Medjooldadels…

De nacht zit er goeddeels op, ik heb mijn werk gedaan.  Nog even koffie en thee maken voor het cliënteel en de vroege vogel die me komt aflossen, een korte mondelinge overdracht, en ik kan naar huis. Om half negen zullen Marleen en de Jongste Bediende op de stoep staan. Zij vergezellen ons deze ochtend naar de Helmondse zaterdagmarkt.

Een visje, stuk kaas, groenten voor een goede week. En bloemen voor Marleen, bloemen voor het Kind, bloemen voor onszelf. Waarschijnlijk een broodje shoarma aan de kraam en een haring aan het staartje.

En laat ik er aan denken: die overheerlijke dadels, luisterend naar de naam Medjooldadels. We kochten ze een paar weken geleden voor het eerst. Zelden at ik zulke lekkere dadels. Ze konden de concurentie aan met de dadels van Marleen.

Vers, maar hartstikke zoet. In tegenstelling tot de meeste dadels, die gedroogd zijn, zijn ze dus niet geconfijt. Nee, die milde zoetheid hebben ze van zichzelf.

Ze komen uit Noord-Afrika, meestal uit Egypte. Maar ook worden ze volop geproduceerd in Israël, met name in de Palestijnse gebieden. (Er ontspon zich dan ook vrijwel onmiddellijk een discussie aan onze keukentafel over de politiek correctheid van de vruchten. Kwestie van gestolen land en onderbetaalde landarbeiders. Ik weet het niet…).

Voor een pond dadels betaal je een goede zeven euro. De prijs is niet mis, maar dan heb je ook wat…

Medjooldadels lenen er zich toe om mee te koken. Maar zo opsnoepen is zeker zo aantrekkelijk.

© paul

Jambonneau met mosterdsaus

jambonneau au moutarde

Het is hier al een paar dagen wat rommelig met het eten; geen tijd, te laat, druk, druk, druk… en bovenal waren we bezorgd hoe het zou aflopen met de operatie van onze dochter Hendrikje. Pfft; dat is in ieder geval prima verlopen: Ze vond zelf dat het allemaal geweldig meegevallen was. Vandaag mocht ze het ziekenhuis alweer verlaten; “Voorbeeldpatient”  had men in het ziekenhuis gezegd, en daar is ze wel trots op, onze dochter. Nou, wij zijn trots op haar! Goed gedaan Hendrikje,!

Na een bezoekje aan ons Kind in haar eigen huisje waren we overtuigd dat alles echt goed verlopen was en gingen we gerustgesteld en hongerig naar huis; “nog even eten” . Voor één keertje een beetje prefab, maar dan wel van een goede slager…  Meegebracht uit Belgie; een gepekeld, en daarna gekookt hammetje.

(Ik weet niet of er iets dergelijks in Nederland te koop is) Maar toch;

  • 1 jambonneau
  • 1 eetlepel boter
  • 1 lepel bloem
  • 1 kleine sjalot, zéér fijngehakt
  • 1 eetlepel mosterd met pitjes
  • 1 eetlepel gewone mosterd
  • wat bouillon
  • een scheutje room
  • peper, zout, wat versgehakte peterselie
De Saus:
Smoor de sjalot even zachtjes in de boter. Voeg de bloem erbij en smoor die even mee. Dan de mosterd erbij en alles goed roeren zodat alle klontjes weg zijn. De bouillon erbij en roeren tot je een mooie gladde saus hebt. Scheutje room erbij en verder op smaak brengen met peper en zout en wat versgehakte peterselie.
Verwarm het hammetje 25 minuten in de oven en dien het op met de saus.
Wij aten er aardappelpuree bij en een groene salade.
Kopje espresso toe!
© ellen.

Alles gaat goed…

Vandaag, vroeg in de middag, ging Het Kind onder het chirurgenmes. Een ingrijpende operatie. Was ze in de ochtend nog wat nerveus, in de middag merkte je daar niks meer van. Ze belde me om vijf uur, ze klonk niet dizzy, eerder een beetje blazé. Ze had met Ellen al om een uur of drie getelefoneerd. Ik dacht: Hoe is het mogelijk, om één uur buiten westen gespoten door de anesthesist, vervolgens een niet flauwe chirurgische ingreep ondergaan, en nu alweer doen alsof de wereld van jouw is. (Onvoorstelbaar wat ze tegenwoordig kunnen in zo’n ziekenhuis…)

Ik spoedde me naar Eindhoven, naar het Catharien. In de foyer van het ziekenhuis zag ik Andy zitten. Met een groot bord schnitzel en frieten. Ook bij hem was er zichtbaar de spanning vanaf. Ik pikte een paar frietjes van zijn bord en liet hem daarna met rust. Ik ging op zoek naar de patiënt. 

Ik vond haar in blakend welbevinden op de vierde verdieping. (Ellen was er al, rechtstreeks van het werk.) Het Kind sabbelde aan een kop bouillon, ze had flink water gedronken en was al uit bed geweest. Als het aan haar lag zou ze naar huis zijn gegaan, ze begon zich al wat te vervelen. (Gelukkig lag het niet aan haar, overmoed levert zelden iets op in dit soort omstandigheden.)

We bespraken de nabije en wat verdere toekomst, we babbelden nog wat. Daarna namen afscheid. Ellen en ik liepen al op de gang toen het Kind ons nariep: Houd er maar rekening mee, morgen komen we eten… 

En ik dacht: Jaja Hendrikje, het duurt nog wel even voordat jij je toetje van ijs met aardbeien-pepersaus zult eten. Maar die tijd komt beslist. Geduld…

(Indien het Kind meer kwijt wil over al het gedoe dan lees je dat later op deze site…)

Pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Paul toonde al de foto met de geweldige oogst van gisteren; het is paddenstoelentijd! In Luxemburg zochten we vorige week vergeefs de bossen af, wel wat russula’s een enkele parasolzwam en wat onbekende paddenstoelen, maar eekhoorntjesbrood konden we niet vinden. Waarschijnlijk op de verkeerde plaatsen gezocht, noch steeds niet bekent genoeg met de biotoop daar, enfin; we gingen gisteren hier in onze eigen buurt op pad en hopla, een mand vol lekkers.
Een deel ligt nu te drogen, een deel heb ik op pekelwater met kruiden gezet. Daar schrijf ik later nog over. Vandaag maakte ik een pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood.
Als ik zelf pastadeeg maak, maak houd ik altijd dezelfde hoeveelheid aan: 300 gram pastameel, 3 eieren wat zout. Dat is eigenlijk voor ons tweeën teveel. Ik heb dus maar de helft van dat deeg gebruikt. De rest heb ik versneden tot tagliatelle. Die ligt nu op een theedoek te drogen. De tagliatelle eten we morgen.

Het is wel een beetje werken dit gerecht, maar de korte tijd dat er verse paddenstoelen zijn te vinden maakt het zo bijzonder dat dat wel een beetje extra werk waard is. Je kunt deze pastarol ook heel goed van te voren klaarmaken en de oven het laatste werk laten doen. Ideaal voor een etentje met gasten!

Pluk geen paddenstoelen die je niet kent of die makkelijk met giftige exemplaren te verwarren zijn. Als je geen verse wilde paddenstoelen kunt vinden gebruik dan voor dit gerecht grotchampignons. 

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

Maak eerst de pasta:
300 gram meel van harde tarwe
3 eieren
snuifje zout
De bloem op het werkvlak, kuiltje in het midden. In het kuiltje de eieren breken. De eieren even losroeren, en het zout erbij doen.
Kneed dan langzaam van binnen naar buiten, steeds een beetje meer bloem erbij tot je uiteindelijk een mooie deegbal hebt.
Laat het deeg een uur rusten onder folie.
Rol het pastadeeg uit. Met de pastamachine een paar keer stand 1 en dan steeds dunner. Met de hand en deegrol, uitrollen, weer opvouwen, uitrollen, enzovoorts.
Tot je een mooie dunne deeglap hebt waar je bijna de krant door kunt lezen!!!
Ik heb twee stukken gemaakt van 18 cm breed (breedte van de pastamachine) en 50 cm lang. (de rest werd tagliatelle, voor vier personen gebruik je al het deeg en maak je er vier lappen van)
Kook de pasta 3 minuten in kokend water, giet af in een vergiet en stort de pasta dan in een pan met koud water. ( Dit omdat je even tijd nodig hebt om de rollen te maken, als je de pasta zó zou wegzetten wordt het een plakkerige massa).

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
De Vulling: voor vier personen (ik gebruikte de helft)

  • ongeveer 600 gram verse paddenstoelen bij voorkeur eekhoorntjesbrood
  • 2 uien en 2 teentjes knoflook fijn gesnipperd
  • 3 plakken gerookte ham of spek *) zie onder dit artikel
  • 300 gram gekookte ham, in dunne plakken, bewaar een paar plakken om op het deeg te leggen, de rest in blokjes door de vulling
  • 2 eetlepel olijfolie
  • 1/2 l room
  • veel peper en wat zout
  • wat boter
  • een beetje versgeraspte Parmezaanse kaas

Ui en knoflook even in de olie aanfruiten. De paddenstoelen in kleine blokjes snijden, en ook even mee fruiten. Laat het geheel zo’n 10 minuten stoven, flink peper en wat zout toevoegen en de room en dan nog zo’n tien minuten laten stoven. Je hebt nu een mooie smeuïge ragout.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood

De pastarol maken; Vis de pastaplakken één voor één uit het water. Beleg het deeg met plakken gekookte ham en leg in het midden een streep van het paddenstoelenmengsel. Vouw de pasta dicht door de korte zijranden naar elkaar toe te klappen, en rol de pastaslurf op als een slakkenhuis.
Vul zo een hele ovenschaal met rollen gevulde pasta.
Giet er nog wat room over en strooi op de toppen wat klontjes boter en geraspte Parmezaanse kaas.
Zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

pastarol gevuld met eekhoorntjesbrood
Dien op met wat Parmezaanse kaas en de saus uit de ovenschaal.

*) Ik verwerkte in dit gerecht gekookte ham omdat ik nog uitstekende gekookte ham in huis had. Je kunt deze pastarol ook heel goed gewoon helemaal vegetarisch houden en er geen vlees in verwerken. De paddenstoelen zijn al zo heerlijk dat er verder weinig smaakmakers bij nodig zijn. Veel peper, dat wel, paddenstoelen combineren geweldig goed met veel peper!

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Voornamelijk eekhoorntjesbrood…

Ellen plaatste de foto op haar Facebook pagina (zeg je dat zo?), maar ik vind dat-ie op z’n minst ook op Het Ministerie dient te staan.

Het is de oogst van een snelle pluk op maandag. Voor de foto heeft Ellen netjes het eekhoorntjesbrood uitgesorteerd, we vonden echter ook nog een paar heel bruikbare neefjes en nichtjes van deze paddenstoelen.

Straks wordt er met een paar exemplaren gekookt, vers zijn ze het lekkerst. Een deel wordt echter gedroogd om de rest van het jaar te kunnen gebruiken. Verder probeert Ellen een voor ons nieuwe manier van conserveren uit: in pekelwater…

Turkse Linzensoep

linzensoep
Vandaag waren wij op paddenstoelenjacht, en met succes! We plukten een mooie mand vol, bijna allemaal eekhoorntjesbrood en een paar andere boleten. Ik ga een deel drogen voor de wintervoorraad en ik wil er ook een paar conserveren. Ik las ergens een Russisch recept maar weet even niet meer waar. Iemand een idee? Morgen maak ik een pastarol met verse paddenstoelen. Later dus meer over de paddenstoelen.

Van al het wandelen en plukken hadden we honger gekregen; zin in soep! Voor dit soort noodgevallen hebben we meestal wel wat soep in de diepvries. Als ik maaltijdsoep maak, maak ik altijd een flinke hoeveelheid en vries wat porties in. Deze soep maakte ik twee weken geleden en ik besef nu dat ik er helemaal nog niets over geschreven heb,

Het recept zag ik op 24 Kitchen, heerlijke zender om naar te kijken als je moe bent en in niets anders zin hebt. Ik heb de hoeveelheden niet exact aangehouden; gewoon geen zin om op te zoeken. Alles ‘ongeveer’ dus.

  • 400 gram oranje linzen
  • 2 uien in halve ringen gesneden
  • 3 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 eetlepels rode paprikapasta (in Turkse winkels te koop; Binet)
  • scheutje olijfolie
  • 2 eetlepels gedroogde munt
  • dikke yoghurt
  • eventueel wat zout
  • 2 liter water
Verwarm de olie en bak de uien even aan. Doe de paprikapasta en de munt erbij en bak een paar minuten. Doe dan de aardappelstukjes en de linzen in de pan en giet er het water  bij. Breng de soep aan de kook en laat ze dan zachtjes 25 tot 30 minuten doorkoken tot de aardappels en de linzen gaar zijn. Pureer met de staafmixer tot een mooi soep. Proef of er zout bij moet. De paprikapasta (Binet) is te koop en verschillende smaken; zeer pittig, zoet, met en zonder zout. Proef dus eerst vóór je zout toevoegt.
Meng de rest van de munt door de yoghurt en serveer de soep met een lepel muntyoghurt erin. Lekker met een stuk knapperig brood.
*) op de foto ontbreekt de yoghurt; vergeten om later een foto te maken.
© ellen.

Er wordt geschoten in de Gaume…

Gisteren vroeg Ellen zich af of het jachtseizoen al geopend is in deze contreien. Intussen weten we het zeker. Ja, het jachtseizoen is geopend. We tuften vandaag door de Gaume. Op zoek naar een goed restaurant, en ook op zoek naar Orval. En och.., we komen er zo graag, daar in die achterafstreek van België.

In de buurt van Tintigny troffen we dit luxe bord aan. Of we voorzichtig wilden rijden, rekening houdend met opgejaagd wild en jachtige honden. Een goede twee kilometer verder stond er nog zo’n kar…

Ja hoor, het jachtseizoen in de Walen is geopend.

 

Ragout van wildzwijn met pasta…

wildzwijn ragout met pasta.

Het wildseizoen is hier al begonnen. Ik weet niet of de jacht al open is, ik heb nog geen schoten gehoord en het ree loopt ook nog vrij rond in de bossen tegenover ons verblijf. Gelukkig maar!
Toch ben ik gek op wild, heel dubbel, ik weet het; ik heb niets met die jagers/natuurbeschermers, maar mag graag een stukje ree of zwijn op mijn bord vinden. Tsja… gelukkig kan ik hier op een aantal plaatsen prima vlees kopen van gefokt wild. Vlees van wilde zwijnen die in de Ardennen in natuurparken op een fatsoenlijke manier gefokt worden. Geweten gesust en een prima stoofpotje op tafel gisteravond.

  • 500 gram wildzwijn in flinke stukken gesneden gesneden
  • 1 ui en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 winterwortel in stukjes
  • 2 kruidnagelen
  • 5 jeneverbessentijm, laurier, peper en zout
  • een scheut eau de vie
  • een glas rode wijn
  • wat bouillon

Braad de stukken vlees rondom bruin in hete boter. Bak ui en knoflook even mee en blus af met de eau de vie. Voeg de wortel en de kruiden toe en giet er het glas wijn over. Laat het vlees zo anderhalf tot twee uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Bind de saus eventueel met wat bloem. Wij aten mooie handgemaakte Fusilli pasta bij.

Kopje espresso mét een glas Armagnac toe, het is per slot vakantie!

© ellen.

Luxemburgse mozzarella…

Luxemburgse buffelmozzarella
In de wandelgangen van de Cactus supermarché Belle Etoile, vlakbij de stad Luxemburg, worden maandelijkse tentoonstellingen gemaakt; de ene keer staan er allemaal scootertjes, dan weer een verzameling houten voertuigen, of terraria met reptielen en amfibiën. Soms verbeeldt men de geschiedenis van de Portugezen in Luxemburg, de komst van de eerste Italiaanse gastarbeiders of wordt het verhaal vertelt van de Zeven Kastelen van het Aischdal.
Dit keer zijn de Regionale producten aan de beurt; alles uit eigen land, en meestal ook nog biologisch. Veel producten uit het Natuurpark Our. Men verbouwd daar granen, onder andere spelt, tarwe en boekweit op de biologische manier. Er liggen prachtige grote broden, gebakken van het biomeel uit het Naturpark en ook het Ourbier is natuurlijk te koop. Ze brouwen in het Ourpark “Waïssen Ouerdaller” en “Weller Ouerdaller”, een witbier en een amberkleurig boekweitbier. Negen landbouwers uit de regio hebben zich verenigd in de coöperatie BEOLA [(‘Ueleggenossenschaft fir d’Eislek an den Naturpark Our’) (*Luxemburgs is echt een taal!] , die niet alleen hennep, vlas, raapzaad, papaver en zonnebloemen verbouwt, maar de oogst in een eigen oliepers in Kalborn verwerkt tot hoogwaardige, koudgeperste spijsoliën. Voor koude gerechten wordt hennep-, lijn- en zonnebloemolie aangeboden, terwijl de raapzaadolie zowel in koude als in warme gerechten kan worden gebruikt.  Verschillende soorten honing, producten op basis van was, alcohol, enz. kunnen we zien bij de professionele bijenkweker Paul Jungels. En verder zijn ook de stokerijen met hun mooie Marque National Eau de Vie, de wijnproducenten en de mosterdmakers vertegenwoordigd. Maar de man op de foto, Massimo, maakte voor mij de show compleet. Toen hij mijn fototoestel zag gaf hij een demonstratie “mozzarella trekken”, of “spinnen” weg. In het Italiaans heet deze bewerking van de kaas filare. Massimo is mede-eigenaar van de enige echte Luxemburgse Mozzarellafabriek. Zij maken Mozzarella van koemelk, maar ook Ricotta en Scarmoza. Lees hier de successtory van deze symphatieke Italiaanse  Luxemburger

Een prima mozzarella, verkrijgbaar in diverse maten en vormen, met liefde en passie gemaakt!

20 april 2007 008

*) deze foto is van een eerder gemaakte salade, zónder kappertjes, maar wél met Luxemburgse Mozzarella.

Wij aten gisteren als voorafje een salade Caprese; tomaten, mozzarella een paar blaadjes basilicum en kappertjes. Mooi schikken op een schaal. Wat van de allerbeste olijfolie erover en wat versgemalen peper en zout.

© ellen.

 

 

Gerookte kwartelpootjes…

Lijstertongetjes in gelei, geitenoogjes in garumsaus gestoofd, gepocheerde wangetjes van de kabeljauw, zelfs uterus van het schaap stond op het feestmenu van de Romeinse bovenklasse. (De wangetjes peuter ikzelf overigens altijd uit de koppen die ik gebruik voor mijn visbouillon. Het lekkerste vlees dat je maar kunt bedenken!)

Decadentie zonder maat bij die Romeinen. Ik moet er altijd aan denken wanneer Ellen gerookte kwartelpootjes aanschaft. (En ze doet dat bij elke gelegenheid die zich voordoet.) Terwijl er met die gerookte pootjes niks mis is. De andere onderdelen van de vogel zijn al verwerkt in bouillons, in rilettes, in filée. En de pootjes worden dus gerookt.

Het roken dient voorzichtig te gebeuren. De rooksmaak mag niet overheersen. Slechts een vleugje ruik en proef je. Verder is het vlees mals, een tikkeltje zoet. Je peuzelt de billetjes zo van de botten; regelrecht fingerfood. Zacht, mals en door en door gaar. Er hoeft verder niks bij. Wij genoten er gisteren van als late avondsnack. Bij de film. (MR73 van Olivier Marchal, met Daniel Auteuil.)

Je koopt de pootjes bij een goede traiteur, soms bij de fijnkostafdeling van een supermarkt.

Intussen branden de kaarsen weer voor het raam, de kachel snort, Ellen leest en ik overdenk mijn wandeltocht van afgelopen middag. Morgen moet ik terug, ik heb mooie paddenstoelen gezien.