Vlaamse stoverij; maar zonder draadjes…

Vlaamse stoofpot met frieten
Ik heb een hekel aan ‘draadjesvlees’. Het woord alleen al doet me denken aan vervelende zondagen waarop ik als kind moest blijven eten bij een tante, een tante mét een wrat, mét een haar op haar kin. Zij serveerde dan altijd ‘draadjesvlees’. Van die droge, taaie, lapjes langdradige vlees, zonder enig vet, zonder smaak ook. Het vlees bleef na wat kauwen als een bal in mijn keel steken; brrr. Ik lijk hierin alleen te staan want overal is de term draadjesvlees een aanbeveling; ‘oma’s draadjesvlees’, ‘uit eigen keuken’, ‘nostalgisch’, zijn zo van die termen. De Keurslager adverteert met de kreet “Oma’s eigen draadjesvlees”. Hoezo, wie z’n oma? Maar ja, er wordt natuurlijk bedoeld een mooie stoofpot met smakelijk vlees… Maar waarom zou je dat kant-en-klaar kopen als je het zelf zeker zo lekker kunt klaarmaken, zonder al teveel moeite?

Er zijn eindeloos veel varianten alleen al voor runderstoofvlees en bijna allemaal zijn ze heerlijk; mits je het goede vlees gebruikt. Neem voor een stoofpot geen mager vlees; een randje vet geeft juist meer smaak. Ik gebruik bij voorkeur sukade of ribstuk. Snijd het vlees niet te klein maar in blokjes van ongeveer 3,5×3,5 cm. Schroei het vlees snel dicht, bak grote hoeveelheden desnoods in een aparte koekenpan met kleine porties tegelijk. Laat het vlees na aanbraden langzaam garen in een flinke hoeveelheid vocht. Wijn, bier, bouillon, het maakt niet uit.

Ik maakte vandaag een stoofpot van rundvlees, ribstuk om preciezer te zijn. Ik noem het maar Vlaamse stoofpot omdat ik Vlaams bier gebruikte en Vlaamse koek.

  • 750 gram riblap in stukken van 3,5 bij 3,5 cm gesneden
  • 1 sjalot, heel fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en daarna fijngehakt
  • een flesje Westmalle Dubbel
  • olijfolie
  • een blaadje laurier, takje tijm, peper en zout
  • een wortel in kleine blokjes gesneden
  • 3 eetlepels zilveruitjes
  • 3 Bastognekoeken
  • wat vers gehakte platte peterselie
Neem een grote koekenpan, verwarm daarin wat van de olie en braad de stukjes vlees snel aan alle kanten bruin. Verwarm intussen een klein beetje van de olie in een braadpan met dikke bodem en goed afsluitende deksel. Laat de sjalotjes en de knoflook daarin even ‘uitzweten’. Voeg de stukjes vlees erbij. Voeg peper, zout, tijm en laurier toe en overgiet met de helft van de Westmalle Dubbel. Breng alles op temperatuur en sluit de deksel. Laat het vlees zo, op een heel zacht vuurtje, zeker twee uur stoven. Doe er dan de wortel en zilveruitjes bij en stoof nog een half uurtje. (voeg eventueel nog wat Westmalle toe, er moet ruim vocht in de pan zijn). Leg dan de Bastognekoeken op het vlees en laat ze zachtjes smelten. Roer dan alles voorzichtig door. De koeken binden de saus en geven een mooie zoete toets bij het zuur van de uitjes en het bitter van het bier.

Een heerlijk gerecht; geef er mooie, dikke frieten bij en een salade.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Please follow and like us:

6 thoughts on “Vlaamse stoverij; maar zonder draadjes…

  1. ha nog een draadjesvlees-weigeraar! ik heb vergelijkbare jeugdherinneringen aan draadjesvlees en draadjesvis(veel te gare vis), hoewel klaargemaakt door mijn lieve oma, toch een gruwel.

  2. Ach, Ellen… wat zielig voor jou dat je zulke tantes had…compleet met wrat en vooral dat droge taaie vlees…(hi, hi…)
    Het woord “draadjesvlees” doet mij juist het water in de mond lopen.

    Mijn moeder kon heerlijk koken, maar ze was wel een “grande dame”, die zich als ze zelf kookte beperkte tot -overigens uitstekende – tournedos’tjes of varkenshaasjes in roomsaus, of een kreeft met citroen-mayonnaise. Stoofvlees duurde haar te lang.
    Hoewel ik nooit meer zo’n overheerlijk zelfgemaakte ossenstaartsoep heb geproefd als de hare, en dat is met al dat trekken en zeven etc. toch ook urenlang werk en voorwaar veel en veel meer arbeid dan een stoofpotje? Ach… de menselijke krommingen zijn soms vreemd.
    Ook met haar eigen recept voor die ossenstaartsoep – ze is inmiddels overleden – kan ik die ossenstaartsoep van haar niet evenaren, ook al heeft ze mij al haar geheimen daarvoor nagelaten.

    Mijn oma, en m’n tante, hadden geen wratten, maar zéker geen droog taai vlees. (Integendeel!)
    Zij waren het die de stoofpotjes en het “draadjesvlees” maakten.
    Oma deed het met een flinke scheut wijn erbij en op het petroleum-stelletje, ook al had ze al lang een fornuis met oven en sudderpitje.
    Tante gebruikte alleen bouillon en het fornuis.
    En nee, de olijfolie was hier toen nog nauwelijks bekend/verkrijgbaar, dus dat was boter (oma weigerde om margarine te gebuiken toen dat na de oorlog echt op de markt kwam) en bij tante – wat “moderner” en kostenbewuster – was het een mengsel van boter en margarine. Soms smolten ze wat reepjes spek erbij voordat de riblab/sukade/dikke lende erbij ging (hhhmmmm…!)
    En allebei weigerden ze voor de stoofpotjes vlees dat niet mooi dooraderd was met dunne streepjes vet. Want dát immers geeft er smaak aan zowel als de smeltende zachtheid.
    Van allebei was het resultaat tongstrelend heerlijk, sappig en smeuiig. Draadjesvlees zoals draadjesvlees moet zijn. Als ik nou iets NIET associeer met droog en taai, dan is het wel “draadjesvlees”…
    Zo ze al een wrat of haar op hun kin gehad zouden hebben, zou ik hen die royaal vergeven hebben zolang ik mij maar met met hun “draadjesvlees”, wild-stoofpotjes en zalvend-zalige romige kip-ragout-van-restjes mocht volstoppen…
    Zij gebruikten een stukje ontbijtkoek erin -in het draadjesvlees of ander runder-stoofvlees – en zo doe ik het ook meestal.
    Maar de Bastognekoeken ga ik zeker eens proberen. Leuk idee! Hoewel ik die digen niet standaard in huis heb (eigenlijk koop ik ze nooit), en de ontbijtkoek meestal wel. Maar ben heel benieuwd en ga proeven of dat iets extra toevoegt i.p.v. de ontbijtkoek?

    Verder is het recept volgens mij precies hetzelfde zoals het 50, of 80 of misschien al 100, jaar geleden reeds was?
    Wat niet wegneemt dat het een heerlijk recept is, waar weinig waarlijke verbeteringen aan toe te voegen zijn, en dat je het niet vaak genoeg kunt herhalen. Dank dus!
    Oh, ja, behalve dan dat het de volgende dag (na wederom een keer langzaam, langzaam, opwarmen) alleen maar nog lekkerder is, omdat alle smaken zich dan nog beter vermengd hebben, en het vlees nóg malser is geworden door de kritieke temperaturen waar het doorheen moet bij het afkoelen en zachtjes opwarmen.

    Groet, sanne

  3. @ Sanne, Ik had gelukkig ook hele lieve tantes, (zonder wrat mét haar), die ook nog eens uitstekend konden koken. Mijn moeder maakte prima stoofpotten; dat noemden wij geen draadjesvlees, dat was lekker, zacht, smeltend op je tong, gestoofd vlees. Maar die draadjes, en die tantes, dat blijft je bij…
    Ossenstaart is overigens precies een voorbeeld van; kan draderig worden maar ook heel lekker! Langzaam garen in de oven; Heerlijk!
    Zie bijvoorbeeld: http://ministerieetenendrinken.nl/?p=1042. Werkelijk Goddelijk, heeft niets meer met draadjes te maken.

  4. Nee joh! Die onovertroffen ossenstaartsoep was alleen maar om aan te geven hoe zij daar wel uren werk aan wilde besteden, en die had verder helemaal niks te maken met “draadjesvlees”. En hoe die, met geheel ander vlees, draderig zou kunnen worden snap ik ook niet?? Nog nooit meegemaakt.

    Afijn, jij hebt/had vast VEEL meer tantes dan ik, waarvan sommige je afschuwelijk droog en taai vlees serveerden, en andere iets heerlijks. Ik had er maar 2, (tantes) maar, gelukskind dat ik was, allebei met zalvig zacht, op-de-tong-smeltend vlees.
    Veel van geleerd en genoten, net als van jullie heerlijke recepten en vertellingen.

    Groet,
    sanne

Leave a Reply to ellen Cancel reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *