Fromage de tête persillé…

 

21 augustus 2007 002 

Niets is leuker dan een Franse markt bezoeken. Het aandeel van streekproducten is er altijd groot en de geboden waar heeft vaak een zeldzame kwaliteit. Altijd tref je er biologische spulletjes, en niet zelden vind je er zaken die je gewoonweg nergens kunt krijgen dan in dié omgeving. Letterlijk en figuurlijk Kaasje voor het Ministerie…

In Saint-Pourcain-sur-Sioule bezochten we de weekmarkt op zaterdagochtend. Saint-Pourcain is een piepklein stadje, maar als zoveel van die plaatsjes in Frankrijk fuctioneert het als regionaal centrum voor de dorpjes in de verre omtrek. Van heinde en verre komen mensen op de weekmarkt af. De markt wordt voor een belangrijk deel bevolkt door kleine boeren die hun eigen producten verkopen. Het aandeel van biologisch en traditioneel geteeld of vervaardigd voedsel is opmerkelijk hoog. Het kost allemaal iets meer, maar het publiek heeft het er graag voor over.

Er stond die bewuste zaterdag, onder anderen, een mevrouw met allerlei charcuterie, gemaakt van haar eigen varkens, op haar eigen boerderij. Met trots vertelde ze dat haar varkens los liepen, alleen gevoederd werden met aardappelen en graan uit de streek en dat ze aanmerkelijk langer leefden dan gebruikelijk. We kochten twee gedroogde worstjes bij haar en verder een paar potjes met ingemaakt vlees. Gisteravond openden we de weckpot met Fromage de tête persillé, zeg maar hoofdkaas met peterselie.

We verwachtten iets zult-achtigs, maar het was eerder zoiets als wat de Fransen “rilettes” noemen. Alleen het beste van de kop was gebruikt, eigenlijk was het alleen maar vlees, nauwelijks gelei. Een prachtige structuur. Heel subtiel gekruid, met een duidelijke hoofdrol voor de peterselie. Zalvig zacht was het vlees, het smolt bijna in je mond. Varkensvlees op z’n aller-allerbest. 

En dat allemaal op een doordeweekse dinsdagavond…

21 augustus 2007 003

© paul

Beurre d’Isigny au sel de Guérande

beurre d'Insigny

Dachten wij altijd dat die boter van ons zo’n beetje de beste was op de wereld. En laten we wel wezen, onze Beurre d’Isigny komt ook aardig in die richting. Maar het kan nog beter…

Jan en Ans hebben er een gewoonte van gemaakt om het Ministerie te verrassen met culinaire zaken die ze aantreffen tijdens hun reizen door Europa, ze doen dat elk jaar weer. Met grote zorg kiezen ze het lekkers bij elkaar. Ik schreef al eens over hun Duitslandreis, en de schone zaken die die reis opleverde.

Dit keer trokken ze nar het Noord-Westen van Frankrijk, Normandië en Bretagne. Bij terugkomst overstelpten ze ons letterlijk met eet- en drinkbaars. Al dat lekkers wordt hier heus nog wel beschreven, ik beperk me nu tot de boter.

Sel de Guérande staat er op het wikkel. En dat is een begrip in Frankrijk. Het plaatsje Guérande aan de Bretonse zuidkust is omgeven door zoutpannen, ruim 2000 hectare. Bekkens waarin zout oceaanwater wordt gepompt dat dan weer in zon en wind mag verdampen. De pannen leveren zo het traditioneel gewonnen zout en als bijproduct het heerlijke Fleur de Sel. Dat zout nu werd aan deze boter toegevoegd. Het zout is niet scherp van smaak, eerder mild.

Verder staat er op het wikkel: fabriqué en baratte. Ik vertaal het maar als: traditioneel gekarnd.

De boter geurt verfijnd en het zout maakt dat het pittig smaakt. In deze boter wordt niet gebakken of gebraden, oh nee! Een stukje van het beste brood en een klodder beurre en je hebt niks anders nodig. Een beter snack bestaat niet…

© paul

Pörkölt van rundvlees

pörkölt van rundsvlees

Ik ben nu al weer een paar dagen thuis maar ik kan nog steeds mijn draai niet goed vinden; het huis lijkt zo groot vergeleken bij de caravan. En wat is onze keuken toch super! Bijna alles wat een graag-kokend-mens zich kan wensen is aanwezig! Ook de caravan is voorzien van alle benodigdheden om een goeie maaltijd klaar te maken; een paar degelijke messen, grote en kleine pannen, schalen en borden, glazen in overvloed… Het enige wat ik daar altijd erg mis is mijn oven. Ik had me dan ook voorgenomen om meteen als ik thuiskwam iets in die oven te maken…

Het komt er maar niet van want ik mis ook een beetje het overdadige aanbod in de Super-supermarché. Daar was zoveel moois te koop om prachtige ovenschotels mee te maken, zoveel geweldige producten. Inspiratie genoeg! En dat mis ik nu een beetje. We moeten gewoon weer terug naar ‘alledag’, gewoon sucadelapjes. Nou ja, gewoon? Toch ook heel mooi vlees om te stoven op een herfstige zomerdag…

Ik maakte pörkölt, geen goulasch, dat is soep!

pörkölt voor vier personen (of twee dagen voor twee personen)

  • 1 kilo rundersucade in blokken gesneden
  • 2 grote uien, in kleine stukjes gesneden
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 3 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 1 eetlepel paprikapoeder (edelsüs)
  • 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
  • 1 theeleple komijnzaadjes
  • 1 theelepel oregano
  • 1 laurierblad
  • een kop bouillon
  • zout en peper

Verhit de olijolie en bak daarin de uien met de knoflook zachtjes lichtbruin. Schep ze uit de pan en bak dan het vlees in dezelfde pan rondom bruin. Doe de uien er weer bij en voeg de paprikapulp toe en alle kruiden. Bak alles nog even en roer goed om en om. Voeg de bouillon toe en laat het vlees zo ongeveer 2 1/2 uur zachtjes stoven. Voeg zo nodig af en toe wat bouillon toe. Het moet een mooie smeuige stoofpot worden.

Wij aten er gekookte nieuwe aardappelen bij en Dutchman’s Coleslaw.

Kopje espresso toe natuurlijk en Rick Stein (maar daarover later meer)

Morgen maar iets uit de oven. Ik heb lekkeren appelen gekregen uit de boomgaard van Marleen…

© ellen.

De zonnenbloemen van Marion

zonnebloemen van marion

Ik zag het stalletje de afgelopen dagen niet meer staan, maar dat kan aan mij liggen, ik slaap overdag. In de weken daarvoor was het er in ieder geval wel. Aan de Kapelaanstraat in het centrum van ons dorp. Een piepklein kraampje, met daarin twee bakken zonnebloemen en een geldkistje. En een tekst erbij die verzocht om in ruil voor drie euro een bos van het vlammend goud mee te nemen. Het geldkistje zat wel verankerd aan een houten stellage, dat wel. (Ik heb er natuurlijk even aan gevoeld.)

Versgeneden bloemen uit de hof van de broer van Marion (geloof ik). Ze stonden lang en ze stonden mooi. Zomaar langs de kant van de weg kocht ik ze. Zelfbediening… Mooi toch, dat zoiets nog kan in ons dorp!

© paul

Mosselen met witte wijn.

 mosselen

Vanavond aten we mosselen, voor ons de eerste van dit seizoen. Vóór ik naar Luxemburg vertrok waren ze al te koop, maar de berichten over “te klein, nog niet zo goed”, hielden ons tegen. En om nu in Luxemburg Nederlandse mosselen te eten vond ik ook zo’n vreemd idee.

Met de eerste mosselen doen wij het net zo als met de eerste asperges: gewoon eerst maar eens heel klassiek klaarmaken en dan, gaande het seizoen, allerlei vernieuwende recepten uitproberen. Vandaag mosselen met groenten en witte wijn.

  • voor twee personen
  • 2 kilo mosselen
  • 1 flinke prei
  • 1 wortel
  • 1 teentje knoflook
  • 2 stengels bleekselderij
  • een flinke klont gezouten boter (vanzelfsprekend wel échte boter gebruiken!)
  • peper
  • 1 glas witte wijn (ik gebruikte een Luxemburgse Rivaner vandaag)

groenten voor de mosselen

Snijd alle groenten in kleine stukjes. Verwarm de boter in de mosselpan en smoor daarin de groenten ongeveer 5 minuutjes. De groenten geven dan meer smaak en de soep/saus wordt lekker romig. Kijk intussen de mosselen na op slechte exemplaren en gooi die weg. Voeg de mosselen bij de groenten, strooi er gul peper over en schep even om. Giet er een flink glas witte wijn over en breng de mosselen aan de kook. Schep ze nog een keer om en dien ze meteen op als de schelpen open zijn. Laat de mosselen vooral niet te lang doorkoken, dan krimpen ze en ze worden taai!

Geef er zelfgebakken frieten bij of knapperig brood en zelfgemaakte knoflookmayonaise.

Kopje espresso toe, met een glas Calvados (een vakantiegeschenk van JanAns uit Normandië) maar daarover later meer!

© ellen.

Red Baron (of eindelijk weer thuis)

Red Baron

Na een verblijf van ruim vier en een halve week in Luxemburg is Ellen weer thuis. (Hond Max ook!) Op de dag van Maria Hemelvaart reed ik haar door de Waalse heuvels en het vlakke Vlaanderland terug naar huis. Heel Europa had een vrije dag, Nederland niet. Calvinisten doen niet aan Maria.

Bij thuiskomst werden we begroet door het Kind, dat op het eigenste moment kwam aangefietst. Ze had het niet precieser kunnen plannen. Later op de avond waren daar Vriend Jan en Ans om een groet te brengen, alsmede een stapel vakantiekado’s waar we stil van werden. En natuurlijk viel de Keizer van Monera ook even met de deur in huis.

Tussendoor waren er dan ook nog Marleen en de Jongste Bediende. En op het moment dat ze binnenkwamen bedacht ik dat ik helemaal vergeten was om over de “nieuwe oogst” te schrijven. Want toen ik Ellen de eertse keer opzocht in Luxemburg kreeg ik van JB en Marleen een grote zak aardappelen mee, zo uit de grond.

Vorig jaar pootte de Jongste Bediende voor het eerst Red Barons, samen met nog andere soorten. Het succes van de oogst én de kwaliteit van de Red Barons deed hem besluiten om dit jaar alleen nog dié aardappelen te telen. En wij kregen de eerste opbrengst.

Het Rode Wonder is een allemansvriend. Gekookt, gebakken, gepureerd, als Auflauf, bedenk het maar, de Red Baron is op alle fronten in te zetten. Gromperekichelger, dat hebben we nog niet geprobeerd. Moet ook mogelijk zijn…

© paul

Vandaag zes jaar geleden (we worden oud…)

14 aug. 2011

Feestje

Het dorp zou ons eren. Met een schildje, bevestigd op de muur van het Ministerie. Een schildje ter ere van het vele werk, verzet ter meerdere eer en glorie van volk, vaderland en onszelf… Een schildje zoals dat van Koningin Wilhelmina, Pastoor van den Heuvel, Town-Major Drake en de Duitsche Ridders. Behalve dan dat dit schildje was ontworpen door Harrie Huybers, met een lettertype dat hij zijn tot zijn eigen cultureel bezit mag rekenen. (Harrie kan het!)

Geloof het of niet, het schildje lag al ruim een jaar te wachten ten burele van Ad, hoeder van ons plaatselijk cultureel erfgoed, we moesten maar laten weten wanneer het geplaatst diende te worden.

Het zesjarig bestaan van dit log, dat leek ons wel een gepast moment, zo hadden we besloten.

Nu is er niks simpelers dan even na te zoeken wanneer een eerste artikel ooit eens is verschenen op een web-log. Ondanks dat lezer, ondanks dat vergisten we ons… Vandaag is de dag, nu zes jaar terug, dat het allemaal begon. En we zijn niet thuis. We ziten in Luxemburg.

Ellen treft geen blaam, ík was degene die een en ander in de gaten zou houden en aansluitend de zaken zou regelen die moesten gebeuren…

Ik hul mij in zak en asch, besmeur mij met pek en veren, laat mij roosteren als Sint Laurentius. Het zal er allemaal niet beter op worden. Verzaakte plicht, dat is het. En bedenk nu maar weer eens een andere gelegenheid om dat schildje feestelijk te plaatsen.

Evengoed lezer, evengoed. Vandaag is de dag dat het Ministerie zes jaar bestaat. De eerste paddenstoelen heette het allereerste artikel. We hadden niet eens de mogelijkheid om er een plaatje bij te plaatsen. Intussen zijn we zes jaar verder. Ruim twee MILJOEN bezoekers gehad, zesentwintighonderd artikelen geschreven en bijna tienduizend foto’s op Flickr geplaatst, bijna allemaal over eten en drinken.

Zijn wij trots lezer, zijn wij trots? We dachten van wél! We gaan nu ons feestje vieren. We openen een fles Russische Cremant en snijden een stukje van de drie jaar oude Tome d’Auvergne. Dit is óns feestje…

(Geen espresso toe!)

© ellen paul

 

Gefrituurde aubergines.

 gefrituurde aubergines

Evert en Neel van Eupotours waren hier dit weekend om hun carravannetje op te halen en om nog een paar dagen van de vakantie te genieten, reden om wat lekkers te koken en samen te eten. We hoopten dat het mooie weer het nog even vol zou houden tot de avondmaaltijd, maar helaas, we moesten met de borden naar binnen vluchten. Ik had beloofd om te koken dus togen we nog maar eens naar de Cora in het winkelcentrum City Concorde. Ik had er geen vast idee van wat ik zou willen koken maar in zo’n goed geassorteerde supermarkt doe ik altijd wel een ideetje op. Er lagen prachtige aubergines, wel vijf soorten en ik koos voor deze mooie paars gestreepte. In Italie vind je ze wel op de markten, bij ons in Nederland heb ik ze nog nooit in de winkel of op de markt gezien. Groot was dan ook de verbazing dat op het kaartje dat het land van herkomst vermeldt te lezen stond dat deze aubergines uit Nederland kwamen!

Ik maakte ze als volgt klaar:

  • Voor vier personen:
  • 2 flinke aubergines in plakken gesneden
  • zout
  • wat bloem
  • 2 losgeklopte eieren
  • peper en zout en wat knoflookpulp
  • broodkruim
  • arachideolie

Snijd de aubergines in plakken en bestrooi ze met wat zout. Laat ze zo even staan. Spoel ze af en dep ze droog. Verhit de olie. Klop de eieren los en meng er peper, zout en knoflookpulp door. Wentel de plakken eerst door wat bloem, daarna door de losgeklopte eieren en vervolgens door het fijne broodkruim. Bak ze met telkens een paar tegelijk in de hete olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Of het aan het soort aubergines lag of aan de bereiding weet ik niet maar we vonden ze allemaal heel erg lekker.

konijn met gefrituurde aubergines

We aten er konijn bij met artisjokken, ik beschreef het recept al eens Ik maakte het konijn bijna hetzelfde klaar maar dan zonder de tomaten. Een mooie campingmaaltijd!

Kopje koffie met heerlijke macarons toe en daarna nog even zingen in het Café.

© ellen.

Karbonaden in kriek

karbonaden in Kriek

Stukjes schrijven in de vakantie is niet mijn sterkste ding, dat heb je vast al wel gemerkt lezer. Dat is niet omdat er niets over eten en drinken te vertellen valt. Het tegendeel! Gewoon geen tijd, of te druk met divers bezoek, of te lui…

Even bijpraten maar weer; zondag vertrok de familie Eupotours. Hun vakantie zit erop. De kinderen hebben nog een weekje, maar de ouders zijn alweer aan het werk.

Maandag arriveerde ook Paul weer in Luxemburg, zodat ik eigenlijk nauwelijks alleen geweest ben hier. We deden samen boodschappen in de SuperCora in het Concorde winkelcentrum in Bertrange. Een bijzonder goed gesorteerde Cora met een groot assortiment biologisch vlees en groenten. Deze Corasuper ligt dicht bij de stad Luxemburg en is gericht op een luxepubliek. Je ziet hier mensen winkelen met kleine mandjes. In zo’n mandje ligt dan bijvoorbeeld een pakje met gerookte kwartelpootjes en salade en een klein flesje champagne, of een dure fles wijn en een doosje met een doosje macarons in vier kleuren. Op de groentenafdeling worden de bladgroenten permanent beneveld door fris water en ik telde er 22 verschillende soorten tomaten! Prachtig om te zien, jammer dat ik maar voor twee mensen moest inkopen. Er ligt verpakt vlees maar er is ook een afdeling met een echte slager die uitsluitend biologisch, Label Rouge en vlees met een AOC keurmerk verkoopt. Ik kocht er een paar mooie dikke karbonaden (die worden dan ter plekke gesneden). Ik was van plan het vlees gewoon even snel in de koekenpan te bakken en salade erbij en wat gebakken aardappeltjes, ware het niet dat het hier inmiddels zo’n takkeweer was geworden dat we zin in herfstige stoofpotten kregen. Als het buiten regent dat het giet kun je maar het beste een troostrijk geurend pannetje op het vuur hebben!

  • voor twee personen
  • 2 dikke karbonaden, iets doorregen
  • boter
  • eventueel wat bouillon
  • 1 flesje Mort Subite kriek
  • 2 flinke uien, in ringen gesneden
  • wat tijm, laurier
  • peper en zout

Wrijf de karbonaden in met peper en zout en bak ze in de hete bote aan beide kanten bruin. Bak in een andere pan de uien even goudbruin aan en voeg ze bij het vlees. Giet een glas Kriek bij het vlees en voeg de kruiden toe. Laat de karbonaden zo ongeveer 45 minuten zachtjes stoven. Haal het vlees uit de pan en laat het vocht nog een beetje inkoken. Serveer met de uien en geef er witte boontjes bij.

Kopje espresso toe, met een borrel in ons geval (om de regen te verdrijven).

© ellen.

Donderdag…

Vandaag een drukke dag gehad op het werk. Relatief laat thuis, honden uitlaten, en dan nog……..eten.Dat moet wel iets makkelijks worden. Vandaag macaronie met ham, kaas, paprika, prei, ui en knoflook.

Niet alleen wij zijn daar dol op, maar ook de honden. Helaas heb ik mijn fototoestel niet bij me, waardoor ik de foto niet kan publiceren, maar het zag er allemaal echt goed uit. De honden hebben zeker zo lekker gegeten als wijzelf.

© vincent