Flammenkueche

20 jun. 2011

flammenkuche

Er werd een druilerig, regenachtig weekend voorspeld, dan is het goed toeven in de keuken. Een hapje, een drankje en veel ‘buurt’ is een prima oplossing als er buiten toch niets te beleven valt. Hoewel, niets? Zaterdag trok de jaarlijkse processie van Valkenwaard naar Handel langs ons huis. Ruim 1500 mensen en 23 paarden met kar is niet niets. Of het geloof aantrekt in deze barre tijden weet ik niet, maar het aantal deelnemers aan de processie blijft stijgen. Was er op de heenweg zaterdag nog een flauw zonnetje te zien, bij de terugtocht van de bedevaartgangers op zondagmorgen, viel de regen met bakken uit de lucht.

Paul en vriend Jan hadden deze zaterdag bestemd om het bier uit La Rulles te proeven, heel serieus met echte proefnotities. Je leest er hier ongetwijffeld nog over, want over Het Beste Bier van Belgie moet natuurlijk uitgebreid geschreven worden. Ik zal hier intussen verslag doen over wat we zoal aten dit weekend, want al dat bier vroeg natuurlijk om een lekker hapje tussendoor; Flammenkueche! Ikschreef er al eens over. En al drinkt men in de Elzas meestal wijn bij de flammenkueche, het bier bleek ook prima te combineren. Ik bakte in totaal 8 flammenkueche en behalve Jan en Paul, genoten ook de Keizer van Monera, Het Kind en haar vriend Andy, De Jongste Bediende en zijn vriendin Marleen van de Elzasser koeken. Voor ieder één kueche dus. Je bakt en serveert ze één voor één.

  • Voor 8 flammenkueche:
  • 1000 gram bloem
  • 2 zakjes gedroogde gist
  • 1 eetlepel olijfolie
  • zout
  • water

Laat de gist even weken in lauwwarm water. Meng dat door de bloem, voeg zout en olie toe en zoveel water tot je er een mooi soepel brooddeeg van kunt kneden. Kneed ongeveer 100 slagen en laat het deeg onder een doek rijzen op een warme plaats.
Na ongeveer 1,5 uur kneed je het deeg nog een keer goed door en verdeel je het in 8 porties. Laat de porties nog even rijzen.
Zet de oven op 220 graden en het bakken kan beginnen.

  • Voor de vulling gebruikte ik
  • 500 gram volle kwark
  • 400 ml crème fraiche
  • peper en zout.
  • Meng dit goed door elkaar.
  • 300 gram ontbijtspek in kleine reepjes
  • 5 flinke uien in ringen gesneden
  • 400 gram Munsterkaas in dunne plakjes gesneden.

Vet de ovenbakplaten in met olie en beleg de bakplaat met het deeg. Smeer daarop een dunne laag van het kwark/crème fraiche mengsel. Verdeel daarop de uienringen en spekjes en schik de plakjes kaas zó dat ieder deel wat kaas heeft.
Schuif de bakplaat in de oven en bak ze in ongeveer 15 minuten mooi lichtbruin. Snijd de Kueche in 8 stukken en serveer ze dan op een houten plank. Begin meteen met de volgende Kueche.
Je eet de Kueche gewoon van de plank uit de hand. Zorg er daarom voor dat het beleg niet te dik en te nat is.

In de Elzas sluit men zo’n kuechemaaltijd meestal af met een kueche belegd met appeltjes besprenkeld met calvados. Dat kwam er zaterdag niet meer van! Espresso toe ook niet!

© ellen.

Please follow and like us:

Tahinsaus (zoals ik dacht dat het moest…).

16 jun. 2011

tahin

In het artikeltje over de Libanese auberginepuree, Badenjan muttabal genaamd, liet ik je weten dat ik het recept voor het ingrediënt Tahin nog zou beschrijven. Ik was het eigenlijk alweer vergeten, zo gaan die dingen. Ik werd er evenwel door Ellen dwingend op gewezen dat ik gemaakte beloften dien na te komen. En ze heeft gelijk. Enfin, offer ik dan nu mijn filmavond maar op.

Tahin is eigenlijk niet meer dan gemalen sesamzaad, sesampasta. Pindakaas dus, maar dan van sesamzaadjes. De pasta heeft een olieachtig karakter en hoort thuis in de keukens van het Midden-Oosten. Hij wordt gebruikt als “dipsaus” bij vlees, bij groenten of gewoon om op brood te smeren. Een beetje rommelen op het WWW leerde me dat de pasta bij mensen thuis meestal wat meer versierd op tafel komt. Uit al die internetinformatie destilleerde ik mijn eigen variant. Toen ik later het Joods kookboek van mevrouw Roden erop nasloeg (altijd weer die Roden!) las ik terug dat ik op gevoel de Israelische variant opnieuw had uitgevonden, de Tehina (alsof je in de 21e eeuw het wiel uitvindt).Wat ik maakte heet eigenlijk Tahinsaus. Taratoor heet het dan in het Libanees en in Israel noemt men het dus Tehina. Enfin, die Tahinsaus van mij is dan toch nét weer anders. En die schotel ik je nu voor.

  • 100 gram sesamzaad,
  • 2 teentjes knoflook,
  • 1 theelepel harssa,
  • handvol gehakte verse peterselie,
  • 2 theelepels zoet paprikapoeder,
  • sap van een halve citroen.

Vermaal de sesamzaadjes. Werk de knoflooktenen door een fijne knoflookpers en doe die bij de sesampasta. Zo ook de harissa, het citroensap en het paprikapoeder. Hakt de peterselie heel fijn en voeg die ook toe. Meng alles goed en laat de pasta even staan om alle smaken met elkaar kennis te laten maken. Klaar!

* Harissa, ik liet het je al weten, is een Noord-Afrikaanse pepersaus. Je koopt ‘m in tube of blik. Of je maakt hem zelf, ik kom er nog over te schrijven (alweer een belofte!).

* Je kunt het sesamzaad in de keukenmachine fijnmaken, ik gebruikte de vijzel, handwerk dus. Voordeel vind ik dat de pasta wat rul blijft. De keukenmachine maakt alles heel glad.

* De smaak van de saus is nootachtig, maar met een forse fris-zure toets.

* Het restant van de saus houdt het wel veertien dagen in de koelkast.

© paul

Please follow and like us:

Bruciuluna alla Siciliana, ofwel gevulde runderrollade

14 jun. 2011italiaanse rollade

Vreemd zo’n lang weekende, je denkt tijd genoeg te hebben om eens alle achterstanden weg te werken en dan gebeurt er zoveel dat er gewoon niets van terechtkomt. Nou ja, we hadden een fijn druk weekend, de tuin is voor de helft gedaan, de was weggewerkt, de voorraden aangevuld en verder hebben we natuurlijk weer teveel gekocht op de vlooienmarkt, lekker bijgepraat met vrienden en ook nog twee films gekeken. Recepten opschrijven doe ik dus vandaag maar, ik hoef pas vanmiddag te gaan werken.

Het recept voor deze rollade wil ik in ieder geval beschrijven. Ik las het in Vrij Nederland in de rubriek Fratello e Sorella waarin Karin Munster en haar broer Frans wekelijks van gedachten wisselen over eten. Ik vind er vaak mooie gerechten en ideeen. Ook dit recept voor een Italiaanse runderrollade sprak mij wel aan. Ik volg een recept bijna nooit letterlijk, dus ook dit recept van veranderde ik wat. Ik voegde wat extra groenten toe en pureerde de saus zodat ik een mooie dikke groentensaus kreeg.

  • Voor vier personen
  • 1 platgeslagen runderlap van ongeveer 4oo gram (ik gebruikte rosbief)
  • 100 gram rundergehakt
  • 2 eieren
  • wat witbrood geweekt in melk
  • 40 gram geraspte pecorino
  • 100 gram belegen boerenkaas
  • olijfolie
  • 1 flinke wortel in stukjes gesneden
  • 1 ui in kleine snippers
  • 1/2 blikje tomatenstukjes
  • 1 glas droge witte wijn
  • een flinke eetlepel tomatenpuree
  • rozemarijn, peterselie
  • keukengaren
  • nootmuskaat, zout peper

Meng het gehakt met de losgeklopte eieren, het geweekte brood, de beide kaassoorten, de rozemarijn, gehakte peterselie, nootmuskaat, zout en peper. Sla de lap rosbief tussen folie plat tot een mooie dunne lap en vorm daarop van de vulling een ronde worst.

italiaanse rollade

Rol de lap op en bind hem dicht met keukengaren. Bak de rollade in olijfolie rondom bruin. Voeg de uisnippers toe en bak ze evenmee. Doe er dan de stukjes wortel bij en bak ze ook even. Doe er dan de stukjes tomaat bij en overgiet met het glas witte wijn. Roer de tomatenpuree door de saus en giet er zoveel water bij dat het vlees onderstaat. (het is handig om een kleine pan te gebruiken waar de rollade net inpast). Laat 50 minuten stoven. Haal de rollade uit de pan en pureer de saus met een staafmixer. Roer nog wat fijngehakte peterselie en rozemarijn door de saus.

italiaanse rollade

Verwijder het keukengaren en snijd de rollade in plakken van ongeveer 2 cm. Serveer met de saus. Geef er jonge aardappeltjes bij en een groene salade. Een mooi gerecht voor een feestelijke maaltijd.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Please follow and like us:

Schouderkarbonaden in tomatensaus

schouderkarbonaden met tomatensaus

Na de overheerlijke saffraanrisotto aten we als hoofdgerecht schouderkarbonaden en een salade van grote Spaanse bonen.
Wij vinden schouderkarbonaden lekkerder dan rib- of haaskarbonaden. Ze zijn veel sappiger en malser. Je kunt ze prima even stoven zonder dat het vlees taai of droog wordt. Gebruik wel goed varkensvlees van biologische varkens, het smaakt stukken beter en de dieren hebben een beter leven. Wij kopen al het varkensvlees bij deSumiranboerderij, prima vlees en de prijzen zijn echt niet zoveel hoger dan bij de slager in ons dorp!

Gestoofde schouderkarbonaden met tomatensaus, voor twee personen;
2 schouderkarbonaden
boter
peper en zout, 2 kleine gedroogde chili pepertjes
2 flinke, rijpe tomaten
2 flinke tenen knoflook
wat gedroogde oregano
1 glas droge witte wijn

Wrijf de karbonaden in met peper en zout en bak ze op een hoog vuur aan beide kanten bruin in wat boter.
Voeg de pepertjes en de knoflook toe en bak ze even mee. Doe er dan de in stukken gesneden tomaten bij en laat die ook even meebakken. Blus dan af met de witte wijn. Roer de aanbaksel los en laat het vlees zo ongeveer 45 minuten stoven.

salade van grote bonen en tomaat

Ik maakte er een salade bij van grote Spaanse bonen, uit blik.
De bonen even uit laten lekken, samen met een fijngesneden ui en een paar tomaatjes, wat koriander en peterselie op een schaal schikken. Ik had nog wat hardgekookte eireren, die deed ik er ook maar bij. Een dressing van wat olijfolie en een beetje citroensap erover en we hadden een mooie zomerse maaltijd.

Kopje espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us:

De Maitrank van Madame Betty…

11 jun. 2011lux juni 2011 008

Ik heb het al vaak over Maitrank gehad. In 2009 bijvoorbeeld, Hemelvaartsdag. Op die 28e mei schreef ik: ” [… ] en in voornoemd etablissement maken ze de beste die ik ken. Ik mag er graag mensen mee verrassen, dus troonde ik op Hemelvaartsdag weer wat gasten mee naar dat café. Mijn plannetje lukte, iedereen werd er blij van (van die Maitrank).”

Ik doelde in dat citaat op Café Suisse in Arlon. Het is opmerkelijk, want ook dit jaar troonde ik gasten mee naar dat café, en ook dit jaar waren de gasten aangenaam verrast. En ook dit jaar verklaar ik met grote stelligheid dat de kasteleinse, Madame Betty, de beste Maitrank maakt. De beste ooit! (Ze schenkt ook de beste Orval: “Frais ou temperer?”)

© paul

Please follow and like us:

De middeleeuwen, maar dan anders…

9 jun. 2011

hemelvaart 2011 luxemburg

Je drinkt eens wat en je wacht rustig tot de hammen gaar zijn.

We waren met z’n allen naar een middeleeuws festival. Het was daar dat we die kegeltjes kochten, waarvan ik inmiddels weet dat ze cuberdons heten, ik kom er nog over te schrijven… Het was één groot anachronisme, dat festival. Middeleeuwse doedelzakspelers met disign-brillen, zwaardvechters met Nike’s aan d’rlui voeten, edelsmeden met een zakcalculator, een zanggroep, electronisch versterkt, drank uit stenen bekers, maar wel getapt uit een bierpomp op stroom, en bij de andere bierpomp bediende men zich van plastic drinkgerei. De waarzegster rook heerlijk naar Chanel.

Maar goed, het mocht allemaal de pret niet drukken. Het weer was goed, drank en voedsel beter en de stemming best. Die hammen op de foto hingen op te warmen, niet te garen. Het zijn gerookte Ardenner hammen, die zijn dus al gaar. Smakelijk waren ze overigens ook. Achter de linker elleboog van Maja hangt een keteltje. Ik ben even gaan kijken naar de inhoud: Jud mat Gaardebounen pruttelde er boven het houtvuur. Verderop natuurlijk de onvermijdelijke Schwenkbraten met daarop de grillies, de metties en de karbonaden. Elk feest in Luxemburg is automatisch ook een grilfeest.

We kochten bij een lief Duits meisje handgemaakt keukengerei. Ook daar kom ik nog over te schrijven! En intussen deden de Kids zich tegoed aan de verse wafelen.

 

hemelvaart 2011 luxemburg

©paul

Please follow and like us:

Couscous met lamsvlees en groenten voor veertien personen

hemelvaart 2011 luxemburg

Ssjaa, we zijn weer thuis! Na een prachtige tour door Wallonie en daarna een bijzonder stukje Vlaanderen (ja, wij hebben eindelijk een TomTom die ons over de meest onbekende wegen en weggetjes voert) en nét toen we een beetje trek begonnen te krijgen was daar een file in zo’n mooi Vlaams dorp. Wij keerden om en daar was dan ook natuurlijk meteen een aangenaam Vlaams restaurant met mooi terras: Brasserie de Geer in Alken. Eenvoudig maar eerlijk goed eten; Paul nam de zelfgemaakte garnaalkroketjes met salade en brood, ik koos de lamskarbonaatjes in lookboter. Prima! Glas wijn, water, koffietje toe, prima rekening ook! Maar goed, ik ging schrijven over de couscous voor veertien personen.

Het keukentje in onze caravan is piepklein dus niet alle gerechten zijn te maken voor zoveel personen. Meestal kiezen we voor een stoofpot, dat is nog het makkelijkste. Bij de standaart uitrusting van de caravan horen een paar grote pannen en schalen voor dit soort gelegenheden.

De couscous is eigenlijk heel simpel, lees de verpakking en je komt er wel uit. Moeilijker wordt het in grote hoeveelheden. Wat eet men per persoon; 100 tot 150 gram couscous per persoon zegt het pak. Dat werd voor ons gezelschap dus 1500 gram couscous. Na het wellen flink wat boter erdoor roeren en de vers gehakte basilicum, peterselie en wat mint erover strooien

hemelvaart 2011 luxemburg

De saus was wat meer werk: voor 14 personen

  • 2 kilo lamsvlees; ontbenen en in stukken snijden van 2 bij 2 cm
  • een paar lepels olijolie
  • 2 grote uien, fijngesneden
  • 4 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 4 stengels bleekselderij; in stukjes gesneden
  • 2 wortelen in kleine blokjes gesneden
  • 3 ingemaakte citroenen, vruchtvlees verwijderen, je gebruikt alleen de schill,snijd de schillen in mooie reepjes
  • 1 blik tomatenpulp
  • 3 eetlepels raz -el-hanout kruiden
  • 4 gedroogde rode pepertjes
  • 6 artisjokkenhartjes
  • 1 blikje groene boontjes
  • een paar aardappelen in parten gesneden
  • basilicum, peterselie en koreander

Verwarm de olijfolie en bak daarin de uien goudbruin. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Schep ui en knoflook uit de pan en bak het vlees aan. Als de stukjes lamsvlees bruin zijn mogen ui en knoflook weer terug in de pan. Strooi er het raz-el-hanoutpoeder over en schep goed om. Voeg de pepers toe en de wortel, bleekselderij, aardappels, citroenschillen en de tomatenpulp. Giet er nu zoveel water over dat alles nét onderstaat en laat het geheel ongeveer 1 1/2 uurtje zachtjes stoven. Voeg dan de boontjes en de artisjokkenharten toe en warm ze nog even mee. Strooi er vlak voor het opdienen wat verse peterselie en koreander over.

Wij aten er een komkommersalade bij met appel naar een recept van Lea Linster, daarover later meer.

Kopje espresso toe en dan natuurlijk de gezamenlijke afwas…(behalve de kok, die hoeft nooit af te wassen!)

© ellen.

 

Please follow and like us:

En Max kreeg de staartjes…

7 jun. 2011

nieuwe haring

Ik schreef hier al eens hoe moeilijk ik het vind om te bedenken wat ik eet als ik s’avonds moet werken. Dat is, ondanks de goede raad en aardige reacties op dat artikel, nog steeds niet echt bevredigend opgelost. Eten meenemen is teveel gesjouw met het openbaar vervoer, in onze kantine hebben ze alleen broodjes. Meestal eet ik als ik thuis kom nog maar wat. Ik zit dan echt flauw te worden op mijn werk en krijg zin in allerlei lekkere hartige dingen, zo ook vanavond. En dan las ik ook nog even wat twitterberichten en die gingen natuurlijk allemaal over de Eerste Hollandse Nieuwe. Het water liep mij in de mond.

Paul kwam mij gelukkig met de auto ophalen. Wij reden terug over Beek en Donk en jawel, daar stond de kraam van de familie de Beer met de eerste nieuwe haringen!

nieuwe haring 001

Het was er bar gezellig. Allerlei volk dat nog even een haring kwam proeven en erover buurten natuurlijk, hoe mals ze zijn en hoe groot en hoe vet en, nou ja je kent de gebruikelijke haringpraatjes wel. Voor de feestelijke gelegenheid stonden er zelfs een paar tafeltjes en stoelen. Ook Neef Cor kwam even snel een schaaltje haringen halen voor zijn gasten. “Een verrassing voor de vrienden van RK Kaartklup Ons Genoegen ML. Ze weten nog niet dat ze nieuwe haring krijgen. Ik heb gezegd dat ik even weg moest”, aldus Neef Cor. Dat noem ik waar gastmanschap! Mannen van de RKKOGML, geniet ervan!

Maar goed, ook wij aten de haringen aan de kraam en ik vond ze lekker, heel lekker!!! En het was precies wat mijn eetbehoefte van deze avond kon stillen. Oja, ik had geen fototoestel bij me, je zult het dus moeten doen met een foto van Hond Max. Die is net zo dol op haringen als wij. Hij krijgt altijd een paar staartjes. Die pakten we vanavond in een servetje en ik probeerde thuis een foto te maken van hond-max-die-haring-staartje-eet. Dat viel niet mee. Hond Max is er zo gek op dat hij je vingers zowat opvreet…Hij kan zich nog nét beheersen…

Geen espresso toe na zo’n haring. Een gewoon borreltje is prima!

*) Op de foto Vader de Beer, de foto is genomen in 2008.

© ellen.

Please follow and like us:

Vuurtje stoken en andere genoegens…

1 juni 047

Ellen laat me weten dat ze na een dag groot onderhoud van de tuin geen puf meer heeft om nog een stukje te schrijven. Ze zit laat in de avond nog buiten te spelen met ons open-lucht-kacheltje, ze stuurt me er een foto van. Het ding brandt als een tierelier. Dat zegt iets over de kwaliteiten van dat stookapparaat, maar zeker zoveel over de pyromane trekjes van Ellen. Overigens komt het in onze kringen meer voor, dat gestook. De Jongste Bediende houdt er maar liefst twee stooktonnen op na, en bij Eupotours hebben ze zich gisterenavond ook niet onbetuigd gelaten.

Enfin…, gegeten hebben we gistereren natuurlijk wel. ‘sOchtends deden we onze maandelijkse inkopen bij de Sumiran-boerderij. Hun verse worst leent zich uitstekend om op een zacht vuurtje te roosteren. Een paar lamskabonaatjes erbij, salade van rucola en tomaatjes, mayonaise met veel knoflook en een milde, zachte geitenkaas. Zie daar onze maaltijd. We dronken een glas rode wijn uit de Madiran en namen espresso toe. Over die wijn kom ik nog te schrijven op een later tijdstip.

1 juni 042

© paul

Please follow and like us: