Spaghetti met vongole

IMG_2887
Ik ben inmiddels alweer enige tijd in ons huisje in Luxemburg. Een stukje plaatsen was tot nu toe bijna mogelijk omdat er geen wifi verbinding op de camping was maar dat euvel is verholpen en de verbinding is nu prima. Hoog tijd dus om te vertellen wat we hier zoal Eten en Drinken. Er zijn een aantal gerechten die ik eigenlijk alleen nog hier in Luxemburg klaarmaak. Óf, omdat de ingrediënten in onze omgeving in Brabant niet of nauwelijks te krijgen zijn, óf, omdat ze bij ons in Brabant gewoon niet smakelijk zijn. Bijvoorbeeld de forellen hier… zo lekker en thuis bijna altijd een teleurstelling… gronderig, niet vers nou ja. Daarover later…

Dit keer vond ik in de visafdeling mooie verse schelpjes, Vongole is de Italiaanse naam. Niet goedkoop zo’n netje schelpjes maar erg lekker!

IMG_2891

  • Voor twee personen
  • 1 netje vongole, de schelpjes even spoelen en controleren of er een ‘zandschelpje’ tussen zit (die moeten dus weg)
  • 2 sjalotjes, fijngesnipperd
  • 1 rode peper, zaadjes verwijderen en fijn snijden
  • 1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
  • olijfolie
  • een 1/4 blik tomaten of twee mooie verse tomaten zonder velletjes
  • een scheutje witte wijn

Bak de ui en knoflook met de stukjes rode peper in de verwarm de olijfolie zachtjes aan. Voeg de tomatenstukjes erbij en smoor alles een paar minuutjes. Voeg de wijn erbij en laat de saus zachtjes pruttelen. Zet intussen een pan op en kook het water voor de pasta. Kook de pasta en voeg twee minuten vóór het einde van de kooktijd van de pasta, de schelpjes bij de tomatensaus. Schep de schelpjes om en om in de saus tot ze nét opengaan. Giet de pasta af en voeg ze bij de tomaten/schelpjes. Strooi er met gulle hand vers gehakte platte peterselie over en dien snel op.

En hoe je dat dan eet?  De spaghetti rol je op een vork en met je vingers pak je de schelpjes en slobbert ze leeg… Vingerfood dus! Glas witte wijn erbij en natuurlijk een kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Abrikozen-roomijs met lavendel…

 

IMG_2908Ergens in het voorjaar van 2016 kocht ik bij de Lidl een ijsmachientje. Zomaar in een opwelling; ijs maken leek me wel leuk. Het ding was beslist niet duur, ik weet niet meer precies wat ik er voor betaalde, maar veel was het niet. Thuisgekomen bleek dat de twee bekers die het apparaat bevat zeker 8 uur in de diepvries gezet moeten worden. Tja, zoals dat gaat, diepvries was ramvol, het apparaat verhuisde naar de kelder en ik dacht er niet meer aan, tot vorige week… Ik verblijf al bijna twee weken in ons stulpje in Luxemburg en omdat ik deze vakantie hier veel tijd zonder Paul of zonder vervoer zal doorbrengen besloten we een klein diepvrieskastje te kopen zodat ik niet zo vaak met de bus naar de Supermarché hoef te reizen en een voorraadje in het vrieskastje kan bewaren. Handig! Ik ben er blij mee. Meteen in de eerste week van mijn verblijf hier stegen de temperaturen tot ver boven de dertig graden en ik kreeg opeens zin in een koel ijsje. Maar ja, 20 kilometer met de bus reizen om een ijsje te kopen… Tja, toen bedacht ik dat ik nu een vriezertje hier heb dat nog niet helemaal vol is en thuis een ijsmachientje dat nodig eens uitgetest moest worden… Paul bracht het machientje maandag mee en vandaag heb ik er voor de eerste keer ijs mee gemaakt. IMG_2905

Bij het machientje werd een uitgebreide handleiding inclusief een paar slordige recepten geleverd. Daar had ik niet zoveel aan en dus ging ik op zoek naar boeken over ijs. Twee winkels hier doorzocht met enorme kookboekenafdelingen maar een boek over ijs, nop! Foodbloggers, een gat in de markt! Spring er in en schrijf over zelf ijs maken!

Ik maak af en toe pruimenijs naar een recept uit een boekje van Wina Born over cognac en armagnac. Ik beschreef het jaren geleden al eens. Maar ik heb dit recept nog nooit gemaakt met een ijsmachientje. Je moet het ijs dan telkens zelf omroeren om de massa een beetje luchtig te houden. Dat zou dit apparaat nu voor mij kunnen doen!

Omdat ik nergens een fatsoenlijk recept kon vinden heb ik zelf maar iets bedacht, ijs dat ik een paar jaar geleden eens at in Deidesheim (ik vond dat het lekkerste ijsje ooit) vormde de inspiratiebron. Abrikozen met een vleugje lavendel en wat room.

Het machientje bevat twee bekers waar per beker maximaal 300 ml vloeistof in kan. Dat komt neer op ongeveer vier bolletjes ijs per beker. Ik besloot voorzichtig te beginnen met één beker. Zet de bekers zeker acht uur voor je begint in de diepvries.

  • 120 gram abrikozen in stukjes gesneden
  • 70 ml volle melk
  • 60 ml slagroom
  • 30 gram poedersuiker
  • een piepklein drupje lavendelolie

Pureer de stukjes abrikoos met een staafmixer. Klop de slagroom stijf. Meng de rest van de ingrediënten door elkaar en laat het in de koelkast afkoelen tot een graad of vijf. Giet de massa in de ijsbekers. Laat de machine ongeveer 30 minuten draaien en, wonderbaarlijk, je hebt een heerlijk ijsje!

Kopje espresso er bij is prima!

© ellen.

Soupe au Pistou (groentesoep met basilicumsaus)…

Zomerse groentesoep met pistou...

Soupe au Pistou is een klassieker in de Zuid Franse keuken. Maar denk niet dat er één sluitend recept bestaat voor de soep, want dat is er eenvoudigweg niet. Het is net als met de beroemde Bouillabaisse, de vissoep uit Marseille en omstreken. Een aantal ingrediënten vind je altijd wel terug in elk recept, maar verder wordt er aangevuld met wat voorradig is, wat de seizoenen voorschrijven, wat op de markt wordt aangeboden, wat de voorkeur heeft…

Soupe au Pistou is in ieder geval een groentesoep. En de Pistou is een saus van basilicumblaadjes, olijfolie, harde kaas en verse knoflook. Het recept voor de saus ligt min of meer vast, hoewel ook daar allerhande lokale verschillen te vinden zijn. Pistou komt uit ongeveer dezelfde regio als de Noord Italiaanse Pesto. De sauzen zijn dan ook nauw aan elkaar verwant en men gebruikt ervoor dezelfde ingrediënten. Alleen gaan er bij de Pesto nog pijnpitten bij, en bij een Pistou gebeurt dat zelden (hoewel…).

De recepten die ik gebruik voor de soep en de saus zijn beproefd. En al wijkt mijn versie af van een heleboel andere recepten voor Soupe au Pistou, ik ben ervan overtuigd dat ik met mijn soep geen slecht figuur zou slaan in het zuiden van La Douce France

Het recept zoals ik het geef levert je een maaltijdsoep op voor vier personen. Wat goed brood erbij, meer is niet nodig. Je hebt er een complete vegetarische maaltijd aan.

  • Voor de soep:
  • olijfolie
  • 1 ui,
  • 1 flinke wortel,
  • 1 courgette,
  • 150 gram sperzieboontjes,
  • 3 tenen knoflook,
  • 3 tomaten (of 1 blik van 400 gram),
  • 1 blik witte bonen (400 gram),
  • 100 gram pasta (niet te grote vormpjes).
  • groentebouillon of water naar behoeven.

 

  • Voor de Pistou:
  • 2 handen basilicumblaadjes,
  • 50 gram vers gerapte Parmezaanse kaas,
  • 50 ml olijfolie,
  • 1 flinke teen knoflook (uit de knijper),
  • zwarte peper en zout uit de molen.

Verwarm in een grote stevige pan de olijfolie. Snijd de ui in ringen en laat die in de olijfolie, op een niet te hoog vuurtje, glazig worden (ongeveer 5 minuten). Snijd de wortel en de courgette in dobbelsteentjes van 1 centimeter en coupeer de sperziebonen in stukjes van twee centimeter. Verwijder eventueel de huid van de tomaten en hak ze in kleine partjes. Hak ook de knoflook middelgrof. Doe nu alle groenten bij de ui in de pan en laat alles kort stoven. Vul nu de pan af met zoveel groentebouillon (of water), dat de groenten onder staan. Breng de groenten even aan de kook en laat ze vervolgens trekken op een laag vuur, ongeveer 20 minuten. Voeg na de kooktijd de pasta en de bonen toe. Vul het vocht aan met groentebouillon (of water), zodanig dat alles weer onder staat. DE soep weer even opkoken en vervolgens op een laag vuurtje laten trekken. Wanneer de pasta gaar is is je soep klaar. Je kunt nu eventueel nog vloeistof toevoegen, zodat je soep de gewenste dikte krijgt.

Tijdens het koken van de soep kun je de Pistou klaarmaken. Doe de basilicumblaadjes in een mengbeker, samen met de gemalen kaas, de olijfolie en de teen knoflook. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa.

Schep de soep op en geef er een klodder Pistou bij. Werk de saus op je bord door de soep en geniet van een hemelsrijke en smaakvolle groentesoep.

© paul

 

Gnocchi in tomatensaus…

gnocchi

Ellen verblijft in een ver buitenland, dus ik ben een beetje op mezelf aangewezen. Dat is geen probleem, ik kan prima voor mezelf zorgen. En ik zie er niet tegenop om enige tijd in de keuken door te brengen met als enig doel het koken van een een-persoons-maaltijd. Maar helemaal chique is het om gefêteerd te worden. Maandag bood het Kind mij een lekkere couscousschotel aan, en gisteren at ik bij Ans en Vriend Jan Italiaans stoofvlees. Erbij een salade van tomaatjes en stevige tagliatelle. Soepje vooraf, koffie toe. Enfin…

Het stoofvlees zwom in een stevige saus; zo’n saus die zich glanzend hecht aan de iets ruwe huid van de pasta. Tagliatelle was een prima keuze, maar ik bedacht dat we het onlangs nog hadden over gnocchi. En die gnocchi, zelfgemaakt natuurlijk, zouden het stoofvlees en de saus ongetwijfeld ook alle eer bewijzen.

Al weer een hele tijd geleden zag ik in een BBC-kookprogramma gnocchi gemaakt worden met durumtarwe en ricottakaas. Het recept stond me wel aan.
Op de BBC-website vond ik het recept niet terug, maar gelukkig had ik het programma opgenomen en zodoende ben ik dan maar met een schrijfblokje en pen voor de televisie gaan zitten. Het voordeel van zo’n filmpje is dat je niet hoeft te lezen over de valkuilen van een recept, je kunt rustig bekijken hoe je ze kunt voorkomen. Enfin, dit is wat ik ervan kon maken. Serveer je er nog een degelijke salade bij dan voldoet het recept voor vier personen. Gnocchi zijn overigens altijd bereid om een mooie saus te begeleiden.

  • Voor de gnocchi:
  • 200 gram durumtarwe (hard tarwemeel),
  • 220 gram ricottakaas,
  • 3 stuks eigeel,
  • 30 gram parmazaanse kaas,
  • flinke snuif geraspte nootmuskaat,
  • pepr en zout.

 

  • Voor de tomatensaus:
  • 1 blik tomatenblokjes,
  • 3 middelgrote tomaten, grof gehakt,
  • 1 vers pepertje, fijn gesneden,
  • 3 tenen knoflook, grof gehakt,
  • 2 handen verse basilicum,
  • olijfolie.

Doe de eigelen en de ricottakaas in een kom en werk ze dooreen met een vork.
Voeg vervolgens de parmazaanse kaas, de nootmuskaat en de tarwebloem toe en
begin te kneden met je handen. Wanneer het deeg zich tot een bal gaat vormen
bestrooi je het met een beetje bloem. Je kneed nu verder op een gladde
ondergrond tot het deeg goed is. (Je voelt het vanzelf.) Snijd vervolgens hompen
van de deegbal en vorm er worstjes van. Blijf steeds wat bloem gebruiken om te
voorkomen dat alles gaat plakken. De worstjes worden op hun beurt weer versneden
tot brokjes (gnocchi betekent: bultjes). Bestuif de brokjes met meel om te
voorkomen dat ze aan elkaar plakken.

Doe olijfolie in een pan en bak er de grof gehakte konoflook en het versneden
pepertje in op een zacht vuurtje.  Laat de knoflook even glazig worden en stort dan de tomatenstukjes uit blik en de grof gesneden tomaten erbij. Indien je je saus te nat vindt laat je hem even op hoog vuur inkoken. Doe dan het deksel op de pan en laat de saus
op een klein vuurtje nog even gaan.

gnocchi

Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook hierin de gnocchi ongeveer vier
minuten. Indien je pan niet al te groot is dan kook je de gnocchi in kleinere
porties. Ze hebben echt ruim water nodig. Laat ze uitlekken en stort ze in de
tomatensaus. De gnocchi mogen nog een paar minuten “wennen” aan de saus. Hak de
verse basilicum en strooi die over de saus. Een beetje geraspte Parmezaanse kaas mag ook. Klaar is je gerecht. Het is wat werk, maar na een paar keer zal het snel gaan. En de gnocchi zijn écht onwaarschijnlijk lekker!

© paul

P.s.: voor dit artikel putte ik uit een eerder schrijfsel (2011)…

Bacalhau van Pitéu (kabeljauw uit een blikje)…

. Bacalhau uit blik...

Met de vakantie in het verschiet is het slim om even stil te staan bij eten en drinken. Want hoe je het ook wendt of keert, er moet gegeten worden. Voor sommigen van ons is vakantie zelfs synoniem aan culinair genot.

De keuze om buiten de deur te eten in verre buitenlanden (maar ook wel in Nederland) is ruim en vaak te doen tegen alleszins acceptabele prijzen. Je moet alleen een beetje kritisch rondkijken en niet zomaar genoegen nemen met de eerste gelegenheid die je tegenkomt.

Of anders bezoek je een lokale markt en je laat je bedwelmen door het aanbod aan vers en veel. Prima spul vind je er om in de vroege avond een maaltijd te toveren vóór je tent, aan je camper of in je caravan.

En voor noodgevallen is er altijd nog de ingeblikte etenswaar. Nagenoeg iedereen met een culinair hart zweert pakjes en zakjes af, maar nagenoeg iedereen heeft wel een (kleine) lading instantspulletjes in z’n voorraadkastje liggen. Ach, het is geen schande, en zogezegd, het zou voor noodgevallen zijn…

Vlees inblikken of in glazen potten steriliseren heeft een lange traditie in Duitsland. Elke zich respecterende slager biedt een keur aan zo geconserveerde vleeswaar aan, van ingeblikte karbonades tot potten met het heerlijkste worstvlees. Het is zaak even te zoeken en de juist slager uitkiezen. Ook in Frankrijk vind je geconserveerd vlees, maar ook complete maaltijden. Zoek de goede bonenschotel met worstjes uit Tour, de zuiderse confit de canard met linzen of de bouillabaisse uit Marseille en je hoeft alleen je potje maar te verwarmen. Knapperig vers stokbrood erbij en klaar ben je. Het voordeel van het Duitse pottenvlees en de Franse maaltijden is dat ze niet aldoor gekoeld hoeven te worden. Je kunt ze dus ook in je tentje even op voorraad houden.

In de meer zuidelijk landen vind je eerder geconserveerde vis. Het notoire blikje sardientjes kent iedereen, maar er is meer, veel meer. Je vindt er tonijn,makreel, doradefilets, haring, ansjovisjes en sardines. En ook mosselen, venusschelpen, scheermessen, krab en kreeft. De pijlstaartinktvisjes en octopussen worden gehakt, in z’n geheel of gevuld aangeboden. En dat allemaal in die kleine blikjes…

Bij al dat instantvoer blijft regel één: ga voor kwaliteit. Het kost wat meer, maar dan heb je ook wat. Schaf je drie blikjes aan voor in totaal een-euro-vijftig dan koop je waarschijnlijk de dood in de pot. Goed eten kost altijd iets meer dan niks…

De instantvis van de foto is gedroogde kabeljauw (bacalao in het Spaans, bacalhau in het Portugees). De vis is voorbewerkt, hij is ontzout en gegaard. Hij ligt in olijfolie op een bedje van knoflook. De vis is smakelijk, stevig en direct klaar voor gebruik. Je tovert er zomaar een vissige spaghettisaus mee. De conserve is van Portugese makelij, van het merk Pitéu, hetwelk Lekkernij betekent. We kochten van dit merk al eerder inktvisjes en pittige mosselen. Prima spul. De prijs voor het blikje Bacalhau was (geloof ik) € 3,50.

Enfin, vers blijft altijd te prefereren boven instant, zoveel is wel duidelijk. Maar als het dan toch moet… Koop goed in, besteed wat aandacht aan je spullen, ook als het over iets quasi-lulligs gaat als blikjes vis. Je zult er geen spijt van krijgen.

Fijne vakantie lezer…

© paul

Snoepjes van de nonnen (Pâtes de Fruits)…

Snoepjes van de Trappistinnen (Pâtes de fruits)...

De Orde van de Trappisten kende je allang, al was het alleen maar omdat een aantal van hun monniken voortreffelijk bier brouwen. Wat je mogelijk niet wist is dat er ook Trappistinnen bestaan. Het betreft dan de vrouwelijke leden van de Orde, en ze tooien zich met een van de lelijkste namen die ik kan bedenken: Trappistinnen

Hoewel… Het kan nog erger. De Trappistenorde heet eigenlijk Orde der Cisterciënzers. De Trappistinnen noemen zich dus officieel Cisterciënzerinnen. Je krijgt het nauwelijks uit je spreektoeter: Cisterciënzerinnen…

Enfin, hoe het ook zij: de Orde bestaat en kennelijk verkiest men het om die rare vervrouwelijking van de naam voor lief te nemen. (Vroeger sprak men bij ons in het dorp ook van de Dokterès als men een vrouwelijke arts wilde duiden, ook al zo’n draak van een woord.)

De oudste kloostergemeenschap voor Trappistinnen werd ergens in de 12e eeuw gesticht en staat in de buurt van Hasselt: de Abdij van Herkenrode. Maar je vindt Trappistinnen door heel Europa en ook in het Nabije Oosten. De nonnen van de snoepjes van de foto wonen in Frankrijk, in het departement Maine-et-Loire, daar waar de rivier de Loire zijn eindpunt bereikt en afstroomt in de Atlantische Oceaan. Saint-Georges-des-Gardes heet het plaatsje en de Abdij luistert naar de naam Abbaye Notre-Dame des Gardes.

Daar waar een aantal van hun mannelijke ordegenoten zich in hun kloosters bezig houden met bieren en kazen, met broden, worsten en hammen, vervaardigen de Trappistinnen van Notre-Dame des Gardes goedbedoelde religieuze prullaria. Ze doen verder in gezondheidsmiddelen, kazen en fijne vleeswaar van bevriende paterkes en ze verkopen rundvlees uit eigen slacht. Maar waar het écht om gaat is de verwerking van fruit (deels uit eigen biologische bongerds). Ze maken er confitures van en gelées. En dus die pâtes de fruit. En dat alles in wel 25 varianten.

Die fruitsnoepjes worden gemaakt van super ingekookte vruchten, in wezen is het niet zo’n ingewikkeld procédé. Kort door de bocht kun je zeggen dat het niet anders is dan jam maken, behalve dan dat wanneer je jammassa klaar is je door blijft koken tot je een kleverige, bijna vaste substantie overhoudt. Die substantie doe je in een bakje en laat hem afkoelen en opstijven. Vervolgens snijdt je er dobbelsteentjes van en rolt die door de suiker. Zoiets lezer, zoiets…

Alles valt en staat natuurlijk bij de ingrediënten die je gebruikt en de nonnetjes verwerken hun fruit zo puur mogelijk (frambozen, zwarte bessen, sinaasappelen, abrikozen, vijgen, aardbeien, kweeperen, citroenen en appels). Maar enige toevoeging is noodzakelijk, anders gaat het niet werken. Rietsuiker gaat erbij, glucosesiroop en fruitpectines. Alles mondjesmaat, maar toch… Géén kleurstoffen, géén kunstmatige aroma’s!

Als gevolg van de ambachtelijke manier van verwerken en de topkwaliteit van het fruit betaal je een aardige prijs voor het snoepgoed. De tien brokjes fruit op de foto zijn samen goed voor vijf euro. Dat lijkt heel wat wanneer je het vergelijkt met de zak vruchtensnoepjes uit de super (driedubbele hoeveelheid voor een derde van de prijs), maar heb je die snoepjes van de nonnen geproefd, dat snap je het écht wel. Zo vol van smaak, zo schandalig lekker, zo’n pure fruitsensatie… En nauwelijks zoet.

