Alweer terug…

kalfslever balsamico

We verbleven een lang weekend in Luxemburg. Aangezien de internetverbinding dit keer in het geheel niet werkte, miste je een aantal dagen verse artikeltjes. We maken het de komende tijd wel weer goed…

Evert en Neel waren er ook, en Ellen loste een reeds langlopende belofte in. Ze maakte voor Evert en mij kalfsniertjes in whiskysaus. Zelf hield ze het bij lamskarbonaatjes, zo ook Neel. Enfin, ik kan geen foto’s van terug vinden van die nietjes. Misschien heeft Neel nog iets. Zo ja, dan volgt een dezer dagen het recept.

Intussen dan maar een plaatje van wat intussen een vaste lunch is geworden op onze buitenlandse stek. Ten minste één maal eten we kalfslever. Kort gebakken, krokant van buiten, roze van binnen. Spekjes erbij, uienringen en een paar blaadjes salie. Het bakvocht afgemaakt met balsamicoazijn. En peper en zout natuurlijk.

Zo simpel kan het leven zijn in den vreemde…

© paul

 

Please follow and like us:

Bottarga di Muggine… update.

Bottarga di Muggine

Enfin, Alex aan de voordeur, het gebeurt vaker. En dat-ie dan geen tijd heeft om binnen te komen, het gebeurt vaker. Kwestie van oppasopa zijn en een kleinkind hebben dat ineens iets moet (of de ouders die…). Enfin, hij stond dus op de stoep en had een kadootje voor het Ministerie.

Ans en Alex waren weer eens in het verre Italië, heel zuidelijk. Een goed oog (en neus en tong) voor lokale culinaire specialiteiten leverde ook dit keer iets opmerkelijks op: Bottarga di Muggine.

Bottarga is gezouten, geperste en gedroogde kuit. Komt-ie van de harder dan heet het Muggine, is het tonijn dat zeg je Tonno. De Bottarga van de harder wordt in culinaire kringen het meest gewaardeerd. Hij is ook zeldzamer, er is veel meer aanvoer van tonijnkuit. Evenwel zegt onze referent Giorgio Locatelli dat het hem niet uitmaakt. Hij heeft geen voorkeur, het smaakt hem allemaal even goddelijk.

De bottarga van de harder wordt aangeboden in pakketjes van 50 à 100 gram. De kiloprijs is goudgeld en beloopt een goede tachtig euro. Buiten het zuiden van Italië zijn de prijzen nog aanmerkelijk exorbitanter…

De Bottarga di Muggine heeft een oranje-bruine kleur. Hij wordt geraspt of in dunne plakjes opgediend. Met wat goede olie, met een tikkeltje citroensap. Op de pasta, of op een geroosterd stukje brood. Zonder iets erbij eten mag ook… Wij gaan vanavond een pastaschotel maken met Bottarga di Muggine. Je leest er nog over.

De smaak van Bottarga doet denken aan kaviaar. Heb hem eenmaal geproefd dan blijf je er je leven lang naar uitkijken, zo schijnt. Net zoiets als met truffel.

Die harder, ik kom er nog op terug. Het was de vis uit onze studententijd. Spotgoedkoop, altijd voorradig op de zaterdagse Helmondmarkt en je kon er vanalles mee doen. Al vijfentwintig jaar eten we hem niet meer. Waarom? Ik zou het niet weten…

We nodigen Ans en Alex op de harder. En ik heb al in gedachten wie er nog meer worden uitgenodigd. Dat wordt een feestje…

© paul

Please follow and like us:

Chinese snacks…

luxemburg april 2013 Luxemburgse vlooienmarkten kenmerken zich door het ruime aanbod van bier, champus en vlees van de gril. In de Walen is het bier, frieten en wafels. Ach, het snackt allemaal lekker weg, daar niet van. Maar soms wil je wat anders.

We waren dan ook aangenaam verrast toen we, kuierend over een marktje in een Zuid-Belgisch stadje, een oude Chinese dame troffen die daar haar waar stond uit te venten.

De oude dame bood snacks aan, per zeven stuks. Zeven verschillende gefrituurde hapjes. Twee soorten loempia, een spiesje met kip, twee pakketjes met varkensvlees en twee brokjes soja in een gekruid manteltje van deeg.

Het merendeel van de hapjes zou komen uit eigen keuken. (Het merendeel? Welke dan niet? We kwamen er niet achter, het Frans van de oude dame was nog belabberder dan dat van ons…)

De saus was ook van eigen fabricaat en een beetje laf. Op verzoek kregen we er echter een pepersaus extra bij geserveerd. Een pepersaus waarvoor Madame Jeanette zich in haar graf zou roeren…

Enfin, we betaalden € 4,50 voor zo’n bakje. Het was een complete lunch en het smaakte zeer behoorlijk…

© paul

Please follow and like us:

Taartje van Rijntje met artisjokken en mooi spek

taartje met artisjokken en spek

Culinair historicus Lizet Kruyff vond bij een antiquair een kookboekje uit 1840 van ene Rijntje Biljardt. Lizet ging op zoek naar de achtergrond van Rijntje Biljardt en haar kookboek. Ze ontdekte dat Rijntjes recepten in die tijd overal werden gebruikt, door het  Gewone Volk maar ook in de keukens van het Koninklijk Huis…

Timmermansdochter Rijntje Biljardt leert het culinaire vak van haar zus. Al snel blijkt dat Rijntje een uitgesproken talent voor koken heeft. Ze bereidt heerlijke gerechten en daarom belandt ze in de keukens van de meest vooraanstaande kringen; Rijntje kookt voor koning Willem I en in 1837 op Paleis Soestdijk voor kroonprinses Anna Paulowna.  In 1840 – Rijntje was 33 jaar-  komt haar droom uit en verschijnt haar kookboek. Lizet Kruyff en Judith Baehner gaven er een moderne draai aan  en dat resulteerde in een kookboek vol eenvoudige én koninklijke gerechten voor vier seizoenen.

Ik besloot vandaag maar eens een recept uit ‘Rijntjes Keukengeheimen’ te maken; een hartige taart met artisjokken en pancetta. Natuurlijk waren er hier vandaag nergens verse artisjokken te koop en pancetta was ook al moeilijk. Ik gaf er dus maar een eigen draai aan… Ik gebruikte artisjokkenharten uit blik en in plaats van pancetta, gerookt biologisch spek van de Sumiranboerderij. Spek was prima, maar de artisjokken waren een beetje flauw vergeleken met verse.

Mijn versie dus:

  • 8 artisjokkenharten uit blik, goed uit laten lekken en in vieren snijden
  • 300 ml room
  • 3 eieren
  • zwarte peper en wat zout
  • 1/2 theelepel foelie, gestampt in de vijzel
  • 1 eetlepel vers gehakte platte peterselie
  • 1 teentje knoflook geraspt
  • 2 laurierblaadjes, doormidden gescheurd
  • 8 vellen diepvries filodeeg, ontdooid
  • 1 flinke klont boter, gesmolten
  • gedroogd broodkruim
  • 200 gram gerookt biologisch spek in grove plakken
  • een bakvorm 24 cm doorsnee, ingevet met boter

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de room, eieren, foelie, peterselie, knoflook met wat zout en zwarte peper goed door elkaar. Bekleed de vorm met vellen filodeeg. Leg de vellen om en om en bestrijk ze steeds met de gesmolten boter. Strooi het broodkruim over de boter en schik daarop de artisjokkenparten en de stukjes spek. Schik er de laurierblaadjes ertussen en vul de taart op met het roommengsel.

Bak de taart in 35 tot 40 minuten mooi bruin en gaar. Het roommengsel moet gaar en mooi goudbruin zijn.

Wij vonden het wel lekker maar met verse artisjokken zou dit gerecht vele male beter zijn geweest. Van die kleine paarse artisjokjes, dat zal Rijntje bedoeld hebben…

Evengoed, een mooi boek: “Rijntjes Keukengeheimen”. Lizet Kruyff en Judith Baehner. Uitgeverij Good Cook. € 29,95. ISBN 9789461430830.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

 

 

 

 

 

Please follow and like us:

Salade met daslook…

couscous en salade met daslook 

In een vorig artikeltje vertelde ik je van mijn bezoek aan Flora’s tuin en de plantjes waar ik uiteindelijk mee thuis kwam. De daslook werd nog diezelfde dag gebruikt, Ellen maakte er een salade mee.

De verhouding was ongeveer een kwart daslook en driekwart kropsla. De daslook in dunne reepjes, het blad van de kropsla grof. Wat uienringen erover, een paar plakjes tomaat en een paar eieren in partjes. En een simpele vinaigrette van mosterd, olie, azijn, peper en zout. De bloemetjes van de daslook om het geheel mee af te werken en de salade was klaar.

© paul

Please follow and like us: