Citroenboontjes op Florentijnse wijze (Fagioli al fiasco)…

Koken in glas...
Laat ik nou denken dat het citroenboontje bekende kost is. Dat valt dus erg tegen. Via het wereldwijdeweb heb je slechts een paar hits, en de informatie is minimaal. Ook onze kookboekenbiblotheek laat me in de steek. Het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool uit 1910 meldt slechts dat je ze bereid als bruine bonen en dat er een zure saus bij hoort. Mevrouw Wittop Koning (Eenvoudige Recepten, 42e druk, 1930?) vult in haar boek die informatie aan met de toevoeging: eiersaus. En dat is het dan zo’n beetje…

En was het dan in vroeger dagen zo dat ze over het hele land gekweekt werden, tegenwoordig beperkt het zich tot een enkele boer en wat her en der versprijde hobbytelers.

Maar goed, ik had ze nu eenmaal op voorraad, die citroenboontjes, betrokken van de plaatselijke afdeling van VELT (Vereniging voor Ecologische Leven en Teelt). Ze waren prima gedroogd en bijna een jaar oud. Tijd om er wat mee te doen.

Als hommage aan de grote eetschrijver Johannes van Dam las ik enige van zijn werken opnieuw. Een hagiografie schrijven voor de website kwam er even niet van. En anderen hadden het al zoveel beter gedaan. (Lees Marc van Dinther in de Volkskrant!)

In de Dikke van Dam kwam ik onder het lemma: Bonen een bijzondere bereidingswijze tegen. Een Italiaans recept, bestemd voor die beroemde Cannellinibonen. Ik twijfelde geen moment, ik besloot dat mijn citroenboontje eenzelfde behandeling mocht ondergaan.

Faglio al fiasco...

Je hebt een grote pan nodig, een metalen treefje en een grote weckpot met brede opening.

  • 300 gram citroenboontjes,
  • 2 grote knoflooktenen, heel,
  • 10 verse blaadjes salie,
  • 5 hele zwarte peperkorrels,
  • 50 gram gerookt spek, in kleine dobbelsteentjes,
  • 1 borrelglas olijfolie,
  • peper en zout.

Week de bonen een goede vier uur in koud water. Doe de bonen daarna in de weckpot. Verdeel daarbij de kruiderij en de spekjes gelijkmatig over de inhoud van de pot. Vul de pot dan af met water, zodanig dat het vocht twee centimeter boven de bonen staat. Giet daarop de olie, zodat er een afdeklaagje ontstaat. De weckfles wordt nu op een treefje in de grote pan, gevuld met koud water, geplaatst. Het geheel wordt langzaam aan de kook gebracht. Nooit mag de temperatuur binnen en buiten het glas sterk verschillen, je loopt anders de kans dat het glas kapot springt. Als het water in de pan (niet in de pot) zakt moet het met kokend water worden aangevuld. Dus zorg dat je keteltje op temperatuur is. Het water in de pot hoeft niet te worden aangevuld, het olielaagje zorgt dat er geen water verdampt en er niets van de geur verloren gaat. Laat de bonen zo langzaam, heel langzaam garen. Na een uur of vier is je bonenstoofpot gaar. Stort de bonen op een schotel en dien heet op.

  • Opmerkingen:
  • Kijk een beetje uit met zout, je rookspek kan fors gezouten zijn.
  • In Italie wordt in plaats van spek pancetta gebruikt.
  • De bereiding lijkt me geschikt voor allerhande soorten bonen.
  • Zorg dat je de temperatuur tegen het kookpunt houdt.
  • Niet kun je de pot op het vuur zetten en dan een ommetje gaan maken, je moet vaak water bijvullen.
  • Aan het einde van de bereidingstijd zijn de bonen zacht en de schilletjes nog heel.
  • Er is niets van de geur verloren gegaan, de smaak van de bonen is heel delicaat.

Citroenboontjes...
Beloof me om dit recept een keer uit te proberen. Het levert en schotel op, zoals je nog nooit geproefd hebt. Wij aten er een stuk hele fijne verse worst bij. Aangebraden en daarna doorgestoofd in witte wijn. Een moordcombinatie!

c paul

Onze Poolse medelanders…

Paddenstoelen nieuwe oogst

Toen ik in Praag studeerde gaf het voortdurend verwarring. Mijn voorkomen was dat van een Oost-Europeaan. Men herkende in mij een stadgenoot, een Hongaar, een Oost-Duitser. Kwestie van de foute spijkerbroek, de shabby jas en het belabberde kapsel. Pas wanneer ik mijn mond open deed kwalificeerde men mij als “vreemdeling”. Enfin, ik geef toe dat het sindsdien nauwelijks beter is geworden…

Vanochtend was het moment om de jacht op de Paddenstoel te openen. Ik had al exemplaren zien staat in de Hoef, een soort parameter. Staan ze hier, dan staan ze ook op mijn eigen stekken.

We liepen ons laantje en werden niet teleurgesteld. Ze stonden er, het Eekhoorntjesbrood, en ook die waardevolle neven en nichten. We plukten een mooi maal en meer.

Speurend langs de eikendreef werden we achterop gereden door een klein Volkswagentje. Pools nummerbord, Poolse vrouwtjes achter het stuur. Ze zagen ons doende en snapten meteen waar het over ging. Paddenstoelen! Ze toeterden en staken haar duim omhoog. Veel geluk bij de jacht.! Kennelijk zagen ze landgenoten bezig met hun nationale sport. We groetten terug.

Bij ons volgende laantje was een Nederlands bedrijf doende een nieuwe stal te plaatsen. Kennelijk waren de drie dakdekkers van Poolse origine. Ze zagen ons bezig en begonnen enthousiast naar ons te schreeuwen.

Ik verstond er natuurlijk niks van, maar ze hebben ongetwijfeld bedoeld dat ze ons voorbeeld zouden volgen, zo gauw het weekend daar was. Ze lachten er uitbundig bij.

Onze medelanders weten hoe het moet met die paddenstoelen. En ze weten ook waar ze staan. Polen zijn er meesters in. Ze doen dat thuis al duizenden jaren. En we gunnen ‘t ze het van harte. We zijn alleen zo benieuwd wat ze er mee doen, met onze paddenstoelen…

c paul

Nazomer…

compassion
Overdag haalt het kwik nog waarden van twintig graden of meer. Maar valt de avond dan begin je te voelen dat september op z’n eind loopt. Ik sluit de ramen en draai aan de thermostaatknop. Op tafel tover ik een stoofschotel, ik schenk een glas fonkelende Medoc.

Evengoed staat buiten, in de tuin, vanalles z’n best te doen. Het IJzerhart trekt nog insecten, de laatste digitalis ook. De salie is mooier en voller dan ooit, de rozemarijn heeft nieuw schot. Nagenoeg elke roos heeft een paar nieuwe knoppen, sommige dragen zoals in het voorjaar.

De Rosa Compassion, die geweldige klimmer, bloeit, geurt en pronkt. Voor haar lijkt de zomer nog lang niet voorbij. Ze vergist zich, maar voorlopig laten wij haar doen. Zolang het duurt.

C paul

Picassoboontjes

DSC_0034

Ook wij hebben ze in de kelder staan, de potten en blikken bonen, pre-fab, zo uit de fabriek. Handig voor mindere tijden of minder tijd.

Desondanks houden wij het adagium van wijlen Johannes van Dam altijd indachtig: “Blikbonen smaken zoals ze klinken.” Zelf gekookte bonen zijn echt veel lekkerder, en het extra werk dat je ermee hebt valt wel mee. Het is eerder een kwestie van goed organiseren.

In blik en pot zijn de bonen al gegaard (en voor de exotische keuken: gefermenteerd), in alle andere gevallen worden de bonen en aanverwanten (kekererwten, spliterwten, linzen) gedroogd. Om ze te gebruiken dien je ze te weken in schoon water. Hoelang is afhankelijk van de soort. Sommige linzen week je niet, andere een goed uur. Veel bonen vragen een weektijd van een nacht, andere hebben een etmaal nodig. Maar dan zijn er ook weer mensen die menen te kunnen volstaan met een paar uur weken. Ook zij hebben goede argumenten. Kwestie van de bereiding anders organiseren. Algemeenheden kan ik je niet verkopen over het weken van bonen. Lees een goed recept in een goed kookboek zorgvuldig, en je weet wat je moet doen. Het weken dient in de eerste plaats om de huid van de boon zacht te maken zodat het kookproces beter verloopt.

De boontjes van de foto werden in ons dorp “Picassoboontjes” gedoopt, als gevolg van de kleurige spatten op de schil. Bij eerdere gelegenheid stelde ik al eens voor om ze “Jack the Dripper beans” te noemen. Als je dan toch culinaire kunstgeschiedenis bedrijft sluit de tekening eerder aan bij de schilderijen van Jackson Pollock.

Ik betrok de boontjes bij de plaatselijke afdeling van VELT (Vereniging voor Ecologisch Leven en Teelt). VELTvoorman Ido achterhaalde intussen de herkomst van de boon. Ergens in het Poolse achterland hoort de soort (ras?) thuis. De boon draagt de naam van een obscuur stadje ergens bij de Mazurische meren. Je vindt overigens dit type bonen op veel meer plaatsen in de wereld. Ellen maakte een gerecht met de bonen, ze zal dat nog beschrijven. Het is niet zo dat je voor dat gerecht precies deze bonen nodig hebt. Bonenrassen en -soorten komen vaak heel streekgebonden voor. De kans dat je precies die ene boon vindt is klein. Maar er zijn altijd wel vergelijkbare soorten voorhanden, je hoeft het niet zo nauw te nemen.

Maar als je dan toch bij ons in de buurt bent, ga dan even langs bij VELT. Ze hebben er nog wat op voorraad; ecologisch, niet bespoten en goed gedroogd. Voor een grijpstuiver..

c Paul

DSC_0029

Perentaart

perentaart
Bij dat oogstfeestje afgelopen zaterdag hoorde natuurlijk ook een toetje en omdat ik peren had gekregen van Marleen ging ik maar eens op zoek naar een recept voor een perentaart. Na even googelen kwam ik al snel bij bakker Holtkamp terecht. Ik gebruikte bijna letterlijk zijn recept, ik maakte alleen niet zelf amandelspijs maar gebruikte kant-en-klaar-gekochte amandelspijs. Ik kon hier geen goede amandelen kopen dus helaas.
Ik neem het recept letterlijk over van Cees Holtkamp, het heeft geen zin om het net wat anders op de schrijven; het recept is prima zoals het er staat en de taart was overheerlijk. Ik gebruikte de peren uit de boomgaard van Marleen en de Jongste Bediende; Triumph peren. Heel geschikt voor deze taart.
Begin met het deeg, het moet een paar uren rusten.

– Fonceerdeeg:
– 125 gram basterdsuiker
– 125 gram boter
– een half ei
– 250 gram patent bloem
– een eetlepel (15 gram) water
-5 gram bakpoeder

Meng de boter, de basterdsuiker, het zout , het halve ei en het water.
Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor.
Laat het deeg voor gebruik enige uren rusten in de koelkast.

-Amandelspijs
-250 gram blanke amandelen
-wat citroenrasp
-250 gram suiker
-een ei

Doe de amandelen, citroenschilrasp en suiker in de keukenmachine en puls tot een grof mengsel. Klop het ei los en giet er de helft van bij. Blijf malen tot er een kneedbare massa ontstaat, waarin nog stukjes amandel te proeven zijn. Voeg eventueel nog ei toe. Laat het mengsel minstens vier dagen in de koelkast rijpen om de smaken te laten versmelten.

Perentaart

-250 gram fonceerdeeg
-100 gram amandelspijs
-1 ei
-200 gram crème fraîche
-25 gram rum
-4 handperen
-abrikozenjam/moes
-25 gram amandelschaafsel, licht geroosterd

Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol het fonceerdeeg uit tot 2mm dikte en bekleed er een ingevette vlaaipan van 24 cm mee. Meng de amandelspijs en het losgeklopte ei. Werk er de crème fraîche door en de rum en roer tot een glad mengsel. Giet het mengsel op het deeg in de vorm. Schil de peren, snij het klokhuis eruit. Leg helften/kwarten peer in een cirkel in de taartvorm, bolle kant omhoog. Bak de taart 30 minuten in de voorverwarmde oven. Bestrijk de afgekoelde taart met warme abrikozenjam/moes en strooi er het amandelschaafsel over.

Werkelijk smullen, een prima dessert. Met dank aan bakker Holtkamp!
© ellen.

Oogstfeest met Hachis Parmentier en perentaart…

Hachis Parmentier

Zaterdag hielden we een bescheiden Oogstfeestje; de peren zijn rijp, de aardappels konden geoogst worden, de uien liggen te drogen… Wat een rijkdom daar in de tuin van de Jongste bediende En wat fijn dat daar een heleboel mensen van mogen meegenieten! Vorige week kwam de Jongste Bediende al met een ‘ proefzak’  vers geoogste aardappelen; Rate d’ Ardeche en een paar kilo mooie rode aardappelen, naam ben ik even vergeten, Over de Ratten later, de rooie waren geschikt voor puree dus wat is er dan mooier dan een flinke ovenschaal Hachis Parmentier..

De hachis is niet moeilijk te maken, geen ingewikkelde ingrediënten ; aardappelen, gehakt vlees en uien. Prima  voor een hongerig gezelschap Van zeker acht personen.  Je kunt het van te voren klaarmaken en later in de oven afbakken.

  • Voor veel mensen:
  • 3 kilo aardappelen
  • 6 grote uien in ringen gesneden
  • 1 kilo gehaktnootmuskaat, peper en zout, en dit keer gebruikte ik ook een lepeltje Raz- el- hanout om het gehakt te kruiden tijdens het bakken
  • wat verse platte peterselie, fijngehakt

Kook de aardappelen en maak er met de knijper of stamper een mooie luchtige puree van. Bak de uien in wat olijfolie lichtbruin. Bak het gehakt rul en bruin. Kruid met peper, zout, nootmuskaat. Neem een grote ovenschotel en leg daarin eerst een laag met de uien. Daarop het gehakt en dek het geheel af met de puree. Strooi her en der wat peterselie. Leg wat kleine klontjes boter op de puree.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bak de schotel ongeveer 30 minuten tot er een mooi bruin korstje op de puree komt. (Als je de schotel van te voren klaarmaakt zal de oventijd langer zijn. Een kernthermometer is dan handig; steek de pin van de kernthermometer in de massa en meet of het heet genoeg is)

Geef er een flinke schaal salade met groene kropsla met tomaatjes en lente-uitjes bij en Rode, witte wijn of bier naar keuze; een feestje!

Kopje espresso toe, met perentaart. Recept van de perentaart volgt!

© ellen.

 

Koel helder water…

vakantie zomer 2013 Asquins

Ik weet niet hoe het er in hun toeristencentra aantoe gaat, ik kom daar nooit. Maar de gastvrijheid van het Platte Land van Frankrijk (Spanje, Italië) blijft me verheugen. Want het bestaat er nog steeds allemaal; de goede keuken, de vriendelijke bediening, de gemoedelijke omgang. En je hoeft er echt niet naar te zoeken, je struikelt er vanzelf over.

Het voedsel wordt er nog steeds écht bereid, ik heb ook afgelopen zomer weinig pre-fab op mijn bord gezien. En het mogen dan niet altijd hoogstandjes zijn, het is wel eerlijk. De prijs van het gebodene is nagenoeg altijd goed en water en brood zijn voor kosten van de waard. En zo hoort dat ook.

Ik erger me telkens weer wanneer ik in de Horecaf hier ten lande bij mijn maaltijd een flesje water moet kopen. (“Prikkels of Plat?”) Niet omwille van het geld, dat maakt me niet zo veel uit. Nee, het is omwille van de krentenwegersmentaliteit, omwille van de ongastvrijheid.

Brood en water, bazale zaken behorend bij een maaltijd, net als bestek en servet. Ze dienen je te worden aangeboden. En dat nu staat me zo aan in die kleine herberg, die bistrot of dat dorpshotel. Ze doen het gewoon, kwestie van gastvrijheid, fatsoen, beschaving.

We aten er echt niet duur, daar in dat dorpsrestaurant in Asquin. Gepocheerde eieren in wijnsaus. Een goed glas Bourgogne erbij erbij en een kaasje en glas Marc toe. Simpele ambiance, simpele maaltijd, simpele prijs. Maar een fles gekoeld water stond voor aanvang al op tafel, voor ons, de gasten. Met een schaal brood. En zo hoort het.

© paul

Paddenstoelenkraam…

vakantie

Het ging ongeveer zo: Ellen verbleef die zomer in Luxemburg, ik zat bij mijn Broodheer in Brabant. Ze belde om een praatje te maken, even de voorbije dag te bespreken. Ze was naar Arlon geweest, die grijze, wat bestofte parel in het Zuid-Oosten van België. Ze bezocht er de donderdagmarkt.

En ze vertelde over die paddenstoelenkraam en de keuze die er was. Niet de kraam van mijn vertrouwde paddenstoelenkabouter, nee, een geheel nieuwe. Afkomstig uit een verre Franse streek en met een assortiment om jaloers op te zijn. Cantharellen hadden ze, en Trompette de la mort. Iets wat leek op de Smakelijke Melkzwam en nog een hoop haar onbekende exemplaren. En naast gedroogd lag er vers Eekhoorntjesbrood.

Ik vond het een prachtig verhaal, maar ik geloofde er geen steek van. Vers Eekhoorntjesbrood? Ze moest zich vergissen. Het was hartje zomer!

Toen ik dan de week erop weer verenigd was met mijn echtgenote stond ik erop om die markt te bezoeken, mijn verwachtingen waren gespannen. De kraam was evenwel niet te vinden. En voor alle duidelijkheid, ook in de weken daarna hebben we de paddenstoelenhandel niet meer terug gezien.

Wat ons rest zijn de foto’s die Ellen schoot. En ik kan er niet omheen, er ligt Eekhoorntjesbrood. Of dan toch boleten die erg dicht in de buurt komen. Het blijft link om vanaf een foto te determineren, maar in dit geval kan ik er echt niet omheen… En dat in hartje zomer!

In een ander deel van diezelfde kraam werden kistenvol Myrtilles aangeboden, geplukt in het wild. Blauwe Bosbes heet het in goed Nederlands. Kistenvol, maar tegen exorbitante prijzen. Minstens dertig euro per kilo. Ik heb ze eigenlijk nog nooit “live” gezien…vakantie

Ik kijk naarstig uit naar het Schimmelgoud, nu de omstandigheden in onze contreien gunstig worden. Nog even en we presenteren je onze oogst van deze herfst, reken maar…

© paul

Wat rest…

... wat rest

Wat rest… schreef Ellen onder de foto. Het is niet meer en niet minder.
Wat rest van een maaltijd is een partij vuile vaat met daarop ondefiniëerbare stukjes voedsel, rijp voor de kliko. In het gunstigste geval heeft de hond er nog enig plezier van… 
Een enkel keer levert het afval echter een aardig beelhouwwerk op waar je nog enige tijd van zit na te genieten. Afgekloven botjes van de ossenstaartschotel, mosselschelpjes, sprietdunne beentjes van de gerookte kwartel. Het is een beetje een kwestie van kunstig schikken en het wordt weer wat…
Het skelet van zeetong leent zich altijd voor een artistieke pose. Kijk toch eens hoe mooi die graten zich in een kurve laten draaien. Toefje ui erop en in de achtergrond de reuze-peterselie van de Witte Brug!
Ja, wij mogen graag met ons eten spelen.Ook na de maaltijd…
© paul  

Jam, jam, jam… Pikante druivengelei

Gisteren ben ik begonnen met de druivenoogst. Zoals beloofd eerst een flinke zak vol naar de Witte Brug gebracht voor de broer van Marleen. We gingen met druiven heen en kwamen terug met een flinke zak vol peren (Triumph), peterselie en bonenkruid. Tja, Marleen en de Jongste Bediende waren ook aan het oogsten. Dat werd dus even werken! Het is niet alleen het oogsten, al dat fruit moet ook verwerkt worden natuurlijk. Terwijl wij naar huis wandelden rooiden ze op de Witte Brug alvast wat aardappelen en zo tegen de avond konden we op het Ministerie de eerst Ratte d ‘ Ardėche bewonderen. Maar over die bijzondere aardappel later meer, nu eerst de druiven; ik plukte de confiturepan vol, en nadat de steeltjes en ongerechtigheden verwijderd waren had ik nog 3500 gram druiven over. Die gingen in de koperen confiturepan. Vervolgens heb ik ze met een houten stamper wat plat geperst en aan de kook gebracht. 5 minuten door laten koken en toen door de puntzeef gegoten die ik bekleed had met een katoenen doek.  Na veel persen en wringen hield ik 2 1/2 liter helder sap over. Het sap ging terug in de pan samen met 1200 gram geleisuiker en om de gelei een pikant, kruidig tintje te geven

  • 1 theelepel gemalen kaneel
  • 1 theelepel gemalen nootmuskaat
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel gemalen piment
  • 1 theelepel chilivlokken.

Goed roeren en de gelei aan de kook brengen, een volle minuut doorkoken en dan snel in de potten gieten. De potten afsluiten omdraaien en op z’ n kop zetten. Vijf minuten zo laten staan en terug draaien.

Een lekkere pikante gelei, uitstekend geschikt  bij paté of varkensvlees of rode kool.

@ ellen.

image