Paling in het groen

  • IMG_4455Het was weer een geweldige kerst! We hebben heerlijk gegeten, gezongen, geskypt met de meiden in Manchester en eindeloos cadeautjes uitgepakt… Daarover later meer… Ieder jaar vallen we dan samen in een groot gat; alles is gepoetst, de tafels en stoelen zijn weer terug naar waar ze thuishoren enzovoorts, enzovoorts… En dan de vraag ‘wat zullen we eten vandaag?’ Meestal ben ik dagen zo druk met de zorgen voor het hele gezelschap dat er van ons tweedekerstdageten niets terechtkomt; een hapje hier, wat sneukelen daar en de dag is om. Dit jaar was het even anders. We kochten bij de Helmondse palingkwekerij wat gerookte paling (misschien al voor zo’n sneukelhapje) én rauwe paling, schoongemaakt en zonder huid, diepgevroren, ongeveer een pond per verpakking. De paling ging in de diepvries voor ‘later’. Vanmorgen bedacht ik dat deze paling ons tweede kerstdagmaal zou worden. Paling in het groen, mijn moeder maakte het vroeger met de paling die mijn vader ‘gevangen’ had. Als kind was ik er al dol op. Jaren niet meer gegeten. Je kunt eigenlijk nergens meer paling kopen maar de palingkwekerij op de Rijpelenberg in Helmond biedt uitkomst. Ze kweken, naar ze zelf zeggen ‘duurzame’ paling. Ik ga het nog precies uitzoeken hoe ‘duurzaam’ dat allemaal is, maar voor deze keer nemen wij genoegen met een portie ‘onwetenheid’. Recepten voor paling in het groen zijn er heel veel. Hoe mijn moeder het precies vroeger maakte weet ik niet, en in de zomer zijn er natuurlijk veel meer verse groene kruiden te plukken maar dit is mijn winter versie:IMG_4457
  • 500 gram rauwe paling, zonder vel, schoongemaakt in stukken gesneden van ongeveer 6 á 7 centimeter
  • klontje boter
  • 1 sjalot, heel fijngesneden
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt en geplet
  • 300 ml visbouillon
  • 1 glas witte wijn
  • 2 eidooiers
  • peper en zout
  • 100 gram kervel ( diepvries)
  • 100 gram kleine spinazieblaadjes
  • twee eetlepels dille, fijngehakt
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt
  • een paar blaadjes basilicum, fijngehakt
  • gebruik verder zoveel groene kruiden als je kunt vinden, maar deze tijd van het jaar is dat wat moeilijk, wij deden het hier mee.
  • een paar schijfjes citroen.

Smelt de boter in een ruime pan en smoor de sjalotten met de knoflook zachtjes gaar. Doe de stukken paling er bij en smoor even zachtjes. Doe er dan de visbouillon bij en de witte wijn. Breng aan de kook en pocheer de paling in ongeveer 15 minuten op een heel laag vuur gaar. Haal de stukken paling uit de pan en houd ze warm. Doe de spinazie samen met twee grote lepels van het kookvocht in de blender en maal dat heel fijn. Voeg dat bij de bouillon, samen met de rest van de groene kruiden. Verwarm nog even tot het kookpunt en klop de eidooiers door de saus. Proef en breng verder op smaak met wat citroensap, peper en zout. Haal de pan van het vuur en leg de stukken paling terug in de saus. Serveer meteen met wat gekookte aardappeltjes (of, zoals wij vandaag met wat overgebleven aardappelpuree) en een schijfje citroen. Een waardig tweede kerstdag maaltje.

Kopje espresso toe, met een glas Armagnac en een overgebleven bonbon!

Kerstmaal 2017…

Afwas...
Om nou te spreken van een writer’s block doet een beetje pretentieus aan, maar op de een of andere manier kwam het er gewoonweg (en voor lange tijd) niet van om hier te publiceren. Enfin, laat ik een poging doen om de artikelenstroom weer wat op gang te brengen…

Het Kerstdiner is klaar! Dat wil zeggen, in concept is het klaar. De recepten zijn uitgeschreven, de hoeveelheden ingrediënten berekend en de tijdplanning voor de bereidingen klopt.

Vandeweek  schaften we de eerste (langer houdbare) zaken aan en deze ochtend scharrelden Jeanne en Ellen de bulk van de ingrediënten voor de diverse gerechten bij elkaar. Straks slaan we de versspullen in op de Zaterdagmarkt in Helmond en daarna kan de eerste kooksessie beginnen.

Zoals ieder jaar ontvangen we een hoop gasten; met z’n achttienen zijn we dit maal. En om iedereen een fatsoenlijk plaatsje aan tafel te verschaffen dient de woonkamer te worden verbouwd. Ellen en ik hebben daar evenwel nauwelijks omkijken naar.

Zoals elk jaar werkt Marleen schema’s uit waarin aangegeven wordt wat van wie verwacht wordt: wie poetst het zilver, wie verplaatst de kerstboom, wie ruimt de woonkamer uit en wie ruimt de woonkamer in. Wie haalt tafels op en wie de stoelen, wie stofzuigt er en wie slingert een dweil over de vloer. En dan in een later stadium: wie wast er af, wie ruimt er op, wie verhuist de spullen weer terug naar de plaats van herkomst en wie richt onze woonkamer weer terug in, zodat het Tweede Kerstdag lijkt alsof er niets gebeurde in de afgelopen dagen. Het werkt prima, zo’n schema. Nagenoeg alle gasten zijn op een of andere manier betrokken bij de werkzaamheden, maar omdat de verdeling gespreid is kost het eenieder slechts een beetje van zijn of haar tijd. En Ellen en ik hebben alle ruimte en tijd om ons om het eten te bekommeren.

De bereiding van de maaltijd houden we traditiegetrouw bij onszelf. Dat werkt veel beter dan allerhand volk een taakje geven. Je moet dan namelijk ook eenieder voortdurend aansturen, en uiteindelijk doe je toch alles zelf. Wel rekenen we (ook dat is traditie) op Julia. Zij is onze steun en toeverlaat achter de kookpotten, en dat al járen…

Hoe het Kerstdiner is samengesteld blijft nog even geheim. Ik zou het je best willen vertellen, maar onze gasten lezen de artikelen op dit weblog ook, en dan zou de verrassing er dus af zijn. Het komt nog wel lezer, het komt nog wel.

Voor nu een gepaste groet vanaf het Ministerie en veel succes toegewenst met de bereiding van je Kerstdiner.

© paul

Fratello & Sorella; Met tonijn gevulde minipaprika’s.

Peperoni ripieni di tonno...Ik schreef hier al eerder over Frans en Karin van Munster, zij hadden een rubriek in Vrij Nederland waarin ze van gedachten wisselden over eten in Italie. Ik maakte regelmatig een van de in deze rubriek beschreven recepten. Ik was dus ook meteen enthousiast toen ik zag dat de correspondentie tussen broer en zus nu ook in boekvorm te koop is. “Fratello & Sorella, over Italië, koken en lekker eten” is de titel van dit aardige boekje. Broer Frans schrijft vanuit Puglia naar zijn zus in Nederland. Ze wisselen vragen over eten en recepten uit en het leest als een roman. Heerlijk te lezen in deze donkere dagen over grote feesten, varkens die geslacht en keurig verwerkt worden, de olijvenpluk en ga zo maar door. Het boek is opgedeeld in de maanden van het jaar, dus kook je mooi met de seizoenen mee. Van harte aanbevolen dit boek! Ik maakte meteen maar één van de recepten: met tonijn gevulde minipaprika’s, een smakelijke anti pasta. Helemaal precies een recept volgen doe ik zelden dus ongeveer zoals in het boek staat.

  • 1 blikje tonijn(of andere vis, makreel, sardientjes, zie maar)
  • ongeveer 10 minipaprikaatjes
  • 2 sneetjes wit brood, zonder korst
  • 4 ansjovisfilets, fijngehakt
  • 2 tenen knoflook, fijngesnipperd
  • een handvol gehakte platte peterselie
  • 2 eetlepels kappertjes, fijngehakt
  • 1 eidooier
  • 1 handjevol olijven zonder pit, fijngehakt

Verhit de oven tot 170 graden.Was de paprika’s, snijd het kapje met het steeltje er af en haal de zaadjes er uit. Blancheer de paprika’s ongeveer 5 minuten in gezouten water en spoel ze dan af onder koud water. ...
Maak de sneden brood nat met wat water en verkruimel ze. Doe het brood in een kom en voeg de uitgelekte tonijn er bij. Prak de ingrediënten met een vork en roer er dan de kappertjes, ansjovis, peterselie, olijven, knoflook en de eidooier door. Meng alles goed door elkaar. Je kunt een keukenmachine gebruiken en alles heel fijn malen, je kunt het ook wat grover houden. Ik prefereer een wat grovere vulling waar nog wat herkenbare stukjes in te zien zijn. Vul de paprika’s met het mengsel, leg het kapje er op en leg ze in een ovenschaal. Zet de schaal in de oven en laat de paprikaatjes in ongeveer 40 minuten goudbruin en zacht worden.

Lekker met een glas witte wijn.

Fratello & Sorella. Frans en Karin van Munster. Prometheus, Amsterdam 2017. 9789044634082. € 22,50.

© ellen.