Hazepeper met pappardelle…

22 dec. 2010

papperdelle met hazenpeper

Ik ben druk bezig met de voorbereidingen voor de kerstdagen, maar ik wil toch even tijd nemen om de hazenpeper te beschrijven die we dit weekend aten. Misschien wel een idee voor de kerst? Je kunt dit gerecht al een dag van te voren maken. Het wordt er alleen maar lekkerder op.

  • Voor vier personen: 2 flinke hazenbouten. Maak een koude marinade van1 fles rode wijn, 2 grof gesneden sjalotten, 2 teentjes knoflook, 1 winterwortel in blokjes gesneden,1 stengel bleekselderij ook in blokjes,laurierblad, 4 kruidnagelen, 6 jeneverbessen, 6 pimentkorrels, wat peperkorrels een flinke pluk tijm. Leg de hazenbouten 24 uur in deze marinade. Dep ze dan goed droog en braad ze in wat boter snel om en om bruin. Haal de hazenbouten uit de pan. Zeef de marinade en bak de groenten van de marinade in het braadvet. Voeg het vlees weer toe en giet er ondeveer de helft van het marinadevocht bij. Laat het vlees nu heel zachtjes gaar stoven. De gaartijd is moeilijk te zeggen, dat hangt af van de leeftijd van de haas. Het moet in ieder geval zo gaar zijn dat het van de botjes valt.

Neem het vlees uit de pan en verwijder alle botjes. Snijd het vlees zo nodig in kleine stukjes. Doe de stukjes vlees terug in de pan. Voeg er 200 gram verse zilveruitjes bij en een lepel tomatenpuree. Bind de peper met een beetje beurre manië en laat alles nog even sudderen tot de uitjes gaar zijn. Voeg eventueel wat bouillon toe als de ragout te droog dreigt te worden.

papperdelle met hazenpeper

Je kunt de hazenpeper serveren met, heel klassiek, aardappelpuree en spruitjes. Ik gaf de hazenpeper een ‘Italiaans’ tintje en serveerde er pappardelle bij. Serveer dan de groente vóór de hazenpeper als een aparte gang van het diner. Als je de pappardelle zelf wilt maken lees dan het recept voor verse pasta. Snijd de pappardelle met de hand iets breder dan tagliatelle. Voor wie zelf pasta maken teveel werk is met deze drukke dagen; wij waren best tevreden over de pappardelle exelent, van AH.

© ellen.

Please follow and like us:

Voorbereidingen voor de kerst…

22 dec. 2010

kerst de voorbereidingen

Ik heb vandaag een vrije dag, alvast een voorschotje op de kerstvakantie. Mooie dag om alle lijstjes voor het kerstdiner nog eens na te lopen. Ook dit jaar eten wij weer met 20 mensen en dat vergt toch wel het een en ander aan logostiek. Natuurlijk hebben we weken geleden al ‘vergaderd’ over wat we eten, waar we eten, wie wat moet doen enzovoorts. Marleen maakte een 2010 versie van haar beroemde checklist. Ieder heeft zo zijn of haar eigen taak en kan op de checklist lezen hoe, wat en wanneer; Hijn zorgt voor het tafelkleed, De Jongste Bediende regelt serviesgoed en bestek, de Keizer van Monera maakt een deurversiering, Zjak en Evert verslepen het meubilair en richten de kamer in, de kids maken bloemstukjes voor op de tafel en ga zo maar door. Mijn taak is het koken en de logostiek in de keuken en tijdens het diner. Vandaag is dus een goed moment om eens even rustig na te denken of alles geregeld is; het vlees is besteld, de niet bederfelijke waar is al ingekocht, de wijn ligt in de kelder, de extra koelkast staat aan, de deurversiering is af en het tafelkleed (zoals altijd een enorme lap stof van de markt *) is ook al binnen. Er kan bijna niets meer fout gaan…

kerst checklist

Morgen ga ik nog even werken en daarna sluiten we daar het jaar af met een kerstborrel. Dan in vliegende vaart naar de verjaardag van de twins daar zien we meteen ook nog even alle kerstdisgenoten en kunnen we de laatste afspraken maken. Vrijdag vroeg op en naar de markt voor de groenten, het bestelde vlees ophalen bij de slager, de laatste boodschapjes doen en dan zo tegen de middag begin ik met koken. Bouillon trekken, puree maken en het nagerecht kan ook al een dag van te voren klaargemaakt worden.

Zo heb ik geloof ik wel alles op een rijtje gezet, nu moet ik alleen nog een smakelijke eenvoudige klaar te maken maaltijd bedenken voor tweede kerstdag, voor twee personen! Heeft iemand een goed idee?

© ellen

Please follow and like us:

Masi Campfiorin Ripasso 2006…

21 dec. 2010

wijn

Het is beter om meteen aan te tekenen wie de gulle gever is. In deze tijd waarin er met regelmaat één of meerdere flessen op het Ministerie worden bezorgd raken we anders beslist de tel kwijt. En het staat zo beroerd wanneer je in een later stadium de gulle gever nog eens wilt bedanken en iets aardigs wilt zeggen over zijn gulle gift, en dan blijkt dat je gift en gever hebt verward met een ander.

In het geval van deze wijn hadden we geen aantekening gemaakt. Maar dat was ook niet nodig, we onthielden het zo wel. Ellen kreeg de wijn ten geschenke van Marleen en de Jongste Bediende. Volgens de info van de wijnboer hadden we de fles nog best 10 jaar in ons keldertje kunnen bewaren, maar vandeweek hebben we hem open gemaakt.

Masi Campofiorin Ripasso 2006, zo noemt men de wijn voluit. Land van herkomst is Italië, en de streek heet Veneto. Masi is ook de naam van de producent. Sinds veertig jaar wordt er op zijn bedrijf wijn gemaakt. Een combinatie van modene techniek gepaard aan de traditionele specialiteit van de streek, een vorm van dubbel fermenteren. De verwerkte druiven komen uit de streek: Corvina Veronese.

En ja hoor, daar gaat-ie, zit ik wéér een lofzang te trompetteren…

Mooi van kleur is die wijn. Hij flonkert prachtig in de kerstlichtjes. En geuren doet-ie als de beste: bessen, pruimen en kersen. En een beetje oud paard. De smaak is vol, stevig en toch fluwelig zacht. Je proeft kersen en ander zwart fruit. De afdronk duurt lang genoeg en is wat notig.

Wij dronken de wijn bij hazenpeper, en dat was keurig. Maar het mooist was-ie bij de goede stokoude Goudse kaas.

Gulle gevers bedankt…

© paul

Please follow and like us:

Konijn met een Spaans tintje…

19 dec. 2010

Er liggen deze weken de meest heerlijke dingen in de winkels. Een overvloed aan prachtige wijnen, mooi wild, bijzondere vruchten en verleidelijke snoeperijen. Het is moeilijk om een keuze te maken. Ik kocht gisteren een Nederlands konijn bij de poelier en besloot er een Spaans tintje aan te geven.

spaans konijn

  • Voor vier personen:
  • een tam konijn (vraag de poelier of hij het in stukken wil delen)
  • bloem
  • olijfolie
  • 1 ui in ringen gesneden
  • 4 teentjes knoflook fijn gesneden
  • 1 theelepel gerookte paprikapoeder
  • 1 theelepel chilipoeder
  • een flinke pluk tijm (liefst bergtijm)
  • 3 tomaten in parten gesneden
  • 1 glas witte wijn
  • peper en zout

Wrijf het vlees in met peper en zout en bestuif het licht met wat bloem. Verwarm de olijfolie en bak daarin de konijndelen snel rondom bruin. Voeg de uien en knoflook toe en bak ze even mee. Doe de tomatenstukjes erbij en bak ze ook even mee. Blus dan af met de witte wijn, voeg paprikapoeder, chilipoeder en tijm toe en laat het vlees ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven. Geef er pasta bij en een salade vooraf.

Kopje espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Le Carré du Père Antoine…

kaas

Vergaville is een gehucht met een goede 500 inwoners in het noordelijke deel van Frans Lotharingen. Ze hebben er wat koeien, ze hebben er boomgaarden met mirabellen. Én ze hebben een abdij.

In die abdij wordt sinds 1925 kaas gemaakt. Een kleine kaasmakerij is het en men produceert nog traditioneel. Ze maken er wat soorten die niet streekgebonden zijn, maar hun belangrijkste kaasjes zijn dat wél. Een witschimmelkaas in de traditie van het Noord-Oosten en een roodflorakaas, zo typisch voor Lotharingen en de Elzas. En die laatse kaas nu kruiste op enig moment ons pad. We konden de verleiding niet weerstaan om hem aan te schaffen…

Een kaasje, zoals gezegd, in de traditie van de Munster, de Pont-l’Eveque, de Hervé. De kleur van de korst is oranje-geel, de vorm is vierkant (carré) en het gewicht is 200 gram. De korst is gedurende het rijpingsproces meermalen gewassen met eau-de-vie de mirabelles. Dat geeft een extra diepgang aan de smaak. De structuur van de zuivel is zacht, romig. De smaak is vol, zacht en licht notig. De geur is overweldigend.

Het kaasje werd bij de Sligro aangeboden als reclamestunt voor € 4,-. Ik schat dat het normaal twee euro duurder zal zijn. Het A.O.C. op het ronde labeltje slaat op de eau-de-vie. Het kaasje zelf heeft geen appellation. Het is er beslist niet minder om. Drink er een mooie gewürtstraminer bij en je beleeft een inkijkje in de hemel…

Wil je nog even nalezen hoe het ook alweer zit met witschimmel en roodflora, klik dan door…

© paul

Please follow and like us:

Muizenissen van een bosmuis…

11 dec. 2010

muis

Binnendringen in je woonst doet hij normaal gesproken niet, de Apodemus sylvaticus, beter bekend onder de naam Bosmuis. Hij heeft er gewoon niks te zoeken, in jouw huis. Maar de forse kou en de witte sneeuwdeken van de laatste dagen dreven dit specimen waarschijnlijk naar ons keldertje. Hij wist kennelijk ook niet zo goed wat hij kwam doen. Ik heb althans geen schade kunnen ontdekken aan onze voorraad etenswaar.

Het beestje is op een of andere manier in een oude wijnkaraf beland, je houdt het toch niet voor mogelijk! Dat zou een huismuis nou nooit zijn overkomen…

En het beestje mocht van geluk spreken dat we toevallig op die dag op die bewuste plaats in de kelder moesten zijn. Voor hetzelfde geld kwamen we in tijden niet op die plek. Hij zou een gruwelijke hongerdood gestoven zijn.

Ik haalde de muis met karaf en al naar boven en zette hem op de tafel. Het beest was zichtbaar van slag, maar toen ik wat vogelvoer in de karaf strooide begon hij onmiddellijk te eten. Honger is kennelijk sterker dan angst.

We lieten het beestje rustig zijn buikje volproppen en gebruikten in de tussentijd onze avondmaaltijd. Daarna wandelde ik met karaf en muis naar het plantsoen, aanpalend aan de brandweerkazerne. Daar heb ik het beestje bevrijd uit zijn stolp. En met achterlaten van wat vogelvoer groette ik hem vriendelijk. De muis zocht meteen laag bossage op. Hij zal het wel rukken, hij is bosmuis…

© paul

Please follow and like us:

Binders Soet afl. 2: de gebakken appeltjes…

10 dec. 2010

eend met gebakken appeltjes

Ik kreeg van Herman aardig beeldmateriaal uit zijn archief. En dan zij er nog de aantekeningen die ik maakte toen Herman zijn verhaal over de Binders Soet vertelde. Eens kijken of ik er in het weekend een artikel van kan maken.

Intussen lieten we de appeltjes door verschillend volk geproeven. De reacties waren doorgaans positief. Natuurlijk voldoet de appel niet aan de eisen van de moderne consument. Hij is te klein van formaat, hij voelt rul aan en dus niet knapperig, hij mist zuurte en kleurt onmiddellijk aan wanneer je hem schilt. Maar aan de andere kant smaakt hij lekker zoet, is stevig van structuur en ziet er schitterend uit. Een echt kinderappeltje.

Vorige week gebruikte Ellen de Binders Soet als vulling voor mijn taart. En bij de eendenpootjes aten we de appeltjes als bijgerecht. Zoals gezegd mist de appel wat zuur. Dat maakt hem eigenlijk ook minder geschikt om in de keuken te gebruiken. Evengoed valt er wel wat aan te doen. Je gebruikt dan azijn of citrioensap in de bereiding. Zo gebeurde dat bij de appeltaart, en zo ging het ook met dit recept. Het recept lijkt overigens erg op een gerecht dat we al eerder maakten, maar door iets te variëren met de ingrediënten werd het kompleet anders van smaak. Voor ons volstond de genoemde hoeveelheid prima als bijgerecht.

  • 3 kleine appeltjes (Binders Soet),
  • 1 (niet te klein) bosuitje,
  • 2 takjes rozemarijn,
  • 1 teentje knoflook,
  • 1/2 vers pepertje,
  • balsamico azijn,
  • handje verse peterselie, fijn gehakt,
  • scheutje olijfolie,
  • klont boter,
  • peper en zout.

Schil de appeltjes, ontdoe ze van het klokhuis en versnijd ze tot schijfjes. Snijd de ui in ringetjes. Smelt de klont boter in een koekenpan en laat daarin de ui aanbakken tot die mooi glazig is. Doe het pepertje en de appelschijfjes erbij en overgiet met balsamicoazijn. Bak even op hoog vuur en temper dan. (Wij gebruiken oude balsamico-azijn. Die is stroperig en zorgt ervoor dat de appeltjes en de uien als het ware wat caramelliseren.) Voeg het oliepapje toe en de takjes rozemarijn. Laat het geheel een minuut of tien smoren. Voeg de gehakte peterselie toe en maak het gerecht af met peper en zout naar smaak. Dien warm op.

Een groots bijgerecht bij wild of varkensgebraad.En natuurlijk bij onze eend.

© paul

eend met gebakken appeltjes

Please follow and like us:

Pootjes en aardappeltjes in eendenvet…

8 dec. 2010

eend met gebakken appeltjes

Over de eendenpoten van Monfort schreven we eerder al met groot genoegen. Sindsdien hebben we ze ook altijd wel op voorraad. De pootjes zitten in plastic verpakt met een paar klodders eendenvet. Je bewaart de verpakking gewoon in je keldertje of voorraadkast, ze blijven écht tijden goed.

Vandeweek was het weer eens zo ver. Geen ander vlees dan bevroren vlees voorhanden en geen zin om alsnog boodschappen te doen. De Confits de Canard boden uitkomst bij die barre omstandigheden. Buiten dat was het voor Ellen een prima gelegenheid om “iets” te doen met (jaja) de Binders Soet. Eendenpootjes met gebakken appelen, dat zou de maaltijd worden. Die appelen beschrijft ze nog, nu gaat het om de ovenschotel met eend. De beschrijving geldt voor een maaltijd voor twee personen.

Kook voor twee personen aardappels, liefst van de wat vastere soort. Kook ze niet te gaar. Doe de eendenpoten met een deel van het vet in een ovenschaal. Je hoeft niet al het vet uit de verpakking te gebruiken, bij het grillen komt er ook nog wat vet vrij van onder de eendenhuid. Laat het vlees onder de gril bij 200 graden opwarmen tot het vet is uitgesmolten en velletje knapperig is geworden. Doe de in schijfjes of blokjes gesneden gekookte aardappelen erbij en wentel ze door het vet op de bodem van de schaal. Bestuif de aardappeltjes met een een hand verse peterselie, wat gehakte verse rozemarijn, peper en eventueel zout. Zodra de aardappelen aan het bakken gaan is je gerecht klaar. Je kunt de aardappelen nog even laten doorbakken, maar je moet ze dan wel opnieuw in het vet wentelen anders drogen ze uit. Het overgebleven eendenvet bewaar je in een potje in je koelkast. Je kunt er op een later tijdstip heerlijk je aardappeltje, tomaatje, bloedworst of wat je ook bedenkt in bakken.

Erbij zoals gezegd de gebakken appeltjes en een ferm glas witte Loirewijn. Espresso en een stuk chocoladeletter toe.

© paul

Please follow and like us:

Binders Soet afl. 1…

7 dec. 2010

Binders Soet

Vorige week belde collega Herman. Herman is een duizendpoot. Iemand die, in tegenstelling tot ondergetekende, zijn tijd effectief over de dag (en nacht) weet te verdelen en zo tot de meest uiteenlopende dingen komt. En zijn projecten brengt hij doorgaans, schijnbaar moeiteloos, tot een goed einde. Herman houdt zich bezig met heemkunde, doet bronnenonderzoek en publiceert. Hij doet aan ontwikkelingswerk, houdt er daarnaast een paar bijenvolken op na en slingert zijn eigen honing. Hij voorziet zich van zelfgebrandde spiritualiën, werkt volle weken voor zijn baas en houdt dan nog tijd over voor zijn gezin. Ik ben al uitgeput na het uittikken van zo’n opsomming…

Enfin, Herman belde me met de mededeling dat hij de enige échte Helmondse appel ging oogsten. Er zat een stevige vorstperiode aan te komen en die vruchten moesten van de boom. We hadden het er al eens eerder over gehad, over die Helmondse appel, Binders Soet was zijn naam. Hij werd ontwikkeld op de Abdij van Binderen te Helmond in lang vervlogen tijden. Herman vroeg me of het Ministerie nog geïnteresseerd was. Nou, reken maar…

Er werd een doos appeltjes afgeleverd, en sindsdien prijken de vruchtjes bovenaan op het web-log. Ellen heeft er intussen mee gekookt, het wordt allemaal nog beschreven. Een bijzonder fotogeniek appeltje, dat is het. Zoals je ziet is het a-symetrisch van bouw, ‘n skìf eppelke (een scheef appeltje). Deels heeft het een rood velletje, deels is het appelgroen. De huid is een beetje vettig zodat je het vruchtje prachtig kunt opwrijven. Het glanst dan als een oordeel. Het formaat van de vruchten is aan de kleine kant.

De Helmondse stadscolumnist Jan Traverse schreef afgelopen week in het Eindhovens Dagblad een “vluggertje” over de appel. Een beetje lollig bedoeld noemde hij de appel melig. Hij vergiste zich echter. Melig was zijn eigen pennevrucht.

De appel smaakt ronduit zoet. Het vlees is rul en dat geeft een ander mondgevoel dan dat waaraan een modern columnist gewend is. Maar met “melig” heeft het niets van doen…

Herman deed archiefonderzoek en veldwerk aan de Binders Soet. Hij stuurt me zijn aantekeningen. En ik ga dan kijken of ik die tot een leesbaar artikel kan omvormen ten behoeve dit web-log.

© paul

Please follow and like us: