Soep van inktzwammen…

Soep van inktzwammen...

In het vorige artikeltje beloofde ik een paar recepten met inktzwammen. Een snelle pastasaus maakte ik en een crèmige paddenstoelensoep. Met name over die soep ben ik erg te spreken. Ook dit gerecht is in een mum van tijd klaar, het is niet moeilijk en het resultaat levert een aardige smaaksensatie op.

Het recept komt uit een oud Duits kookboek (Aus Deutschlands Küchen) en werd opgetekend door Horst Scharfenberg. Het heet een traditioneel plattelandsgerecht te zijn, hier wordt de luxere versie gegeven (Deftig of Gutbürgerlich in culinair Duits). Wil je iets meer weten over Scharfenberg of over zijn kookboek, klik dan op de link onder dit artikel…

Het recept voorziet in twee porties en vormt een ideale lunch. Het gaat als volgt:

  • 12 inktzwammetjes,
  • 1 (niet te kleine) sjalot, gesnipperd,
  • 1 teen knoflook, gesnipperd,
  • 1 eetlepel boter (of olijfolie),
  • 125 milliliter bouillon,(groente-, runder-, kippen-),
  • 2 eetlepels (‘n scheut) room,
  • gehakte peterselie,
  • snuifje gemalen karwijzaad (Kümmel),
  • peper en zout.

Maak de inktzwammen schoon, verwijder zand met een borsteltje en snijd de paddenstoelen in kleine ringetjes. Laat de gesnipperde sjalot en de knoflook in boter (of olie) mooi glazig worden op niet te hoog vuur. Doe er de stukjes paddenstoel bij en laat het geheel een minuut of 5 vijf smoren. Voeg dan de bouillon toe, de gehakte peterselie en het snuifje karwijzaad. Laat alles nog eens vijf minuten gaan op een niet te hoog vuur. Pureer vervolgens de massa glad. Maak de soep af met de room en breng op smaak met peper en zout.

Opdienen doe je met een sliertje van de beste olijfolie, een blaadje oregano, een snuifje paprikapoeder, croutons, of wat je verder in gedachten komt…

Lees ook: Aus Deutschlands Küchen…

© paul

Please follow and like us:

Over de Geschubde Inktzwam…

Geschubde inktzwam (Coprinus comatus)...

Men beschouwt ze vaak als onkruid. Zeker wanneer men een paar seizoenen eerder diep in de buidel tastte, nieuwe grond liet opbrengen en daarna de tuin een sprankelend blits aanzicht gaf met een formidabel glad geschoren gazon. Tot er dan her en der van die kleine witte bolletjes verschenen tussen het gras.

En daar bleef het niet bij; die bolletjes groeiden uit tot phallus-achtige knotsen. Die dan vervolgens een soort hoed uitplooiden, alsof ze een vieze paraplu openden. Zwart, slijmerig, druiperig. En zo stonden ze dan nog dagen smerig en lelijk te zijn in dat verder onberispelijke biljartlaken…

Tja, dat is wat ze doen, die inktzwammen. Ze nestelen zich in verse grond, opgespoten landjes, parken, gazons en bermen. Hoe ze het doen weet ik niet, veel van de paddenstoelen die ik ken hebben tijd nodig om zich te vestigen. Inktzwammen zijn kolonisators en voorhoedewezens. (Ze verdwijnen overigens na enige tijd ook weer spontaan…)

Kinderen mogen die paddenstoelen graag vernietigen, weet ik uit ervaring. En ouderen laten zich nauwelijks minder onbetuigd. [Enkele jaren geleden zag ik in een nieuw aangelegd gazon een kolonie inktzwammen staan. Het was in ons buitengebied aan de Rooyhoefse Dijk, richting Elsendorp. Ik belde aan bij de eigenaar van het grasveld om te vragen of ik misschien wat van de paddenstoelen mocht oogsten. Dat mocht, maar wel verwachtte de gazoneigenaar de ultieme tip om die rotzooi (doelend op de inktzwammen) voorgoed uit zijn tuin te verwijderen. (Ik had geen tip, maar ik mocht toch oogsten…).]

Ach, afgezien van het slechte imago van de geschubde inktzwam doet hij een hoop goeds in de natuur, zoals nagenoeg alle zwammen dat doen. Maar ook levert de soort een kostelijke spijspaddenstoel op. En da’s mooi meegenomen.

De smaak is delicaat, subtiel en mild van aroma. De geschubde inktzwam leent er zich toe om te worden gebakken of om te stoven. Maar ook rauw laat hij zich prima verwerken in een salade. Je hoeft daarbij maar een paar regeltjes in acht te nemen:

  • We hebben het over de geschubde inktzwam (Coprinus comatus). Het is de meest voorkomende van de honderd soorten inktzwammen in Nederland en België. Verwisseling is nauwelijks mogelijk, alleen met de gladde inktzwam zou je in de fout kunnen gaan. Die kans is echter klein.
  • Ook de gladde inktzwam kan worden gegeten en is smakelijk. Alleen wordt alcoholconsumptie bij of rond de maaltijd onmiddellijk afgestraft. Er treedt het antabus-effect op, je wordt zo ziek als een hond. Het effect kan je tot twee dagen na alcoholgebruik blijven plagen.
  • Pluk van de geschubde inktzwam alleen jonge exemplaren. De plaatjes dienen wit of licht roze te zijn. Exemplaren die verinkten, versnotten en slijmerig zwart worden laat je staan. Maak ze in godsnaam niet stuk, dat verinkten is hullie manier om te zorgen voor nakomelingschap…
  • Verwerk geplukte (gave) exemplaren nog dezelfde dag, Laat je ze langer liggen dan worden ze onbruikbaar. Alleen de steeltjes houden het een enkele dag in de koelkast.

Gisteren oogstte ik een ruime maaltijd in de gemeentetuin van ons dorp. Ik hield al dagen de ontwikkelingen van (ja, hoe noem je dat?) het geschubde goud in de gaten. [Vorig jaar deed ik dat ook, en toen ik dan eindelijk besloot dat het tijd was om mijn slag te slaan en ik me naar de oogstplekken spoedde bleek de Firma Bosmans de gemeentegazons te hebben geschoren. En daarbij al mijn inktzwammen te hebben onthoofd. (Geen kwaad woord over de Firma Bosmans, zij houden door het jaar heen het park in een topconditie.) Er was evenwel in de dagen daarna geen paddenstoel meer te oogsten…]

Spaghetti met saus van Inktzwammetjes...

Enfin lezer, mijn artikel wordt te lang, dus ik ga afsluiten. Ik geef je morgen een eenvoudig recept voor een spaghettisaus en als Zugabe een recept voor een crèmesoupe uit Duitsland. Onze Oosterburen zijn dol op de geschubde inktzwam.

© paul

Please follow and like us:

Lenticchia di Castelluccio…

Linzenschotel met venkelworstjes...

Lenticchia di Castelluccio di Norcia noemt het zich volledig. Het is een hele mond vol, maar dan heb je ook wat…

Qua productie komen Frankrijk en Italië niet eens voor in de top-tien van Linzen-Producerende-Landen, het zijn slechts heel kleine spelers op de wereldmarkt. Wél komen juist uit die twee landen de lekkerste linzen ooit, zou je de gerenommeerde culi-kenners mogen geloven. [En geloof ze maar gerust lezer, het Ministerie stelde het met eigen smaakpapillen vast (voor wat het waard is…)].

Die van Puy in Frankrijk zijn groen van kleur, die uit het Italiaanse Castelluccio noem je eerder bont. Allebei blijven ze heel bij het koken, allebei hebben ze onmiskenbaar veel smaak.

Waren we in Frankrijk (hetwelk in andere tijden nogal eens gebeurde) dan stonden die Puylinzen altijd wel op het boodschappenlijstje. Met die Italiaanse linzen lag het gecompliceerder, we zagen die eigenlijk nooit.

Nu wil de gelukkige omstandigheid dat Ans en Vriend Jan hun geplande Eurazië-reis door voor de hand liggende reden fors hadden bijgesteld; vier weken Italië zou dit jaar ook voldoen. Ze trokken door het noorden en het midden, met als belangrijkste doel de regio’s Umbrië en Toscane. En vooraf was er de afspraak dat ze enige emissies in de keuken van het Ministerie zouden aanvullen met lokaal gedoe (lees: linzen uit Castelluccia).

Enfin, vandeweek kwamen Ans en Vriend Jan dan terug van hun Zuid Europa-expeditie. Ze hadden een voortreffelijke tijd beleefd met lummelen, lezen, snuiven aan cultuur en genieten van exquise gastronomie. (Stik jaloers werd ik bij het zien van de foto’s van omelet met truffel, in wijn gesmoord eekhoorntjesbrood en dartelende zoetwatervis in schuimende boter). Ans en Vriend Jan leverden de bestelde waar af hier aan huis, maar ook nog veel meer. (Hullie kunnen soms moeilijk maat houden, je zult er nog over horen…)

Enfin, intussen zaten we, behalve met al dat extra culinair genot, ook met een flinke voorraad Castelluccilinzen uit Norcia. Tijd om een recept te zoeken, want je snapt wel lezer dat die lekkernij niet bestemd was om ten eeuwigen dage als sieraad ons keukenschap te sieren.

Na wat gerommel en gezoek in onze kookbibliotheek kwam ik uiteindelijk bij Antonio Carluccio uit. Ik kom overigens vaak bij Carluccio uit wanneer ik op zoek ben naar Italiaanse recepten. De Oude Meester toonde me de weg naar een Umbrische linzenstoofschotel. Een tamelijk eenvoudige schotel was het, maar dan wel een met de belofte van veel smaak en authenticiteit. Enfin, ik paste het recept wat aan aan onze behoefte van tweepersoonshuishouden en begon er dan maar aan. Het ging zo:

  • 125 gram linzen (gedroogd),
  • 30 gram zongedroogde tomaten, in reepjes gesneden,
  • 4 eetlepels olijfolie,
  • 2 tenen knoflook, middelgrof gehakt,
  • 2 stengels bleekselder, fijngehakt,
  • 2 dl kippenbouillon,
  • 1 laurierblad,
  • 2 takjes tijm,
  • peper en zout uit de molen.

Bak in een stoofpan de knoflook en de gedroogde tomaten. Gebruik een niet te hoog vuur. Wanneer de knoflook glazig wordt en begint te geuren gaan de linzen, de bleekselder, de kippenbouillon, het laurierblad en de tijm erbij. Doe de deksel op de pan en laat het geheel gaar stoven. Afkruiden met peper en zout uit de molen. Zo simpel is het …

  • Opmerkingen:
  • In tegenstelling tot bonen hoeven linzen vooraf niet geweekt te worden.
  • De meeste recepten geven een kooktijd van 20 à 30 minuten. Die kooktijd hangt echter volkomen af van ouderdom van de linzen. Oudere linzen blijven hun goede smaak gewoon behouden, ze dienen alleen wat langer te garen. Het is een kwestie van blijven proeven of de erwtjes gaar zijn. (Mijn kooktijd beliep 40 minuten…)
  • In mijn geval moest ik wat vocht (water) toevoegen om te voorkomen dat de linzen droog kookten. Maar het kan ook gebeuren dat je gerecht te nat blijft. Dan is het zaak om tegen het eind van de kooktijd de deksel van de pan te halen en het gerecht op hoog vuur even te laten doorkoken zodat overtollig vocht verdampt.

De kopfoto laat mooie kleine worstjes zien, ze completeren het gerecht. Het zijn worstjes zoals je ze aan kunt treffen bij de lokale meesterslagers in Norcia. Ik maakte ze echter zelf, ik leerde de truc van Antonio Carluccio. Doodsimpel, maar stervenslekker. Daarover een volgende keer…

© paul

Ps; de hartverwarmende reacties op het vorige artikeltje worden zéér op prijs gesteld, reken maar van yes….

Please follow and like us:

We zijn er nog…

Gegratineerde oester...

De vijftiende verjaardag van deze website (5 augustus 2020) zouden we vieren met enig tromgeroffel en een paar klaroenstoten, althans dat namen we ons voor. Gewoon een beetje heisa maken. We lieten het feestje evenwel schieten.

De puf was eruit en schrijven werd een strafexercitie. Onze kop stond er niet naar; de zin was ver te zoeken en het plezier ook. Fysieke belemmeringen misbruikten we gretig als reden om de boel de boel te laten, zo ook zakelijke beslommeringen en sociale beperkingen.

We troostten ons met het idee dat foodbloggers het doorgaans niet langer bolwerken dan een paar jaar. Ach, de meeste haalden het eind van het eerste jaar niet eens. Nee, wij dan… Vijftien jaar, ruim drie duizend artikelen, even zoveel foto’s uit eigen archief en in betere tijden duizend lezers per dag (!). En zonder nieuwe artikelen toch nog vijf honderd bezoekers (per dag).

Intussen krijgen we berichtjes van lezers die ons bedanken voor de geleverde schrijfsels en ons het beste wensen voor de toekomst. Alsof we gepensioneerd zijn…

Goed bedoelde reacties overigens, oprecht en liefdevol. Maar het gaf ons ook te denken…

Enfin lezer, ik kan nog eindeloos doormieren, maar dat wordt teveel van hetzelfde. Het komt erop neer dat we (Ellen en ik) na een enerverend weekend tot de conclusie kwamen dat we weer moeten gaan schrijven. Voor onze gemoedsrust en voor het plezier van de lezer. Zo zit dat…

En vanavond hebben we dat besluit beklonken met een fles voortreffelijke Crémant (dank Neel en Evert) en een schotel gegratineerde oesters. Als dat geen belofte is?..

© Ellen-Paul

Please follow and like us: