Dim Sum van AH…

dim sum 010

Ik noem het nog steeds de nieuwe web site, terwijl we er toch alweer maanden op werken. Enfin, het zal nog wel een tijdje zo blijven…

Een van de voornemens die we bedachten toen we de nieuwe web site in gebruik namen was het idee om weer zoals “vroeger” stukjes te publiceren, ook wanneer er niet uitgebreid gekookt werd. Gewoon de lezer even laten weten wat er zoal gegeten werd. Dat gebruik diende in ere hersteld te worden. Laten we maar proberen ons aan dat voornemen te houden.

Ik kondigde gisteren al aan dat ik dim sum zou maken voor de lunch. En aldus geschiedde. Meestal kopen wij de dim sum bij de Chinese supermarkt aan de Kleine Berg in Eindhoven. Zelf maken doen we ze nooit, hoewel oplettende lezers in het verleden ons bezworen dat het heel goed mogelijk is. Aangezien we door onze voorraad waren, en ik niet in de gelegenheid was om boodschappen te doen in de Grote Stad, kocht ik deze keer de dim sum bij AH. Men biedt die aan in de Excellent-serie. De prijs weet ik niet meer, het zal een euro of drie zijn geweest. Twaalf stuks in de verpakking en twee zakjes saus: koriander en chili. Een kleine vijftien minuten in het stoommandje en ze zijn klaar. Ik gebruikte eigen sauzen: een gefermenteerde vissaus en een sojasaus.

Ze smaakten me behoorlijk, die dim sum’s, en ik zal ze in een onbewaakt moment heus nog wel eens aanschaffen. Ik prefereer evenwel die van de Chinese supermarkt. Koop je daar de iets sjiekere, dan heb je ten enen male meer smaak.

Please follow and like us:

Vleeswolf en stopmachine…

Het gebeurt vaker op mijn verjaardag. Dat het buiten donker is en de hele dag donker blijft. Ik ben eraan gewend, het is eerder regel dan uitzondering. Ik vind het niet erg.

Het Kind belde me op en Boer Skukhorzel SMSte. Met de beste wensen, enzoverder enzovoort. Ellen is naar haar werk. Ze kwijt zich deze ochtend van haar taak als Voorzitter van de Jury ten behoeve van het Groot Kerstdictee Fontys PABO Eindhoven/Veghel. Voor ze de deur uitging overhandigde ze me een kado. Dat is zo de gewoonte in dit huis. Het bleek een apparaat te zijn (Ik en apparaten?!). Al tijden zat ik erover te dubben, te zeuren, te twijfelen. Ellen had dan de knoop maar doorgehakt. Ik ben sinds vanochtend de trotse bezitter van een vleeswolf annex worststopmachiene.

Zelf worst maken, de gedachte speelde al heel lang door mijn hoofd. Het kwam er alleen niet van, er was altijd wel een bezwaar waarom ik er niet aan begon. En trouwens, waar moest je beginnen? De recepten die ik vond bleven vaag en de werkinstructies waren doorgaans amateuristisch. Tot ik dat boek van Sjoerd Mulder en Meneer Wateetons in handen kreeg. Daar stond het allemaal in. Dé kant-en-klare handleiding. Ik had nu geen enkele reden meer om me niét in de worstenmakerij te storten.

In een ver verleden deden we de nodige ervaring op met de handvleesmolen. Zo een die je op tafel moet schroeven, op een plank of op het aanrecht. Gevolg: kapotte handen, gekneusde vingers, versmeerd vlees, kledder en drab. Dat lag natuurlijk aan ons, maar het maakte wel dat we die worstmolen nooit meer gebruikten. Moest er vlees gedraaid worden ten behoeve van de patébakkerij, we wisten wel andere methoden te bedenken. Ik had intussen eigenlijk allang besloten dat, zou ik aan mijn privé worstatelier beginnen, er een elektrische molen moest komen. Ik twijfelde nog over het hoe en wat. En zoals meestal in dit huis nam Ellen dan maar een besluit. En terecht!

Het apparaat dient gemonteerd op onze keukenmachine. Ik heb nauwgezet de instructies gevolgd, het is niet moeilijk. En alles doet het!

Aanstaande zondag zal ik mijn verjaardag vieren met familie, vrienden en vriendinnen. Het Kind verwacht dan van de eerste worstjes te kunnen snoepen. Maar zo gaat dat niet… Een en ander vergt voorbereiding, moet degelijk overdacht worden. Nee, dat wordt wel januari…

Hoe de dag verder zal verlopen, ik weet het niet. Ik haal straks Ellen op en misschien gaan we uit eten. Misschien ook niet. Mogelijk komt er nog bezoek , ik weet het niet. Voorlopig zet ik een CD op met Oude Engelse Gezangen, blader ik wat in het Groot Keukenwoordenboek van Alexandre Dumas (nog een kado…) en maak voor mezelf Dim Sum. Daar heb ik zin in…

Please follow and like us:

Andijviestamppotje met runderlapjes

andijviestamppotje met runderlapjes

Deze week ontspon zich spontaan een gesprek hier aan de tafel over de kookgewoontes van diverse moeders. De ene moeder stoofde de spruitjes net zolang tot ze zachtgeel waren, de andere moeder kookte andijvie tot het snot was, bruine bonen en bruine(!) tuinbonen waren ‘eng’ en de rundertong, die ook nog wat taaiig bleef was al helemaal griezelig. Een eng gesprek zo aan de borreltafel. Je begrijpt dat de kinderen van deze moeders pas héél veel later groenten zijn gaan eten voor hun plezier! Ik heb zelf overigens niets te klagen. Mijn moeder kookte goed en ze was er bovendien van overtuigd dat je groenten kort moet koken omdat ‘de vitaminen er anders uit waren’. Knapperige spruitjes dus bij ons thuis en rauwe andijvie door de stamppot. Die andijviestamppot daar kreeg ik spontaan zin in en zo stond dat gerecht dus vanavond bij ons op tafel;

Kook kruimige aardappelen gaar met wat zout. Was de andijvie, laat ze goed uitlekken en snijd het blad heel fijn. Stamp die rauwe andijvie met de aardappelen goed door elkaar. Meng er een flinke klont boter (!) door en wat melk. Maal er wat zwarte peper over en strooi er uitgebakken spekjes over.

Wij aten er een succadelapje bij gestoofd met veel mosterd in een saus van donker bier.

Kopje espresso toe natuurlijk, mét een kerstkoekje!

© ellen.

Please follow and like us:

Kerstkoekjes: zachte amandelkoekjes

kerstkoekjes: zachte amandelkoekjes

Tot mijn verbazing kreeg ik eind december weer recepten van Kerstkoekjes in mijn mailbox. Ik abonneerde me een paar jaar geleden op deze service van Essen und Trinken. (*1) Je kunt je daar abonneren op de receptenmail en dan krijg je elke dag via de mail een recept voor een bijzonder Kerstkoekje, de hele decembermaand lang kerstkoekjes in alle maten en soorten! Ik was alweer glad vergeten dat ik me daarvoor ooit aangemeld had en behalve de kerstkoekjes-recepten wordt ik verder ook niet met mailtjes bestookt door deze service. Ik was dus aangenaam verrast en bedacht dat het vandaag nou net zo’n sombere dag was om maar eens gezellig te knutselen in de keuken. Vorig jaar en het jaar daarvoor bakte ik ook al een paar verschillende koekjes

Nu is het wel link om op zondag aan zoiets te beginnen, je mist dan natuurlijk nét één ingrediënt dat onmisbaar is… Ook wel handig want ik vind het moeilijk om uit al die mooie recepten te kiezen. De inhoud van de keukenkast bepaalde vandaag dus welke koekjes ik zou kunnen maken. Dat werden de zachte amandelhartjes, jammer genoeg is nu net dat hartvormpje kwijt, vreemd, nergens meer te vinden. Dan maar sterretjes en kerstboompjes, ook mooi. Bovendien leek het me wel slim om niet met het moeilijkste recept te beginnen.

  • 200 gram zachte boter
  • 100 gram basterdsuiker
  • 2 eigeel
  • 100 gram gemalen amandelen
  • 350 gram bloem
  • garneeramandelen
  • 1 losgeklopt ei

Laat de boter heel zacht worden en meng er de eigelen en de suiker door. Klop met een mixer of in de keukenmachine tot een schuimige massa. Voeg het amandelmeel en de bloem toe en meng tot je een mooie deegbal hebt. Pak het deeg in folie en laat het in de koelkast zeker 1 uur opstijven.

Rol het deeg dan uit op een met bloem bestoven werkvlak. De deegplak  moet ongeveer 5 mm dik zijn. Steek er met een vormpje (liefst hartjes) figuurtjes uit. Druk een garneeramandel in het midden en bestrijk met losgeklopt ei. Bak de koekjse in een voorverwarmde oven op 180 graden in 12 minutten goudbruin.

Deze hoeveelheid is genoeg voor ongeveer 70 koekjes. Pak de koekjes in vetvrij papier en bewaar ze in een goed sluitende trommel.

Prima gelukt, het zijn heerlijk zacht-brosse koekjes geworden. Ik betwijffel of ze de kerstdagen halen. Op mijn nog-te-bakken-lijstje staan in ieder geval de Rozemarijn zandkoekjes en de koekjes met saffraan en rozebottelconfiture. Wordt vervolgd dus!

* 1 :  De recepten van deze site zijn uiteraard in het Duits!

Please follow and like us:

Ansjovisboter…

Vandeweek aten we ieder een kalfskarbonade. Keurig vlees, enige dagen eerder aangeschaft bij onze Turkse slager in Helmond. Maar het artikel gaat eigenlijk over iets anders, de kleine groenige mopjes die op het vlees liggen: ansjovisboter.

Je kunt die kant-en-klaar kopen in de betere delicatessezaak, maar veel bevredigender is het om die zelf te maken. En het is doodeenvoudig.

  • 4 ansjovisfilets,
  • 4 tenen knoflook,
  • vers gehakte peterselie,
  • boter,
  • peper en eventueel zout.

Je kunt die boter maken met een keukenmachine of staafmixer, ik gebruikte een vijzel. Gewoon het ouderwetse handwerk. Het resultaat is wat ruller van consistentie. Niet zo gladjes en stukgedraaid. Ik schreef daar al eens over in een artikel over vijzels… Ik gebruikte ditmaal onze middelgrote vijzel.

Doe de ansjovisfilets in de vijzel en druk ze tot pulp. In het begin moet je even flink druk zetten, daarna doet de stamper het werk zelf. Je hoeft hem dan alleen nog maar snel rond te draaien. Het gewicht van de stamper zorgt voor de desïntergratie van je vis. Doe er vervolgens de schoongemaakte en geplette tenen knoflook bij. Ook hier weer even druk uitoefenen tot de zaak uit elkaar valt. Wanneer je een min of meer homogeen papje hebt kan er gehakte peterselie bij en de boter in klontjes. En almaar draaien met de stamper… Na korte tijd is je ansjovisboter klaar. Maak de boter af met wat peper uit de molen en eventueel wat zout (Let op, de ansjovis is zout). Ik gebruikte gezouten boter, dus ik hoefde so-wie-so niks bij te voegen.

Schep de boter in een kommetje en laat hem even opstijven in de koelkast. Je kunt de boter voor langere tijd goedhouden, mits goed gekoeld.

Zo eenvoudig is het écht… Hoeveel boter je gebruikt is afhankelijk van je smaak. Dat geldt ook voor de hoeveelheid peterselie. (En natuurlijk kun je met de rest van de ingrediënten ook spelen.)

Please follow and like us:

Vacherin Mont d’Or, de gebakken kaas…

We raken alweer een beetje achter met het beschrijven van de maaltijden, maar dat is de laatste tijd eerder regel dan uitzondering. Enfin…

Dinsdag stond er kaas op het menu. Ik schreef je al eens over het kaasje met de exotische naam Vacherin Mont d’Or. Onlangs hadden we er weer eens eentje op de kop getikt. En ook nu weer bakten we het in de oven…

En aten we het vorige keer met een gekookt aardappeltje, dinsdag volstond knapperig stokbrood. In het eerdere artikel schreef ik dat de kaas een half uur in de oven mocht. Vandeweek was een langere baktijd gewenst. De kaas kwam namelijk recht uit een onderkoelde ijskast. Een oventijd van drie kwartier was noodzakelijk.

Voor alle duidelijkheid: het kaasje zit in een spanen doos. Die omwikkel je met alu-folie. Je maakt kruisgewijs een inkeping in de huid van de kaas en stopt er twee geplette tenen knoflook in. (In dit geval deed ik het met een theelepel geconserveerde knoflookpulp.) Een goede scheut witte wijn over het kaasje en het kan een half uur de oven in bij 180 graden (mits de kaas op kamertemperatuur is).

Maar evengoed: Godenspijs…

Verse blaadjes sla erbij en plakken ham uit Spanje. Een glas witte wijn uit datzelfde land en espresso met een stroopwafel toe.

Please follow and like us:

Veevoeders…

Ik mag er best een paar jaren langs zitten, ik schrijf uit het blote hoofd en de oplettende lezer weet intussen wel dat ik nogal eens lijd aan “Verdichtung”. (Er verschijnt op dit moment weer een cirkel in mijn bierglas…)

We kochten het rek op een  vlooienmarkt ten behoeve van de plaatselijke Land- en Tuinbouwschool, een goede dertig jaar terug. De school werd ingrijpend verbouwd en gemoderniseerd en kennelijk was dit stukje aanschouwelijk onderwijs overbodig.

Het rek bevatte oorspronkelijk 48 buisjes, gevuld  met componenten waaruit veevoeders werden (worden?) samen gesteld. Twee buisjes ontbraken, twee hebben we zelf naar de vaantjes geholpen.

Exotische namen als Cobaltsulfaat, Maisglutenglucose, Luzernemeel, Zemelgrint, Katoengraanschroot en Verenmeel beschrijven de inhoud van de glazen potjes. En dat waren dan de ingrediënten van het voedsel van de dieren die uiteindelijk op jou en ons bord belandden.

Ons burgers zegt het weinig. De enige burger die ik ken die zich iets bij die stoffen kan voorstellen is Zjak. Maar die is dan ook bio-chemicus. Evengoed zijn hele generaties boerenkinderen in onze, maar waarschijnlijk ook in jou omgeving, groot geworden met de kennis die ze vergaarden door goed te kijken naar dit soort tableau’s.

De Jongste Bediende, die in een ver verleden als burgerkind infiltreerde in onze boerenstand, herinnert zich in ieder geval het gebruik van het rek in het schoolvak Diervoeders nog als de dag van gisteren. (Het is later nog goed gekomen met die jongen, hij ging Biologies-Dienamies studeren, en wel in de strenge vorm…)

Het voederrek was aan de school ter beschikking gesteld door de C.H.V., een diervoedergigant die zijn wortels heeft in Veghel, bij ons om de hoek. Theo Maassen, die in de schaduw van de C.H.V. silo’s zijn jeugd doorbracht gebruikte het bedrijf nog eens als achtergrond voor een sketsch (hoe treurig kan Brabant zijn..).

Enfin…, als Maartje niet een foto nodig had van het voederrek, en Walter niet zo doortastend geweest was om Ellen even te bellen, dan was er geen foto. En dit stukje zou waarschijnlijk nooit geschreven zijn. En dat, terwijl dat rek toch al bijna een derde eeuw in onze toilet hangt te pronken…

 

 

Please follow and like us:

Terug naar de eerste Flickr foto…

Afgelopen weekend publiceerde ik mijn 10.000 foto op Flickr. Ik probeerde vooraf  nog een beetje te bepalen wat daarop zou staan; Hond Max met zijn kop in mijn tas op zoek naar overgebleven boterhammen, of een mooie gedekte tafel met uitgelezen gerechten en romantisch kaarslicht, of een gezellige zaterdagbijeenkomst met vrienden om de borreltafel, of misschien wel culinair nieuws… Het kwam er allemaal niet van; Hond Max liet zich persé niet fotograferen met zijn kop in mijn tas ( terwijl hij dat toch iedere werkdag doet), romantisch kaarslicht was dit weekend geen tijd voor, de zaterdagse borreltafel was zó gezellig dat er van foto’s maken niets terecht kwam… en zo werd de “Jan in den Zak” , foto nummer 10.000 op Flickr…

Paul O schrijft op mijn oproep om sugesties  te doen voor die 10.000 foto: “De (gezellige?) afwas na al dat koken en consumeren?” Was een goed idee, ware het niet dat er of héél veel afwas is die regelrecht de vaatwasser ingaat hier thuis, of één van ons twee doet zo’n afwasje even tussendoor. Mooie, wat zeg ik, prachtige afwasfoto’s maakte ik al in Luxemburg. Daar is zo’n afwasje na een maaltijd voor 16 personen, in de openlucht, een ware belevenis. Zeker als de afwasploeg dan ook nog het nummer  “Sirens”, zingt uit de film “Brother Where Art Thou”. Dat is het ware afwaswerk! Maar daar stond al een foto van op Flickr en de zangeressen van de afwasploeg worden groter en ik ga  hun afwaszangkunst niet zomaar op het world wide web plaatsen. (dat is overigens ook de reden dat voor de kijkers op Flickr nog géén 10.000 foto’s te zien zijn. Ik heb 10.000 foto’s geplaatst maar er staan een aantal foto’s “dicht”, alleen te bekijken voor familie of vrienden. Een beetje privacy is soms nodig. Maar luister en kijk toch maar even naar een stukje uit die prachtige film en stel je die berg afwas voor die al zingend weggewerkt wordt…

Frans deed me een ander idee aan de hand om de 10.000 foto te vieren; hij schreef: “Misschien de allereerste als je die nog kunt terugvinden? Om de cirkel rond te maken! Maar hopelijk niet af te sluiten”.

Dat was nog even zoeken, maar de champagnetoren was de eerste foto die ik op mijn toen kersverse Flickr account plaatste. De foto was al iets ouder dan de datum van plaatsing maar toch goed genoeg bevonden voor de feestelijke opening van het eerste weblog… En de Luxemburgse Cremants van Poll Fabaire zijn nog steeds prima om iets feestelijke te vieren. Ze doen zeker niet onder voor de ‘echte Champagnes’! Tip alvast voor de komende feestdagen; probeer ook eens de Specials van Poll Fabaire.

© ellen.

Op naar de 20.000…

 

 

 

Please follow and like us:

Koken in een zakje: Jan in de zak…

antipakjesavond

Koken zonder pakjes of zakjes… Gaat natuurlijk helemaal goed, wij doen dat dagelijks. Maar speciaal voor deze prime-time aflevering van “zonder-pakjes-en-zakjes” , heb ik vandaag iets gekookt ín een zakje; “Jan in den zak” zoals het recept plechtig vermeldt. Een gestoomd krentenbrood eigenlijk.

Je hebt dus een zakje nodig om de Jan in te stomen. Een lapje linnen of katoen is best. Spoel het stofje in ieder geval goed uit in koud stromend water (om zeepresten of impregneermiddel en geurtjes te verbannen) en laat het vervolgens goed drogen.

Jan in den ZakNou ja, het recept spreekt voor zich…

De stroopsaus maak je door een flinke hoeveelheid gewone Zeeuwse keukenstroop in een sauspan op een zacht vuurtje te vermengen met een flinke klont boter (wel echte boter natuurlijk!)

Jan in den zak

Vooraf soep van Noord Hollandse Krombekbonen, kopje espresso toe!

© ellen

Please follow and like us:

Gesmoorde venkel…

Vorig najaar beklaagde ik me over het tekort aan recepten voor het knolletje dat wij gewoonlijk venkel noemen. Ik blijf ernaar uitkijken, naar nieuwe recepten, want ik vind venkel lekker en we eten het vaak. Maar niet altijd op dezelfde manier… 

Rommelend in het Groentenboek uit de Time-Live serie Praktisch Koken kwam ik het volgend recept tegen. Ik veranderde het iets en kookte voor twee personen.

  • 2 vekelknollen,
  • 4 tenen knoflook, in de schil,
  • olijfolie,
  • 250 ml bouillon,
  • peper en zout.
Maak de venkelknollen schoon door de eventuele beschadiging weg te snijden. Snijd de stengels eraf, bewaar de veerachtige blaadjes. Snijdt de wortelaanzet weg, maar niet te diep, want dan valt de groente uiteen. Halveer de knollen, en wanneer ze groot zijn verdeel ze dan in kwarten. Verwarm olijfolie in een braadpan. Leg de stukken venkel in de pan met de platte kant naar onder. Voeg de ongeschilde knoflookteentjes toe. Bestrooi de groenten met wat zout en flink peper uit de molen. Bak de venkel in 10 minuten mooi bruin, draai de stukken tijdens het bakken voortdurend om tot ze aan alle kanten bruin worden. Giet na de tien minuten de bouillon bij de venkel en roer de aanbaksels van de bodem van de pan. Breng de bouillon aan de kook en zet de pan dan op een middelhoog vuur. Regel het vuur zo dat de bouillon tijdens het smoren inkookt tot een mooie stroperige jus. Na een goed half uur zal je venkel gaar zijn. Schik de groenten op een verwarmde schaal en giet de saus erover. Bestrooi de groenten met het gehakte venkelloof. Dien op!
  • In het oorspronkelijk recept wordt de venkel gesmoord in water. Je behoudt op die manier de pure smaak van de groenten, maar de jus is stukken minder.
  • De tenen knoflook dienen niet geschild te zijn. Ze bakken de volle tien minuten mee en zouden zonder hun jasje een bittere krijgen. Ze geven zo hun smaak toch wel af, en na de bereiding druk je de gare knoflookpulp gewoon uit de schil. Godenspijs!
  • Aan het eind van de gaartijd was mijn saus nog veel te dun. Ik goot de saus over in een sauteerpan en hield de groenten warm. Ik liet de saus inkoken (gaat snel) tot de gewenste dikte en schikte pas daarna de groenten op een schaal.
Het gerecht en de heerlijke jus deden het geweldig bij aardappelpuree en een kalfskotelet.
Een glas Spaanse witte wijn uit Catalonië en een kopje espresso toe.

 

 

Please follow and like us: