Hertog Jan Ongekend HJA 15/1…

Hertog Jan...

Ze hadden hun publiciteit goed voor elkaar, daar bij Hertog Jan in Arcen (en bij de multinational die op de achtergrond meegluurde), dat was me al verschillende keren opgevallen. Zo ook nu weer…

Wat is het geval: Hertog Jan had in de brouwerij een aantal prachtige koperen brouwketels min of meer in de etalage staan; de modernere roestvrijstalen vaten bevonden zich meer uit het zicht (althans zo herinner ik ‘t me). En dat ze konden brouwen hadden ze allang bewezen bij Hertog Jan. En aangezien Speciaalbieren hot zijn, populair bij een steeds grotere groep bierdrinkers, -proevers en -culie’s, hadden ze bedacht bij Hertog Jan dat ze hun natuurlijk aandeel in die markt konden versterken. Drie keer per jaar zou er een brouwsel uit één van de ketels komen, vervaardigd naar een speciaal voor deze gelegenheid ontworpen recept, slechts één maal gebrouwen en op is op. Naast de Speciaalbieren die Hertog Jan traditioneel brouwde zou dit hun nieuwe en unieke bijdrage worden aan de bierhype

Voorwaar een straf plan, en hoewel niet volstrekt uniek, toch op z’n zachtst bijzonder voor een brouwerij met de status van Hertog Jan. Het gonsde dan ook direct en overal in het wereldje van bierliefhebbers. Zoals gezegd, ze hadden daar in Arcen hun publiciteit aardig voor elkaar. Het bier zou te verkrijgen zijn via de Speciaalhandel, in enkele Biercafé’s en het werd geleverd via Jan Linders Supermarkten. Vriend Jan tikte op de eerste dag van uitgifte twee flesjes op de kop en vrij spoedig daarna proefden wij.

Voorwaar een mooi bier. Zacht, mild en uitgebalanceerd, zoet-zuur-bitter in een harmonieus evenwicht. De moderne ziekte van overdreven en zwaar aangezette smaken is geheel voorbij gegaan aan dit bier. Afzonderlijke smaakmakers proefde ik niet, hooguit een tikje vanille. De geur is niet sterk, maar aangenaam en hij ontwikkeld zich naarmate het bier langer open staat. Ik rook wat vers gesneden gras. De kleur van het bier is van het aangenaam rood waar Hertog Jan patent op lijkt te hebben. In alles overigens verraadt dit bier dat het uit de brouwerij in Arcen komt, elke liefhebber zal er Hertog Jan in terugproeven. Het alcoholpercentage is 8,4 % en het bier zit verpakt in een stenen kruikje van een halve liter inhoud. Verder is het bier in een feestelijk doosje verpakt en krijg je er een chique begeleidend schrijven bij. Prachtig bier, dat zondermeer…Amalia in Hertog Jan...

Blijft evenwel het debacle van de prijs: je betaalt voor één flesje bier € 15,- (vijftien euro) in de supermarkt (over wat de Horeca gaat rekenen moet ik maar helemaal niet nadenken). Wat in godsnaam rechtvaardigt zo’n bedrag voor 50 centiliter bier. Mijn enthousiaste beschrijving hierboven? Het feit dat ze écht iets moois hebben gemaakt bij Hertog Jan? Ik weet het niet lezer. Er zijn mooie klassieke Belgische bieren die met gemak de competitie met dit bier aankunnen, en hun prijs beloopt geen € 5,-. Er zijn moderne Belgische (en in mindere mate Nederlandse) bieren die nauwelijks onder  doen voor dit Hertog Jan. En die worden tegen gewone mensen prijzen aangeboden.

En ik weet wel dat de brouwers van Speciaalbieren de tijd meehebben, dat Speciaalbieren een hype zijn en dat Biersnobs met gemak belachelijke bedragen uitgeven voor bijzonder snoepgoed (600 dollar voor een krat Westvleteren op internet, écht waar!). En natuurlijk kan ik bedenken dat extra zorg en kostbare ingrediënten kostprijsverhogend werken.  Maar ik geloof niet dat ik aan dit spel mee ga doen. En Vriend Jan ook niet. We zullen de toekomstige Speciale brouwsels van Hertog Jan missen, maar er zijn nu eenmaal grenzen…

Overigens, dat kruikje doet het goed als vaasje, dat dan weer wel. De dahlia heet Amalia.

© paul

 

Please follow and like us:

Ossenstaart met pompoen en kaneel, een vleugje Ottolenghi…

ossenstaart met kaneel en steranijs

Omdat het zo’n koud pestweer is had ik me lekker met een nieuw kookboek op de bank genesteld: “Het Kookboek”, van Ottolenghi. Ik kreeg het voor mijn verjaardag. Ik had wel zin om eens een van de recepten uit te proberen, maar wat te kiezen, het lijkt allemaal even lekker. Bovendien geen zin om de deur weer uit te gaan. Dus maakte ik een soort Ottolenghi, maar dan anders. In het boek staat een recept met ossenstaart en pompoen, kwam dat even mooi uit. Dat had ik in huis! De halve pompoen die ik overhield van de cake moest op. Ossenstaart had ik ook, maar mijn ossenstaart heeft Paul gisteren al gegaard in bouillon en Ottolenghi bakt het vlees… Nou ja, een geheel nieuwe versie ontstond waarbij ik eigenlijk alleen de meeste ingrediënten gebruikte maar een geheel andere bereiding toepaste. Het huis ruikt nu geheel naar kerst.

  • Voor twee personen
  • 2 of drie stukken ossenstaart, gegaard in bouillon
  • wat olijfolie
  • 2 sjalotten, fijn gesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1/2 pompoen in kleine blokjes gesneden
  • 1 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas rode wijn
  • 1 steranijs
  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • zwarte peper
  • zout
  • wat takjes tijm,1 takje rozemarijn

Verwarm de olijfolie in een wijde pan en bak daarin de sjalotjes en de knoflook even aan. Voeg pompoenstukjes toe en bak ze even mee. Blus af met de wijn en doe er de tomatenstukjes bij. Voeg dan de kruiden toe en maak op smaak met peper en zout. Laat de groenten zo even een kwartiertje doorstoven. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschaal en schep de saus erover. Verwijder de steranijs en de takjes kruiden. Die hebben hun werk gedaan. Zet de schaal in de voorverwarmde oven op 160 graden en laat het geheel zo 45 minuten garen.

Er was ook nog een restje puree van aardappel en pastinaak. Dat ging op het laatst nog 15 minuutjes in de oven. Klaar! Prima gegeten, alle restjes opgemaakt!

Kopje espresso toe!

© ellen

 

Please follow and like us:

Cake met pompoen en sinaasappel

pompoen-sinaasappelcakeVandaag is zo’n dag dat je de deur niet uitgaat als het niet hoeft. Alles lijkt grijs en somber, binnen is het lekker warm en er ligt een mooi boek klaar om gelezen te worden. Mensen fietsen diep in hun jassen gedoken langs ons huis. Maar ja, Hond Jaros moet er toch echt uit. Dikke jas aan en ook handschoenen en inderdaad het is koud, grauw en er waait een geniepig windje, brr. Meteen maar boodschappen gedaan dan hoef ik er voorlopig niet meer uit. Bij onze grootgrutter nam ik het maandelijkse clubblaadje mee, altijd leuk om een ideetje op te doen. Hoewel je het blad eigenlijk in de winkel zou moeten bekijken, anders kom je thuis en heb je weer nét die benodigde ingrediënten niet in huis… Thuisgekomen bladerde ik langs de bladzijden en mijn oog viel op de pompoen-sinaasappelcake. Met speculaaskruiden, mmm, ik kon de geur al bijna ruiken. Sinaasappel en speculaaskruiden dat past precies bij deze grauwe dag! Natuurlijk werd het weer eens ietsje anders dan in de Allerhande; halverwege de verwerking kwam het Kind met haar Kruimel op bezoek en al kletsend las ik het recept maar half. Ik deed het sinaasappelsap bij het beslag, Allerhande giet het er over. Ik deed ook alle suiker door het beslag, Allerhande mengt dat met het sinaasappelsap en giet de siroop over de cake. Ik glazuurde mijn cake met sinaasappelmarmelade. Je zou denken dat mijn cake door het sap te nat zou worden, het tegendeel is waar. Een is lekkere smeuïge cake geworden, ook niet te zoet. Ik geef je dus mijn recept: pompoen-sinaasappelcake

  • 1/2 pompoen, pitten en draden verwijderen, schillen en in kleine stukjes snijden. De stukjes pompoen 8 minuten in wat water koken en afgieten onder koud water. Even goed uit laten lekken.
  • 1 sinaasappel goed schoonboenen, de schil raspen, de rest uitpersen.
  • 100 gram zachte boter
  • 1 theelepel speculaaskruidenmix
  • 1 mespuntje zout
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 2 eieren
  • 1 klein bekertje crème fraiche
  • 300 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • wat bloem om de vorm te bestuiven
  • 3 eetlepels sinaasappelmarmelade

Meng met keukenmachine of mixer de boter, de kruiden, sinaasappelrasp, het zout, de suiker, de helft van de stukjes pompoen en het sinaasappelsap tot een mooi beslag. Voeg dan één voor één de eieren toe en de crème fraiche. Klop nog even en zeef dan het bakpoeder en het zelfrijzend bakmeel over de massa. Schep alles voorzichtig om en om en voeg de rest van de pompoenblokjes toe Ziet er mooi uit zo her en der een vrolijk oranje stukje.

Bestuif de cakevorm met wat bloem en giet het beslag in de vorm. Bak de cake in het midden van de oven in ongeveer 50 minuten gaar. Haal de cake uit de vorm en laat afkoelen. Verwarmde marmelade en giet die over de cake.

Lekker met een kopje espresso!

© ellen.

 

Please follow and like us:

Fin de collection…

Ricard...
Het was nog vakantie en het was bloedje heet. Ik schreef mijn artikel over de Ricard-verzameling en over dat éne favoriete glas. Het verhaaltje stond nog geen vijf minuten gepubliceerd of Titje reageerde. Zijn vriend Gijs joeg al jaren achter Ricard-parafernalia aan en dat glas, mijn glas, ontbrak aan zijn forse en uitermate serieuze verzameling (en nog een paar zaken, zo bleek later…).

Titje reageerde op mijn artikel via Facebook, waarop het intussen geplaatst was. Ik zat niet op Facebook, maar Ellen wel. Zij was dan ook degene die meteen terug schreef en zomaar mijn verzameling aan Gijs aanbood. Ik moest even slikken, maar het kwam niet geheel onverwacht; we hadden kort daarvoor een afspraak gemaakt met elkaar, om nu eindelijk eens werk te maken van het teveel in ons huis. Teveel boeken, teveel keukengerei, teveel serviesgoed, teveel films, teveel CD’s, enfin…

Ik nodigde dan Gijs uit om langs te komen en het werd zomaar een heel genoeglijke avond. Gijs blij, Ellen blij, en ik uiteindelijk ook. Eigenlijk is verzamelen voor een ander zeker zo leuk: je dient je jagersinstinct met hetzelfde fanatisme in te zetten, als ware de opbrengst voor jouzelf. Maar je hebt niet de last van catalogiseren, opslaan, afpoetsen, bewaken en eventueel verzekeren. En je maakt er iemand blij mee. Je schenkt slechts op gezette tijden wat spulletjes weg die je op slinkse wijze hebt verschalkt. Want de afspraak staat: het moet dubbeltjeswerk blijven. Het verzamelen is het doel, niet het bezit…

Uiteindelijk schonk ik Gijs zowat alle Ricardspulletjes, ook mijn favoriete glas. En ook die jaren vijftig glazen van de foto. Eén kannetje heb ik bewaard, je moet toch wat…

© paul

Please follow and like us:

Weckmann…

Weckmann...

Ik was even in het grensplaatsje Goch, gelegen aan de Duitse zijde van de demarcatie. Ik had er eigenlijk niks te zoeken, maar ik moest er even uit. De plaatselijk bakker bood een broodpop aan, dat hoorde bij deze tijd van het jaar. Je vindt ze overal in het Rijnland, maar ook aan de Nederlandse kant van de grens, met name in Limburg. Ook de Pfalz heeft z’n eigen variant, evenzo de Elzas, Lotharingen en de Franche Comté.

In Goch heet het mannetje Weckmann, Herr Weckmann wel te verstaan, maar een paar kilometer verderop in Kleef laten ze de laatste n weg. Verder luistert hij naar de namen: Stutenkerl, Stutenmännchen, Kiepenkerl, Klaaskerl, Backsmann, Stutenmann, Piefekopp, Puhmann, Weckmännchen, Buckmann, Bauchmann, Kaiten Jais, Dambedei, Hefekerl, Ditz, Klausenmann, Griitibänz, Grettimaa, Elgermaa, Teigmännli, Grättimaa, Elggermaa, Baselmann, Wäge̩mǫǫn, Wäge̩man, Klooskäälsche, Flǫütewäk, Wäkman, Wëggemann, Weggemann, Kloskälche, Fleuteweck, Weckpopp, Wäge̩man, Koosmännke of Weggbopp.

In Nederland mag hij Piepekop heten, of Buikman, Wekkeman, Stevensman en Ziepesjprengert. In ons eigen Luxemburg spreekt men hem aan met Boxemänchen, (hoewel Ellen ervan overtuigd is dat ze hem in de Moezelstreek écht anders noemen). In de Elzas is het dan weer Männele en in de rest van Noord-Oost Frankrijk spreekt men van Jean Bonhomme. Zoveel namen voor zo’n simpel broodmannetje…

Het broodmannetje wordt gebakken van een eenvoudig gistdeeg dat tegenwoordig vaak wordt aangezoet. En je hebt mannetjes mét krenten en zonder. Het mannetje hoort van oudsher zowel bij Sint Maartensdag als bij Sinterklaas, hoewel hij tegenwoordig de hele Adventstijd wordt gebakken. (En ruim eerder dus ook…)

Al vanuit de middeleeuwen is bekend dat men in de Adventstijd broden in de vorm van menselijke figuren bakte, die men vervolgens schonk aan zieken, armen en behoeftigen. Katholieke werken van barmhartigheid dus. Maar in andere verhalen komen de Germanen uit de voorchristelijke tijd om de hoek piepen, met hun broodoffers rond de Midwinterwende.

De gewoonte om een stenen pijpje mee te bakken stamt uit onze contreien, het is typisch Rijnlands. Hoe lang en waarom dat gebeurt geeft voedingsbodem tot allerhande speculaties. De gewoonte zou ergens uit de 17e of 18e eeuw stammen en ermee te maken kunnen hebben dat het Protestants volksdeel zich actief bezig hield met het ontheiligen van Katholieke symbolen. Door het broodmannetje een pijp mee te geven maakte je van een oorspronkelijk religieus symbool een doodgewoon mannetje.

In oktober 2007 schreef ik al eens over Herr Weckmann. Het stukje heeft niet zoveel om het lijf, maar we kregen er een hele hoop schitterende reacties op; een paar uit Duistland en een aantal uit Limburg. Die reacties zijn voor eeuwig verloren gegaan door toedoen van een slechte weblog-aanbieder.

Enfin,.. ik kocht dat broodmannetje voor onze Jop, maar die kan er natuurlijk nog niks mee. Die is nog in het stadium van kleine brokjes brood met jam van oma

Ach het schijnt vaker voor te komen, irrationaliteit bij beginnende grootouders. Het schijnt ook weer over te gaan…

© paul

P.s.: Weck is overigens Oud-Duits voor een deeg van water, gist en bloem…

Please follow and like us:

Le Boeuf Bourguignon…

DSC_0016

Je kent ze wel, die uitgaven. Dunne boekjes, kleine publicaties, waarin een streek of stad z’n culinaire specialiteiten aanbiedt. Je vindt ze overal in Frankrijk, in Duitsland, in Italië en waarschijnlijk op tal van andere plaatsen in de wereld, al dan niet verschenen met een forse dot overheidssubsidie. Over het algemeen voegen ze niet zo veel toe aan hetgeen je allang wist van de streek, je had je immers van te voren ingelezen. Maar ach, als vakantiesouvenir wil je het drukwerkje wel aanschaffen, voor de prijs hoef je het doorgaans niet te laten.

Ik kocht Les Meilleures Recettes de Bourgogne, een dunne uitgave van Editions Ouest-France. In mijn herinnering lagen de boekjes in iedere VVV, en ook in de notoire winkel van elk museum in de Bourgogne. Ik weet nog dat Ellen (ongezien) haar twijfels uitte over de uitgave. En doorgaans heeft wel ze gelijk, maar in dit geval dus niet…

Het boekje is geschreven door Gérald Carpentier, de chefkok van L’Auberge La Beursaudière te Nitry, een respectabel restaurant in de Morvan. De recepten zijn heel erg Bourgondisch, overvloedig en rijk. Het boekje bevat slechts een goede dertig recepten, maar evengoed passeert een heel scala aan belangrijke Bourgondische gerechten de revue. Enfin, kom je het ergens op je verre tochten tegen, koop het boekje maar, Voor die € 5,75 hoef je het niet te laten. (En de foto’s van Didier Benaouda zijn oogstrelend…)

Nou kreeg ik vandeweek een opdracht van Ellen. Ze had mooi vlees ingekocht en wilde als verjaardagmaal Boeuf Bourguignon eten. En of ik die wilde klaarmaken. Ellen hanteert zelf strenge regels voor haar Boeuf B., ooit overgenomen van Sarah Wiener, maar gelukkig liet ze mij de vrije hand. Ik duikelde het boekje van Carpentier op uit de boekenkast en zocht de betreffende pagina op. Ik hoopte op een barokke Boeuf Bourguignon met veel toeters en bellen aan te treffen, een aantal van de andere recepten zaten ook zo vol, rijk en ingewikkeld in elkaar. Maar nee hoor, Boeuf Bourguignon, daar klungelt men niet mee. Ook Carpentier kent zijn klassiekers, en hij blijkt in dit geval streng in de leer. Kleine afwijkingen waren er wel met Ellens methode, en ik kon het niet nalaten om die dan ook toe te passen. Het recept is voor 6 personen geschreven, maar met een flink voorgerecht, kaas en een toetje na kun je met gemak 8 mensen bedienen.

  • 1,5 kilo sukade (paleron) of hals, nek, runderfrikandeau,
  • 50 gram boter,
  • 5 centiliter olijfolie,
  • 100 gram ontbijtspek,
  • 2 uien,
  • 2 winterwortelen,
  • 30 gram bloem,
  • 3 tenen knoflook,
  • 1 1/2 fles rode wijn (Bourgogne),
  • 1 bouquet garni, (peterselie, prei, tijm, laurier),
  • peper en zout uit de molen.

Snijd het vlees in grove dobbelstenen (verwijder indien gewenst de bindweefselstreep die door het vlees loopt). Doe de olie en boter in een stevige braadpan en voeg het in stukjes gesneden ontbijtspek eraan toe. Laat het spek even uitzweten en bruin worden en bak vervolgens de dobbelstenen vlees aan alle kanten bruin.(Bij topvlees gaat dat in een keer, maar wanneer er teveel vocht in je vlees zit, doe het dan in gedeelten.) Schep het vlees uit de pan en zet het even weg onder folie of in een lauwe oven. Bak vervolgens de gehakte uien, de zeer fijn gesneden wortelen en de gesnipperde knoflook in de pan op een matig vuur tot de uien glazig worden. Stort het vlees terug in de pan, strooi de bloem erover en schep op een hoog vuur een paar minuten alles goed op. Peper en zout naar smaak toevoegen en ook de anderhalve liter rode wijn en het bouquet garni.  Even doorkoken en dan wegzetten op een laag vuurtje, met de deksel op de pan. Bij die lage temperatuur mag het gerecht zeker drie uur stoven. Wanneer het vlees botermals is neem je het uit de pan en zet het warm weg. Reduceer nu de vloeistof die je over hebt tot de dikte die je wenst door de saus fors te laten inkoken. Heb je de gewenste dikte dan stort je het vlees terug in de pan. Warm het vlees nog even op en serveer…

Wij aten een kleine salade vooraf en bij de stoofschotel de Ratten van de Witte Brug. [Doe je best lezer en probeer ratten (des rattes, soms ook des rates) op de kop te tikken. Dat zijn zulke lekkere aardappeltjes…]

Enfin, een kopje espresso toe met een kersenbonbon. De kaas lag te spartelen in de kelder, maar het kwam er niet meer van. Evengoed toch een mooi verjaarsmaal, nietwaar?

© paul

Please follow and like us:

Koekjes-oma….

Verjaardag...

Die obscene rode tong behoort toe aan The Rolling Stones. Al een jaar dertig is het hun logo, ze beplakken er al hun handelswaar mee en het beeldmerk siert al hullie LP’s, CD’s, Dvd’s en wat dies meer zij. Maar het gaat natuurlijk niet over het T-shirt van ‘t Kind, dat had je al wel begrepen…

Oma draagt op deze foto het nieuwe schort, haar geschonken door Jop, ter ere van oma’s verjaardag. En hij wil het weten ook; brutaal plaatst hij zijn facie op het centrale deel van het kledingstuk en grijnst zijn liefste grijns…

Enfin, oma is zo trots als een pauw en wil het schort niet meer afleggen. Dat geeft dan weer een heel gedoe, want slapen in zo’n schort is niet bekwaam. En zo zit ook haar broodheer niet te wachten op een bibliothecaris met een permanente voorschoot.

Koekjes-oma geeft overigens een vertekend beeld van de werkelijkheid. Jop heeft nog nooit een koekje gegeten van zijn oma. Hij eet brood, gebakken door z’n opa, en dat is dan besmeerd met de jam van z’n oma. Zo zit dat…

Enfin…

© paul

 

Please follow and like us: