Bloemkool met roquefortsaus…

bloemkool met roquefortsaus

Gisteren aten we bloemkool. Ik moet zeggen dat dat al lang geleden was. Bloemkool begint hier in huis bijna een ‘vergeten’ groente te worden, terwijl we het allebei best lekker vinden. Vaak zijn die bloemkolen ook wel erg groot voor twee personen. Ik kocht een mooi klein exemplaar en maakte er in plaats van het gewone ‘papje’, een saus bij met roquefortkaas.

  • voor twee personen:
  • een klein bloemkooltje
  • een krappe lepel boter
  • een krappe lepel bloem
  • wat kookvocht van de bloemkool
  • 75 gram roquefortkaas
  • wat versgehakte platte peterselie

Kook het bloemkooltje in gezouten water beetgaar. Maak intussen de saus; Smelt de boter en laat daarin de bloem even aanzweten. Voeg er een paar lepels van het bloemkoolkookvocht bij tot de saus mooi vloeiend is. Doe er dan de roquefort bij in kleine stukjes en laat het geheel even zachtjes doorkoken. Maak af met wat verse peterselie.

Wij aten er aardappelpuree bij en een biologisch schouderkarbonaadje.

Kopje espresso toe.

© ellen.

En andere genoegens… (Kevelaer)

8 feb. 2011

hostiebakkerij kevelaar

Op de een of andere manier krijgen we onze vrije dagen maar povertjes op elkaar afgestemd. Maar gisteren ging het goed. We besloten onszelf een verzetje te gunnen en tuften op het dooie gemak naar het Zuiden. Via Oploo en Oirlo richting Broekhuizen. Daar namen we het pondje over de Maas naar Arcen. Het was een zonovergoten dag, de thermometer gaf 13 graden aan. Er was geen vooropgezet doel, het kon nog van alles zijn. Het werd uiteindelijk Kevelaer, dat katholieke bedevaartsoord nét over de Duitse grens.

We komen er wel eens vaker, daar in Kevelaer. Niet uit religieuze overwegingen, maar je kunt er lekker ouderwets eten. Degelijk Duits. Een glas wijn uit de Pfalz erbij en wie maakt je wat? Nou ja, de koffie is er overal beroerd…

Het is een en al Rijk Roomsch Leven daar in Kevelaer. Sinds er in de 17e eeuw wonderen geschiedden koestert men het plaatsje als Maria-bedevaartsoord. Op hoogtijdagen ziet het er letterlijk zwart van nonnen, broeders en paters. En hele scharen leken-gelovigen. Men trekt zingend en biddend door het stadje. Elke groep vanuit een andere hoek om vervolgens samen te komen op het centrale plein, bij de barokke Mariakapel. Daar worden volop offerkaarsen gebrand, zowel binnen als buiten. Het levert de gewijde gebouwen zwartgeblakerde wanden op. Het doet ons altijd wat middeleeuws aan.

De middenstand van Kevelaer is ook zo Roomsch als de Papen. Er is geen katholiek atribuut te bedenken of je kunt het vinden in het stadje. Miskelken, rozenkransen, kerkmissalen en heiligenbeelden. Elke heilige, wel te verstaan. En is er een niet op voorraad, geen nood. Hij of zij wordt besteld, dan wel vervaardigd. Volgende week afhalen!

En ze bakken in Kevelaer hosties. De broodmuntjes die in de Roomsche Riten het lichaam van Christus vertegenwoordigen. Ik herinner me dat er in mijn kindheid de spannenste verhalen de ronde deden over die hosties. Ze zouden bij die-en-die zusterorde gebakken worden. Het verhaal ging dat het op een geheime plaats gebeurde, maar sommige van mijn klasgenootjes wisten het klooster aan te wijzen waar de minibroodjes werden vervaardigd. In Kevelaer bakken ze ze in de stad. En ze worden gewoon aan de toonbank verkocht. Volgende keer nemen we zeker een zakje mee, nu kwam het er even niet van.

De boekwinkels van de stad zijn kleine catastrofes. Alleen religieuze lectuur. Wel is men dezer dagen doordrongen van de oecumenische gedachte. Je vindt er naast de Paus ook de Dalai Lama, en Che Guevara ligt solidair bij Moeder Theresa in het schap. Aan ons is het niet besteed. Gelukkig is er sinds enige tijd een ramsjwinkel. Die overstijgt de diverse geloofsgemeenschappen en biedt ook onderdak aan de schrifturen van deze en gene atheïst, agnost en anti-christ. Tegen afbraakprijzen! Wij schaften er een en ander aan: een thriller van Petra Hammesfahr, een dag- en brievenboek van Sebastian Haffner en twee biografiën. De ene over Heinrich Böll (lees die man!) en de andere over nog een kanon van de Gruppe 47, Martin Walser. Onze totale kosten waren een goede achttien euro!

De terassen in het centrum van Kevelaer stellen niet veel voor. Je mag er zitten omwille van het rookverbod, je komt dan als tabaksverslaafde toch aan je gerief. Het is niet de bedoeling om buiten, op straat, alcoholica te gaan zitten slempen, de cleres is daar niet van gediend. Op een vergelijkbare zonnige dag wilden we na de maaltijd in Hotel-restaurant Der Goldener Apfel nog een glas wijn gebruiken op het terras aan de straatzijde. De uiterst vriendelijke Oberkellner van het etablissement gaf ons te verstaan dat alcohol gebruiken in het openbaar niet op prijs werd gesteld in het aangezicht van de goedgelovige meute. Hij loste het dilemma echter op door onze wijn te schenken in colaglazen. Dus dronken we alcoholhoudend druivensap, geen haan die er naar kraaide.

Ach Kevelaer, je moet er geweest zijn… Wij verloren er gisteren weer een hoop tijd, en het stemde ons tevree. Van de geplande stoofschotel kwam die avond niks meer terecht. Daarvoor waren we te laat thuis. Ellen maakte echter in een handomdraai een ovenschoteltje met bonen, piepkleine chorizoworstjes, verse peterselie, een ei en tomaatjes. Ik vond het heelijk.

bonenschotel

© paul

Kaassoufflé met oude Goudse kaas; ook al helemaal retro?

kaassoufflé

Er zijn van die dingen die je al heel, heel lang eens wilt maken… En het komt er maar nooit van… Sommige eetbloggers hebben het dan over “lijstjes-met-nog-te-maken-gerechten”. Ik heb eigenlijk niet zo’n lijst, ik doe meestal maar wat… Maar toch…, héél soms… Eigenlijk zegt Paul al zo’n 35 jaar dat hij eens een kaassoufflé zou willen eten, dat lijkt hem toch wel heel bijzonder… En ik denk steeds; dat doe ik nog wel eens… hoe moet dat eigenlijk… ze schijnen vaak ‘in te storten’… wie maakt er nog zo’n ding?..

Ik lees er nooit ergens iets over. Alleen in oude kookboeken kom je wel eens een recept tegen en die spreken elkaar dan ook nog helemaal tegen. Ik heb een hekel aan instortende taarten en probeer dat, met succes, te voorkomen. Maar zo’n kaassoufflé, daar lijkt mislukking bijna voor de hand te liggen. Een beetje gevaarlijk om er dus toch zomaar op een stormachtige zaterdag aan te beginnen. Maar ooit moet de eerste keer zijn nietwaar?

Helemaal uit het niets kwam dit idee voor kaassoufflé nu ook weer niet: In een aflevering van het weekblad Vrij Nederland van een paar weken geleden schrijven Broer en Zus over kaas en soufflé. Ik nam me voor om dat recept te bewaren en het maar eens uit te proberen. Helaas, recept kwijtgeraakt. Ik bekeek vervolgens vier verschillende recepten in oude kookboeken (kaassoufflé’s zijn niet ‘in’ op dit moment. Maar dat kan wel komen! Misschien ook wel helemaal ‘retro’ zo’n kaassoufflé?) Ik maakte een mix van de vier verschillende recepten en bedacht daarmee deze variant:

  • voor vier personen:
  • 60 gram boter
  • 60 gram bloem
  • 3 1/2 dl melk
  • 125 gram oude Goudse kaas, fijn geraspt
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • beetje zout,
  • flink wat peper en nootmuskaat, vers geraspt
  • 6 eieren, dooiers en eiwit gesliptst
  • een stenen ovenschotel waarvan alléén de bodem ingevet moet worden met boter!
  • verwarm de oven voor op 190 graden.

Verwarm de melk in een pan. Neem een tweede pan en verwarm daarin de boter. Voeg de knoflook daarbij en laat die even meesmoren. Doe dan de bloem in één keer bij de boter en roer goed. Voeg de warme melk toe en roer tot er geen klontjes meer zijn. Laat deze saus 5 minuten zachtjes pruttelen. Klop intussen de eiwitten stijf en houd ze even apart. Voeg dan de geraspte kaas bij het mengsel en roer tot alles gesmolten is. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat toe en roer alles nog even goed door. Haal de pan van het vuur en klop de eidooiers door het kaasmengsel. Roer goed. Als alles mooi gemengd is, is de massa ook wat afgekoeld en kun je de eiwitten toevoegen. Schep het eiwit héél voorzichtig door de massa. Houd er zoveel mogelijk lucht in. Schep de massa dan in de vorm, strijk het deeg mooi gelijk, en zet de soufflé 25 tot 30 minuten in de oven.

En dan begint het… De oude kookboeken voorzien allerlei rampscenario’s; “Bij zo’n recept moet je er wel zeker van zijn dat iedereen precies op tijd aan tafel gaat zitten; op het kritieke moment dat de soufflé klaar is moet niemand gaan telefoneren of een speech gaan houden, want dan zakt de soufflé onverbiddelijk in elkaar…”

Nou dat was voor mij al die jaren zo een reden om er maar niet aan te beginnen. Volgens de oude kookboeken mocht er ook beslist niet in de oven gekeken worden… Tegenwoordig hebben we gelukkig een oven met een glazen deur en kunnen we zonder de deur te openen kijken wat er gebeurt tijdens het hele bakproces. Facinerend om te zien hoe zo’n soufflé rijst! En rijst, en rijst, en rijst… tot een echte kaassoufflé! Het bleek dus helemaal niet zo moeilijk om een echte soufflé te maken. Wij vonden de smaak een beetje ‘saai’. Volgende keer misschien maar een deel van de Goudse vervangen door een blauwschimmelkaas?

Wij aten er een tomatensalade bij met verse basilicum en lenteuitjes, aangemaakt met mooie olijfolie en wat grofgemalen peper en zout. Dat bleek een prima combinatie! Een glas droge witte wijn uit de Loirestreek smaakt er uitstekend bij.

Espresso toe.

© ellen.

Mosselen op vrijdag…

5 feb. 2011

de eerste mosselen van dit seizoen

 

We liepen op vrijdagochtend samen naar de bus. Ik om een beginnetje te maken met de noodzakelijke ochtendwandeling van hond Max, Ellen om bij haar broodheer in de Grote Stad te geraken. Onderweg bespraken we de maaltijd voor ‘s avonds. Geweldige ideeën hadden we, maar het was allemaal bewerkelijk. En écht veel tijd zou er die avond niet zijn. Bij het kerkhof namen we afscheid. Ik vervolgde mijn wandeling, een rondje om kerk en kasteel. In de Heilige Geestlaan draaide ik me even om. Ik ving nog net een glimp op van Ellens bus. Lijn 121 naar Eindhoven.

Toen ik enige tijd later de supermarkt binnenstapte wist ik nog steeds niet wat ik wilde. Bij het schap vis, schelp- en schaalgedierte viel mijn oog op de mossels. Ik besloot niet verder te zoeken, mosselen zouden het worden. En hoewel we heel goede ervaring hadden met het eigen merk van AH koos ik toch naar gewoonte voor de iets duurdere verpakking van de firma Prins & Dingemanse.

Prei, sjalotje, knoflook en een Spaans pepertje, gesmoord in olijfolie en boter in de mosselpan. De mossels erbij en een flinke scheut witte wijn. De mossselen in vijf minuten garen. In die tijd de mossels twee maal omscheppen, zodat ook elke schelp écht kan openen. Blijf erbij en let op. Gaan de mosselen te lang dan schrompelen ze weg en worden het miniscule stuiterballetjes. Eeuwig zonde…

We aten er frietjes bij en goede mayonaise. En we dronken die prachtige witte wijn van de Loire.

Espresso en een stukje chocolade toe.

© paul

Mont d’Or (Vacherin Mont d’Or)…

3 feb. 2011

Mont d'Or

Mont d’Or heet het kaasje en het vertegenwoordigt één van de drie typen Vacherin. Het wordt geproduceerd rond de Frans-Zwitserse grens, ter hoogte van de Franche-Comté. De streek dus waar de Grote Bergkazen (Comté, Gruyere, Tome de Jura, Tome de Savoye) vandaan komen.

Het kaasje werd oorspronkelijk gemaakt tussen september en april, wanneer het vee op stal stond en de melkproductie fors naar beneden ging. Er was dan vaak te weinig melk om de wagelwielgrote Comté- en Gruyerekazen te maken, dus fabriceerde men kleinere kaasjes. Intussen is er wel een en ander veranderd in het boerenbedrijf, maar de Mont d’Or wordt nog steeds geproduceerd tussen 15 augustus en 15 maart, en mag alleen verhandeld worden tussen 10 september en 10 mei.

Mont d’Or heeft een AOC-keurmerk, zowel in Frankrijk als in Zwitserland, en dat impliceert dat er strenge regels zijn waaraan de kaasmakers zich moeten houden. De melk komt alleen van het Montbeliardevee, in Zwitserland ook van de Simmentaler. Geregeld is ook hoe ruim de koeien moeten staan, en welk voedsel ze krijgen.

Mont d’Or wordt gemaakt van rauwe wintermelk. Hij behoort tot het type van de gewassen kazen, een kaas van de bacteriecultuur dus. Vanaf het eerste moment van het productieproces, al bij het vormen, worden de kaasjes in spanen doosjes gedaan. Dit om uitlopen te voorkomen. Tijdens de rijpingsperiode (die minimaal drie weken duurt) worden de kazen dagelijks gewassen met pekelwater. Uiteindelijk krijg je dan een kaas met een smeuïge zuivel en een wat zoete en notige smaak. Mont d’Or krijgt een extra fijne smaak mee door de spanen doosjes, die gemaakt zijn van dennen- of sparrenbast. Bij iets langere rijping wordt de kaas onder de korst helemaal vloeibaar.

De doorgerijpte kazen zijn niet te snijden. Men eet ze doorgaans met een lepeltje. Ons kaasje wás goed doorgerijpt en vloeibaar vanbinnen. We aten het door met een kort kaasmes de zuivel uit te lepelen en op hompen goed brood te verdelen. Onwaarschijnlijk lekker. In de thuislanden van de kaas wil men ze nog wel eens bakken in de oven. Ze worden vervolgens gegeten als kaasfondu. En dat zal ons volgende project worden, mits we nog een kaasje aan kunnen komen. Ik verheug me er al op.

De kazen komen in twee formaten, wij hadden het kleine. We betaalden een goede vijf euro, maar het was “reclamekaas”. Normaal zul je zeven euro kwijt zijn.

© paul

Puree van Pastinaak…

2 feb. 2011

puree van pastinaak met aardappel en runderstoofvlees

Zoveel is zeker: ik maak vanavond weer puree van pastinaak. Net als vorige week, en net als de week daarvoor.

Het is en blijft een prima wintergroente, hoewel sommige liefhebbers vinden dat je hem juist in het najaar moet eten. En de groente wordt steeds vaker aangeboden. Schreef ik een jaar of vijf geleden nog dat je op de markt of in bij de bio-groenteboer moest zijn, vandaagdedag ligt-ie al gewoon bij mijn eigen super…

Toch blijft het een tamelijke onbekende. En dat terwijl er een tijd was, nog niet zo heel lang geleden, dat de aardappel nog niet bestond in onze contreien, en eenieder voor zijn winterkost deels afhankelijk was van deze wortelknollen.

Wij gebruiken de pastinaak voornamelijk om er puree van te maken, als begeleiding van vlees en groente. Maar je kunt er veel meer mee doen, met die pastinaak. Grosso modo kun je stellen dat je hem kunt gebruiken zoals je rapen gebruikt, of winterwortel, of knolselder. Houd er wel rekenig mee dat hij zoet smaakt.

Wij gebruiken hem dus voornamelijk om puree van te maken. Bij twee delen pastinaak komt één deel aardappel. De binding van de puree is dan beter en de smaak ook. De pastinaak is iets eerder gaar dan de aardappel. Voeg de pastinaak dan ook wat later toe aan de kokende aardappelen en het komt helemaal goed (gaartijd aardappelen 15 à 20 minuten, gaartijd pastinaak 10 à 15 minuten) .Aardappelen en pastinaak moeten wel helemaal gaar zijn. Druk de groenten door de knijper en klop ze luchtig om met wat boter of olijfolie. De smaak kun je verfijnen door verse peterselie mee te mengen, fijngehakte knoflook, een snuifje peper, nootmuskaat, room, of wat je zo verder verzint…

Wij aten er vorige week gestoofd Angusrundvlees en boontjes bij. En een degelijke slok Bourgogne.

Klik even door om meer te lezen over pastinaak.

© paul