Citroenboontjes met bleekselderij en appel volgens Mevrouw Meijer…

boontjes met bleekselder en appel Mevrouw Meijer onderhield een kookrubriek voor NRC-Handelsblad vanaf 1973 tot ergens in het jaar 1987. Haar schrijfsels resulteerden in een kookboek (hoe kan het ook anders) getiteld De Avontuurlijke Keuken. Verder publiceerde ze over de Turkse keuken, over vegetarisch eten en (van geheel andere aard) over haar gedeelde kampervaringen met Anne Frank. Berthe Meijer overleed in 2012, ze was 74 jaren oud. Van haar Avontuurlijke Keuken bezitten wij de vierde druk, jaargang 2008, de eerste druk verscheen in 1988. Ik schafte ons exemplaar heel fortuinlijk aan in de ramsj, alweer enige jaren terug. Een rondje internet leert me dat het boek tegenwoordig gewild is en de prijzen de oorspronkelijke uitgaven overstijgen. De Avontuurlijke Keuken biedt een goede 600 recepten. Na nagenoeg elk recept volgt een menusuggestie, waarvan alle onderdelen weer teug te vinden zijn in het boek. Verder zijn de recepten gerangschikt naar de maand waarin ze het meest actueel zijn. De recepten zijn allemaal gemakkelijk na te koken en bieden toch aanzienlijk meer dan de gestampte pot. Al met al zou je probleemloos een jaar uit dit boek kunnen koken zonder ook maar een moment verveeld te raken. Mijn heer en meester Johannes van Dam schreef met warme liefde en grote waardering over Mevrouw Meijer. Als dat geen aanbeveling is… Vanavond kookte ik een bonengerecht na. Natuurlijk rommelde ik wat met de receptuur, maar dat hoort ook zo. Ik kookte voor twee personen.

  • 200 gram gedroogde citroenbonen (eventueel witte bonen), een nacht tevoren in de week gezet in ruim water zonder zout,
  • 2 eetlepels boter,
  • vers gemalen peper,
  • vers gemalen nootmuskaat,
  •  2 eetlepels room,
  • 250 gram bleekselderij,
  • 1 goudrenet,
  • 1 vers pepertje,
  • beetje limoensap,
  • zout.

Kook de bonen gaar met zoveel water dat ze onder staan. Doe er een lepel boter bij, vers gemalen peper, het gesnipperd vers pepertje en de nootmuskaat. De kooktijd beloopt doorgaans ongeveer twee uur, maar controleer tussentijds, bij sommige soorten bonen gaat het veel sneller. De bedoeling is dat aan het eind van de gaartijd het vocht grotendeels verdampt is. Voeg dan pas zout en slagroom toe. Laat de bonen vervolgens heel zachtjes doorpruttelen. Verhit de andere lepel boter. Daarbij gaan de fijngesnipperde selderij en de grof gesnipperde appel. Laat ze mooi uitzweten, niet te lang, ongeveer een minuut of zes. Schep de groenten vervolgens door de bonenschotel en voeg enkele druppels limoensap toe en verwonder je over hoe geweldig die smaken van appel, boon en selder zich samenvoegen. Dien heet op. Erbij bijvoorbeeld gegrilde lamskarbonades…

  • Tis en blijft gedoe met die bonen. Alle rassen en soorten reageren verschillend, elkeen heeft zijn eigen wel- en kooktijd. Afgezien van enkele algemeenheden is geen generaal advies voor te geven, je zult het zelf proefondervindelijk moeten uitvinden.

© paul

Kip met olijven en tomaat

kip tomaat en olijven
Meestal kook ik op zaterdag voor een groot gezelschap, ik moet nog steeds schrijven over het “stapeleten” van vorige week zaterdag, het komt er maar niet van. Druk, druk, druk. Je houd het tegoed beste lezer. Vandaag eerst over de kip die we gisteren aten, gewoon voor twee personen. Hoewel; Ik kocht poten van de Zwarte kip, Poulet Noir stond er op het etiket. Een label Rouge kip met regio-aanduiding. Omdat ik de poten ingevroren kocht had ik er geen erg in dat ze zo groot waren. Eigenlijk was één poot genoeg voor twee personen. Nou ja, ik besloot er een stoofpot van te maken dan is er in ieder geval genoeg saus voor een mooie restverwerking.

  • 2 biologische kippenpoten
  • olijfolie
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • een scheut droge witte wijn
  • klein blikje tomatenstukjes
  • 6 chilipepertjes
  • een stuk of tien zwarte olijven
  • een eetlepel tomatenpuree
  • wat gedroogde oregano
  • wat gehakte basilicum
  • peper en zout

Verhit de olie in een stevige braadpan en braad daarin de kip rondom bruin aan. Doe de sjalot en knoflook erbij en bak ze even mee. Voeg de pepertjes toe en blus dan af met de witte wijn. Dan de tomatenstukjes, de tomatenpuree, de olijven en de oregano toevoegen. Stoof de kip nu zeker anderhalf uur op lage temperatuur. Dit soort kippen zijn vaak wat vetter dan de plofexemplaren. Het vet komt vrij bij langzaam stoven. Je kunt het vet er makkelijk afscheppen. Kook dan de saus nog even in en strooi er vlak voor het opdienen wat verse basilicum over.

Wij aten er fusilli bij, een mooie handgemaakte pasta en, natuurlijk vergeten het handige “maatje” te gebruiken, ook dat was teveel.Mooi voor de restverwerking.

De restverwerking:

Pluk het overgebleven vlees van de botjes en snijd het fijn. Beboter een ovenschaal en schik daarin het vlees en de pasta. Giet de saus erover en bewaar deze extra maaltijd in de diepvries. Prima om achter de hand te hebben voor een drukke dag. De schaal dan ontdooien, bestrooien met Parmezaanse kaas en 40 minuten in de oven. Twee maaltijden in één, mooi toch?

Poulet Noir, die onthouden we; prima smaak, heerlijk stevig vlees! Aanbevolen!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Bloesem van wilde appeltjes…

bloesem

Je kunt er dus écht niet meer omheen: lente

En wacht maar eens lezer, tot ik je de Japanse appelbloesems laat zien… Ik schreef dat in een vorig artikeltje. Nou lezer, asjeblief. Heb ik teveel gezegd? Mooi zijn ze, of niet soms? En niet alleen in het erkertje van onze boekenkast staan ze te pronken, in het plantsoen aan de Ruyschenberghstraat, waar ik ze bietste, zijn ze ook open gegaan. Gewoon in de vrije natuur.

Ellen verraste me gisteren met een fles whisky. Goed gekozen, een van mijn favoriete merken. Laphroaig heet deze, gemaakt onder en met de rook van Port Ellen.

Ik heb de fles in tact gelaten, ik moest vannacht immers werken en het staat zo raar om met een whiskykegel voor je broodheer te verschijnen.

Maar zo meteen, terwijl de grouwheid van de dageraad langzaam oplost in het licht van de dag, en jij nog ligt te doezelen in je warme bed, dan lezer, dan open ik de fles en schenk me een glas in van dat vloeibaar goud. Ik zet me in de zwarte fouteuil en ga een uurtje naar die bloesem zitten staren. En daarna slaap ik een gat in de dag. Nog één nacht te gaan…

© paul

Mosselen op Bretonse wijze…

mosselen á la Normandie

Soms, als door een dwangmatige speling van het lot, stapelen de toevalligheden zich op tot het geen toevalligheden meer zijn. Je zult het fenomeen beslist kennen, ik beleefde het onlangs weer.

In mijn geval begon het met een recept in de kookrubriek van Janny van der Heijden in het Eindhovens Dagblad, vorige week. Ze schreef over mosselen, bereid in Bretonse cider. Binnen het tijdsbestek van een goede dag kwam ik de combinatie mosselen en cider nóg drie maal tegen. En ik ben er stellig van overtuigd dat de diverse bronnen niets met elkaar van doen hebben of hadden. Enfin, zoveel toeval noopt tot stellingname, en ik had nog twee flessen cider liggen dus…

In het schap bij mijn buurtsuper, de AH-om-de-hoek, lagen geen mosseltjes op de vertrouwde plaats. Ik vroeg aan het meisje-van-vis-en-vlees hoe dat kwam. Ze vertelde me dat het seizoen voorbij was. Het seizoen voorbij? Januari-februari is juist hartstikke seizoen! Ze verwees me dan maar naar de verantwoordelijke inkoper. Die, op zijn beurt, wist te vertellen dat AH op de “nieuwe oogst” zit te wachten. Nieuwe oogst? Midden in het seizoen? Gekker moet het, geloof ik, niet worden… Ik ben mijn mosseltjes dan maar (probleemloos) in en andere super gaan kopen (een goed gesorteerde visboer is ons dorp niet rijk). Voor twee personen:

  • 2 kilo mosselen,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 sjalot,
  • 1 venkelknol,
  • 1 flinke hand ves gehakte peterselie,
  • 1 flink glas cidre-brut,
  • 1 ferme klont (Bretonse) boter,
  • 1 flinke gulp (Bretonse) room,
  • peper en zout.

Spoel de mosselen in koud water, verwijder de eventuele baarden van de schelpen en controleer op kapotte exemplaren en zandmosselen. (Ook deze keer had ik er eentje te pakken..)

Smelt de klont boter in de mosselpan en fruit daarin de fijngesnipperde ui, knoflook en sjalot op niet te hoog vuur. Wanneer het geheel glazig is geworden mag de in fijne stukjes gesneden venkelknol erbij. Peper uit de molen erover, zuinig met zout. Even de vlam hoog en dan het geheel minstens 10 minuten zachtjes laten stoven op matig vuur. Wanneer de venkel zacht is kunnen de mosselen, de cider en een deel van de peterselie toegevoegd worden. Gaar de mosselen vervolgens op hoog vuur. Dat duurt slechts een minuut of vier, vijf. Schud of schep de mosselen tussendoor een á twee keer om, zodat alle schelpen de kans krijgen om zich te openen. Giet de mosselen af als alle schelpen open zijn.. Vang het vocht op door een zeef. Zet de mosselen warm weg. Neem een deel van het mosselvocht en kook het snel in, bewaar de rest van het vocht voor later. Voeg de room toe en laat nog even doorkoken. Voeg de rest van de peterselie erbij. Schep de saus wanneer die dik genoeg is over de mosselen en dien op. Erbij knapperig brood.

    • Opmerkingen:
    • De cider die je gebruikt hoeft niet persé uit Bretagne te komen. Wel dient hij droog te zijn (brut)… Bedoeld wordt de cider zoals die in West-Frankrijk en in het Verenigd Koninkrijk als begeleider van de maaltijd wordt gedronken, droog en rins.
    • Het inkoken en saus maken moet snel gebeuren, anders zijn je mossels koud, en dat is eeuwig zonde. Mijn saus dikte niet snel genoeg in, dus ik gebruikte wat Johannesbroodmeel voor binding.
    • De toevoeging van die venkelknol is een waar aha-erlebnis. Knol en mossel gaan wonderbaarlijk goed samen, ze versterken elkaars smaakeigenschappen. Beslist uitproberen!

DSC_0009

  • Aardig en wel, die saus over de mosselschelpen, maar uiteindelijk eet je het gerecht het best zoals de foto aan de kop van het artikel toont: peuter een aantal mosseltjes uit de schelp, doop ze in de saus of schep saus, venkel en mossel op een lepel en schuif die smaakbom in je mond.
  • Gebruik niet teveel vocht voor de saus. Bewaar de rest om een dag later prima mosselsoep te maken. Je kunt het vocht ook invriezen, zodat je een uitstekende  bouillon hebt voor de bereiding van een saus bij je toekomstige visschotel.
  • Drink er een glas cider bij…

© paul

 

Lente?!..

sneeuwklokje

Het schiet maar niet op met dat artikel over de mosselen op Bretonse wijze. En ook nu zal het er weer niet van komen, ik word teveel in beslag genomen door de roman Stoner van John Williams. Misschien vannacht…

En ook Ellen heeft een hoop te beschrijven, bij voorbeeld de Mexicaanse stapelmaaltijd van laatstleden zaterdag… Maar ja, Ellen stelde zich ten doel de eerste vijf romans van Nele Neuhaus te herlezen in haar lange vrije weekend en dan blijft er weinig tijd over voor andere luxe… Ellen leest snel, maar ze bleef dan toch steken bij deel vijf: Wer Wind sät… Ach, heb een beetje geduld met ons lezer en het komt allemaal op z’n pootjes terecht, je zult het zien.

Intussen wil het maar niet winteren, mijmert de Keijzer van Monera in een toegeeflijke bui; benen languit gestrekt onder onze keukentafel, nippend aan de koffie. Ik doe er een schepje bovenop: in de tuin staan de rozen nog te bloeien, ze hebben geen winterstop gehad, de viooltjes ook niet. Terwijl de voorjaarsgasten zich in alle glorie aandienen. De krokussen, de hyacinten, het onkruid

De sneeuwklokjes van hierboven bietste ik uit de tuin van de Nonnen van Nazareth, gelegen midden in ons dorp. En wacht maar eens lezer, tot ik je de Japanse appelbloesems laat zien. Die staan intussen te bijna-bloeien in het erkertje van onze boekenkast…

En tijdens een wandeling door de Pandelaarse Kampen weet ik het zeker, ik ruik het: er zit Lente in de lucht!

© paul

Mantelschelpen in knoflook-peterselieboter…

mantelschelpenDe Lidl vestiging in ons dorp biedt de schelpen aan rond het Kerst- en Nieuwjaarsfeest. En ook kocht ik ze ook al eens met Pasen. Verder door het jaar krijg je ze niet, ook niet op bestelling. (Geldt dat voor alle Lidlwinkels, ook de grotere?)

Verpakt zijn ze in een doos met twaalf stuks. Mini coquilles facon Saint Jacques staat er op de doos. En eronder in goed Nederlands: Mantelschelpen (Zygochlamys patagonica)… Ze komen in de luxe serie van Lidl, genaamd Deluxe. De schelpen zijn gevangen met duurzame visserij, aan de andere kant van de wereld, in de wateren rond Patagonië.

De schelpen worden aangeboden zoals op de foto, de vruchtjes gedrenkt in boter met peterselie en knoflook. De bereiding is een kwestie van de oven voorverwarmen op 200 graden en de schelpen er een goede tien minuten in plaatsten. Als we de kans hebben nemen we wat op voorraad. Je kunt de schelpen prima invriezen.

Vergeleken bij hun grote neef, de Sint Jacobsschelp zijn de Patagoonse mantelschelpen ukkies. Ze smaken evenwel heel behoorlijk. Met goed brood erbij heb je een mooie kleine lunch voor twee personen aan de inhoud van zo’n doos.

Net als vaak bij wijngaardslakken-in-huisjes het geval is, liggen de schelpen op een aluminium bakje met voorgeponste holletjes. Dat moet ze stabiliteit geven zodat ze recht liggen en de boter niet uit de schelpen druipt. En daar gaat het altijd wel een keer mis.

Vandeweek dachten wij het ei van Columbus te hebben uitgevonden. We schoven eenvoudigweg sneden brood op een bakplaat. Je kunt de schelpen daar lichtjes indrukken zodat ze blijven liggen, en tuimelt er alsnog eentje, dan wordt de boter opgevangen door het brood. En terwijl je coquilles garen roostert het brood. Twee vliegen in een klap dus. (Achteraf blijkt natuurlijk dat al duizenden mensen zich van deze truuk bedienden, maar dat mag de pret niet drukken…)

© paul

 

Verwarring…

jongste bediendeHet is niet zo heel lang geleden, maar het was wel in een ander seizoen. ‘n Enerverende tijd hadden we achter de rug, daar in die zuidelijke punt van ons land. Vier concerten, waarvan twee op het Vrijthof, ik was blij naar huis te mogen. Dwars Limburg door, van zuid naar noord, en dan via Venray-Vredepeel mijn eigen Brabants dorp inschuiven. Ik zat wat te soezen toen mijn metgezel me ter hoogte van De Rips ruw wekte: “Dèt bin èch?!.”

Ik keek versuft rond, maar snapte toch al snel wat hij bedoelde… “Nee André, dat ben jij niet. Daar op dat busje, dat is onze Jongste Bediende !..”

© paul

Bolinhos de bachalhau, Portugese visballetjes

Portugesche visballetjes

Restaurant Ribathejo in Wandhaff, Luxemburg is niet sjiek maar wij mogen er graag een maaltijd verorberen. In het jaar (1999) dat wij samen met Ans en Hijn de oude caravan kochten en verbouwden kwamen wij er bijna iedere week om uit te rusten van het werk en daarna een van goede, goedkope maaltijd te genieten. Simpel eerlijk eten, niks mis mee, ontdaan van alle poespas maar met goede wijn en ook veel herrie van de tetterende televisie die altijd aan stond. Resten werden op de grond gekieperd en na het diner werd de restaurandzaal schoongeveegd en gedweild voor het avondmaal. Tegenwoordig is het restaurant onder het bewind van zoon Philippe en dochter Mariëlle gemoderniseerd; een streng anti-rook beleid, er wordt niets meer op de grond gegooid, televisie alleen nog bij hele spannende wedstrijden in de middag. In de avonduren is het steeds meer een gewoon restaurant… Maar wél, nog altijd, vooraf, voor iedereen een schaaltje Bolinhos de Bacalhau.

Al jaren proef ik die lekkere balletjes, iets met vis, een beetje aardappel, kruiden… Moet ik toch maar eens gaan maken…

Eindelijk maar eens de daad bij het woord gevoegd en in Luxemburg Bacalhau gekocht. Bacalhau is gezouten, gedroogde kabeljauw. In Nederland ook te koop in Surinaamse winkels. Je moet de Bacalhau 48 uur in water weken. Ververs het water zeker twee keer.

  • Voor een flinke schaal balletjes:
  • 1000 gram gezouten gedroogde vis, 48 uur weken in koud water. Het water zeker 2 keer verversen
  • 1000 gram kruimige aardappelen
  • 1 flinke ui
  • blaadje laurier
  • wat melk
  • 1 eetlepel gesnipperde ui en1 teen knoflook, even aanfruiten in wat olijfolie
  • 2 eetlepels vers gehakte peterselie
  • peper, zout, eventueel een lepel sambal
  • 1 ui een en teen knoflook, heel fijn gesneden
  • beetje olijfolie
  • 3 eieren
  • bloem
  • 3 losgeklopte eieren
  • paneermeel
  • frituurolie

mengsel voor bolinhos de bacalhau

Het lijkt allemaal ingewikkeld maar dat valt best mee. Schil de aardappels en snijd ze in stukken. Leg de geweekte vis erop met het laurierblad en de ui en kook ze tot de aardappels gaar zijn, ongeveer 20 minuten. Vis het laurierblad eruit. Schep de vis op een bord en maak een luchtige puree van de aardappelsen de ui. Pluk de vis schoon, verwijder graten en vellen en verdeel het visvlees in hele kleine stukjes. Schep de visstukjes door de aardappelpuree.

Fruit de gesnipperde ui met de knoflook in en beetje olijfolie mooi lichtbruin. Hak de peterselie fijn en meng dat alles door de puree. Laat afkoelen en meng nog drie eieren door de puree.

Vorm met de hand balletjes, ongeveer ter grootte van een flinke stuiter en rol die door de bloem, dan door losgeklopt ei en dan door paneermeel. Frituur de balletjes 5 minuten in hete olie. Dien op met knoflookmayonaise.

Portugesche visballetjes

Een glas wijn of een borreltje erbij. Nee, geen espresso…

© ellen.

 

 

Jambonneau sauce moutarde, beenhammetje in mosterdsaus

jambonneau sauce moutarde

Als wij uit Luxemburg terugkomen is het altijd gedoe wat we zullen eten. Wat we ook bedenken, het komt er altijd op neer dat we rond twaalf uur daar vertrekken en zo rond 3, 4 uur thuis zijn. Snel spullen uit de auto laden en dan loopt ons huis langzaam vol met gasten; De Jongste Bediende en Marleen komen de bestelde sigaretten en Champus ophalen, Het Kind en Vriend Andy, De Keizer van Monera  en wie er verder nog nieuws te melden heeft… Gezellig, een glas wijn, een borrel, wat hapjes… Tot een fatsoenlijke maaltijd komt het nooit, als het bezoek vertrokken is ruimen we de ergste troep op, lopen nog een rondje met Hond Jaros en Thats It! Dit keer zou ik dat eens heel anders oplossen; gewoon in Luxemburg inkopen doen, vroeg vertrekken, thuis netjes koken en dan bezoek…

We vertrokken inderdaad vroeg en we waren dit keer al om stipt 15.00 uur thuis, maar toen moesten we zóveel troep uitladen en opbergen en wassen… Maar snel iets bij de Chinees gehaald! Ja hoor, niets menselijks is ons vreemd!
Maar toch, gisteren de uitgestelde snelle maaltijd gemaakt. Ik kocht in Luxemburg bij een goede slager voorbereide beenhammetjes, Jambonneau heten ze daar. Hier zie je ze soms nog rauw bij de vakslager. Ze heten dan ijsbeen of beenhammetje. In Luxemburg, Belgie en Duitsland kan je ze bij elke goede slager voorbereid kopen. Ze zijn dan gepekeld, van alle vet ontdaan en gegaard. Lekker bij zuurkool of andere winterse groenten. Met een mooie mosterdsaus van Luxemburgse biologische pitjesmosterd.

jambonneau sauce moutarde

Zo had ik dat gepland; zo’n hammetje, wat van die heerlijke eigengemaakte zuurkool, wat aardappelpuree en een mooie mosterdsaus erbij, snel klaar en toch… Goed, een dag later was dit een prima maaltijd

  • 2 hammetjes, gepekeld en gegaard (soms is één jambonneau per persoon wel veel, maar wat er aan vlees overblijft is koud ook heel lekker met wat augurkjes en mosterd.)
  • 1 eetlepel boter
  • 1 lepel bloem
  • 1 kleine sjalot, zéér fijngehakt
  • 2 eetlepels grove mosterd met pitjes (of mosterd zonder pitjes als je die zoals ik bent vergeten mee te nemen…)
  • een kopje bouillon
  • een scheutje room
  • flink wat vers gemalen zwarte peper.

De Saus:

Smoor de sjalot even zachtjes in de boter. Voeg de bloem erbij en smoor die even mee. Dan de mosterd erbij en alles goed roeren zodat alle klontjes weg zijn. De bouillon erbij en roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Scheutje room erbij even laten doorkoken en verder op smaak brengen met peper en zout.

Maak mooie luchtige aardappelpuree. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schik de aardappelpuree in een ingevette ovenschaal aan de zijkanten. Leg in het midden de uitgelekte zuurkool en daarop de hammetjes. Dek af met alufolie en zet de schotel zo 25 minuten in de oven. Haal de folie eraf en laat de schotel nog 10 minuten verder warmen zodat de hammetjes een beetje kleuren en de puree een mooi korstje krijgt.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Weer thuis…

DSC_0001

We waren er even niet. Zoals je al vermoedde verbleven we in Luxemburg. De mogelijkheden om vanaf onze plek daar te werken met internet zijn nog altijd beperkt tot nagenoeg niks. Een berichtje, via de telefoon geplaatst op Facebook, dat gaat soms net, een artikel publiceren kun je gevoeglijk vergeten.

Enfin, weer thuis zijn betekent weer stukjes schrijven. Het valt ons altijd moeilijk om op gang te komen, want waar moet je in godesnaam  beginnen?…

Het belangrijkst voor ons, de afgelopen week, was het feit dat we een nieuw onderkomen betrokken in Luxemburg en het oude op een nette manier hebben afgestoten.  We bezitten nu een heus huisje. Piepklein, maar toch…

De foto is niet actueel. Hij zat intussen al verstopt in het archief, zonder ook maar één maal te zijn gebruikt. En dat vond ik zonde. Simpele prefab inktvisringen, gefrituurd. Een lik gekruide mayonaise erbij, meer hoeft dat niet te zijn…

© paul