Kalfslever met Marsala…

Kalfslever in Madeirasaus...
Wij zijn een nuffig volkje; we eten de nette delen van de koe, de borstjes van de kip, de haas van het varken, soms een gehaktbal of slavink die iets onduidelijker delen van het dier bevatten. Maar dat is het dan wel zo’n beetje. Kom niet aanzetten met de ingewanden van koe of kalf, dan beginnen we te griezelen.

Lever en niertjes behoren niet meer tot de ‘gewone’ kost. Er zijn almaar minder slagers die lever of niertjes op voorraad hebben. Op mijn vraag naar kalfslever antwoorde onze slager dat hij dat niet heeft. “Ik moet zo’n hele lever inkopen en krijg het gewoon niet verkocht”. Tja, jammer! Misschien dat het in de Randstad wel te koop is, bij ons op het platteland niet. Als wij in Luxemburg verblijven mag ik dus graag kalfslever klaarmaken want hier is dat bij elke slagerij of goede Supermarkt wel verkrijgbaar.

Al weer een half mensenleven geleden kocht ik een boekje, “Van kop tot staart” heette het, om me eens serieus te verdiepen in de wat onbekendere delen van koe, kalf, varken en schaap. Er ging een wereld voor me open. Ik experimenteerde met allerlei delen waar ik voorheen nooit van gedacht had dat ze eetbaar waren. Bijvoorbeeld Prairie-oesters, ooit van gehoord? Een is mooi woord voor de kloten van een lam. Ze blijken erg smakelijk, doen een beetje aan zwezerik denken en zijn overigens helaas net zo bewerkelijk. Sommige gerechten uit dit boekje eten we nog steeds regelmatig, andere zijn in de vergetelheid geraakt, zoals dat gaat.

Kalfslever met Marsala is één van de recepten die we regelmatig eten. Ik twijfel nu wel of ik het recept uit dat boekje heb gehaald of ergens anders gevonden heb. Na een paar keer gaan recepten bij mij sowieso een eigen leven leiden dus maakt het niet uit. Dat scheutje Marsala geeft de saus in ieder geval een bijzondere toets. Marsala is een zoete Italiaanse wijn, gebruik er dus niet teveel van. Een scheutje is genoeg.

Bij mijn favoriete Super kocht ik twee mooie lapjes kalfslever, goed voor een herfstig stoofpotje.

  • Voor twee personen:
  • 2 lapjes kalfslever
  • stukje gerookt spek
  • Wat bloem
  • Peper en zout
  • Boter
  • 1 flinke ui in stukjes gesneden
  • Een paar blaadjes salie
  • Een scheutje Marsala
  • Een scheutje droge witte wijn.

Snijd de lever in reepjes en bestuif die heel licht met wat bloem. Verwarm de boter en bak daarin de ui en het in dobbelsteentjes gesneden gerookt spek op een zacht vuurtje lichtbruin. Voeg de reepjes lever toe en bak ze rondom bruin. Afhankelijk van de dikte zijn 6 tot 8 minuten genoeg. Haal de lever uit de pan en houd ze warm. Blus de jus af met een scheut marsala en wat witte wijn. Voeg de salie toe en laat de saus even indikken. Doe de lever bij de saus en dien snel op. Wij aten er boontjes bij en aardappelpuree.

Kopje espresso toe.

© ellen

One thought on “Kalfslever met Marsala…

  1. Loop eens bij de Turkse slager binnen, voor de kalfslever en de kloten en bestel daar ook de runderstaart en rundertong [nog goedkoop ook].

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>