Ossenstaartsoep…

Ossenstaartsoep...

Tik je het woord ossenstaart in op het zoekmachientje in de rechterbovenhoek van de website dan krijg je een keur aan recepten; voorbeelden van hoe wij dat vlees bereiden en het liefst eten. Vreemd genoeg vind je er niet één recept terug voor ossenstaartsoep. En dat terwijl die soep, of die bouillon, toch aan de basis staat van onze liefde voor het staartvlees. De afgelopen tien jaar hebben we dus niet één keer geschreven over die soep, terwijl we hem vaak aten. Vreemd?!…  De hoogste tijd om daar iets aan te doen.

Ossenstaart is vergeten vlees, lijkt het wel. Hoewel er bij slagerij Snijders in ons dorp eigenlijk altijd wel een pakketje staart in de vitrine ligt wordt er almaar minder van dat vlees verkocht. Dat is jammer en onterecht. Ossenstaart (vaak ook  Runderstaart genoemd) is ideaal vlees om een krachtige bouillon van te trekken. Maar ook maak je er geweldig lekkere gestoofde kluiven van. Inherent aan staartvlees is dat het zowel vlees omvat alsook bot.

Wat deze of gene ook beweert, een bindend recept voor ossenstaartbouillon bestaat niet. Wel bestaat er een soort basisingrediëntenlijst: water, staartvlees, groenten, kruiderij en zout. Wát je gebruikt en hoé je het gebruikt zal de uiteindelijke de smaak van je bouillon en later van je soep bepalen. Er valt nogal wat te variëren, de mogelijkheden zijn legio en het leidt tot forse, maar soms ook subtiele, smaakverschillen van je uiteindelijk gerecht. Ik maakte onderstaand recept met wat ik aan spulletjes in huis had, het had ook zomaar anders kunnen zijn.

  • 500 gram ossenstaart,
  • 2 liter water,
  • 1 dikke plak knolserder,
  • 1 sjalot,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 laurierblad,
  • 10 peperkorrels,
  • 2 kruidnagels,
  • 1 bouillonblok.

Dep de stukken staartvlees met keukenpapier droog. Doe ze in een pan met twee liter koud water en breng aan de kook. Schuim het vocht zorgvuldig af wanneer het kookpunt is bereikt. Doe dat een aantal keren tot er nog nauwelijks vervuiling afkomt. Zet nu de pan op het kleinste pitje, liefst met een vlamverdeler (een sudderplaatje) tussen het vuur en de pan, zodat de vloeistof zodanig wordt verwarmd dat-ie net tegen het kookpunt zit. De rest van de ingrediënten gaat nu in de pan. Het geheel mag lang en langzaam trekken; reken op een uur of drie, vier, soms langer. Je kunt tussentijds je bouillon op smaak testen, maar het belangrijkst is dat het staartvlees zo gaar is dat het van het bot valt. En al die tijd de soep niet koken, maar heel zacht laten garen, trekken… Dat verdiept de smaak, écht waar!

Heeft je potje lang genoeg op het vuur gestaan, giet dan alles door een zeef en vang de bouillon op in een schone pan. De groenten en kruiderij die achterblijven in de zeef gooi je in de kliko, het vlees haal je van het bot.

Laat de bouillon vervolgens afkoelen zodat je hem kunt ontvetten. Verschillende methoden zijn geëigend. Laat je de bouillon helemaal afkoelen (op het laatst in de koelkast), dan zal het vet gestold op de bouillon drijven en je kunt het afscheppen met een lepel. Je kunt ook de lauwe bouillon door een zeef, bedekt met een klaag goed keukenpapier, gieten. Het vet zal goeddeels achterblijven in het keukenpapier. Een bijkomend voordeel is dat je ook eventuele verontreiniging uit de bouillon zeeft. Vervang tijdens het proces een aantal keren het keukenpapier want de poriën zullen dichtslippen en dan duurt het uren voordat er nog wat vocht doorsijpelt.

Je bouillon is klaar en bruikbaar om soepen en sauzen te bereiden. Maak je er ossenstaartsoep van dan voeg je eenvoudig wat ingrediënten toe. Vermicelli (of gebroken spaghetti, kleine elleboogjes, zie maar), een worteltje, julienne gesneden of in kleine dobbelsteentjes, een pijpuitje en een handvol vers gehakte peterselie. En natuurlijk dat overheerlijke staartvlees, mooi kort versneden.

Vergeet niet om een flinke scheut Madeira toe te voegen aan je soep. Cognac, armagnac of een Eau-de-vie mag ook.

© paul

 

Neel stond in de krant (en Ans ook)…

Neel in de krant (en Ans ook)...
Een groter hiaat in de publicatiefrequentie van het Ministerie heeft zich nog niet eerder voorgedaan, in al die tien voorgaande jaren niet. Er is heus zat te schrijven, en dat moet ook, maar het kwam er niet van. Ik kan er allerhande reden voor bedenken, maar daar schiet de lezer weinig mee op. Wel is het zo dat hoe langer de pauze duurde, hoe ingewikkelder het werd om überhaupt nog aan de gang te komen. Want waar moet je het in godsnaam over hebben? Er schoven in de tussentijd talloze maaltijden voorbij en de uitgelezen dranken (allemaal op) zijn niet meer te tellen. Dan maar iets geheel anders…

Vier innerverende jaren volgde Neel van Eupen een beroepsopleiding fotografie aan de Foto Academie Amsterdam. We zagen zich de ontwikkeling van goedwillend-amateur-met-gevoel-voor-plaatjes naar professioneel fotograaf voor onze neus voltrekken. Op haar techniek viel weinig aan te merken, die beheerste ze al snel tot in de puntjes, maar we hadden ook niet anders verwacht. Het was vooral de inhoudelijkheid die ons steeds vaker verbaasde. De ontwikkeling tot volwassen kunstenaar en documentarist, waarbij het vertelde verhaal achter de foto vele malen de som van de afzonderlijke beeldelementen van het plaatje overtrof.

Het eindexamen vond plaats rond 5 december van het afgelopen jaar. Een cum laude zat er op een fractie na niet in. Eén van de examinatoren liet een half puntje liggen, zodat al die andere juryleden, die wél gingen voor Neels cum laude, het nakijken hadden (en Neel dus ook). Neel sloot eind december haar opleiding af met een tentoonstelling in de Beurs van Berlage aan het Damrak, hartje Amsterdam.

Ik ben me er niet helemaal zeker van, maar ik geloof dat het Ministerie de eerste officiële klant werd van Neel als beroepsfotograaf. Het was al lang een gekoesterde wens, maar we wachtten er bewust mee tot na het afronden van de opleiding. Als een blijk van waardering, als aanmoediging, als ruggensteun, maar vooral toch uit pure bewondering bestelden we een foto bij Neel. Een dag voor Carnaval werd die afgeleverd en sinds dien prijkt de verbeelding van een Oriëntaalse Schone, geheel ingebakerd in exotische gewaden in het warmst denkbare rood, aan de muur in onze erker. Sereen, verstild en vlammend tegelijk. Sinds de foto daar hangt zit ik elke dag even in de erker, ik vergaap me aan de geweven patronen in de kostbare stof, aan de verstilde uitdrukking van het goeddeels bedekte gelaat, aan de hand van de vrouw, als geschilderd door een Vlaamse Primitieve Meester, een Madonna waardig. Grote kunst, zo zit dat. Ook namens Ellen. (Ik beschrijf uiterlijkheden en slechts een deel van de inhoud van de foto. Het totaal is een veelvoud van de som van de afzonderlijke onderdelen, maar het is me even te moeilijk om het goed onder worden te brengen. Kom maar kijken!)

Vorige week verdween er weer een foto van Neel in de collectie van een particuliere verzamelaar, we mochten erbij zijn. En dan als klap op de vuurpijl verscheen er op zaterdag in de (Vonk)bijlage van de Volkskrant een grote foto ter ondersteuning van een artikel van Henk Blanken over dementie en euthanasie. (Stel je voor: jou foto op A4 formaat, gedrukt in een oplage van 270.000 exemplaren. Niet te vatten toch?..)

Enfin, een liefdesverklaring aan het werk van Neel van Eupen, dat beoogt dit artikel te zijn. En dat is het ook. Wil je werk van Neel zien, klik dan naar haar website: Neel van Eupen. Of kijk anders eens op de fotosite Flickr/Ministerie naar de zwart/wit foto’s van afgelopen carnaval (Neel noemt het zelf kiekjes…).

En oh ja, ben je geïnteresseerd in werk van Neel, twijfel niet te lang over een aanschaf. Nu is ze nog te betalen, maar dat wordt wel anders (ook voor familie en vrienden…).

© paul

 

Carnaval 2016…

Carnaval 2015...
Stilte voor de storm op deze zondagochtend (elk ander cliché is ook toepasbaar). Het Feest der Feesten heeft aanvang genomen. De zaterdag verliep wat vermoeiend, zoals elke Carnavalszaterdag. En hoewel sommig volk al dágen feest vierde werden op het Ministerie de laatste klussen geklaard, er moest per slot de komende dagen met heel veel gasten gegeten worden, en gedronken.

Ellen toverde acht kilo rund tot een geurende Vlaamse stoof, Neel bekommerde zich om het Zoer Vleisch. Anita bracht de traditionele pot Kerriesoep en Diny stortte een ton snoepgoed over de keukentafel. Maartje bakte taarten en Hijn kwam af met anderhalve kilo zult. Verder bekommerde de rest van de goegemeente zich om de drankaanvoer, zodat we nu een kleine wolkenkrabber van bierkratten op onze achteruit hebben staan. Zo’n hoeveelheid drank krijgen we de komende dagen niet verwerkt, zoveel is zeker. Het overschot spenderen we aan Marleen en de Jongste bediende ter opluistering van het traditionele Haringfeest aanstaande woensdag. Daar komt een goede vijftig man op af; zat volk om de restanten soldaat te maken.

Ook nu presenteert ons gezelschap zich weer in de vermomming van de Zwarte Kabouter Bende (ZKB). Het thema dit jaar is Zwarte Magie. In de zaterdagse vooravond werd de laatste hand gelegd aan het verpakken van de parafernalia die de komende dagen met kwistig gebaar zullen worden uitgedeeld aan de rest van onze dorpsgenoten. Honderden blokjes maggie en toverballen (groot en klein) verdwenen in doorzichtige plastic zakjes. Evert en Neel zorgden voor een prachtige vistekaart, ook in een oplage van enige honderden. Op de achterkant is het lijflied van de ZKB afgedrukt.

Het indrinken verliep die zaterdagavond voorspoedig en rond half negen trok dan de hele bent het dorp in. Van de Keizer naar het Ridderhof, waar het gezelschap elkaar al snel kwijt raakte. Ikzelf belandde bij de Engelenburcht, maar ik was niet de eerste. Evert was er al neergestreken, en zo ook Hijn, die in een ingewikkeld gesprek raakte met de Keijzer van Monera. Enfin, ik vond even later een deel van het gezelschap weer terug, ik geloof bij Gij en Ik.

Later, weer thuisgekomen legde ik tevreden mijn onderscheidingen en eretekens af, ik vond ze vanochtend terug op het toilet. En nu zit ik dan maar wat te tikken. Ik kocht zojuist vijf verse broden en Ellen kookte een ketel Broccolisoep met zalm. We zijn klaar. Nog een uurtje en de eerste gasten druppelen binnen, in afwachting van de Grote Dorpsoptocht, die later op de dag door onze straat schuift. Ik nam intussen een voorschot op de avondmaaltijd, de Kerriesoep smaakte me voortreffelijk… En terwijl ik nog even rustig geniet van de genialiteit van Johann Sebastian Bach (van de meeste carnavalsmuziek wordt ik horendol) neem ik een glas goede witte wijn. Daar krijg ik later op de dag geen gelegenheid meer voor.

Alaaf en alle plezier van de wereld…

© paul

Langzaam gesmoorde hertenstoof…

Hertenstoof...
Begin januari beschreef culinair journalist Onno Kleyn in de kookrubriek van de Volkskrant hoe hij de geuren van een zacht sudderend lamsstoofpotje gebruikte om snel een vertrouwde sfeer te creëren, meteen na aankomst in zijn huisje in Bourgogne. En hij schreef en-passant het recept van de schotel uit. Ik vond het een aardig recept, maar wat me opviel was met name dat het vlees niet werd aangebraden, gebruind, voordat het in de stoofschotel verdween. Ik moest er over nadenken want in ons huishouden braden we vlees eigenlijk altijd aan voordat het verder wordt verwerkt en in mijn perceptie leek dat uiteindelijk ook een verplicht nummer.

Tot ik bedacht dat Ellen bij haar Indonesische schotels ook vaak ongebakken vlees gebruikt, vlees dat wordt gegaard in kokosmelk en aanverwanten, zonder het vooraf te braden. En nog wat gepeins bracht me bij de Chinese keuken, bij de keukens van Noord-Afrika, bij de keukens van Midden-Afrika, bij de keukens van Zuid-Afrika. En zo kon ik nog wel een tijdje doorgaan. Het scheen me zo langzamerhand toe dat niét-braden de norm was. En als dat dan kennelijk zo was dan zou ik de hertenschotel voor de avonddis op die manier bereiden. Ik pikte wat uit het recept van Kleyn, voegde er mijn eigen voorkeuren aan toe en ging aan de slag.

  • 500 gram hertenstoofvlees in dobbelstenen,
  • 100 gram kastanjechampignons, gesneden,
  •  5 gram gedroogde paddenstoelen (boleten),
  • 200 gram zilveruitjes,
  • 2 stengels bleekselderij, geschild en in kleine stukjes,
  • 200 cc rode wijn,
  • 200 cc weekvocht van de paddenstoelen,
  • 200 cc bouillon,
  • scheutje port,
  • 1 bouillonblokje,
  • 1 tak tijm,
  • 1 tak rozemarijn,
  • 1 laurierblad,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Week de gedroogde paddenstoelen een kwartiertje in lauwwarm water. Blancheer de zilveruitjes heel kort in kokend water, zodat je ze makkelijk van hun velletje kunt ontdoen. Giet ze af en pel ze. Doe olie in een stoofpan en laat de paddenstoelen, de bleekselder en de uitjes even fruiten. Hak de geweekte paddenstoelen en doe ze erbij. Giet vervolgens het vocht in de pan (weekwater, wijn, bouillon en port), geef er de bouillonblok bij en de kruiderij. Breng aan de kook en voeg dan het vlees toe. Zet de pan nu met gesloten deksel op een heel klein pitje, liefst met een vlamverdeler (sudderplaatje) tussen de vuurbron en de pan. Het gerecht mag nu 3 uren heel zachtjes stoven. Breng op smakk met peper en eventueel zout. Wanneer de stoofpot klaar is en wordt opgediend strooi je er met ruime hand vers gehakte peterselie over.

Dit recept leverde een mooi potje op, het smaakte herfstig, en krachtig geuren deed het ook. De uitjes waren zacht en mild, het vlees botermals. De saus bleef dun, en dat heb ik zo gelaten op aanraden van Onno Kleyn. De saus kon prima dienen bij een spaghettilunch.

Maar weet je wat: alle wereldkeukens ten spijt zal ik volgende keer mijn vlees weer gewoon aanbraden voordat ik het stoof. Dat is gewoon lekkerder…

© paul