Ik snap heus wel dat je de komende weken niet bij die nonnetjes langs zult gaan, hoewel je dat best zou kunnen op je tocht naar warme Spaanse oorden (even van de snelweg af, even ontspannen op het Franse platteland, eventjes een zakje snoep scoren). Maar enfin, de Trappistinnen van Abbaye Notre-Dame des Gardes bieden hun waar ook op fors wat andere plaatsen aan. Dus bezoek je weer eens een oud klooster, kijk dan even in de altijd aanwezige kloosterwinkel of die snoepjes van de nonnetjes er misschien liggen. Wij kochten onze exemplaren in de Abdij van Orval aan de Franse grens.

En overigens is er wel meer volk dat op deze ambachtelijke wijze pâtes de fruit produceert. Je vindt hun producten op marktjes en bij de betere patisserie. Blijf kritisch op de kwaliteit en ben niet te pinnig in aanschaf. Je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

 

“Elke zondag heerlijke taart”. Een inspirerend boek.

download

Bij de Facebookgroep Foodbloggers Benelux ging het laatst over kookboeken zonder illustraties. Gereon de Leeuw schrijft over kookboeken zonder, of met heel weinig foto’s:

Het dwingt je terwijl je leest zelf een voorstelling te maken van wat je gaat koken. Het in je fantasie vast te proeven… Je dompelt je onder in het geschrevene, net als bij Elisabeth David, Wina Born of Onno Kleyn.

Ik ben het helemaal eens met Gereon, heerlijk om in gedachten mee te koken en te proeven. Aan het lijstje van kookboeken zonder plaatjes mag ik graag ook nog Claudia Roden toevoegen. Haar boek “De Joodse keuken” blijft een bron van inspiratie. Toch nu hier even over een boek dat juist het tegenovergestelde is, ik kocht het  voor de plaatjes; “Elke zondag heerlijke taart”, van Caroline Lebar. In het boek staan veertig taarten met foto en recept. Prachtige plaatjes van schitterend versierde taarten.

Caroline Lebar is artdirector bij het modehuis Karl Lagerfeld. Om de lange, winterse zondagen die ze op het Franse platteland doorbrengt op een andere manier in te vullen is ze taarten gaan bakken,heeft ze ze gefotografeerd en vervolgens op Instagram geplaatst. Dat werd zo’n succes dat dit boek uitgegeven is.

Voor de recepten hoef je dit boek niet te kopen. Caroline gaat er van uit dat je de nodige basiskennis al hebt. Als je wilt leren hoe je perfect gebak maakt moet je gewoon het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp aanschaffen, maar die plaatjes… Prachtig!

Het boek is vierkant, 26.5×26.5 cm, begint met een inhoudsopgave en dan meteen veertig bladzijden met telkens een recept, vrij summier beschreven en daarnaast een foto van de taart, telkens dezelfde achtergrond, dezelfde maat taart. De taarten zijn ware grafische plaatjes en soms vermoed ik dat de vruchten er met een pincet op geschikt zijn zo precies.

Achter in het boek twee bladzijden met verschillende deegsoorten die ze gebruikt. Ach, niet belangrijk. Dit zijn geen recepten om na te maken, dit zijn plaatjes die je doen dromen van hoe je zelf zo’n taart zou kunnen componeren. Een paar voorbeelden van taarten uit het boek; AppelkaramelWalnoot, Framboosaalbesspeculaas, Ricottahoningvijgamandel of Banaanspecerijentatin. Ach, ze zijn allemaal even mooi!

Van harte aanbevolen;

Elke zondag heerlijke taart. Caroline Lebar.  Forte Uitgevers, Baarn 2017. ISBN 9789491853159. € 14,95.

© ellen.

 

Gebeess (de Kersenjam van Mars)…

Gebeess vum Mars...
De Luxemburgse taal is niet een Duits brabbeldialect. Zoals uit het Nederfrankisch de Nederlandse taal groeide, zo komt het Luxemburgs voort uit het Moezelfrankisch. Beiden talen behoren tot de West-Germaanse taalgroep, waaronder ook het Hoogduits valt. Het Luxemburgs wordt ook buiten het land gesproken in de grensstreken met Duitsland, België en Frankrijk.

De Luxemburgse taal heeft een zelfstandige grammatica die zich ertoe leent om Germaanse woorden een geheel eigen voorkomen te geven en zinsconstructies en werkwoordvervoegingen op geheel eigen wijze op te lossen. Ook een groot deel van de talloze Franse leenwoorden kreeg in de loop van de jaren een uniek Luxemburgs uiterlijk…

En dan zijn er natuurlijk een aantal woorden die niet te herleiden zijn tot een of andere voorvaderlijke taal. Woorden die in het gebied waar ze gesproken en geschreven worden lijken te zijn ontstaan, woorden die geen enkele verbintenis lijken te hebben met de talen in de omgeving. Gebeess is zo’n woord.

De betekenis van gebeess is: jam of confiture. Het woord gebeess kan ik op geen enkele manier linken aan een ander bestaand (en mij bekend) woord. Ook onze Luxemburgse vrienden hebben er geen idee van waar het woord vandaan komt, of hoe het is ontstaan. Feit is dat elke Luxemburger het woord kent en ook gebruikt.

Over de gebeess-ambities van Vriend Mars schreef ik je al eerder. En toen hij dan met zijn handeltje op de jaarlijkse Bloemenmarkt van Rodemack (in het Franse departement Moselle) stond schaften we ons twee potten aan, benieuwd als we waren naar de creatieve gebeess-oplossingen die Mars had bedacht.

De confitures van Mars hebben een geheel eigen receptuur en ze zijn zorgvuldig gecomponeerd. Mars streeft naar een complexe smaaksensatie en hij maakt daarbij gebruik van zijn jarenlange ervaring als chefkok. Een van de potten hebben we intussen leeg gelepeld, dan wel als smeersel op de ochtendboterham verwerkt.

Het fruit voor deze confiture bestond voor de helft uit Cerise Griotte (Krieken) en voor de andere helft uit Rabarber. Suiker gebruikte Mars mondjesmaat, maar wel bijzondere suiker. Op de eerste plaats biologische rietsuiker en verder ook Moskovadosuiker, (een ongeraffineerde bruine suiker met een sterke melassesmaak). Zwarte Timutpeper uit Tibet gebruikte hij, een peper met een houtachtige smaak en met de aroma’s van citroen en pompelmoen. Bourbonvanille ging erbij en ook een scheutje Tanqueray ginn. Om het zoet van de confiture wat meer in evenwicht te brengen, een beetje te neutraliseren, werd een klein beetje citroensap toegevoegd. Om de kersenmassa wat meer binding te geven gebruikte Mars een paar druppels agar-agar.

De verhoudingen in dit recept zijn natuurlijk het geheim van de smid, ik kan ze je dan ook niet geven. Je kunt je voorstellen dat er een aantal kooksels nodig zijn om de juiste balans te vinden. De gebeess uit onze pot was het uitontwikkelde eindproduct. En dat mocht er zijn…

Dient nog vermeld te worden dat Mars zijn uiterste best doet om alleen biologische spullen te verwerken. Dat lukt per recept nagenoeg nooit helemaal, maar het overgrote deel van de ingrediënten kan hij als biologisch verantwoorden.

Hoe smaakte die gebeess dan? Nou, die smaakte naar kersenjam natuurlijk (de rabarber was moeilijker te ontdekken). Maar dan wel naar kersenjam met allerlei ongekende smaaksensaties, en te samen toch een sterk, onlosmakelijk en evenwichtig geheel. Een hele diepe smaak, waarvan onderdelen aan je smaakpapillen bleven hangen zoals bij de afdronk van een goede wijn.

Je zou deze confiture kunnen gebruiken in een maaltijd met gestoofd lamsvlees of bij zwijnengebraad. Het zou een exquise vulling voor een luxe taart kunnen zijn. Wij gebruikten de gebeess om ons brood te besmeren. Maar het merendeel hebben we met een lepeltje uit de pot gehengeld. En dan gewoon weggesnoept als super fruithapje. Verbazingwekkend hoe snel zo’n potje leeg is…

Die Mars wordt binnen nu en een paar jaar gelauwerd als Maitre Confiture, let op wat ik je brom…

Lees ook: Maitre Gebeess…

© paul