Rampen in Bourgogne…

Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Een kleine geïsoleerde druivenakker, zoals je er in dat gebied regelmatig tegenkomt, zelden liggen de perselen aaneengesloten. Dit veldje lag bij ons om de hoek, net buiten het dorpje Burnand, waar we in het voorjaar een huisje hadden gehuurd. Elke ochtend en vaak ook ‘s avonds wandelden we erlangs wanneer we Hond Jaros zijn dagelijkse rondje lieten draven.

Het gebied heet Côte-Chalonnaise en het ligt ingeklemd tussen de beroemde Côte-d’Or in het noorden en de wat minder befaamde Maconnais in het zuiden. We bevinden ons dus in Bourgogne, en de Chalonnaise is duidelijk het stiefkind van die twee imposante wijngebieden. Toch komen er prima wijnen uit de streek, hoewel het merendeel aan de gewone kant blijft. Over de rode wijnen kan ik je weinig zeggen, maar we dronken er heel behoorlijke witte. Wat bonkig zijn ze, die wijnen uit de Chalonnaise. Ze missen vaak de verfijning van de grote witte Bourgognes, maar hebben een typische eigenheid en het zijn uitstekende dorstlessers. Ook misstaan ze niet aan tafel.

Rare knoestige wijnstronken die in het voorjaar in het geheel niet verraden hoe ze zich gedurende de zomer en herfst zullen ontwikkelen tot de vruchtdragers die ze zijn. Deze knotsen hier behoren tot de soort Pinot Noir, de belangrijkste druif voor rode Bourgognes. Hoe het nu, aan het eind van de zomer, met ons veldje is gesteld weten we niet. En we zullen het waarschijnlijk nooit weten.Druivenakker, Burnand, Bourgogne...

Wat ik intussen wel weet is dat er zich een kleine ramp aan het voltrekken is in Bourgogne. Ik had er in Luxemburg al iets over gelezen, en vorige week bevestigde Robert van der Noordaa een en ander in een paginagroot artikel in de Volkskrant (do. 25 aug.). Hij maakt voor zijn artikel dankbaar gebruik van Eet- en Drinkschrijver Onno Kleyn, die in het gebied woont en de trubbels aan den lijve ondervindt.

Naar verwachting zal de druivenopbrengst van dit jaar in Bourgogne 30 % lager uitvallen. Dat komt doordat het een relatief koud voorjaar was en er op het verkeerde moment een overdaad aan hagel- en stortbuien viel. Tal van boeren verloren er hun eerste bloesem bij, en de tweede bloei was ronduit slecht. Sommige boeren bleven achter met geheel ontbladerde wijnstokken. Eenzelfde rampzalig beeld is te schetsen voor de iets noordelijker gelegen Champagnestreek, maar ook in andere delen van Frankrijk liep men schade op.  De totale opbrengst van Franse wijnen zal daarom dit jaar ruim 8 % lager liggen dan vorig jaar, maar de échte aderlating zal plaats vinden in Champagne en Bourgogne. Hoe het met de kwaliteit van de nu rijpende druiven is en dus ook hoe de verwachtingen zijn voor de kwaliteit van de wijnen jaargang 2016 weet ik niet, ik heb er nog niets over gehoord of gelezen.

Een lichtpuntje voor de wijnboeren is het feit dat de meeste Bourgognewijnen in het hogere segment van de markt zitten, men betaalde er altijd al meer voor. De verwachting is dan ook dat de op handen zijnde prijsverhogingen ten gevolge van de verkleinde productie door de consument uiteindelijk gepruimd worden.

Op het Ministerie wordt intussen gewerkt aan een nieuwe aankoopstrategie. Ellen loopt er al dagen over te dubben hoe ze haar inkopen de komende tijd (jaren?) zodanig kan inrichten dat haar Bourgognekeldertje op peil blijft en ze toch niet de hoofdprijs hoeft neer te leggen. Ik ben benieuwd.

En dan moet ik je binnenkort nog vertellen over de kleine rampen van de Luxemburgse wijnboeren, die mij als liefhebber ook zullen treffen. En verder blijkt de graanoogst in Frankrijk en Duitsland ver beneden de maat en is de kwaliteit van de gerst abominabel. En ook ontstaat er dan nog eens een hopschaarste, dus zal het bier duurder worden. Enfin…

Al met al zijn het voor ons uiteindelijk toch luxeproblemen. Dat ik voor mijn snoepbier wat meer ga betalen, of dat we op jaarbasis een chique fles minder drinken, soit. De echte rampen spelen zich op heel andere plaatsen af en treffen mensen in het diepst van hun wezen. Daarbij is ons drankprobleem klein bier

© paul

Spaghetti met geitenkaas, ricotta en Parmezaan…

Spaghetti met ricotta en geitenkaas...
Jop is intussen weer naar zijn eigen woonst vertrokken. Hij groette ons hartelijk en levendig bij het afscheid en bedankte ons voor de gastvrijheid. Maar na een goede tien meter huiswaards sliep hij al als een roos, in de wandelwagen: hij was kas-kapot. Zijn ouders hobbelden hem over het ongelijk plaveisel van de Virmundtstraat en de bocht om, richting Delacourtstraat; hij vond het best, hij deed er zijn ogen niet voor open. Wij overigens ook niet. Wij schoven doodmoe onderuit op onze schaduwrijke stoep, maar het voelde voor ons als een hemelse straf; die gast mag zijn herfstvakantie hier door komen brengen…

Indachtig onze afspraak om de maaltijden tijdens deze tropendagen aan de simpele kant te houden besloot Ellen om een gerecht te maken dat we sinds mei 2015 regelmatig bereiden. Van oorsprong was het een recept van Mevrouw Roden, maar Ellen verbouwde het een beetje voor ons tweepersoons huishouden. Met de juiste spullen in huis gaat het razendsnel en ook het bijgerecht (met de broodnodige groentjes) is in een mum klaar.

 

  • 1 eetlepel boter
  • 125 gram ricottakaas
  • 125 gram verse geitenkaas
  • 4 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
  • zwarte peper en zout uit de molen
  • flink wat geraspte nootmuskaat
  • citroenrasp
  • 175 gram droge pasta.

 

Kook de spaghetti met zout in kokend water beetgaar. Smelt intussen in een andere pan de boter en voeg ricotta, geitenkaas en parmezaanse kaas toe. Doe een beetje kookvocht van de pasta bij de saus en roer alles goed door elkaar tot de kazen gesmolten zijn en je een mooie romige saus hebt. Voeg dan de citroenrasp toe en wat vers gehakte platte peterselie.

Giet de spaghetti af en doe hem in de pan met de kaassaus. Meng goed en breng verder op smaak met flink wat versgeraspte nootmuskaat en zwarte peper. En dien heet op…

Vind je de hoeveelheid spaghetti aan de forse kant en houdt je van je maaltijd over, dan kun je de restanten zomaar gebruiken als lunchhapje voor de volgende dag. Doe wat je over hebt in een ovenschaaltje en dek de inhoud af met kaas (dat mag van alles zijn). Prima lunch…

Bij de maaltijd hoort een bak sla of een in schijven gesneden tomaat. ‘n Scheut olijfolie erover voldoet al. Een Glas rode wijn kan, maar door het lichtzurige van de kaas past elke droge witte wijn zeker zo goed..

Kopje espresso toe, enfin…

© paul

Jop uit logeren…

Jops bord...
Ik was begonnen aan een vervolg op mijn artikel over de klamme en veel te warme zomerdagen en de manier waarop we onder deze omstandigheden onze behoefte aan voedsel oplossen (te weten: simpel)…

Maar toen kwam Jop dus langs, op z’n nieuwe fiets. En hij gaf te verstaan dat het wel even zou duren voordat hij weer zou vertrekken. We dienden met minstens vierentwintig uur oponthoud rekening te houden. Zijn ouders namelijk, verheugden zich op een ruige avond Rock-‘n-Roll op het Zebrafestival en hij gunde hen dat van harte. En aangezien een anderhalf jarige kruimel niet wordt geacht alleen thuis te blijven, gaf hij te kennen dat hij domicilie wilde kiezen op het Ministerie. En wij, ach, wij ontvingen hem met alle egards…

En intussen is het eerste deel van het verblijf van Jop op het Ministerie afgesloten. ‘t Jong ligt op de eerste verdieping te ronken in zijn logeerbed, terwijl Ellen en ik uitgeteld aan de keukentafel hangen en elkaar moed inspreken voor de volgende etappe van het babysit avontuur. Man-oh-man, wat een energie heeft zo’n kruimel. En wat eet zo’n jong een hoop.

Ellen, die zich toch serieus wat koken betreft tot een tropenrooster had bekend, voelde zich dan weer verplicht om achter het fornuis te kruipen. Ze stoofde biologische varkenskarbonaden met cantharellen in roomsaus, ze toverde overheerlijke verse sperziebonen op tafel en daarbij gebakken Rozeval-aardappeltjes.

En het jong, ach, het jong liet het zich welgevallen, nou en of. Het idee was dat Jop en ik samen één karbonade zouden delen, ze waren namelijk nogal aan de grote kant. Het eindigde ermee dat ik een stukje van de vette rand kreeg, Jop kaande de rest met wellust weg. Daarbij nam hij een bootwerkers hoeveelheid sperziebonen tot zich en iets minder gebakken aardappel. En dan ook nog een bak yoghurt, goed gevuld met vruchten. Hoe is het mogelijk?…

En heus niet dat hij de rest van de dag op ‘n houtje had moeten bijten, ik denk het niet. Hij kaande in de late ochtend een Keniaans pasteitje weg en ook een Pools pasteitje. Hij vergreep zich aan een maaltje kersen (de laatste van het jaar), hij at met veel plezier een wat melige abrikoos en gebruikte als middagmaal een boterham met salami. Daar hoorde dan weer een immense beker melk bij en ik vergeet het stuk worst dat hij aangeboden kreeg van het meisje van de super-om-der-hoek. Later die dag was er dan nog vers aardbeienijs, koek van Joke en een hapje fruit. Waar laat zo’n jong dat?…

Toen ik Jop dan later op de dag van zijn kleren ontdeed, stripte tot op z’n adamskostuum, en hem in een grote bak met water plempte, verwachtte ik nog iets terug te zien van z’n babyvet. Nou mooi niet. Ik kon nog net z’n ribben niet tellen, z’n spierballen echter zag ik wel. Kennelijk gebruikt die kruimel zijn overdaad aan eiwitten om sportman te worden (oh nee, het zal toch niet waar zijn..).

Jop z’n bord overigens, heeft al generaties jongvolk groot geholpen. Marleen schonk hem het bord, ze had het ding voor de definitieve vernietiging behoed. Schoonzus Henriëtte had eruit gegeten toen ze klein was en zo ook haar zoons, maar nu was het een overbodig relict, het kon weg. En daar stak Marleen dan weer een stokje voor. En Job is haar dankbaar… Nou en of…

@ Paul.

 

Mort Subite, Witte Lambic…

Mort Sibite, Witte Lambic...
Even voor de goede orde: Lambik is het leukste personage uit het Suske en Wiske beeldverhaal. Korte tijd heeft hij zelfs een eigen strip gehad, later gebundeld in een aantal albums getiteld: Grappen van Lambik. En zijn geestelijk vader Willy Vandersteen noemde hem niet voor niets zo, geloof dat maar niet: hij is geheten naar een van de oudste Belgische biertypen: de Lambic (Lambik,Lambiek).

Lambic ontwikkelt zich door middel van spontane gisting in open ketels of bassins. Gewoon doordat de grondstoffen worden geïnfecteerd met voorbijvliegende gistcellen uit de vrije natuur. Lambic komt uit de Sennevallei rond Brussel, volgens hullie de enige plek waar de spontane gisting écht bier oplevert. (Dat is niet zo, het kan op andere plaatsen evengoed gebeuren, maar ach…)

Gueuzebier (Geuzebier, Geuze, Geus), en ik bedoel dan de échte Gueuze, de goede Gueuze, wordt gemaakt van 100% Lambics, maar van verschillende jaargangen. Gueuze is altijd een mix van Lambics. En diegenen die dat mengsel samenstellen heten Gueuzestekers. Tegenwoordig worden échte geuzen vaak aangeduid met de naam Oude Geuze, een Europees beschermde naam. Een pure Lambic uit één brouwsel smaakt altijd iets platter dan de gemixte Gueuze. (Tot zover mijn gefrik…)

Ergens in Frankrijk liep ik te zoeken naar bieren uit die streek. En ik vond ook een en ander, want in Frankrijk wordt volop gebrouwen, in het groot en in het klein, en soms zijn de resultaten meer dan bemoedigend. In die schappen stonden ook een hoop Belgische bieren, Fransen zijn er gek op. En ik zag er ook die Mort Subite.

Goh, dacht ik, moet je helemaal naar Frankrijk om een onbekende bekende te ontdekken. Want de Gueuze van Mort Subite werd in vroeger jaren vaak geschonken aan mijn keukentafel. Maar Mort Subite witbier kende ik in het geheel niet, sterker nog, ik kende geen enkel Lambic- of Gueuzewitbier. (Witbier is gemaakt van tarwe in de plaats van gerst. Denk aan bijvoorbeeld Hoegaarden.) Ik kocht een 70 cl fles uit pure nieuwsgierigheid. Witbier is niet zo mijn ding, maar ik wilde weten hoe het zat. En dat nu heb ik in tussen onderzocht…

Een mooie kleur heeft het bier, als donker stro. Het schuim is stevig en witter dan wit. De geur is vreemd en moeilijk te beschrijven. Ellen, die goed kan ruiken, hielp even mee. Ze definiëerde het bier in eerste instantie als geurend naar oude pepermuntjes, maar kwam daar toch snel op terug. Suikerspin, vond ze even later, maar dan gemengd met kruiden in het wild en hooi. Zoiets lezer, en ik kan er niets anders van maken. De geur is wel prominent en blijft je prikkelen zolang je het bier drinkt. De smaak is vol, krachtig. Het is de smaak van witbier, van goed witbier. Het zurige van Lambic en Gueuze proef je nog wat op de achtergrond, maar een echte geuzedrinker zal in dit bier niet vinden wat hij zoekt.

Ben je echter een witbierdrinker, waag je dan eens aan deze Mort Subite. Je zult verrast zijn, dat geloof ik stellig. Doe er dan wel een schijf citroen bij, dat krikt het bier met zekerheid op…

© paul

 

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven…

Kalfsworstje met tomaatjes uit de oven...

Het wil er maar niet van komen om uitgebreid te koken. Ellen heeft al dagen haar handen vol aan de verhuizing en herinrichting van haar Pabobiebje en ik heb net weer een week nachtdienst achter de rug. En dan zal het de komende dagen ook nog eens tropisch heet worden. Het is niet prettig om nu achter het fornuis te staan. Onze maaltijden blijven dus beperkt tot makkelijke gerechten; we laten de oven het werk doen en nestelen ons met een koel glas witte wijn in de schaduw achter het huis.

Ach, we eten er niet minder om, alleen wat eenvoudiger. En er is heus niks mis met een gebraden kalfsworstje. En voor dat tomatengerechtje hoef je nauwelijks je hand om te draaien.

Giet wat olijfolie in een ovenschaal. Ontdoe de kleine tomaatjes van hun kroontje en prik er een paar keer in met een vork. Doe de tomaatjes met wat zwarte olijven in de schaal en strooi er gul oregano overheen. Wals de tomaatjes flink om zodat ze allemaal bedekt zijn met een filmlaagje olie. Zet de schaal in een oven die je hebt voorverwarmd op 180 graden en laat de tomaatjes een kwartiertje garen. Da’s alles…

Je kunt eindeloos variëren met toevoegingen, maar dat wist je zelf allang. Wat aardappeltjes erbij kan prima, of rijst, of pasta. Ik prefereer een stuk goed brood. Een mooi glas witte wijn maakt de maaltijd compleet. Stukje kaas en een kop espresso toe.

© paul.

Saint-Pourcain bijvoorbeeld…

1 augustus 003Het loopt zoals het loopt, en soms sta je van jezelf te kijken. Je gaat op zoek naar spannende nieuwe plekken, maar je komt gewoon weer bij de oude terecht.

Tien jaar geleden bezochten we een klein wijngebied dat luistert naar de naam Saint-Pourcain. Het is gelegen midden in de Bourbonnais in het noordoostelijk puntje van Auvergne en grenst van boven aan de Bourgogne. Al sinds Gallo-Romeinse tijden wordt er wijn gemaakt en in de late middeleeuwen waren het de Franse koningen die er gretig inkochten (of de drank domweg confiskeerden).

Maar door de eeuwen ging de productie van kwaliteitswijnen teloor en werd er nog slechts her en der voor eigen gebruik geproduceerd. Ach, het gebeurde op zoveel plaatsen, niet in laatste instantie vanwege de wijnluizenepidemie (Phyloxera) die in de negentiende eeuw zo’n zeventig procent van de Franse wijngaarden verwoestte. Saint-Pourcain werd onevenredig hard getroffen.

Men plantte aan het eind van de negentiende eeuw weer de traditionele druivenrassen, die via “moderne” kweektechnieken (enten op Amerikaanse wijnstokken) min of meer resistent waren tegen de aanvallen van de luis. Langzaam kwam er weer wat productie op gang, maar groots werd het niet meer. Echter sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw is er serieus en hard gewerkt om naast het gewone spul weer klassewijnen te produceren, men deed z’n best om het wijngebied op te krikken. En intussen mogen de goede wijnen uit Saint-Pourcain het AOC keurmerk voeren.

Tien jaar geleden hield ik me alweer enige tijd wat serieuzer bezig met wijn en ik ontdekte steeds meer kleine maar fijne wijngebiedjes. Ik zocht ze niet om de wijsneus of de snob uit te hangen, maar gewoonweg omdat ik het leuk vind dat mensen tegen het geweld van de Grote Wijngiganten in proberen hun eigen bedoeninkje op een hoger plan te krijgen. Mét nieuw ontwikkelde technieken en mét behoud van de oorspronkelijke eigenheid. Zoiets moet je steunen. (Denk aan de fonkelende rode wijnen van de Madiran, of denk aan de koele dorst lessende witte wijnen uit de Marnestreek, om van de Luxemburgse klassewijnen maar te zwijgen.)

In de Franse wijnbijbel Hachette las ik een verhaal over Saint-Pourcain en over een paar innoverende wijnboeren die hoog scoorden op de doorgaans betrouwbare kwaliteitsschaal van de Hachette. Het stond me aan en we hadden nu een reisdoel.

Wat me bijstaat van die reis, tien jaar geleden, zijn vooral de uitmuntende kazen, het fantastisch landschap, de eeuwenoude ingeslapen dorpjes, het goede eten en de gastvrijheid van het volk. Van de wijnen had ik toentertijd niet zo’n hoge pet op. De rode wijnen vielen me tegen, de witte konden ermee door. Behalve dan die van de familie Courtinat, dat was neusje van de zalm, daar kon je voor omfietsen…

Intussen ben ik geen rode-wijn-drinker meer. Wanneer Ellen weer eens een fles rode Bourgogne uit haar privékeldertje opdiept mag ik graag een glaasje meesnoepen en de oude Madiran die Vriend Jan me schonk komt heus wel op, zo ook de belegen Saint-Emilion van Marleen. Voor de rest houd ik het bij wit.

Wat me van deze (2016) vakantietocht vooral is bijgebleven is dat er overal in de streek (en ook daarbuiten) met trots witte Saint-Pourcain wordt aangeboden. Of je nu kwam in het formica-eetpaleis of in het restaurant waar de chefkok zojuist z’n tweede ster had binnen gesprokkeld, allemaal bevalen ze hun streekwijn aan. En echt waar, ik dronk er naast eerlijke landwijnen de heerlijkste dingen. IMG_9225

Het was niet het doel van onze reis, die wijnen van Saint-Pourcain. We hadden tien jaar geleden een en ander laten liggen, daarom kwamen we terug. Maar eenmaal in het gebied konden we het niet nalaten om de oude plekken op te zoeken.

Ellen troonde me mee naar de mosterdmolen van Charroux (en zou de oude mevrouw nog leven?). Ikzelf wilde het romaans erfgoed van de streek beter leren kennen, maar bezocht vooral de kapellen die ik voor tien jaren al bezocht. De middeleeuwse herberg waar we destijds een boertige, maar onvergetelijke maaltijd genoten, we stonden er weer op de stoep. En wijn kopen deden we op zelfde plaats, bij dezelfde wijnboer, waar we tien jaar geleden ook inkochten. Maar daarover binnenkort meer.

“Niks is zôh veranderluk as unne mens” mag de Jongste Bediende graag ten beste geven. Het blijkt tegeltjeswijsheid; niks is minder waar…

© paul

 

salade van bietjes, bonen en spinazie

salade van bietjes, flagolets en jonge spinazie
Eerlijk gezegd ben ik niet zo van de salades. Op veel plaatsen waar je komt voor een snelle lunch staan tegenwoordig salades op de kaart. Bestel je zo’n lunchsalade dan krijg je steevast een enorme teil met groen blad, versierd met spekjes, of zalm, of van die knoerharde crouttons, bedolven onder een te zoete dressing. Niet mijn ding. Als ik een salade eet wil ik wat meer ‘bite’, niet alleen groen blad met zoete saus. Deze salade ontstond spontaan; er waren nog wat bietjes over, er lag mooie jonge spinazie in de winkel en aangevuld met een potje cannellini boontjes werd het een smakelijke lunch.

  • Voor twee personen:
  • 2 kleine gekookte bietjes
  • een flinke handvol jonge spinazie
  • 1 kleine rode ui, in fijne ringen gesneden
  • 1 blikje cannellini boontjes, gespoeld en uitgelekt
  • twee hardgekookte eieren
  • een dressing van olijfolie, frambozenazijn, wat mosterd en peper en zout.

“Meer hoeft dat niet zijn”, zou Jeroen Meus zeggen! Schik de groenten op een mooie schaal. Vlij er de dressing over en serveer met mooi knapperig brood.

Kopje espresso toe.

© ellen.

We zijn (alweer) thuis…

IMG_9224 Klachten van de lezer (er verschenen geen stukjes) ten spijt, van ons had het nog wel even mogen duren. Wij wilden nog graag wel een tijdje door het Franse landschap schuiven. Met om de haverklap een zwaar beladen strowagen voor ons, eindeloos traag en vaak onmogelijk om te passeren. Ach, wat kon het donderen, het was onze zomervakantie, we hadden alle tijd van de wereld en we leefden in de ijdele hoop dat het nog lang niet voorbij was…

En nu zijn we dus thuis. Ik heb me alweer enkele nachten uitgesloofd voor mijn Broodheer, terwijl Ellen de haar resterende vrije dagen besteedt aan huis, tuin en keuken. En aan Jop natuurlijk. Want laten we wél wezen, zo’n kruimel is nog te klein om opgezadeld te worden culinaire avonturen en cultuurtrips, laat staan met wijnproeverij. Je laat hem dan maar thuis, maar binnen de kortste keren mis je hem en dus heb je een hoop in te halen als je weer terug bent. Enfin…

Via Luxemburg trokken we naar de Haute-Marne en vandaaruit maakten we de doorsteek naar de Bourbonnais, gelegen in het noord-oostelijk deel van Auvergne, net onder Bourgogne. We bekeken er kapelletjes die daar al duizend jaar staan te dromen, we bezochten musea van moderne Kinderboekenprentkunst en we beleefden er de volle glorie van Oude Meesters. Op de terugweg ondergingen we de bekoring van de Chapelle Notre-Dame du Haute van ene Le Corbusier.

We lunchten in fin-de siécle-brasseriën en we zaten aan aan de tafel van boertige herbergen. We aten en dronken uitgelezen zaken en soms deden we het met minder goddelijke eetwaar, maar  altijd was het de moeite waard.

Ach lezer, er valt zat te vertellen; over de hanenkloten in aspic, over de gepocheerde eieren in witte wijnsaus, over de bijzondere mosterdmolen, over de wijnen uit die mini-enclave genaamd Saint-Pourcain, over truffels en over opgestopte ganzen van drie duizend jaar geleden.

Over het elf jarig bestaan van het Ministerie van Eten en Drinken moeten we het natuurlijk ook hebben. Het komt eraan lezer, het komt eraan…

© Ellen-Paul