Pasta met mosseltjes in tomatensaus…

pasta met mosselen
Eergisteren stonden er mosseltjes op het menu. En zoals meestal bleven er een stel over. Gewoonlijk dienen die dan de lunch van de volgende dag, maar gisteren verwerkte ik ze in een eenvoudige pastasaus. Als basis gebruikte ik de ingemaakte tomaten (alweer de laatste pot!).

Het ging als volgt: in een stoofpan liet ik twee fijngesneden sjalotten en twee fijngehakte tenen knoflook glazig worden. Dan ging daar twee derde van de literpot tomaten bij (bliktomaten, of enig ander tomatenpreparaat kan ook, maar de smaak zal veranderen). Peper uit de molen en een tikkeltje zout erbij en de saus was klaar om een uurtje op een heel zacht vuur te stoven en te reduceren. Na vijftig minuten ging er een forse hand gehakte peterselie door de saus en maakte ik de saus af met een klein beetje harissa en een kneep uit de tube tomatenpuree. Even goed doorgeroerd en dan de mosselen bijgevoegd. Intussen gaarde ik de spaghetti. De afgegoten spaghetti werd in de stoofpan geschud, goed doorgeschept en het gerecht kon op tafel. That’s all…

Mosseltjes in een milde, licht zurige tomatensaus. Geweldig van smaak. Evengoed zal ik volgende keer proberen de saus een meer vissige smaak te geven (met ansjovis, een beetje visfond, fijngehakte sardientjes?). Ik weet het nog niet, ik moet er nog over nadenken…

Please follow and like us:

Gougères uit Bourgondië…

Ellen maakte ze al talloze malen, en ze beschreef het recept ook al vaker. Dat hoef ik dus niet meer te doen. Maar ik kwam de foto’s weer tegen en ik vond het zonde dat ze niet gebruikt waren. En dat, terwijl er zulke dierbare herinneringen aan kleven.

Ellen bakte er dat bewuste weekend een karrevracht. Eerst op zaterdag. We wisten dat er een hoop volk zou komen, dus werd het een dubbele portie, te weten vier ovenbladen. Ze kregen de kans niet om koud te worden.

De dag daarop kwamen Maja en Bram meepeuzelen van de Koekoek au vin. De soesjes waren eigenlijk ook gepland als voorafje bij dat gebeuren, een langzame aanloop naar de maaltijd. Aangezien we nog kaas genoeg in huis hadden bakte Ellen dan nog maar twee bladen.

Een goed weekend, reken maar…

Please follow and like us:

Bijna de laatste hand…

Zo zag het zenuwcentrum van het Ministerie er gisterenavond (op enige tijd) uit.

En zo enige tijd later…

Het heeft allemaal te maken met het afwerken van onze Carnavalspakken. Je kunt er als lezer weinig chocola van brouwen, dat snap ik ook wel. Maar sinds ik een paar jaar geleden prematuur onthulde hoe we ons dat jaar zouden presenteren wordt mij te pas en te onpas ingewreven dat het embargo een bitter serieuze zaak is. Men dreigt zelfs met lijfstraffen voor diegene die dat embargo schendt (ik dus!).

Enfin, er werd hard en vol overgave gewerkt. En alles is nu nagenoeg klaar. Bedenk wel dat Pèkskes maken een serieuze aangelegenheid is. De innerlijke mens moet daarbij goed voorzien worden. Bockbier uit Arcen, pilsner uit Lieshout. Rode wijn uit de Bordeaux en witte uit de Loire, Madeira uit Madeira en Port uit Porto. Genever uit Schiedam (water uit Spa…). Op drank alleen valt niet te leven, dus maakte Ellen een grote pot bonensoep en voor de liefhebbers een klassieke pastei van kippenvlees (vlees van onbesproken gedrag!).

Vandaag bezochten we met Ans en Hijn twee rommelmarkten in België. Het leverde het Ministerie een prachtboek op van de Firma Weck. In de avond kookten we nog wat groenten uit het Nieuwe Boek van Janneke Vreugdenhil, maar daarover morgen meer…

Please follow and like us:

Boheems glas…

Het gaat nu even niet om die wijn. Nee, over dat glas wil ik het hebben.

We hadden er vier, er is er sinds kort nog één over. Ik vertel je natuurlijk niet wie het voorlaatste exemplaar deed sneuvelen, maar ze deed het in ieder geval niet expres.

In het jaar negentienvijfentachtig verbleef het Ministerie enige maanden in Praag. Omwille van studiedoeleinden. We kampeerden in de oude bus van Jan en Ans, zomaar ergens in een jaren dertig wijk in het hoge gedeelte van de Tsjechische hoofdstad. Dat kon, dat mocht. De buurt voorzag ons van van elektriciteit en water, en ‘s avonds kwam er regelmatig bezoek. Een goedlachs en nieuwsgierig volkje, die Pragers.

Tijdens een vermoeiende rondrit door de stad kwamen we de glazen tegen. (Je komt in Bohemen altijd glazen tegen.) Ellen zal zeggen dat het in Karlstein was, onder het Slot van Kafka, maar daar geloof ik niks van. Dichtung und Wahrheid, ik ben er goed in.

Ik viel meteen voor de vorm, ook al heb ik het doorgaans niet zo op “oud” design. En ik vind dat resterend exemplaar nog steeds het mooiste glas in huis. Het doet me onweerstaanbaar en altijd weer denken aan de nadagen van de Oostenrijks-Hongaarse dubbelmonarchie. Een K.u.K glas in zuiverste vorm zogezegd. Echt Boheems kristal, dat ook nog!

Het wordt tijd om weer eens af te reizen naar Bohemen. Misschien vinden we dan iets wat hier op lijkt. En dan kan ik meteen nog een paar van die aarden bierkruiken aanschaffen. Die sneuvelen ook bij het leven…

Please follow and like us:

Oosterse kip…

Ik was weer eens voor korte tijd in de Grote Stad. Ik had flitsende schoenen gezien, groen suede. Natuurlijk beloonde ik mezelf, zoals bij elk stadbezoek, met een pint Guinness in de Ierse pub. Na het winkelen (vier boeken, twee dvd’s, geen schoenen…) streek ik neer op het terras van de Bijenkorf, met een kopje espresso. Het vroor dat het kraakte, maar mijn zucht naar nicotine bedelde om bevrediging, dus ik trotseerde manmoedig de koude. Aan een ander tafeltje zaten twee meisjes, druk kwebbelend. Blijmoedig gestemd, maar voor de heersende temperatueren wat luchtig gekleed. En natuurlijk kon ik het niet laten om heimelijk hun gesprek te volgen. Ze hadden het over badpakken… En ik dacht: “It giet oan…”

Op weg naar huis moest ik nog even terug denken aan die meiden. Leuteren over strandmode bij min vier is ook een manier om de winter te trotseren. En ik dacht: als ik nu eens iets tropisch of sub-tropisch te eten maak, iets van wuivende palmen, blinkende stranden en pareltjes zweet op het voorhoofd. Misschien haal ik dan wel voor even de zon in huis. (Je denkt wat af tijdens een eenzame autorit, zo tussen Gerwen en Lieshout. En dat terwijl ik helemaal geen hekel aan de winter heb. Wat een onzin…)

Enfin, het werd dus iets oosters met kip. Het recept rommelde ik bij elkaar uit verschillende kookboeken, en ik voegde er nog wat van mezelf bij. Het recept is dus van mij… (Zo gaat dat!)

  • 2 kipfile’s van onbesproken gedrag,
  • 2 lenteuitjes,
  • 1 eetlepel vers gehakte koriander,
  • 2 eetlepels gefermenteerde vissaus,
  • 2 eetlepels sojasaus,
  • 1 theelepel citroenrasp,
  • 4 tenen knoflook,
  • 1 theelepel pepersaus,
  • klein glas witte wijn,
  • sap van een halve citroen,
  • 1 theelepel honing,
  • olie om te bakken,
  • peper uit de molen.
Snijd de kippenborsten in grove dobbelstenen. Meng in een kom de sojasaus, de vissaus, de fijngehakte knoflook, de pepersaus, de citroenrasp en een van de lenteuitjes (heel fijn gesneden). Doe het vlees bij deze marinade, maal er wat verse peper over en schep goed om. Zet vervolgens het vlees voor minstens twee uur weg. Meng de wijn en het citroensap en laat er de honing in oplossen.
Wanneer het vlees lang genoeg in de marinade heeft gelegen stook je de wok heet. Dan de olie erin en wanneer die begint te dampen kan het vlees erbij. Bak het vlees snel aan alle kanten bruin. Nu mag de vloeistof erbij. Wanneer de vloeistof bijna is verdampt (dat is heel snel) en er een dikke saus ontstaat is je gerecht klaar. Doe het vlees op een verwarmde schaal en strooi er de tweede (fijn gesneden) lenteui en de koriander over en dien op.
Wij aten er fijne mie bij, Chinese kool en tsjab tjoy. Een glas witte wijn misstond niet…
Please follow and like us:

Chinese kool (zuurkool, zoute kool, gefermenteerde paksoi?!, ik weet het niet…).

Wie wat bewaard, die heeft wat. Daar waren we het toch over eens?

Zo kocht ik bij mijn laatste bezoek aan de Chinese supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven wat pakjes, zakjes en blikgoed. Om wat te hebben in barre tijden, en ook om het mezelf makkelijk te maken bij mijn sporadische exercities in Oosters Koken.

Ik schafte me blikjes tjap tjoy aan, en blikjes met vleesvervangers. Ik kocht er noedels van allerlei aard en natuurlijk dim-sum. En ook nam ik een aantal zakjes gefermenteerde groente mee. De meeste bevatten kool (zuur, zout, mild-zoet). De groente van de foto zal ook wel kool zijn, maar zeker weten doe ik het niet, en de verpakking helpt me nauwelijks verder.

Xue cai da wang, dat is de enige voor mij leesbare informatie op de verpakking. Ik ben nog even te rade gegaan bij de Tokowijzer van Kattebelletje, het mocht niet baten.

De smaak deed in ieder geval denken aan groene kool, of boerenkool. Verder was het gerecht licht-zout, iets zurig en mild. Wij aten het koud, als bijgerecht bij een oosterse maaltijd, maar verwarmen of met andere zaken meestoven moet ook prima gaan. Het zakje kostte een goede euro…

Please follow and like us:

Lamssschenkel in tomatensaus

lamsschenkel in tomatensaus
De Jongste Bediende was net al hier, of ik nu snel dat recept op het weblog wilde zetten. Bij deze dus!

Gisteren zijn we naar de Sligro geweest, een ecologische polderkip was ons doel, maar natuurlijk kwamen we met nog meer lekkers thuis. Ik had s’morgens net de laatste lamsschenkels uit de diepvries gehaald voor de avondmaaltijd dus kochten we meteen maar wat van die schenkeltjes om weer een nieuwe voorraad aan te leggen. Een bijzonder smakelijk stukje vlees, heel geschikt om langzaam te garen. Even aanbraden en dan in de oven verder laten garen op lage temperatuur. Je hebt er geen omkijken naar! De Jongste Bediende kwam even langs toen de schenkeltjes net in de oven stonden. ” Wat ruikt er hier zo lekker? Dat wil ik ook wel eens klaarmaken.”

Hij vertrok dus met twee schenkeltjes en een pot tomatensaus en zit nu op het recept te wachten…

  • Voor twee personen:
  • 2 lamsschenkels
  • wat olijfolie on in te braden
  • 1 flinke ui, in ringen
  • 2 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt
  • een scheut rode wijn
  • ongeveer 1/2 liter tomatensaus (ik gebruikte de eigen geweckte tomatensaus, je kunt ook tomatensaus gebruiken. Mutti verkoopt prima tomatensaus met wortel en selder)
  • een ovenvaste pan of schaal mét deksel

Verwarm de olijfolie en braad daarin de schenkels rondom bruin aan. Haal ze uit de pan en bak de ui en knoflook even aan. Blus af met een scheut rode wijn. Giet de tomatensaus erbij en verwarm. Leg dan de schenkels weer terug in de pan. Sluit de pan en zet ze in de voorverwarmde oven. Gaar een kwartier op 170 graden en breng dan de temperatuur terug naar 75 graden. Laat de schenkels zo een paar uur garen. Als je de saus wat dikker wil hebben haal dan het laatste halfuur de deksel van de pan zodat de saus wat kan indikken. Serveer met pasta, bijvoorbeeld penne of mooi brood.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Bonensoep voor barre dagen…

Vrijdag overviel een sneeuwfront de Lage Landen. Nou ja, het was allemaal wel aangekondigd, maar dat in zulke korte tijd Vlaanderen en Nederland onder een dikke sneeuwdeken kwamen te liggen ging het bevattingsvermogen van velen te boven. En dat bij stevige tot strenge vorst…

Iedereen die de mogelijkheid had om de avondspits te vermijden deed dat dan ook. Het gevolg was dat de avondspits zich dus verplaatste naar de vroege middag. En juist toen was de sneeuwjacht op z’n hevigst. In Nederland mondde dat uit tot op drie na langste filedag ooit, in Vlaanderen was het al niet veel beter. En ook het spoor liep weer vast. Treinreizigers hadden uren oponthoud.

Ik heb er weinig van gemerkt, ik sliep de slaap der onschuldigen. Sterker, ik versliep me voor het eerst sinds tijden. Ellen kreeg wel haar portie mee. Het openbaar vervoer tussen Eindhoven en ons dorpje kwam fors achter op het schema. Ellen was ongeveer anderhalf uur te laat thuis.

Enfin, ik had me verslapen, Ellen was moe, nat en koud tot op het bot. Enig animo tot koken ontbrak. Maar: wie wat bewaard die heeft wat. En wij hadden wat bewaard…

De bonensoep kookte Ellen enkele maanden geleden, op een zaterdag, toen er heel veel volk werd verwacht. Het was die dag dat ze ook Jan-in-den-zak maakte.

Ze gebruikte als basis een runderbouillon die ik enkele dagen daarvoor gemaakt had, en waar nog ruimschoots van was overgebleven. Ze vulde aan met water en liet er een varkenshiel en nog wat (???) in gaar trekken. Daarna werd de vernieuwde bouillon ontvet en kon de soep afgemaakt worden. Grote bonen, wat stengelgroente, wortel en peterselie. En een worstje waarvan de schijven in kwarten werden gesneden. En natuurlijk het vlees van de varkenshiel. Peper en een beetje zout en de winterkost was klaar.

Afgelopen vrijdag haalde ik de restanten van de soep uit de vriezer.  Op een laag pitje ontdooien deed de soep zelf, in een half uur tijd stond de pot dampend op tafel. En wij deden net alsof het zo hoorde, alsof de soep voorbestemd was om te dienen op de meest winterse dag van dit jaar…

Please follow and like us:

Lou Cachat…

Kaas is er altijd in huis. Verschillende soorten kaas… Kaas voor op het brood, kaas om mee te gratineren. Kaas als lunch, kaas als dessert, kaas als fondue. Een leven zonder kaas kunnen wij ons niet voorstellen.

Je houdt van je brokken kaas altijd restjes over, je zult het beslist kennen. Meestal is er wel een manier van verwerking te bedenken. De restjes van harde kazen worden geraspt om de soep te verrijken, de pasta, de groenten. Restanten van zachte kazen doen het prima in sauzen. En soms lukt het niet om iets nuttigs te verzinnen en dan is hond Max er alsnog goed mee. 

In haar nieuwe kookboek Comfortfood beschrijft Janneke Vreugedenhil een methode van restverwerking die zo geniaal is, maar tegelijkertijd zo eenvoudig, dat je je afvraagt waarom je dat nu zelf niet hebt bedacht. Lou Cachat noemt ze het gerecht, een Oud-Franse manier om de restjes kaas alsnog een nieuw leven te schenken. (Janneke Vreugdenhil beschreef de methode en het recept al eens op haar NRC kooklog. Je kunt daar ook een en ander terug vinden over de oorsprong van Lou Cachat…).

Het aardige is toch vooral dat je met de methode alle kanten op kunt, de uiteindelijke smaak wordt bepaald door wat je er zelf aan ingrediënten in stopt. Ik maakte Lou Cachat als volgt:

  • 50 gram Emmenthaler,
  • 50 gram zeer oude boerenkaas,
  • 100 gram oude Goudse,
  • 100 gram Cheddar,
  • 100 gram eenvoudige geitenkaas,
  • 100 gram Rocquefort,
  • 2 borrels grappa.

Rasp de harde kazen en verbrokkel de zachte kazen. Werk de kazen, samen met de grappa, goed door elkaar tot je een smeuïge massa krijgt. Schep alles over in een aardewerken pot. Dek die af met huishoudfolie en plaats de pot in kelder of koelkast. Over veertien dagen is de Lou rijp om te eten.

  • Ik had een gedeelte van de kaas grof geraspt, dat kwam zo uit. Het betekende wel dat ik met mijn handen het spul door elkaar moest werken om er een homogene massa van te maken.
  • Het gewicht van de stukken kaas is gemeten nadat ik de korsten had weggesneden.
  • De borrels gingen scheutsgewijze door de kaas, dit om te voorkomen dat het mengsel te nat zou worden. De kaas kon echter de volle twee borrels met gemak aan.
  • De afgevulde Stiltonpot plaatste ik tussen de wijnflessen in onze kelder. Die mag daar veertien dagen rijpen en zal tijdens de carnavalsdagen soldaat worden gemaakt.
  • Het Portugese potje is nog niet helemaal vol. Daar kunnen de komende dagen of weken nog meer restjes doorgewerkt worden, steeds met toevoeging van een beetje alcohol. Het potje staat inmiddels in de koelkast.
  • Volgende keer gaan er meer smaakmakers door: knoflook, peper, peterselie, enfin…
  • Natuurlijk heb ik al wat van het mengsel gesnoept. Het smaakte nu al prima. Dat belooft wat…

 

 

Please follow and like us: