Bottarga di Muggine… update.

Bottarga di Muggine

Enfin, Alex aan de voordeur, het gebeurt vaker. En dat-ie dan geen tijd heeft om binnen te komen, het gebeurt vaker. Kwestie van oppasopa zijn en een kleinkind hebben dat ineens iets moet (of de ouders die…). Enfin, hij stond dus op de stoep en had een kadootje voor het Ministerie.

Ans en Alex waren weer eens in het verre Italië, heel zuidelijk. Een goed oog (en neus en tong) voor lokale culinaire specialiteiten leverde ook dit keer iets opmerkelijks op: Bottarga di Muggine.

Bottarga is gezouten, geperste en gedroogde kuit. Komt-ie van de harder dan heet het Muggine, is het tonijn dat zeg je Tonno. De Bottarga van de harder wordt in culinaire kringen het meest gewaardeerd. Hij is ook zeldzamer, er is veel meer aanvoer van tonijnkuit. Evenwel zegt onze referent Giorgio Locatelli dat het hem niet uitmaakt. Hij heeft geen voorkeur, het smaakt hem allemaal even goddelijk.

De bottarga van de harder wordt aangeboden in pakketjes van 50 à 100 gram. De kiloprijs is goudgeld en beloopt een goede tachtig euro. Buiten het zuiden van Italië zijn de prijzen nog aanmerkelijk exorbitanter…

De Bottarga di Muggine heeft een oranje-bruine kleur. Hij wordt geraspt of in dunne plakjes opgediend. Met wat goede olie, met een tikkeltje citroensap. Op de pasta, of op een geroosterd stukje brood. Zonder iets erbij eten mag ook… Wij gaan vanavond een pastaschotel maken met Bottarga di Muggine. Je leest er nog over.

De smaak van Bottarga doet denken aan kaviaar. Heb hem eenmaal geproefd dan blijf je er je leven lang naar uitkijken, zo schijnt. Net zoiets als met truffel.

Die harder, ik kom er nog op terug. Het was de vis uit onze studententijd. Spotgoedkoop, altijd voorradig op de zaterdagse Helmondmarkt en je kon er vanalles mee doen. Al vijfentwintig jaar eten we hem niet meer. Waarom? Ik zou het niet weten…

We nodigen Ans en Alex op de harder. En ik heb al in gedachten wie er nog meer worden uitgenodigd. Dat wordt een feestje…

© paul

Please follow and like us:

5 thoughts on “Bottarga di Muggine… update.

  1. Wellicht omdat Duitsland wat groter is, is er hier ook een speciaalzaak te vinden met een Internetshop “GENIESSERDEPOT”, waar een uitgebreid assortiment te zien is van Bottarga Muggine en andere soorten. O.a. van Sardientjes. De duurste die er te zien was komt uit Griekenland en kost 70 euro per 100 gram. Het begint echter al onder 10 euro. Ik vond er niks aan maar ja, kaviaar is ook niet aan mij besteed.

  2. Beste Paue en Ellen,

    Wat een heerlijke posting over de botarga, ik ben er een paar jaar geleden me in aanraking gekomen en was verbaast over de geweldige intense smaak. Aangezien de prijs van een gezouten kuitje een beetje erg hoog is ben ik naar een goedkoper alternatief gaan zoeken.
    Inmiddels heb ik ontdekt dat er botarga is welke geheel gedroogd is en er is een botarga welke meer op een heel dikke stopverf lijkt, deze is ook meer olieachtig.
    De laatste vind ik nog lekkerder dan de geheel gedroogde.

    Wat doe je dan als Hollander, je gaat op zoek naar het recept voor botarga, in e loop van een paar jaar heb ik meerdere versies geprobeerd. Van volledig zouten, op zout zetten met de mogelijkheid het vocht te laten uitlekken naar op zout zonder uitlekken (op vocht) en laten rijpen naar inmiddels een mooi recept waarbij de kuit eerst 24 uur in een bad met pekel dobbert en vervolgens te drogen wordt gelegd en met olijfolie wordt bestreken om uitdroging te voorkomen.
    Deze laatste methode is mij het meest bevallen. Ik kreeg een prachtige volle maar ook vette botarga. Als de kuit te vet en te vochtig is gaat deze (met een aantal vellen goed absorberend keukenpapier wat op hun beurt weer ingepakt zit in steriel gaas) in een vacumeerzak en enkele weken de koeling in. Bewust in de koeling omdat ik niet zit te wachten op bacteriegroei.

    Het gevolg was dat ik na 6 a 8 weken een prachtige jonge botarga had met een mooie zoutsmaak, een lekkere vissmaak, de botarga smaak maar nog moest rijpen.

    Helaas zit ik nu tegen mijn laatste stukje botraga aan te kijken. Een stukje dat ruim anderhalf jaar heeft mogen rijpen. En ik heb dit haar door omstandigheden de kuitperiode gemist, was potverdorie een maand te laat.

    Voor mijn botarga Hollanda heb ik meerdere kuitsoorten gebruikt, variërend van tong, wijting, kabeljauw. Gewoon de kuit welke toen voorhanden was. Voorwaarde was wel dat heet vel van de kuit volledig intact was en de beste resultaten haalde ik uit kuit waarvan de grootte overeenkwam met een dubbele kuit op mijn volledige hand.

    Te klein wordt snel te zout en te droog, te groot blijft lang nat en moet ook langer pekelen.
    Er zit verschil in de kuit soorten, zeker inde grootte van de eitjes. Te grote eitjes zijn ongeschikt, gan lekken en te klein wordt te zout.
    Ik schreef al dat tong wijting en kabeljauw een de beurt zijn geweest maar ik vernam dat ook haringkuit, ondanks dat het relatief kleine eitjes zijn s is erg goed moet zijn.
    Natuurlijk ben ik weer opzoek nar een nieuwe ronde om dat heerlijke botarga te maken maar moet voor goed kuit wachten tot max. januari, februari volgend jaar. Dan ga ik dus een kilo of drie maken.

    En dan nog minstens een half jaar wachten op het betere resultaat.

    Inmiddels wel bezig met Anchovis te “curen”, mijn grote culinaire vriend Martin B. vind mijn “Anchovy” lekkerder dan menig commercieel merk. Dus wat doe je dan…?

    Oh ja, Ellen en Paul,
    Vergeet niet zelf een verse pasta te maken met een paar mooie eieren. Zelf vind ik de bredere lintpasta’s ontzettend lekker, een paar blaadjes verse basilicum en wat pecorino en geen olie gebruiken maar boter.

    Eet smakelijk, maar dat lukt wel 😉

    Remi

  3. Wat een heerlijk verhaal over Bottarga zeg, alleen al het lezen doet mij trek krijgen in deze delicatesse. Sinds kort heb ik een webwinkel gevonden die, naar hun zeggen, de allerbeste Bottarga kwaliteit verkopen. Deze Bottarga di Muggine wordt nl verkregen uit harders die worden gevangen op open zee en wilde vangst. Dit in tegenstelling tot harders die worden gekweekt (zitten vol met antibiotica) of worden gevangen in brak- of vervuild water (grondsmaak).
    Deze Bottarga Gold is te vinden op http://www.kaviaarshop.nl

Leave a Reply to Piet Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *