Gelukkig Nieuwjaar Lezer…

paul jarig

Enfin lezer, dat briljante stukje, zojuist door mij geschreven, zul je nooit lezen. Ik lanceerde het, stuurde het ding het digitale heelal in, maar raakte het kwijt voor de web site. Dat alles geheel tegen mijn wil, maar toch, kwijt, alles kwijt. En ook Ellen weet de tekst niet meer terug te toveren.

Het artikel opnieuw schrijven is geen optie, eindeloos blijven hangen in boosheid, omdat mij alweer een digitaal onrecht is aangedaan, net zo min!

Uiteindelijk kwam mijn schrijfsel hier op neer :

Gelukkig Nieuwjaar lezer!

© ellen-paul

En wanneer je dan om twaalven op je stoepje staat met dat glas bubbels in je hand, eens naar links zoenend, eens naar rechts zoenend, denk dan ook even aan het volk dat deze nacht garant staat voor jouw gezondheid en veiligheid. Dat is toch het minste…

Het Trappistenbier van Zundert…

DSC_0005

En dan was er dat bier uit Zundert, die negende trappist… Ik had er liever eerder over geschreven maar dat was technisch even niet mogelijk. Evenwel jammer, want ik had Vriend Jan op zijn vakantieadres willen verrassen  met een bescheiden beschouwing. Het mocht niet zo zijn en Vriend Jan en Ans zijn intussen alweer gewoon terug van weg geweest…

Het is so-wie-so een wondertje dat ik erover kan schrijven, het bier was al bij het eerste verschijnen, bij de presentatie, uitverkocht. Over succes gesproken… Het Kind was aanvankelijk bereid om ervoor naar Zundert te rijden, ze wilde mij verrassen. Het had niet mogen baten: geen bier te krijgen!

Dankzij Ellens oplettendheid kon ik toch de hand leggen op een kleine hoeveelheid van de nieuwe Trappist. Ergens bij een groothandel, waarvan het de bierliefhebbers kennelijk ontgaan was dat ook die behoorde tot de vooraf bepaalde verkooppunten van de Trappistenbrouwerij.

Enfin, over het bier dan:  er is gekozen voor een kloeke fles, niet de standaardmaat. Bandje om de hals, etiket in koningsblauw (of heet dat keizersblauw?). Ook de kroonkurk in die kleur, en ook daar de opdruk van de gestileerde kop van een kievit. Die vogel is symbool voor de brouwerij met de zelfde naam: Brouwerij De Kievit. Opmerkelijk is dat wel, er is geen trappistenklooster dat zijn brouwerij een andere naam geeft dan dat van het klooster zelf of de geografische aanduiding van het klooster. Het Klooster in Zundert heet Maria Toevlucht, misschien een té precaire naam voor een brouwerij? Enfin, hun bier noemen ze gewoon zakelijk: Trappist Zundert!

Bij uitschenken valt de roetsbruin-rode keur op (koperrood zeggen de paters). Crèmekleurige schuimkraag, niet te schraal, niet te vet. Het alcoholpercentage beloopt 8 %.

De geur is gistig en kruidig tegelijk. Ik houd het op een forse toevoeging van koriander tijdens het brouwproces, ik kan er zomaar naast zitten.

De smaak is vol, kruidig en mild, maar duidelijk bitter. Het bier lijkt een mooi evenwicht te herbergen in een gecompliceerd smakenpallet. De afdronk is middellang en prettig.

Waar ik het bier moet plaatsen in de pikorde? Alle valkuilen openen zich nu lezer, maar ik probeer het toch en ik beperk me tot een competitie met andere Trappistenbieren: vergelijken met Westvleteren heeft geen zin, Westvleteren is hors-categorie. Maar zet ik Zundert tegenover La Trappe , dan steekt Zundert toch een aardig eind boven die Tilburgse Trappist uit. Het mij favoriete Orval wint het vervolgens weer nét van die Zundert.

Al met al een aanwinst van belang, dit bier! Een aanwinst voor de liefhebber van Belgische en Nederlandse speciaalbieren, een aanwinst voor de liefhebber van Trappistenbieren in het bijzonder.

Drink het bier niet te koud. Wanneer je deze trappist terugkoelt naar pilsnertemperatuur (4 tot 6 graden) dan proef je alleen nog de zwaar aangezette kruiderij in het brouwmengsel. Alle fijne en subtiele geuren en smaken zijn dan verdwenen, eeuwig zonde en niet lekker.

trappistenlogo...

Speciaal voor de verzamelaars van bieretiketten: Zorg dat je een exemplaar op de kop tikt van de eerste lading (zoals op de foto aan het begin van dit artikel)… Sinds vorige week mogen de Trappisten van Zundert namelijk het hierboven getoonde speciale kwaliteitsmerk van de Verenigde Trappisten voeren. Reken maar dat je dat terugvindt op alle hierna volgende etiketten.

Op de web site van TrappistBier Beleven vind je aardig wat informatie en beeldmateriaal terug over de nieuwe Trappisten…

© paul

Kerstmenu 2013, recept voor de stoofpeertjes

stoofpeertjes
Ik zou nog verder schrijven over ons Kerstmenu. Nou ja, druk, druk, druk. Er gebeurt hier van alles… grote verstopping in de badkamerwasbak, alles in het kastje eronder nat, ook de wasmachine ging kapot… Weinig tijd dus voor kerstmenu’s enzovoorts! Maar toch, de rust is weergekeerd; het Kind was zo lief om alle natte handdoeken uit het kastje uit te wassen, we hebben een nieuwe wasmachine gekocht en de wastafel is ontstopt. Vanmorgen ook nog mijn duim verbrand aan de fluitketeldop en vanmiddag mijn vingerknokkel afgeraspt bij het raspen van de kaas..
Wij hopen nu even van verdere rampen bespaard te blijven…

Maar toch; gewoon verder over het kerstdiner 2013; na de gepocheerde zalm een mooie bouillon van biologische kip met verse kervel. Behoeft verder geen beschrijving lijkt me zo.

Het hoofdgerecht; Boeuf Bourguignon  beschreef ik hier al eens. Erbij boontjes met een reepje spek, broccoli, een peertje gemaakt van aardappelpuree, en stoofpeertjes. Peertjes gemaakt van aardappelpuree, vreemd… wel decoratief… raar idee… Tsja, ik schreef er al eens over. Vooral praktisch die peertjes. Vooraf puree maken. Dan de peertjes vormen van de puree. Even door een losgeklopt ei en dan door paneermeel wentelen. De peertjes in een beboterde ovenschaal zetten en in de oven verwarmen. Ook de boontjes, even blancheren, bundelen en omwikkelen met een lapje spek, gingen in een grote ovenschaal en in de oven. De boontjes afdekken en er eventueel wat vocht bij  voegen. De broccoli was eigenlijk het enige gerecht dat op het moment nog even klaargemaakt moest worden; kort blancheren in kokend water. 3 minuten is voldoende.

De stoofpeertjes. Ik gebruikte van die mooie kleine Gieser Wildeman peertjes.

  • Voor 20 peertjes
  • 1 1/2 fles rode wijn
  • 200 gram fijne suiker
  • 1 pijpje kaneel
  • 2 steranijs
  • 1 vanillestokje, opengespleten
  • 1 borrelglas crème de Cassis

De peertjes schillen, maar laat de steeltjes er aan. De wijn met de kruiden en de peertjes langzaam aan de kook brengen. temperatuur dempen en de peertjes ongeveer 1 1/2 uur laten heel zachtjes pocheren in de wijn met de kruiden. Voeg na 1 1/2 uur de cassis toe. Dan nog heel even pocheren om de smaken goed te mengen. Je kunt de peertjes warm of lauwwarm of koud serveren. Er blijft veel ‘sap’ over. Dat sap is prima te drinken met wat Spa en zelfs een gewoon glas bier krijgt er een Winterbiersmaak van!

Rest van het menu volgt morgen dan maar weer…

© ellen.

 

Kerstmis 2013; gepocheerde zalm.

kerst 2013
Ons kerstdiner zit er weer op. Het huis is weer helemaal in de oude staat en de restjes zijn verdeeld, nu eerst maar eens iets schrijven over het menu. Het valt niet mee om steeds iets nieuws te bedenken voor een gezelschap van 20 personen. Niet alle gerechten zijn in onze eenvoudige keuken te maken voor zo’n groot gezelschap en bovendien wilde ik dit jaar op de dag zelf niet al teveel doen. Een goede voorbereiding is dan het halve werk. Ik bedacht dus een menu waarvan het grootste deel al een dag van tevoren gemaakt kon worden. Het bleek allemaal prima te doen. Ik had vlees en vis besteld bij de Sligro, de rest van de boodschappen deden we al eerder. Dinsdagmorgen vroeg hebben we de bestelling opgehaald en ben ik begonnen met koken. Dinsdagavond zo tegen 6 uur was alles klaar. Ik zal hier in een aantal artikelen het diner beschrijven, misschien krijg je met Nieuwjaar wel een groot gezelschap te eten, dan kan je deze recepten misschien gebruiken. Alle recepten zijn dus voor 20 personen.

Vooraf aten we gepocheerde zalm met een romige saus op basis van mayonaise. Het was een prachtige zalm van 3750 gram. De vishandelaar had de vis keurig schoongemaakt. Soms zitten er wat bloedresten in de buikholte, die moeten weggespoeld worden. Voor het klaarmaken van zo’n grote zalm is een vispan eigenlijk onmisbaar.

kerst 2013de voorbereidingen
Ik kreeg de pan een keer cadeau omdat ik voor iemand een koud buffet gemaakt had voor een groot feest en ben er nog steeds heel blij mee. De pan is ruim 60 cm lang en heeft een rooster waar je de vis oplegt. Heel makkelijk om de vis na de bereiding heel uit de pan te tillen. De pan past nét op mijn gasfornuis. Ik heb een langwerpige pit in het midden. Jammer genoeg is de pan niet groot genoeg voor een hele zalm. Ik snijd altijd een stuk van de staart af en pocheer de staart gewoon naast de vis in de pan. Bij het opmaken van de schotel leg ik de staart tegen de rest van de vis en ‘bekleed’ de snijkant met versiersel, in dit geval wat slierten komkommer. Ziet er mooi uit en is nog eetbaar ook.

Maar goed, het pocheren. Ik pocheerde de zalm in een courtbouillon van 1 1/12 fles droge witte wijn aangevuld met water tot de vis bijna onder stond. Erbij wat peperkorrels, een beetje zout, een bosje selderie en peterselie, een sjalot en een stuk wortel. Dat alles langzaam aan de kook gebracht en dan nét tegen de kook aan gehouden. Een zalm van dit gewicht is in ongeveer een uur klaar.

Dan het opmaken want dat is natuurlijk ook belangrijk. Ik heb geen schaal die groot genoeg is voor zo’n hele zalm dus gebruik ik al jaren een plank van 75×30 cm. De plank bekleed ik met aluminiumfolie.

Het vel moet er natuurlijk af gepeld worden. Dat is een lastig karweitje. Ik heb na het maken van verschillende zalmen inmiddels geleerd dat je de vis in het vocht moet laten afkoelen vóór je het vel eraf gaat pellen. Dit keer liet ik de vis gewoon in het kookvocht staan tot de volgende dag. Daarna het rek omhoog en de vis goed uit laten lekken. Op de plank leg ik dan wat sneden wit brood zonder korsten, bijgesneden in de vorm van de zalm. Dat absorbeert nog wat vocht. Ik schuif dan héél voorzichtig de vis van het rooster op de plank. Altijd een spannend klusje, de vis zou kunnen breken… Als ik dit soort spannende dingen moet doen zorg ik altijd dat er zo weinig mogelijk mensen in de buurt zijn. Vervolgens pel ik heel voorzichtig het vel van de zalm. Dan verder de schaal opmaken met wat groenten. Dit keer gebruikte ik een gemengde salade die ik bij de Sligro gekocht had. Heel mooi ‘Kruidensla met bloemen’ staat er op  de verpakking. Groentenkwekerij van den Einden, uit Lierop. Aanbevolen! Ik houd niet zo van die zakjes of bakjes met slamengsel maar dit was een goede uitzondering. Verder wat kwarteleitjes, stukjes tomaat, komkommer en citroen.

Voor de saus meng je goede, liefst zelfgemaakte mayonaise met wat room, een klein kneepje tomatenpuree, wat tabasco en een klein scheutje cognac. Even mooi luchtig kloppen en klaar is het voorgerecht.

Hijn is in ons gezelschap degene die goed kan proportioneren. We plaatsten de zalm op een apart tafeltje. Hijn schepte keurige porties op de bordjes met een beetje van de garnering en wat saus.

Prima gelukt! Iedereen vond het lekker en de viooltjes waren een groot succes!

© ellen.

Gelukkig Kerstfeest lezer…

noel

Tijdens de ochtendwandeling zag Ellen een echtpaar, ontbijtend op hun terras in het zonnetje, achter in de Gemeentetuin. Wat een vervreemdende Eerste Kerstdag.

Intussen betrekt het een beetje en wordt het donker. Kaarsjes, schemerlampen en kerstlichtjes doen hun best sfeer te maken. De omgeving doet weer een beetje vertrouwd aan.

Een groet vanuit het Ministerie middels een prent van Serge Clerc. En daarbij de wens: Gelukkig Kerstfeest lezer!

Ellen-Paul

Laatste loodjes…

Kerst 2013

De oven bromt, de afzuiger zoemt, Ellens Ipad ruist en Hond Jaros smakt. Ikzelf maak af en toe een zacht-klokkend geluid; Kerstbier staat er op de fles voor me.

Tussen twaalf en twee, deze middag, vond de grote verhuizing plaats. Meubilair, tafellinnen, bestek en eetgerei, het staat en ligt op zijn plaats. De tafelschikking is gedaan, de traditionele menukaart oogt geweldig.Kerst 2013

We hebben intussen alle hulpkrachten naar huis gestuurd, zodat we op het gemak een laatste hand kunnen leggen aan de inhoud van het Kerstdiner. We zijn op schema.

Nog enkele uren en de meute zal binnenvallen, twintig gasten verwachten we. We verheugen ons erop. Je zult er nog van horen…

Kerstfeest 2013…

DSC_0028

Anders dan andere jaren heb je in de aanloop naar het Kerstfeest weinig mee gekregen over het aanstaand diner, de voorbereidingen en de uitvoering. Enfin lezer, stel je gerust, het loopt.

De afgelopen dagen werden besteed aan de logistieke problemen die een groot diner met zich meebrengt. Daartoe werd een deel van het mensdom rondom ons ingezet. En ook voor morgen, Eerste Kerstdag, zijn de afspraken aangaande inrichting van de eetzaal, oppoetsen van tafelzilver en keukenceramiek en het aanrichten van de feestdis, rondgemaild en mondeling geverifiëerd. Het zal allemaal gaan lukken.

Vanochtend in alle vroegte maakte Ellen een laatste ronde langs slager, poelier en visboer teneinde de vooraf bestelde zaken op te halen. Daarna begon ze met het keukenwerk. Intussen zijn we bijna een dag verder en een fors deel van het diner is in beginsel klaar. Niet in de laatste plaats dankzij de hulp van Julia (en ondergetekende…). Verder vallen er door de dag heen met regelmaat mensen “op de klep”. Ze moeten nog wat afgeven, ze moeten nog wat weten, ze zijn gewoon nieuwsgierig hoe de zaken erbij staan. Enfin, men is welkom!

Morgen zullen we met twintig gasten het Kerstdiner gebruiken. We verheugen ons erop…

© paul

Verjaardag…

allerlei

Het is alweer een dag of negen terug dat ik mijn verjaardag beleefde. In tegenstelling tot andere jaren liet ik de boel de boel en besloot het jaarlijks feestje met slechts Ellen als enige deelgenoot te vieren. Daartoe nodigde ik haar uit om met mij te gaan dineren in het Duitse plaatsje Kalkar, net over de grens, aan de benedenloop van der Rhein. Ik had nog een culturele missie in Kalkar, Ellen overigens ook. Die missie mislukte grandioos, want de Grote Kerk was gesloten, en niemand die ons open deed, hoe hard we ook rammelden aan de middeleeuwse kerkpoort. Enfin, ooit zal het lukken..

De geplande maaltijd in Kalkar, evenwel, was een groot succes. We dineerden in de kelder van het oude raadshuis. De ambiance was geweldig, het eten zelfs beter… Voor mij kwam er boterzachte kalfslever met gefrituurde ui in een saus met rode port. Ellen kreeg filet van piepjong wild zwijn (Frischling) in kruidenkorst. Daarbij wintergroenten, simpel maar degelijk, incluis gegratineerde aardappeltjes en aardappelpuree. Geweldige witte wijn uit de Pfalz…

Over die dag valt overigens nog wel een en ander te vertellen. Niet nu, het komt nog wel…

© paul

Geconfijte eendenpootjes met witte bonen…

allerlei

Ik geef toe dat het niet de meest ingewikkelde dis was om te bereiden, er zat nogal wat pre-fab bij… Toch leverde het een prima maaltijd op; snel, voedzaam en heel lekker! Het recept voldoet voor twee personen.

  • 2 geconfijte eendenpoten,
  • eendenvet,
  • 1 ui,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 pot witte bonen, 300 gram uitgelekt gewicht,
  • verse peterselie
  • peper en zout.

Verwarm de oven voor op 160 graden. Laat de bonen uitlekken in een zeef. Bak de in ringen gesneden ui en de gesnipperde knoflook mooi glazig in eendenvet. Stort de uitgelekte bonen met de ui en knoflook in een vuurvaste schaal. Leg er de eendenpootjes op en voeg eventueel wat extra vet toe. Laat het geheel een goede 15 minuten in de oven op temperatuur komen. Bestrooi het gerecht met vers gehakte peterselie en dien heet op…

  • In vroeger dagen confijtte Ellen de eendenpootjes zelf. Dat levert lekkers op, het is niet écht moeilijk, maar wel een hoop gedoe. Met enig zoeken zijn er uitstekende, niet te prijzige, kant-en-klare alternatieven te vinden. Ze komen in blik, in glazen pot of in plastic verpakking.
  • Bij de geconfijte poten wordt altijd een flinke hoeveelheid eendenvet meegeleverd. Het is altijd te veel voor één maaltijd. Aan jou hoeveel je wilt gebruiken. Restanten vet zijn prima te bewaren in de koelkast. Je kunt er je aardappeltjes in bakken, je bloedworst, je appeltjes…

© paul

Runderstaart, langzaam gesmoord…

langzaam gegaarde ossenstaart

Ik kom nu even niet op een steekhoudend introductiepraatje. Geen stichtelijke woorden over verloren groenten en vergeten vleeswaar.. Geen verwijten aan de “luie” consument, geen loftrompet gestoken voor de ambachtelijke koker (m/v). Gewoon een gerecht, gewoon een recept.

Ellen kocht in een onbewaakt ogenblik een maaltje staartvlees van het rund. Een goed pond woog het geheel. Dat is op zich weinig, maar een mooi pannetje soep is ervan te trekken. En waarom zou je het niet langzaam kunnen garen, vroeg ik me af. Met staartvlees hoeft het toch niet altijd een grote-familie-pot te wezen?

Ik gebruikte ons recept van een goed jaar geleden, paste het een beetje aan en maakte het volgend gerecht…

  • 1 pond runderstaartvlees,
  • 1 ui,
  • 1 stengel bleekselder,
  • 1 winterwortel,
  • 2 tenen knoflook,
  • 1 eetlepel tomatenpuree,
  • 1/2 theelepel karwijzaad,
  • 2 theelepels harissa,
  • 1 takje rozemarijn,
  • 2 takjes tijm, 1 laurierblad,
  • 1/2 fles rode wijn,
  • scheut bouillon,
  • olijfolie,
  • bloem,
  • peper en zout.

\Verwarm de oven op 110 graden. Stort bloem op een bord en meng er peper en zout doorheen. Bestuif vervolgens de staartstukken met dat mengsel en klop het teveel af. Verwarm de olijfolie in een ovenbestendige pan met deksel. Bak de staartstukken in de olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en zet ze even weg in de oven. Bak in de pan de gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig, maar zorg dat ze niet bruin worden. Voeg de tomatenpuree, de harissa en de karwijzaadjes toe en laat die even meegaren. Vervolgens gaat er de in stukjes gehakte stengel bleekselder bij, de in kleine dobbelsteentjes gesneden winterwortel, de rozemarijn, de tijm en het laurierblad. Laat alles op een matig vuur stoven, een minuut of tien. Dan de wijn en bouillon erbij, even opkoken en de pan mag in de oven. Het gerecht stooft nu voor vier à vijf uur bij die lage temperatuur van 110 graden. Is het vlees zo gaar dat het van het bot valt, dan is je gerecht klaar.

langzaam gegaarde ossenstaart

  • Je gebruikt fors wat vloeistof bij een relatief lage temperatuur. De bedoeling van dit recept is dat, tegen het eind van je gaartijd, er zoveel vloeistof is verdampt dat je een soort van gebonden saus overhoudt. Dat lukt lang niet altijd. Je moet dus mogelijk op het laatst een noodgreep toepassen.  Het vlees uitnemen en de saus op een hoog vuur opkoken is er een. Een andere mogelijkheid is om het laatste kwartier ( of meer) de temperatuur op te schakelen naar 200 graden. Dat laatste werkte bij mij perfect.
  • Tijdens het garen van het vlees dien je, laten we zeggen, elk uur even te kijken of het goed gaat met de hoeveelheid vloeistof in je pannetje. Het gaat eigenlijk altijd  wel goed, maar
  • De gaartijd voor dit recept was oorspronkelijk vijf uren. Probleem is en blijft dat je als leek niet aan de buitenkant ziet of jou staart twee jaar oud is of misschien zeven jaren. Beetje gokken dus, beetje in de gaten houden…
  • De kans dat je ossenstaart hebt gekocht is heel klein. Ook ik mag het vlees graag ossenstaart noemen, het is echter runderstaart; Kalf, Koe, dan wel Stier… Zelden Os.!

Wij aten er die wonderaardappeltjes bij, genaamd ratten. En een hap boontjes… Espresso, Mon Chérie en een borrel toe…

© paul