Bearnaisesaus

Entrecote met bearnaisersaus...

Er zijn van die dingen die je altijd nog eens zou willen maar om de één of andere reden komt het er maar niet van. Zo ben ik gek op bearnaisesaus maar ik had deze saus nog nooit zelf gemaakt. Bij onze zuiderburen is een flinke biefstuk of entrecôte met bearnaise een echt ‘zondags’ gerecht. In veel restaurants staat de steak bearnaise op de kaart en meestal is die saus dan ook zelfgemaakt. Natuurlijk kan je de saus in potjes kopen maar dat lijkt er niet echt op. Zelf maken dus en al lijkt het ingewikkeld, het valt allemaal best mee. Je begint met het maken van de zogenaamde gastrique, een mengsel van wijn, azijn en kruiden. In Belgie was\ is de gastrique zelfs gewoon in flesjes te koop. Ik herinner me flesjes met een prachtig ouderwets etiket. Maar zelf maken is niet moeilijk en wat je over hebt kun je in de koelkast of vriezer bewaren.

  • gastrique:
  • 300 ml droge witte wijn
  • 150 ml natuurazijn of dragonazijn
  • een flinke bos verse dragon
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 10 zwarte peperkorrels, geplet

Doe alle ingrediënten in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel en bewaar het in een fles.

Bearnaisesaus...
  • Voor de bearnaisesaus:
  • 4 eidooiers
  • 3 á 4 eetlepels gastrique
  • snuifje zout
  • lepeltje water
  • 250 gram geklaarde, gezouten boter
  • 2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse kervel, fijngehakt
  • wat citroensap, eventueel nog wat gastrique

Neem een sauspan en klop daarin de eidooiers los met de gastrique een snuifje zout en een beetje water. Klop op een laag vuur tot je een schuimige massa hebt zodat het ei langzaam gaart zonder dat het klontert. Haal de pan van het vuur en voeg er met kleine beetjes de geklaarde boter bij terwijl je blijft kloppen. Als alle boter opgenomen is roer je de kervel en de dragon door de saus. Breng verder op smaak met wat citroensap of wat gastrique. Serveer de saus lauwwarm.

Een waarlijk hemelse saus, alsof er een engeltje over je tong piest… Met een heel pakje boter, jawel Boter!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Ver weg in Bourgogne…

20190501_100338

We waren er even niet, je had het al gemerkt. Radiostilte heerste op de website (zeg je dat zo?), want de internetverbinding was van nul en gener waarde. Af en toe kon Ellen via Facebook de buitenwereld nog een mededeling doen, maar om op de website te publiceren ontbrak het ons aan mogelijkheden (wel zo rustig overigens…) Enfin, we logeerden bij Louise en Luc, vriendelijke uitbaters van een klein, maar uiterst fijn vakantieonderkomen; we waren er al eens te gast.

Het gehucht heette Vaux en is onderdeel van de gemeente Saizy in het departement Nièvre, het meest westelijke van de vier departementen van de Bourgogne. Het minidorpje ligt in het immens grote natuurpark Le Morvan, een stiltegebied dat ongeveer tweederde van het oppervlak beslaat van onze provincie Noord-Brabant…

Het is er uitstekend van eten en drinken hoewel het enige voorbereiding vereist om op de juiste plaatsen te geraken. Cultuur snuif je aan de randen van de Morvan, in steden als Vezelay, Avallon, en Autun.

Verder vind je er alleen maar kleine dorpjes en nog kleinere gehuchtjes, verscholen in een landschap van bossen, afgewisseld met weiden, beken en meertjes en hier en daar een akker landbouwgrond. Stil is het er en verlaten. De zo geroemde rijkdom van Bourgogne, de wijnbouw, de graanakkers, de velden zwarte bessen, het speelt zich allemaal op andere plaatsen af. Wél heeft nagenoeg elk gehucht in de Morvan een kerkje of kapel. Een stenen monument dat daar al sinds duizend jaar staat te waken over de spreekwoordelijke kudde gelovigen. Wonderschoon in z’n eenvoud en archetypisch voor de ontwikkeling van de Europerse architectuur van de daarop volgende eeuwen en eeuwen…

Enfin lezer, daar waren wij dus weer voor een korte vakantie te gast. Daar rustten we uit van het haastige gedoe van de moderne gepensioneerde, daar genoten we van het langzame ritme van het rurale leven, daar laafden we ons en spijsden als gegoede plattelandsadel (hoor mij nou!), daar waren wij nagenoeg volmaakt tevreden…

We zijn intussen thuis. En dat is ook goed, en zelfs meer dan dat. Onze Jop had ons gemist, en wij hem nog veel meer. Verder hadden een aantal mensen in onze omgeving op ons misgegrepen. Nou, ik verzeker je, dat is ook een lekker gevoel…

Bourgogne, en vooral dan de Morvan houden we erin, zoveel is zeker…

Please follow and like us: