Stoofpotje van wildzwijn

IMG_8394

We waren een paar dagen in Luxemburg. Ons huisje moest nog winterklaar worden gemaakt. Door alle verjaardagen en feestjes kwam het er maar niet van maar vorige week vonden we toch eindelijk een paar dagen tijd… We keken niet naar het weerbericht en vertrokken donderdagmorgen. Een waterig zonnetje scheen nog even tot we bij het huisje arriveerden. Daarna begon het te regenen en dat hield niet meer op! Nou ja, daar kan je je heel druk over maken, je kunt er van balen of je kunt je er bij neerleggen. We hadden een paar mooie boeken bij ons, kaarsjes aan en alvast het Weihnachtsoratorium in de cd speler zorgden voor een lekker knus sfeertje. Laat het dan maar regenen! Natuurlijk moesten we er zo af en toe even uit, Hond Jaros leest niet en wilde ook wel wat vermaakt worden maar na telkens een drijfnat rondje door het dorp had ook Hond Jaros vrede met zijn verblijf in het warme huisje. Een andere bron voor vermaak in Luxemburg zijn voor ons toch altijd nog de grote supermarkten; tijdens superhete zomers lekker koel en bij slecht weer lekker warm. We komen er altijd wel iemand tegen die we kennen om een praatje mee te maken en het aanbod, nou ja, niet te beschrijven… Zeker nu zo rond de feestdagen pakt men uit. Super de luxe producten, delicatessen waarvoor wij in Nederland naar hele speciale winkels in de grote steden moeten liggen hier gewoon in het schap. Rekken vol met alle soorten foie gras van kleine stukjes tot kiloverpakkingen, al dan niet Bio en diervriendelijk. Flessen wijn waar je een maandsalaris voor neer moet tellen, in alle gangen stands met luxe cadeauartikelen, het kan niet op. Ook wij lieten ons verleiden tot wat lekkernijen, een kwartelpootje, een paar cocquilles, een lekker taartje van Namur en alles wat nodig is om een winterse stoofpot klaar te maken. Ik maakte een stoofpot op ‘Italiaanse’ wijze met vlees van wild zwijn. Voor twee personen wat veel, maar de restanten gingen de volgende dag grif op bij de lunch.

  • 400 gram wild zwijn, in grove stukken
  • 1 flinke ui, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 kleine winterwortel, in blokjes
  • wat tijm
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 5 jeneverbessen
  • 3 kruidnagelen
  • peper en zout
  • een klont boter
  • 1 glas rode wijn

Verhit de boter in een stoofpannetje en braad daarin de stukken vlees rondom bruin aan. Haal het vlees uit de pan en stoof de uien en de knoflook in dezelfde pan. Voeg de stukjes wortel toe en bak ze even mee. Dan de tomatenpuree er bij en ook even meebakken. Blus af met de rode wijn en warm even door. Voeg er dan het vlees bij en de kruiden. Breng verder op smaak met peper en zout en laat zo ongeveer anderhalf uur stoven. De stooftijd is afhankelijk van het soort vlees. 

IMG_8387

Wij aten er rode kool bij en Spätzle. De Spätzle zijn in Luxemburg een geliefde begeleiding van wildschotels. Ik maakte ze niet zelf, we kochten ze bij een goede traiteur. 

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Gulaschsuppe Gelsenkirchen…

Gulaschsuppe Gelsenkirchen...

Al vaker vertelde ik je verhalen over mijn genegenheid voor Nordrhein-Westfalen. Het is bij ons om de hoek, om zo te zeggen; het is de aanpalende provincie aan Zuidoost Brabant in het oosten, althans zo voelt het. In het zuiden grenzen we aan Limburg en in het westen aan Midden Brabant (ik snap niets van Tilburgers, ik vind ze wel aardig, maar ik heb er niks mee. In Limburg evenwel kom ik graag…)

Nordrhein-Westfalen is natuurlijk geen provincie, dat weet ik ook wel. Het is een Duitse deelstaat, een Bundesland, bijna zo groot als Nederland. Hun parlement heeft een status en macht die die van onze provinciebesturen verregaand overstijgt.

Een deel van Bundesland Nordrhein-Westfalen noemt zich Ruhrgebied, (Ruhrpott, der Pott, Kollepott.) De plaatselijke namen duiden allemaal op de tot voor kort belangrijkste bron van arbeid en inkomsten: de kolenmijnbouw. Eind jaren zestig/zeventig van de vorige eeuw was het zo goed als voorbij met de kolenwinning en de mijnbouw in Europa, ook in Deutschland. Althans wat betreft de diepe mijnbouw. De dagbouw gaat in Duitsland nog steeds door, tot groot verdriet van velen…

Toen de kolenmijnbouw en zware staalindustrie goed op gang kwamen, zo in de tweede helft van de negentiende eeuw, zat men in het Ruhrgebied geweldig verlegen om werkkrachten. Uiteindelijk vond men die in het oosten. Volk uit Silezië, uit Polen, (en een beetje) uit Hongarije en het latere Joegoslavië werd aangetrokken. Je vindt daar de sporen van terug in wat we nu als gewone Duitse namen beschouwen: Schimansky, Brodsky, Renschky, Maisky, Broskowsky. En Kovacs, Batic, Schigulla… Als algemene aanduiding gebruikt men in het Ruhrgebied de term SKY-Leute. Dat is de groep emigranten die mede het Ruhrgebied groot heeft gemaakt. En nu we in de eenentwintigste eeuw zijn beland en te maken hebben met de vijfde, zesde generatie sky-leute is er geen sprake meer van emigranten. Al dat sky-volk is gewoon Duitser. Integratie werkte daar, echt wél…

Sporen die je terugvindt, jaren na dit soort emigratiegolven, zijn vaak van culinaire aard. In Engeland zijn Indische currygerechten bij het nationaal erfgoed gaan horen, in Frankrijk vind je nog steeds volop sporen van de Noord-Afrikaanse keuken. Bij ons is het de nasi, de bami en de rijsttafel (met dank aan Indonesië) en in het Ruhrgebied drong Oost-Europa door in de plaatselijke keukens. 

De soep die ik kookte is een afgeleide van gerechten van de Hongaarse poesta, maar er is ook een lokale draai aan gegeven. En zo gaat dat eigenlijk altijd. Het recept zoals ik het je geef levert een degelijke maaltijdsoep op voor 4 personen, mits begeleid door stevig brood en goede boter…

  • 250 gram ui, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, gesnipperd,
  • 700 gram rundsvlees,
  • 2 rode paprika’s, ontdaan van zaadlijsten en in blokjes gesneden,
  • olijfolie,
  • boter,
  • 50 gram tomatenpuree,
  • 2 eetlepels appelazijn,
  • 1 eetlepel paprikapoeder (mild),
  • 1 theelepel gemalen karwijzaad,
  • 1 theelepel tijm (gedroogd of vers),
  • 1 theelepel oregano,
  •  2 liter bouillon,
  • 250 gram gekookte aardappelen,
  • 3 eetlepels meel,
  • flink wat vers gehakte peterselie,
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in blokjes van 2 bij 2 centimeter. Verhit in een stevige stoofpan (met deksel) boter en olijfolie en bak daarin het vlees op fors vuur bruin. Doe dat in porties, want bij teveel vlees in een keer gaat het sudderen en bakt niet meer. Geef het vlees smaak met peper en zout. Schep vervolgens om beurten de porties vlees uit de pan wanneer het aan alle kanten is gebakken en zet het vlees weg. Doe de ui en de knoflook in het achtergebleven braadvet en laat alles op een niet te hoog vuur glazig worden, een minuut of vijf. Doe het vlees terug in de pan en schep er de tomatenpuree door. Laat alles (onder stevig roeren) even bakken, tot de tomatenpuree is verdeeld over vlees uien en knoflook en een zoete geur begint af te geven (ongeveer twee minuten). Stort nu de paprikablokjes erbij, de kruiderij, de appelazijn en de bouillon. Breng aan de kook en doe het deksel op de pan. Laat de soep trekken tot het vlees gaar is (anderhalf tot twee uur). Kook intussen de aardappelen gaar, snijd ze in blokjes en zet ze weg tot de soep klaar is. Aan het eind van de gaartijd strooi je heel voorzichtig het meel over de soep en werkt dat in. Laat alles even doorkoken. Klontjes wrijf je fijn. Breng voor het opdienen de soep op smaak met peper en zout en stort er de aardappelen en een deel van de peterselie in. Laat even warm worden. Bestrooi de soep ten leste bij het uitserveren op de borden met wat verse peterselie.

  • Opmerkingen:
  • Uiteindelijk gaat het om een volksgerecht, er zijn dus duizend varianten van in omloop. Er zitten wat rare, niet logische kooktechnieken in de beschrijving zoals ik hem kreeg, misschien ingeslopen door de eindeloze mondelinge overlevering.
  • Mijn zegsvrouwe had het recept van een tante, wiens man regelmatig dineerde op de Poolse Sociëteit, en daar kookte dat oude besje wiens ouders al…, enzoverder enzovoort! Enfin, het waren allemaal Sky-leute en ze kwamen allemaal uit Gelsenkirchen, geboren en getogen!
  • Zo zijn er de gekookte aardappelen die je op het laatst toevoegt. In de meeste soeprecepten gaan aardappelen op enig moment van de kooktijd rauw in de soep. Ze garen vanzelf en binden de soep een beetje. In de volkskeuken werd (wordt) echter nooit iets weggegooid. Oorspronkelijk waren de toegevoegde gekookte aardappelen dan ook   het restje gekookte aardappelen van de vorige dag (vermoed ik).
  • Ook het toevoegen van het meel, door het in de soep te strooien, is een beetje raar. Normaal maak je van het meel een papje met wat bouillon en werkt het dan door de soep, het lukt altijd. De methode, zoals hier gebruikt, levert gegarandeerd klonten op. Die moet je dan weer wegwerken door ze plat te drukken tegen de wand van de ketel. Uiteindelijk lukt dat wel, maar toch…
  • Ook worden in het oorspronkelijk recept uien en knoflook eerst gebakken en gaat er pas daarna het vlees bij, alles in een keer. Hier ben ik dan maar afgeweken van de oorspronkelijke instructies. Het lukt nooit om zo’n hoeveelheid vlees bruin te krijgen in een pannetje ui-knoflook. Voordat het vlees aan bakken toekomt ligt het al te sudderen in eigen vocht. Bruin worden zal het nooit meer en je ontbeert de karamelachtige korst om het vlees die nou juist die heerlijke smaak geeft. Enfin…
  • De appelazijn kan vervangen worden door elke andere azijn (behalve de échte balsamicoazijn, die is namelijk te zoet). De azijn brengt de zoet-zuur balans min of meer in evenwicht. 
  • Afgezien van het vlees bakken heb ik me geheel gehouden aan de instructies van mijn zegsvrouwe. Het leverde uiteindelijk (en met wat hobbels) een uitstekende soep op. 
  • Wij aten bij de soep Ellens pasteitjes van worst in piedeeg. Een gelukkige combinatie…

Ik maakte de soep deze Sinterklaasavond voor onze Jop en zijn ouders, ze kwamen eten. Voor die jonge gast heb ik een paar gehaktballen van oma meegekookt, hij was aangenaam verrast en at met volle overtuiging. 

De komst van deze of gene Pakjespiet echter bleek van veel grotere importantie. Soep, ballen en worstenbrood konden daar niet tegenop, geen kans…

© paul

Please follow and like us: