Kalfstong met ‘pikante’ saus

lol
Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept  bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

  • Voor vier personen:
  • 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
  • een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
  • 4 eetlepels goede wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 20 gram boter
  • 20 gram bloem
  • 50 ml crème fraiche
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels dragon, fijngehakt
  • zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend  bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

 

Terugvanweggeweest…

IMG_1152

Je merkte het al lezer, we waren er even niet. We verbleven een lang weekend in ons Ardense hutje. Alles was er zo’n beetje als een paar weken voorheen. Het café op de hoek bleek nog steeds gesloten, onze kachel loeide als een tierelier en de internetverbinding was nog immer zo onder de maat dat publiceren niet tot de mogelijkheden behoorde. Vandaar…

Nou ja, enkele veranderingen hadden zich inmiddels wel voorgedaan. Zo had een ferme muis domicilie gekozen in onze voorraadkast en en-passant een puinhoop gemaakt van de rest van de woonst. Het kostte een dag ruimen en poetsen om het huisje weer op orde en in gezuiverde staat te brengen.

Verder verscheen op 5 december de Goedheiligman, Kleeschen heet hij hier, in het dorp. Samen met zijn knecht Houseker (lange zwarte baard, ruige pij, zware ijzeren ketting om z’n middel, roe en zak in de hand).

En ook was de kerstgekte in alle hevigheid losgebarsten. En in een mate waar wij geen weet van hadden. De weelde aan eten en drinken die een culinair begaafd land als Luxemburg normaal gesproken koestert had plaats gemaakt voor een ongebreidelde overvloed aan alles. We schrokken ervan…

Torens Champagne en torens Crémant; ik telde de soorten, maar bij vijftig ben ik gestopt. Het waren er in werkelijkheid veel meer. De truffels die werden aangeboden waren gelijk aan die welke wij enige weken terug kochten. De prijs was nu bijna het dubbele. Enfin, je leest er de komende dagen meer over, want er waren ook wel wat memorabele zaken die ons gelukkig stemden; dat dan weer wel…

Oh ja, en dan was er de Luxemburgse Auxerois Nouveau, jaargang 2014. Hartstikke jonge wijn natuurlijk, maar met enig geweld heel behoorlijk op smaak gebracht. Als ze dat kunnen met Beaujolais, dan moet dat ons ook lukken hebben die Luxemburgse wijnboeren gedacht.

Over Luxemburgse wijnen moet so-wie-so geschreven worden. Er worden in dat land al 2000 jaren druivenstokken geplant, en al net zo lang wordt er van de vruchten wijn gemaakt. En ze doen het lang niet onverdienstelijk…

Maar laten we eerst een paar gerechten beschrijven…

© paul