gisteren kwam dan Marleen even langs. Ze schonk me haar complete oogst van dit jaar. Het zijn die vier groene exemplaren van de kopfoto. Enfin…

Nee, dan vorig jaar: hele slingers pepers hadden we te drogen hangen, allemaal uit eigen kweek. En het jaar daarvoor kookte een Luxemburgse chef de hele zomer en een deel van de herfst met verse pepers uit onze kruidentuin. En de gedroogde en tot chilivlokken verwerkte pepers van voorgaande jaren krijgen we de komende tien jaar niet op, zo zit dat…

Misschien lag het aan het uitgangsmateriaal. Neel kweekte dat zelf op en verdeelde vervolgens de plantjes onder de vrienden en vriendinnen. Maar ach, dat had ze al eerder gedaan en toen leverde dat krachtige en volop vruchtdragende peperplanten op. (En Marleen had dit jaar ander uitgangsmateriaal en ook haar groene vingers wisten er nu niet meer van te brouwen dan die schamel vier groene dingen.) Kortom, een raadsel…

Ik zat dan met die handvol pepertjes. Ze waren me toevertrouwd en men verwachtte een acceptabele verwerking. Drogen en vermalen had geen zin, zoals gezegd stond er nog een voorraad op het keukenschap voor een heel decennium. Eén voor één verwerken in gerechten ging het ook niet worden.

Zo bleef er weinig anders over dan er een soort van sambal te maken, een saus van verse pepertjes (Een Zhoug uit de Joods-Jemenitische keuken had overigens ook prima gekund: klik op de link onder dit artikel…)

Het is een improvisatiegerecht geworden, maar de Indo’s in onze kennissenkring zouden er de vage contouren van een Sambal Djouka in kunnen zien. Ik geef een zo exact mogelijke beschrijving van mijn doen en laten:

• 60 gram verse pepers, gerekend na schoonmaken en verwijderen van zaad en zaadlijsten.
• 1 sjalot, gesnipperd,
• 2 tenen knoflook, gesnipperd,
• 1 schijf gember, schoongemaakt 10 gram,
• sap van een limoen,
• 1 eetlepel basterdsuiker,
• 1 theelepel ketjap manis,
• zout.

Pureer pepers, sjalot, knoflook en gember tot een homogene pasta (keukenmachine, vijzel, tjèbek, oelek-oelek). Voeg de ketjap, de suiker en het sap van de limoen toe en roer tot alles goed is gemengd. Doe de saus in een brandschone afsluitbare pot.

• Opmerkingen:
• Er zijn methoden om vooraf te bepalen hoe sterk je pepertjes zijn (punten op de Scovilleschaal). Dat is een hoop werk, ik heb daar vanaf gezien. Door simpelweg een stukje te proeven van een van de pepertjes wist ik dat die nogal wat capsaïcine (werkzame stof) bevatten. Ik heb daarom vooraf zaad en zaadlijsten verwijderd, want daar zitten de meeste werkzame stoffen in.
• Maak de pepers schoon met handschoenen aan!
• De saus is in de koelkast minstens een maand houdbaar.
• Een eetlepel suiker toegevoegd aan een relatief kleine massa ingrediënten is niet niks. Een oude Indonesische mevrouw vertelde me eens dat suiker aan Sambals werd toegevoegd om de kindertjes, als ze daartoe eenmaal de leeftijd hadden, zoetjes aan te laten wennen aan de scherpte van sauzen en gerechten.
• De suiker in deze Sambal geeft evenwel een mooie zoet-zure balans met het limoensap. Ook voor volwassenen niet te versmaden.
• De saus leent er zich toe om vlees en vis te kruiden. Even meewokken met geblancheerde verse peulvruchten en je hebt een lekkere sambal-boontjes.
• Mijn saus was wat aan de natte kant. Bewaren in de koelkast maakte echter de consistentie stevig genoeg.

Lees ook: Groene Zhoug, puree van pepers en koriander…

© paul