Ik ging een eenvoudige Mediterrane tomatensaus maken en ik bedacht dat ik eindelijk maar eens uit moest zoeken hoe het nu zit in Italië. Soms heet het Sugo, soms Salsa, dan weer Passata. Ik kwam er niet écht uit.

Passata is het resultaat van tomaten koken en daarna door een zeef werken. Dat zou alles moeten zijn, maar de tomatenpulp wordt doorgaans nog gesterilliseert, met toevoeging van smaakmakers, dus is het toch weer meer. Salsa is een benaming die voor allerhande sauzen wordt gebruikt. Tomatensalsa’s worden gemaakt op basis van passata’s, met toevoeging van van alles en nog wat. De beste zijn echter de eenvoudigste (eh…, dan zijn het toch gewoon passata’s?). De benaming Sugo wordt gebruikt voor vleessaus, lijkend op fond. Maar Sugo di pommodoro is een eenvoudige tomatensaus. (Een soort passata?)

De culinaire paus van Italië, Artusi, laat weten dat je sugo niet moet verwarren met salsa. Sugo is een eenvoudige tomatensaus waar hooguit wat knoflook aan wordt toegevoegd. En misschien ook een beetje ui en een vingerlengte selderij. Wat basilicum kan, maar meer moet het niet zijn. Salsa’s, schijft hij verderop in zijn standaardwerk, zijn bewerkelijke sausen, maar de beste Salsa pommodoro is eenvoudig. Gewoon met niks anders dan tomaat, misschien met een kleine toevoeging van…

Nou ben ik sinds mensenheugnis bewonderaar van Artusi. Ik neem hem heel serieus. Zo ook de Italiaanse oma’s op Youtube. En de schrijvers van de grote Italiaanse kookboeken,  Maar snap je lezer, dat ik een beetje simpel wordt van die spraak- en begripvervuiling?

Ik maakte dan maar de simpelste saus die ik kon bedenken. Ik noem hem Salsugo. Het recept als hier beschreven voldeed vanavond voor drie personen:

• spaghetti naar behoefte,
• 1 sjalot,
• 2 tenen knoflook,
• 1 blik tomatenblokjes,
• olijfolie,
• peper en zout,
• paar takjes peterselie,
• 500 gram gekruid lamsgehakt.

Fruit in een braadpan (op matig vuur) de gesnipperde sjalot en de fijn gehakte tenen knoflook in de olijfolie. Wanneer die na een paar minuten glazig zijn geworden stort je er de tomatenpulp bij. Verdun de saus met een scheutje witte wijn en een scheutje water tot je een consistentie hebt zoals van dikke gebonden soep. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus rustig pruttelen. Proef of het gehakt voldoende op smaak is en kruid eventueel bij. Draai er ballen van en leg die in de saus. Laat het vlees rustig garen. Breng een pan water aan de kook en gaar de spaghetti naar voorschrift. Giet af en dien op. Stort de balletjes en saus op een voorverwarmde schaal en bestrooi met gehakte peterselie. Serveer.

Enkele opmerkingen:

• Ik gebruikte gekruid lamsgehakt van onze Turkse slager. Dat heeft niks met Italië te maken. Maar het is goed gekruid, met verse koriander, met knof, met scherpe peperpasta, met zout. Je hoeft er niks aan te doen, de smaak klopt. Vaak is gekruid gehakt milder. Het is aan jou om de smaak kloppend te maken. Ook leent het gehakt zich ertoe om meteen ballen van te maken. Sommig gehakt is zo rul dat je het moet binden met brood en ei.
• De tomatensaus is van een simpelheid die grenst aan infantiliteit, de smaak is overweldigend, altijd weer…
• Indien je een voor- en nagerecht maakt kun je beslist meer dan drie monden voeden met dit recept.

Ik zit dit stukje te schrijven in de studeerkamer van Marleen. In de belendende ruimte, hullie woonkeuken, zit het kompleet gezelschap te werken aan de Carnavalspèkskes. (Neel roept: ik kom één muts tekort).

© paul

Share on Facebook

Post on X

Follow us

Save