Zwoele zondag…

IMG_4645
De zondagmiddag verliep in een aangename loomheid. We hadden Marjan en Marcel uitgenodigd voor een zondagse lunch. Het werd tijd om de afgelopen 30 jaar eens bij te praten, en een maaltijd leek daarvoor een uitgelezen gelegenheid. De gerechten waren enigszins op het warme weer afgestemd en de dranken smaakten aangenaam en verkoelend. Tot dan die vurige Bourgogne op tafel kwam, die was niet koel, maar leende er zich er onberispelijk toe om de conversatie te verdiepen.

Kort nadat de gasten in de late namiddag huiswaarts keerden, en wij de laatste hand legden aan de vaat, stond daar de Jongste Bediende op de stoep. Met de complimenten van Marleen overhandigde hij een partij bessen, rode en zwarte. Vers geplukt uit de tuin aan de Witte Brug; onbespoten, bijna biologisch en met liefde gekweekt. En daarbij ook nog een doosje kroesels. (Die vruchtenbolletjes blijken in andere delen van de wereld kruisbessen te heten.)

We klonken nog een glas koelte op de warmte van de dag en memoreerden de belangrijke zaken van afgelopen week. Ik herinner me daarvan nog enkele dingen die er echt toe deden, de rest is me ontgaan. Het werd wat wollig in mijn hoofd.

Die bessen zijn intussen verwerkt tot een mooie confituur, maar daarover morgen.

Over het toetje van onze lunch laat Ellen weten dat ze er niet over zal schrijven. Dat heeft ze namelijk al vaker gedaan, en overdaad schaadt. Geen nood lezer, klik eenvoudigweg op Roomijs met aardbeienpepersaus aan…

© paul

 

Wortel- sinaasappel- saffraansoep, een zomersoep

wortel- sinaasaapel- saffraansoep
De afspraak was al lang geleden gemaakt; we hebben allemaal een drukke agenda, maar vanmiddag zouden we dan toch eindelijk eens lunchen met oudste nichtje van Paul en haar man. Leuk om herinneringen op te halen onder het genot van een hapje lekker eten.

Ik had van alles bedacht, voorgerecht, tussengerecht, hoofdgerecht, dessert… een mooie lunch zou het worden… Tot de temperaturen deze week extreem begonnen te stijgen. Mij vergaat dan alle trek en de meeste mensen eten dan niet meer echt veel midden op de dag. Ik besloot dus het menu aan te passen en alles wat lichter te maken. Na lang bakkeleien met Paul kwamen we tot een menu voor tropische dagen;
een lichte zomerse soep van bospeen met saffraan en sinaasappel, daarna eigengemaakte ravioli met een vulling van ossenstaart en groentensaus en toe vanilleijs met aardbeien pepersaus.

De soep was een verrassend succes. Zeer geschikt voor tropische temperaturen, zomers, luchtig, lekker. Je kunt deze soep warm, maar ook koud eten. Ik vond het recept in een bundeltje kookboekjes dat ik eens kocht in Arlon op de markt. In het Frans dus. Eerdere probeersels uit de boekjes, (drie deeltjes in een cassette) leerden ons al dat de receptuur niet helemaal klopte. Geweldige ideeen, goede productinformatie, maar haperende beschrijvingen. Tel daarbij op dat ons Frans ook niet helemaal vlekkeloos is en je hebt zo iets geheel anders. Maar toch, de basis bleef, de rest gaf ik maar een eigen draai…
wortelsoep

  • Voor vier personen
  • 500 gram bospeen, van die mooie jongen worteltjes met vers loof, gewassen en geschild
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 150 cc vers geperst sinaasappelsap
  • wat druppels Tabasco
  • de schillen van de worteltjes
  • bijna een liter water
  • 1 kippenbouillonblokje
  • een flinke pluk saffraan
  • kleine bolletjes buffelmozzarella
  • een paar takjes munt

Was de worteltjes zorgvuldig en schil ze met een dunschiller. Bewaar de schillen! Zet de schillen op met een liter water, een bouillonblokje en een plukje saffraan. Trek er op een laag vuur een bouillon van. Blancheer de takjes munt even in deze bouillon. Vis ze er na een minuut uit en laat ze even schrikken onder koud water. Bewaar de munt voor de garnering.

Hak de geschilde worteltjes in dunne plakjes. Verwarm in een pan de olijfolie en stoof daarin de worteltjes heel zachtjes even aan. Giet er het sinaasappelsap bij en stoof ongeveer 20 minuten. Schep sap en worteltjes in de blender. Zeef de schillenbouillon en voeg het bij de wortelschijfjes. Pureer tot je een mooie egale massa hebt. Voeg naar smaak wat druppels Tabasco toe.Je kunt dan kiezen of je de soep koud of warm wilt eten. Dus of koelen, óf nog even doorwarmen. De mo

Schenk de soep op borden of kommen. Schep op elk bord een paar bolletjes mozzarella en garneer met een takje munt.

 

Munster fermier met Gewürztraminer…

Munster fermier met Gewürtztraminer...
Drank en spijs, mits met enige zorgvuldigheid gekozen, vullen elkaar doorgaans heel aardig aan. En dat is belangrijk; het verhoogt je tafelgenot en het verdiept je eetplezier.

En dan zijn er ook nog van die combinaties waarbij drank en spijs elkaars smaken zodanig beïnvloeden dat het resultaat een veelvoud is van de som der dingen. Die combinaties zijn aanmerkelijk zeldzamer, maar ze bestaan. Denk aan een Bordeauxwijn op leeftijd in samenspraak met een belegen Goudse kaas en noten. Of een boeren Stilton met oude Portwijn. Glibberige oesters met sprankelende Champagne of een koele droge Chablis, een sappig peertje met een glas Sauternes. Munsterkaas in combinatie met Gewürztraminer is er ook zo een…

Munster is die kaas die overweldigend geurt; er bestaan weinig andere kazen die hem daarin overtroeven. Zij die niet bekend zijn met het type en er voor het eerst aan snuffelen zullen altijd om te beginnen hun afschuw betuigen, en wel in de meest gemene bewoordingen. Het stinkt, zweetvoeten ruikt men, ongewassen volk en ontbindende kadavers. Neemt men evenwel de moeite om een stukje van de kaas te proeven dan is de kans groot dat het oordeel al aanmerkelijk milder uitvalt. Krijgt men tijdens of na het proeven een slokje Gewürztraminer toegediend dan is het niet denkbeeldig dat de walging omslaat in euforie. En na enige proeverij blijkt die geur van de kaas ook niet smerig te zijn, maar geheimzinnig, diep, complex en vol. Écht waar…

Munster of munsterachtige kazen worden over de hele wereld geproduceerd, doorgaans in de grote industrie. Het zijn tamelijk karakterloze kazen, waarvan alle scherpe (lees: karakteristieke ) kantjes zijn weggeslepen. Ga je Munster aanschaffen, kijkt dan of de verpakking een Apellation d’Origine Contrôlée (AOC) vermeldt. Hij komt dan in ieder geval uit de omgeving van Munster (Alsace-Elzas). Koop je een artisinal, dan is de kaas in het klein geproduceerd, maar het beste is een fermier-kaas. Het staat allemaal op de verpakking.

De kaas van de foto was een fermier. Het mag een wonder heten, want behalve in die paar écht gespecialiseerde kaashandels kom je hem in Nederland niet tegen. In de Elzas, en met name in Munster serveert men de kaas uit met wat Kümmel (karwijzaad). Thuis kun ook venkelzaad gebruiken, maar Kümmel is beter, pittiger.

En dan die Gewürztraminer. De naam alleen al zegt iets over het karakter van deze witte wijn. Kruidig, bloemig, rijk van geur en smaak. Wat zoetig is die wijn, en koppig. Hij is geschikt om zo te drinken, maar het best komt hij tot zijn recht als tafelwijn. Bij ganzenleverpaté, bij visgerechten met een stevige saus, bij Elzasser gebak. En op z’n mooist is Gewürztraminer bij een stukje Munsterkaas. Geur en smaak lijken te exploderen wanneer de beide componenten verenigd worden, ik heb het bij diverse gelegenheden mogen beleven.

En ik sta niet alleen in mijn lofbetuiging aan dit Huwelijk van Smaken. De filosoof-literator Jean-Paul Sartre dacht er net zo over. Negen jaar geleden beloofde ik de lezer om uit te zoeken in welk geschrift Sartre de loftrompet steekt, het is er nog steeds niet van gekomen. ( En dat terwijl onderhavig geschrift toch ergens hier in huis moet slingeren.) Misschien tijdens de vakantie?..

© paul

Spaghetti met cantharellen in room….

Spaghetti met cantharellen...
Het aanbod bij de plaatselijke super blijft gestaag doorgaan. Dien ten gevolge eten wij dezer dagen minstens één keer per week cantharellen. En hoewel gebakken met aardappeltjes en spek favoriet blijft, zijn er nog andere toepassingen genoeg te bedenken. Je kunt een mooie saus met de paddenstoelen maken voor bij je vlees, je verwerkt ze in een stoofschotel of soepje. Of je maakt een luxe saus voor je pasta…

Voor de meeste pastasauzen geldt dat ze eenvoudig mogen zijn, hoe simpeler hoe beter. Maar dat wil niet zeggen dat ze niet luxe kunnen zijn. Spaghetti met een likje olijfolie en wat geschaafde truffel, hoe eenvoudig kan het wezen. Maar de grandeur van de smaak vertegenwoordigt een luxe die in geen enkel driesterren restaurant misstaat. Zoiets is er ook met deze saus: eenvoudig, zeg maar simpel. Maar een luxe…

Als voorgerecht voor vier, als hoofdgerecht voor twee.

  • 1 doosje cantharellen,
  • 1 sjalot,
  • 2 tenen knoflook,
  • wat bouillon (of droge witte wijn, desnoods water),
  • flinke scheut room,
  • vers gehakte peterselie,
  • olijfolie,
  • peper en zout.

Poets de cantharellen met een klein borsteltje. Liever niet met water, de paddenstoelen slobberen dat op. Versnijd ze; de grote exemplaren in helften of kwarten, de kleintjes mogen heel blijven. Verhit de olie in een stoofpannetje of koekenpan met dikke bodem. Stoof op een niet te hoog vuur de gesnipperde sjalot en de gehakte knoflook tot ze aankleuren en mooi glazig zijn. Voeg nu de cantharellen toe en bak ze mee op een middelhoog vuur. De paddenstoelen zullen vocht afgeven. Wanneer dat nagenoeg is verdampt voeg dan een scheutje bouillon toe. Laat nu de paddenstoelen vijf à tien minuten stoven op laag vuur. Houd het vocht in de gaten. Giet vervolgens de room bij en zet het vuur wat hoger. Wanner de saus gebonden raakt is ze klaar. (Je bepaalt zelf welke consistentie je saus zal hebben, wel moet het vet in de room even de kans krijgen om alle smaak op te nemen.) Kook intussen de spaghetti en giet af. Schep de saus over de spaghetti en dien op.

Simpel, simpeler, simpelst, maar zo verschrikkelijk lekker…

© paul

 

Aspergeschaal…

IMG_4370
Het seizoen is alweer gesloten. Op de feestdag van Sint Jan, 24 juni, werd er officieel gestopt met het steken van asperges. Hoewel het seizoen drie maanden duurt lijkt het in een mum voorbij. Zo schreef je een stukje over de primeurasperges, een ander moment zat je alweer te ploeteren op een nabeschouwing.

Wij eten asperges nooit buiten het seizoen. Hooguit komt er de rest van het jaar een enkele keer de groene variant op tafel. Asperges eten blijft exclusief. En dus zul je buiten het seizoen ook geen artikeltjes aantreffen over asperges.

We hadden onze eerste asperges op 31 maart. Nu ik terugkijk op de website blijkt op die datum ook het enige artikel over asperges te staan. Ik dacht dat we er vaker over geschreven hadden, maar dat schijnt een hersenspinsel te zijn.

Het is niet dat we ze niet vaker aten, want dat deden we wel. Het is eerder dat we dachten dat de lezer er mogelijk genoeg van zou krijgen, van alweer asperges. Waarschijnlijk is dat een onterechte gedachte, want we kregen er al opmerkingen over uit onverdachte hoek. Enfin, volgend jaar zullen we beter ons best doen.

De website van het Nederlands Asperge Centrum vermeldt: Hoera! Over 287 dagen begint het nieuwe aspergeseizoen…

Overigens moet ik je nog even wijzen op die aspergeschaal. Ik zocht al jaren naar zoiets, en op een moment dat ik er helemaal niet op bedacht was zag Ellen hem liggen in een vlooienmarktkraam, ergens in Wallonië.

Ik weet nog steeds niet of ik hem monstrueus moet vinden, of aardig, of mooi. Blij ben ik er in ieder geval wel mee. Op de bodem van de schaal ligt namelijk een stenen zeef op lage pootjes. Leg je de asperges op de zeef dan lekken ze uit, terwijl het overtollig vocht afdruipt in de ruimte tussen de bodem van de schaal en de zeef. Ik heb namelijk een onbeschrijfelijke hekel aan asperges die op de schaal liggen te drijven in hun vocht, en op deze manier voorkom je dat.

Ik geloof dat ik € 3,50 betaalde voor het ding…

© paul

Gegrilde aubergines van de BBQ…

Gegrilde aubergines...
Ik zit te tikken in een redelijke koele keuken terwijl Toon de Schilder bezig is met het soigneren van het uiterlijk van het Ministerie. En dat is een moedige onderneming bij temperaturen van ruim boven dertig graden. Hij staat daarbij de helft van de tijd in de schaduw, maar voor de andere helft brandt de zon hem ongenadig op zijn bast. Ik zal er in ieder geval voor zorgen dat hij voldoende vocht binnen krijgt.

Dit soort warmtedagen nodigen heel dwingend uit tot koken in de buitenlucht. Overal bespeur je tegen de avond de geur van smeulend houtskool. De BBQ-pakketten zijn voor super en slager niet aan te slepen.

De een verbrandt gemarineerde speklapjes en kromme worstjes van niet te definiëren aard, de ander gaart op een gecontroleerd vuurtje een stuk beef van anderhalf pond. Ieder doet het naar eigen goesting en behoefte: lang leve de lol. Even is roosteren onze nationale sport.

En bij al dat geschroeid vlees horen onmiskenbaar de geprefabriceerde salades die zo overvloedig worden aangeboden. Selderijsalade, wortelsalade, gemengde salade, enfin… Handig en snel klaar; je hoeft alleen het plastic deksel maar te verwijderen. Dat ze allemaal naar de zelfde kledderige mayonaiseachtige saus smaken wordt met gemak op de koop toe genomen. Wat jammer toch… Je hebt je vuurtje aan, je hoeft niks anders te doen dan er een beetje extra gebruik van te maken.

Snijd één of meerdere aubergines in de lengte in dunne plakken. Besprenkel ze met olijfolie en laat dat even intrekken. Peper en zout erop kan, is niet noodzakelijk. Rooster de plakken aan beide kanten gaar, dat gaat snel. Je moet erbij blijven, of in ieder geval dicht in de buurt, je ziet dan vanzelf wanneer je de plakken moet omdraaien en wanneer ze klaar zijn. Je kunt de plakken warm eten, maar koud smaken ze ook prima. Rooster tegelijkertijd een paar kleine tomaatjes. Leg ze niet boven het heetste gedeelte van je vuurtje. Verse knoflook kan er zo op, het hele bolletje met schil en al. Op een rustig gedeelte van de BBQ mag het langzaam garen. Zo ook de rode uien

En de saus uit het potje kun je gerust gebruiken, mits het een beetje een degelijk merk betreft. Maar zelf saus maken blijft toch altijd te prefereren. Wij maakten gisteren die saffraan-yoghurtsaus. Een ideale begeleider van de gegrilde aubergineplakken.

En zo ben je dan toch weer aan het koken… Maar bedenk lezer, een fatsoenlijke BBQ-maaltijd is áltijd werken. Niks voor niks, maar dan heb je ook wat.

© paul