Tarte Tatin van buurvrouw Loes.

IMG_3840Wij verblijven deze herfstvakantie in een fijn huisje in Bourgondië, aan de rand van de Morvan in een gehucht bij het plaatsje Saizy. Een fantastische omgeving en een mooi ingericht, comfortabel huisje. De eigenaresse van het huisje woont naast ons en komt bijna dagelijks een praatje maken en ons van goede tips voorzien. Bij onze aankomst zaterdag; een bijzonder vriendelijk onthaal met lekkere wijn en toastjes met rillettes van gevogelte en vandaag kregen we de ‘beroemde’ Tarte Tatin. In het logboek van het huisje lazen we al dat buurvrouw Loes, samen met haar man Luc de gasten tijdens hun verblijf altijd verrast met een zelfgebakken Tarte Tatin. Vandaag was het zover! Tarte Tatin, nog warm, zo uit de oven! En omdat we buurvrouw Loes verteld hadden over onze webside kregen we het recept er meteen bij, keurig uitgeprint op een A4-tje. IMG_3846

Echte Franse Tarte Tatin; Ik typ het recept van buurvrouw Loes nagenoeg letterlijk over:

Gebruik een tefal bakvorm met opstaande rand.

  • 1,5 á 2 kilo appels type Jonagold of Golden D.
  • 100 gram boter
  • 100 gram suiker
  • taartdeeg, (Loes gebruikt bladerdeeg)

Smelt de boter in de vorm (in de zon of op een laag vuur). Vermeng dit met de suiker. Schil de appels en snijd ze in vieren. Leg de appels met de bolle kant op het boter/suikermengsel en vul er de hele bakvorm mee. Zet de bakvorm op hoog vuur en laat de boter met de suiker karamelliseren. (ongeveer 15 minuten) Verwarm intussen de oven op 200 graden. De bakvorm met de appels gaan nu een kwartier in de oven. Zo kunnen ze mooi doorgaren. Rol het deeg uit op maat van de deegvorm. Zet de bakvorm na  die 15 minuten op het aanrecht en leg het deeg op de appels. Duw de randjes in met een vork en prik wat gaatjes in de bodem. Zet de bakvorm nu 20 minuten in de oven. Dan 5 minuten laten afkoelen, bord er op en omkeren.

*) Dat omkeren vraagt wel wat vaardigheid, gebruik goede ovenwanten. Plaats een bord, iets groter dan de bakvorm op de vorm en draai de taart om; Voila Tarte Tatin, omgekeerde taart.

Dank buurvrouw Loes en buurman Luc! Een heerlijke, rijke taart. Zou kunnen met een kopje espresso, maar dat hebben we hier even niet. Wij aten de taart als dessert.

© ellen.

Salade Périgourdine

IMG_3743
Die Paul, altijd van dwars… zijn we in Bourgondië, wil hij een salade uit de Perigord… Nou ja, dat kwam zo; wij winkelen allebei graag bij de plaatselijke slager, bakker, kleine Super enzovoorts en Paul is dan ook nog eens verzot op vreemde potjes met geheimzinnige ingrediënten die hij zonder leesbril niet kan lezen… Vandaar dat we na een bezoek aan de nabij gelegen kleine super thuiskwamen met een potje. Tja, een potje met Garniture pour Salade Périgourdine. Tja, ‘lekker uit de buurt’ zei ik nog. Maar goed, bij nadere beschouwing, met leesbril, bleek dat potje  toch genoeg spannende ingrediënten te bevatten om die beroemde salade maar gewoon klaar te maken. Het is hier warm, erg warm, en wat is er dan beter dan in de avonduren nog een ‘lichte’ salade. Goed, wát zat er in dat potje; kippenlevertjes, kippenmaagjes, kippenhartjes, varkensspekjes. Dat alles gegaard in ganzenvet uit de Perigord! Bereidingsadvies kregen we er ook bij;

Verwarm de inhoud van het potje. Schik intussen een gemengde salade op een bord. Wat salade, flinterdunne schijfjes ui, tomaatjes, komkommer, net wat je lekker vind. Meng de salade met een vinaigrette (mosterd, wijnazijn, olijfolie, peper en wat zout). Schep de iets afgekoelde inhoud van zo’n geheimzinnig potje er op en versier verder met bijvoorbeeld plakjes gerookte eendenlever (ook al uit Sud-Ouest) Stuk brood erbij en je waant je als God in Frankrijk…

Mooie maaltijd, zeer smakelijk. Ook heel logisch om al dit soort ingewanden van de kip bij elkaar in een potje te stoppen en in ganzenvet te conserveren voor barre tijden of gewoon voor een mooie zomeravond eind oktober…

Heel smakelijk, stuk brood erbij, kopje koffie toe! (Espresso apparaat ontbreekt even.)

© ellen.

Krautstrunkglas…

Krautstrunkglas...

Je zult het fenomeen beslist ook kennen. Je hebt in de loop van een dag massa’s visuele indrukken te verwerken. Je geeft al die indrukken een plaatsje, je klassificeert en ordent ze. Uiteindelijk verdwijnen ze in een laatje van je brein, vanwaaruit je ze nu en dan, en naar believen, op kunt roepen. Meer is niet nodig en anders wordt je gek…

Maar dan is er zomaar die ene indruk. Die indruk die zich voortdurend opdringt. Die indruk die je kennelijk niet goed hebt geneutraliseerd. Die indruk die almaar opduikt en je gedachtenstroom ontregeld. Je weet niet waarom en je weet niet hoe het te stoppen. Iets dergelijks overkwam mij met dat glas…

We hadden die dag wat te vieren, Ellen en ik. Het vijfenveertig jaren samenzijn werd beklonken met een voortreffelijke maaltijd in een restaurant in het Duitse plaatsje Kalkar. Jong everzwijn in een kruidenjasje en tafelspitz in een romige mierikswortelsaus. Een glas champagne en Spätburgunder als begeleider, een kopje espresso toe.

Na de maaltijd bezochten we een klein museum in het naburig stadje Xanten. Dat museum beheert het cultureel erfgoed van het voormalig stadsklooster Stift Xanten. Met name de bibliotheek is indrukwekkend. Vijftienduizend banden uit de 17e,18e en 19e eeuw, 450 incunabelen (wiegedrukken) en een aantal middeleeuwse handschriften, gebeds- en getijdenboeken. Verder toont het museum kerk- en kloosterschatten van bijzondere kwaliteit, daterend van de vroeg middeleeuwen tot aan de Franse revolutie. Het was daar dat ik dat glas zag staan…

Er omheen stonden vitrines met reliekhouders, prachtig gesneden uit ivoor en been, de oudste daterend uit de tijd dat de Romeinen nog de scepter zwaaiden aan de Duitse Rijn. Er stonden kistjes van zilver en kistjes van goud, kistjes van edele houtsoorten en kistjes van siersteen. Allemaal bewerkt met het grootste vakmanschap, en allemaal met als doel wat stoffelijke resten van deze of gene katholieke heilige onder te brengen. En daar, tussen al dat kunstgeweld van fijnste makelij stond dus dat glas een beetje dof te wezen…

Koolstronkglas heet dat type (hoewel eigenlijk over de hele wereld, en ook bij ons dus, de Duitse naam wordt gebruikt: Krautstrunk). De naam spreekt voor zich, het ziet eruit als een koolstronk, een stengel waar de bladeren van zijn afgetrokken. Dit soort glazen werd in de 15e en vroege 16e eeuw geblazen in Duitsland en Nederland. Het was gebruiksgoed voor de beter gesitueerden; er werd bier en wijn uit gedronken. Maar ook konden de glazen ingezet worden bij de viering van de heilige mis, wanneer het ontbrak aan de gebruikelijke metalen kelk. Én ze werden sporadisch gebruikt als relikwiehouder, zoals bij het glas hier het geval is. Wiens stoffelijke resten in het glas zaten weet ik niet, maar omdát ze erin zaten stond het glas in dit kabinet.

Omdat de Venetianen de kunst van het vervaardigen van edel glas van de Romeinen erfden, en omdat de Venetianen al vroeg in de geschiedenis rijk en machtig waren, eisten zij het monopolie op voor de glasblaaskunst. Geen glas ging de wereld in of het had de goedkeuring van de Venetiaanse heersers, geen glas ging de wereld in of er werd fors betaald voor de verfijndheid, de slankheid, de helderheid van het Venetiaanse glas. Het recept voor zulk glas bleef exclusief en geheim.

Dat zinde de goegemeente in Noord-Europa natuurlijk geenszins en men ontwikkelde met vallen en opstaan een eigen procédé ten einde zelf de interne markt te bedienen. Men ontdekte dat zuivere as van beukenhout en adelaarsvarens samen met kwartszand een grondstof vormde voor de glasvervaardiging. Er ontstonden dan ook op beperkte schaal industriëen; in Bohemen, in Duitsland, in de Lage Landen. Bosglas of Woudglas (de Duitse term Waldglas is meer gangbaar) ging het eindproduct heten.

Het eindproduct was glas, o ja. Maar wel troebel glas, altijd gekleurd, en altijd té dikwandig. De versiering was lomp en er zaten luchtbellen in, alsof het een handelsmerk was. Dat was de stand van zaken in de noordelijke gebieden van Europa aan het eind van de middeleeuwen en het zou nog een enkele eeuw duren vooraleer men de échte verfijningen van het glasblazen onder de knie kreeg. (Deels met kennis, gestolen in Venetië…).

Enfin, ik zag het glas en het raakte me onmiddellijk. Maar ach, er waren veel meer zaken in dat museumpje die me raakten: handgeschreven boeken met minutieus geschilderde afbeeldingen, ingekleurde renaissanceprenten, Romeinse godjes en fabelachtig gesneden gotische beelden. Ik stopte het glas dan maar weg in de krochten van mijn brein, in de overtuiging er op een later tijdstip nog eens aan terug te denken, er nog even van te genieten. Het liep anders.

Op de meest onverwachte tijden verschijnt het glas achter mijn netvlies. En het feit dat ik er een foto van heb zal daar zeker toe bijdragen. Het blijft maar spoken in mijn kop en het overvalt me op momenten dat ik veel belangrijkers te doen heb dan zwijmelen over een middeleeuws glaasje. Waarom, vraag ik me af. Ik heb geen antwoord.

Misschien komt het omdat het glas als een lelijk eendje tussen als dat kunstgeweld met een grote K stond gepresenteerd (ik was altijd al voor de underdog). Mogelijk is het de onvolkomenheid van het object die me ontroert, wie zal het zeggen…

Zie ook: StiftsMuseum Xanten.

© paul

 

Langzaam gegaarde lamsschouder

Gebraden lamsschouder...Wij hadden zomaar verschrikkelijke zin in gebraden lamsvlees; botermals vlees met een knapperig korstje, dat moest het worden. Toevallig had slager Sabir een mooie kleine schouder te koop en er is altijd wel gezelschap te vinden om een hapje mee te eten… Ik had me alleen vergist in de ruimte die de schouder nodig heeft om aan te braden. Na ons bezoek aan slagerij Sabir gingen we naar de markt en kochten onder andere wat fruit om jam te maken. Een jamketel naast een sputterend lam leek me geen goed idee, dus ging de schouder zonder eerst aan te braden in de oven. Door het zachtjes garen onder folie wordt het vlees botermals in z’n eigen sappen. De bruine kleur krijgt het van dat laatste half uur zonder folie en het vel wordt lekker knapperig. Voor zeker vier personen;

  • 1 kleine lamsschouder met bot
  • 2 bollen knoflook, gehalveerd
  • 1 handvol verse salie
  • 1 tak rozemarijn
  • een paar takjes tijm
  • peper en zout
  • een glas droge witte wijn
  • een glas water

 

Wrijf de schouder in met vers gemalen peper en zout. Leg de schouder met de halve bollen knoflook op de kruiden in een braadslee. Voeg de wijn en het water toe en dek het geheel af met aluminiumfolie. Zet de braadslee in een op 160 graden voorverwarmde oven en laat het vlees zachtjes garen. Dat zal een goede drie en een half uur duren. Kijk af en toe of er nog vocht genoeg in de braadslee is en voeg er zo nodig een scheutje water bij. Het laatste half uur kan de folie eraf en mag het vocht indampen en het vlees bruinen.  De knoflook is ook botermals geworden, alle scherpte is eraf. Je drukt de teentjes zo uit de schil. Lamsschouder...

Laat het vlees zeker een kwartier rusten en maak intussen een saus van het gezeefde braadvocht. Even in laten koken en wat knoflookpulp er door roeren. Op smaak maken met peper en zout.
Wij aten er gebakken appeltjes bij met balsamicoazijn besprenkeld. En natuurlijk een kopje espresso toe.
© ellen.