Oesters in champagnesaus

31 dec. 2010

etentje Bram en Maja

We kochten bij de Sligro nog zo’n doos van die prachtige oesters en omdat ik weet dat Bram dol op gegratineerde oesters is, besloten we er etentje omheen te bouwen. Het recept voor de gegratineerde oesters vond ik in het boek “Primeurs”.

  • Voor 4 personen
  • 24 oesters
  • 500 gram spinazie
  • 50 gram boter
  • 2 jalotjes
  • 1 dl champagne
  • 1 dl room
  • versgemalen peper en zout
  • grof zeezout

etentje Bram en Maja

Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet de oesters, ongeopend, 7 minuten in de warme oven. Open de oesters en vang het vocht op. Zeef het vocht. Was de spinazie. Smelt de boter en smoor daarin de spinazie. Kruid met wat peper en zout. Laat intussen de fijngesneden sjalot met de champagne, de room en het oestervocht inkoken tot een mooie dikke saus. Haal de oesters uit de schelpen en vul de diepe schelphelft op met wat spinazie. Leg daarop de oester en bedek met de saus. Leg een laag grof zout op een bakblik en plaats daarop de oesterschelpen. Laat ze vijf minuten in de oven gratineren op 180 graden.

© ellen.

Risotto met eekhoorntjesbrood…

31 dec. 2010

etentje Bram en Maja

Och, als laatste daad in het oude jaar zal ik dan maar meteen het hele dinertje beschrijven. Als tweede gerecht aten we risotto. Maja vroeg me een tijdje geleden om eens precies uit te leggen hoe ze risotto zou kunnen maken, dus mocht ze gisteren zelf de risotto klaarmaken. Een soort workshop werd het dus. Al doende leert men!

 

  • 300 gram arboriorijst
  • een flinke handvol gedroogde paddenstoelen, bij voorkeur eekhoorntjesbrood, de paddenstoelen een half uuur in ruim water weken
  • 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
  • een glas witte wijn
  • 1 sjalotje ragfijn gesneden
  • ongeveer 1 1/2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
  • 2 eetlepels verse gehakte peterselie
  • Voor de mantecatura:
  • 75 gram koude boter in kleine blokje
  • 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

etentje Bram en Maja

Verwarm de bouillon en doe het weekwater van de paddenstoelen erbij. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu de geweekte paddenstoelen en een flinke hoeveelheid bouillon toe, roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. Reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.

© ellen.

Selderijsalade…

31 dec. 2010

etentje Bram en Maja

Na de risotto aten we kip uit de oven, in die mooie braadschotel gegrild. Erbij een salade van knolselderij. Ik las het recept in de Allerhande en het sprak me wel aan, weer eens iets anders met knolselderij. Het leek me een goede combinatie met de gegrilde kip. Het recept in Allerhande is voor 8 personen en geeft aan dat je twee selderijknollen nodig hebt. Ik gebruikte één knol en dat bleek ruim voldoende. Ik maakte de dressing wel volgens het recept voor 8 personen. De salade werd er lekker smeuig van. Ik denk zelfs dat als je deze hoeveelheid dressing over twee knollen moet verdelen dat het te weinig is.

  • Voor vier personen:
  • 1 selderijknol
  • 6 eetlepels olijfolie
  • 6 eetlepels appelciderazijn
  • 1 theelepel suiker
  • 1 eetlepel mayonaise
  • wat fijngesneden platte peterselie
  • 2 bosuitjes

Schil de selderijknol en schaaf hem met de kaasschaaf in dunne plakjes. Pocheer de plakjes 2 minuten in kokend water. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Maak een dressing van de mayonaise, olie, azijn en suiker. Breng op smaak met wat peper en zout en meng de dressing door de nog warme selderijplakjes. Laat de salade wat afkoelen en meng er de in ringetjes gesneden bosuitjes en peterselie door. Een verrassende salade, van harte aanbevolen.

© ellen.

Oudjaar…

31 dec. 2010

2 februari 017

Het is stilletjes in huis. Alleen de oven zoemt, de kookwekker tikt. Geen radiostemmen, geen muziek. Zelfs het notoire gefluit en geknal van rondtrekkende hordes jeugd met tasjes vuurwerk stoort nauwelijks. Het lijkt dit eindejaar allemaal wat minder.

Bezoekers waren er de laaste dag van het jaar ruimschoots op dit Ministerie. Dat hoort zo, dat is traditie.

Maar de boertige leut van andere jaren maakte plaats voor bespiegeling en zorgvuldig overdenken. Eenieder leek wat in zichzelf gekeerd. En zo verging het ook ons. We hebben genoeg om op terug te kijken…

Ellen bakt een preitaart, ik schenk mijn laatste glas bockbier van dit jaar, het is goed zo…

Straks zal het leven weer een stuk rumoeriger zijn. De Jongste Bediende heeft zijn stookton al afgevuld, ze staat roodgloeiend. JB is gek op vreugdevuren, en wij ook!

We zullen klinken, we zullen lachen, misschien een beetje huilen. En ach, wat kan het bommen, we zingen een lied. Of twee, of drie… We ontsteken het Bengaals vuur, we roffelen de grote trom. We kussen elkaar en spreken wensen uit. Een goed jaar neemt zijn aanvang!

Nu sluiten we de burelen, het is mooi geweest. En wanneer jij rond middernacht met een glas bubbels in je hand staat, denk dan even aan al die mensen die moeten werken…

Lezer, een Gelukkig Nieuwjaar…

Ellen en Paul.

Konijn in dragon-roomsaus…

28 dec. 2010

konijn...restanteten 007

Ik vind het altijd maar rare dagen zo tussen kerst en nieuwjaar, ik hoef niet te werken maar ik meen van alles te moeten doen, sociale contacten, achterstallig onderhoud aan huis en haard, ons beider garderobe aanvullen en ga zo maar door. Geen moment rust tot nu toe. Morgen toch maar eens echt uitslapen en daarna niets…Anderzijds ook wel altijd een mooie tijd, lekker zo maar wat rondhangen, een kopje soep eten bij ons favoriete dagcafé en dan zoveel aardige mensen tegenkomen dat het al avond is voor je er erg in hebt. Maar ja, er moet toch ook nog gegeten worden… Uitkomst biedt dan de Super. Er is op dit moment zoveel lekkers te koop dat het aan inspiratie niet hoeft te onbreken. Vooral heel aardig zijn díe produkten die snel verkocht moeten worden, ik noem het ook wel de ‘last-minute-koopjes’, de Super biedt ze tegen afbraakprijzen te koop; hazenrug, lamsrack, kreeft, cote de boeuf of een chocoladetaartje, je hoeft maar te kiezen…

Ons maal bestond vandaag uit restjes van het kerstdiner en left-over-konijndelen’. (De andere helft van het Spaans konijn.) Ditmaal werd het konijn in dragon-roomsaus met eenpeertje van aardappelpuree, over van de Kerst.

  • een half konijn in delen
  • boter, bloem, peper en zout
  • een scheutje armagnac of cognac (leftover van kerst?)
  • 1 sjalotje en 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • een flinke pluk tijm
  • een glas droge witte wijn
  • 1 halve winterwortel en 1 stengel bleekselderij in kleine blokjes gesneden
  • een flinke pluk dragon
  • een scheut room

Wrijf de konijndelen in met peper en zout en bestuif ze met wat bloem. Verwarm de boter in een braadpan en bak daarin de konijndelen rondom bruin. Voeg knoflook en sjalot toe en bak ze even mee. Doe de stukjes wortel en selderij erbij en smoor ze ook even mee. Blus af met de armagnac/cognac en voeg daarna de witte wijn en de tijm toe. Laat alles een half uurtjes stoven en doe er dan de dragon bij en de room bij. Nog een half uurtje stoven op een zacht vuurtje en je hebt een heerlijk tussen-kerst-en-nieuwjaars-gerecht.

Stukje kaas toe en natuurlijk, espresso…

© ellen

Retro eten; preitaart, ofwel quiche met prei…

28 dec. 2010

preitaart, helemaal retro...

‘Helemaal sóóó 2010, dat kan ècht niet meer’! Ik weet al niet eens meer wat nou ‘sóóó 2010′ was, maar volgens Het Kind kon dat echt niet meer. Het Kind is niet de enige ziel die zich bezighoud met Trendjes en andere flauwekul, er zijn zelfs hele testpannels die zich bezighouden met wat nu weer de laatste trend gaat worden die wij allemaal(!) moeten (!) gaan volgen. “Óók in de keuken zet zich een nieuwe trend”. Nou ja, bla bla bla! Het zal wel. Opeens ‘mogen we weer garnalencocktail eten’ volgens de trendvolgers en ook de Quiche Lorraine is helemaal 2011!!! Het is maar dat u het weet beste lezer…

Wij hier op het Ministerie zijn een eigenwijs volkje, wij doen altijd maar gewoon wat ons zo uitkomt; is er een enorme hoeveelheid spinazie, dan bakken wij, lang voor de trend van 2011, gewoon een quiche met spinazie, hebben we veel grijze (dat dan wel, niet die Noorse, roze, waterige supermarktdingen) garnalen, dan willen wij die wel eens eten met wat zelfgemaakte mayonaise, met eventueel een scheutje cognac erdoor…

prei

Van het kerstdiner was een flinke bos prei over, of eigenlijk gewoon niet gebruikt. De Jongste Bediende had een hoop moeite gedaan om de prei uit de bevroren grond te trekken en vervolgens hadden we al zoveel groente dat ik de prei niet meer kon inpassen in het menu. Er moest dus snel iets gebeuren met die superverse prei; een preitaart ofwel quiche was de oplossing. Lekker retro!!! Helemaal 2011!!! Wel even zelf deeg maken, niet van die laffe plakjes bladerdeeg. Goed als je een keer grote haast hebt, maar echt deeg kost niet veel tijd en is helemaal 2011…

  • Het deeg
  • 110 gram ijskoude boter
  • 175 gram bloem met wat zout
  • ongeveer 100 ml ijskoud water

Hak de boter in kleine stukjes en werk ze dan zo snel mogelijk door de bloem, voeg water toe tot je een mooi gelijkmatig deeg hebt. Pak het deeg in folie en zet de deegbal een half uur in de koelkast. Maak intussen de vulling van:

  • 750 gram prei, goed gewassen en in fijne ringetjes gesneden
  • wat olijfolie
  • 4 eieren
  • 120 gram geraspte oude Goudse kaas
  • 1 klein bekertje creme fraiche
  • peper, zout en wat nootmuskaat
  • 20 gram geraspte oude Goudse kaas

preitaart

Smoor de prei in de olijolie even zachtjes aan en laat afkoelen. Klop de eieren met peper,zout en wat nootmuskaat. Voeg de creme fraiche toe en roer goed door. Doe de kaas erbij en vervolgens de prei.

Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestuifde aanrecht uit tot een plak van ongeveer 3 mm dik. Vet een bakvorm (vlaaivorm) in en bekleed met het deeg (ook de opstaande randen). Schep de vulling erin en strooi de tweede portie kaas erover. Bak de quiche in een voorverwarmde oven 30 minuten op 180 graden.

Lekker met een tomatensalade en, natuurlijk, espresso toe!

© ellen.

Het kerstdiner 2010…

26 dec. 2010

kerstdiner 2010 foto's Neel

We hebben genoten van een prachtige eerste kerstdag, met als hoogtepunt het diner met 20 mensen. Ik kan heel tevreden terugkijken op dit bijzonder gezellig samenzijn, alles verliep op rolletjes; de kamer werd ingericht met extra tafels en stoelen, er was genoeg hulp op het juiste moment, de kids zongen een prachtig lied, de zusjes vervingen de traditionele speach door een zelfgemaakte balade, en de cadeau’s kwamen precies bij de juiste personen terecht. Vandaag om 12 uur was de kamer weer helemaal in de oorspronkelijke staat, de afwas gedaan en alles opgeruimd. Een knap staaltje van logostiek!!! Maar hier op dit weblog gaat het over eten dus zal ik verslag doen van wat we aten en dronken op 25 december 2010:

* Welkom met een glas champagne of Kir Royale

* Gepocheerde zalm met komkommer, rucolla en kerstomaatjes met een romige saus

* Tortelline al brodo

* Lamsbout op Griekse manier met een peertje van aardappelpuree, broccoli, en puree van witte boontjes met venkel

* Kaasplank met Brillat Savarin truffé, Bleu d’Auvergne en Tomme de Savois

* Tiramisu

* Café, pousse café, sigar.

Ik zal de komende dagen een en ander nog wel beschrijven, te beginnen met de lamsbouten. Ik maakte de bouten, 2 stuks voor ons gezelschap, op een voor mij nieuwe manier klaar en was bijzonder tevreden over het resultaat.

Vandaag is voor ons een lekkere luie dag, beetje film kijken, wat lezen en vanavond eten we, met dank voor de tip van PaulO, kaasfondue met een mooi glas wijn erbij.

Espresso toe!

© ellen.

Gemarineerde Lamsbout met salie…

26 dec. 2010

kerstdiner 2010

Natuurlijk is dan juist van die lamsbout niet echt een goede foto te vinden…Meestal ben ik bij dit soort dinertjes te druk met koken en als het gerecht klaar is plof ik op mijn stoel en denk ik niet meer aan de foto’s. Gelukkig maakte Marleen wat foto’s van het snijden van de bouten en het uitserveren. Zoals altijd sneed Hijn de bouten in mooie plakjes, een kunst apart!

Ik schreef al dat ik de bouten dit keer op een andere manier klaarmaakte. Ik vond het recept in het boek “Lamsvlees”, uit de serie Praktisch koken, uitgebracht bij Time Life. Het boek, en de hele serie, is al oud, maar ik gebruik ze nog steeds vaak als inspiratiebron. Dit recept klopte naar mijn gevoel niet helemaal dus heb ik het aangepast.

  • een lamsbout van ongeveer 3 kilo
  • 1 liter biologische karnemelk
  • 3 laurierbladeren
  • 4 kruidnagelen, 6 jeneverbessen en 8 zwarte peperkorrels, geplet in de vijzel
  • 3 dl rode wijn
  • 20 blaadjes verse salie (was nog moeilijk te vinden onder de sneeuw)
  • 6 teentjes knoflook
  • 30 gram boter
  • 30 gram bloem
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • zout en peper
  • 1 theelepel paprikapoeder
  • 1/4 liter room.

Maak een marinade van de karnemelk, de kruidnagelen, jeneverbessen, laurierblad en zwarte peper en laat het vlees daarin zeker 24 uur marineren. Schep regelmatig om en om. Haal het vlees daarna uit de marinade en dep het goed droog. Maak op een aantal plaatsen een inkeping in het vlees en stop daarin een teentje knoflook. Braad de bout in een voorverwarmde oven op 220 graden ongeveer een uur, tot de vleesthermometer 65 graden aangeeft.*) Bedruip regelmatig met rode wijn en het braadvocht. Voeg eventueel wat bouillon of water toe.

kerstbordje

Smelt intussen de boter, roer de bloem erdoor en laat die lichtbruin worden. Roer er 3 dl van de gezeefde marinade door en de salieblaadjes. Doe er de tomatenpuree en paprikapoeder bij en laat de saus zo even doorpruttelen. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten onder folie. Giet het braadvocht bij de saus. Voeg wat room toe en laat nog even doorkoken.

*) Ik gebruik voor grote stukken vlees een digitale kernthermometer. Je steekt de pen van de thermometer in het vlees. De pen is met een draad verbonden aan de digitale thermometer (naast de oven). Je kunt op deze kernthermometers heel precies aflezen wat de temperatuur is. De meesten geven een signaal als de gewenste temperatuur bereikt is.

*) Aanbevolen temperatuur voor lamsvlees is meestal 55 graden. Ons gezelschap houdt niet van zo rosé dus ik hield het op 65 graden.

© ellen.

© Foto’s Marleen en Neel.

IJs en weder dienende…

25 dec. 2010

kerst 2010

Het is in de vroege namiddag. Ellen knutselt wat met de aardappelpuree, hond Max ligt bozig in de hal (want zijn mand staat buiten onder het afdak i.v.m. plaatsgebrek) en ik zit dit stukje te.tikken. Het is stil in huis.

De ploeg die woonkamer en feestdis schikt is net de deur uit, de Jongste Bediende heeft serviesgoed en bestek gebracht en de welkomstwens van de Keijzer van Monera is bevestigd op de voordeur. De woonkamer ziet er schitterend uit.

De voorbereidingen voor het diner verlopen voorspoedig, het merendeel is klaar. Straks gaat het vlees in de oven en tegen die tijd zullen de eerste gasten wel binnendruppelen.

Intussen maken wij gebruik van de grootste vrieskast van de wereld, wetende onze tuin De consommé bracht er de nacht door, evenzo de tortelini. De aardappelpuree koelde er af, zo ook de gelei en het nagerecht.

Onder barre omstandigheden haalden we gisteren vlees en vis in Helmond. Het was besteld, we hadden geen keus. Zuid-Oost Brabant lag te slapen onder een dik pak sneeuw en wij slibberden bij min vijf naar de Grote Stad.

Ik zou me nu eigenlijk moeten douchen, maar de badkamer staat vol met etenswaar. Ik sla mijn wasbeurt maar over. Verder is alles op schema. Geen gestress deze keer, het klopt allemaal tot in de puntjes.

Ik verbreek de stilte door Bach “Jauchzet, frohlocket” te laten schallen. En ik schenk mezelf en Ellen tevreden een borrel in.

Gelukkig Kerstfeest lezer…

© paul

kerst 2010

En intussen… (oesters!)

24 dec. 2010

oesters

Nadat de eerste grote inkopen waren gedaan, en de eerste voorbereidingen voor het Kerstdiner tot een goed einde waren gebracht, dachten we dat het tijd werd om onszelf te verwennen. Een spanen doosje, gevuld met oesters, lag ons zo verleidelijk aan te kijken dat het vrijwel direkt een plaatsje kreeg in ons boodschappenkarretje.

Geen Zeeuwse deze keer, maar holle oesters uit Frankrijk. En wel uit het kweekgebied Marennes-Oléron aan de Atlantische kust, in de buurt van de monding van de Gironde. “Huîtres Fines de Claires Vertes” zo duidde men de beestjes aan. En bovendien kregen ze een Label Rouge keurmerk mee.

Claires zijn oude zoutputten. De oesters worden daar als het ware afgemest, nadat ze op de oorspronkelijke kweekgronden zijn geoogst. Fines de claires wil zeggen dat de oesters minstens een maand in zo’n zoutpan hebben doorgebracht. En vertes slaat op de groene kleur van de kieuwen, die de oester te danken heeft aan de blauwalgen die met tijden spontaan een zoutpan koloniseren.

Heerlijk oesters, erg fijn van smaak. We hadden deze variant al eens in Luxemburg gegeten en er dierbare herinneringen aan overgehouden. Opmerkelijk was dat daar in dieLuxemburgse oesterbar de oesters slechts ten dele werden losgesneden. Het eet iets ingewikkelder, maar het ziet er allemaal veel atractiver uit. Ik heb het nu thuis ook maar zo gedaan. We aten ze rauw, Ellen met een druppel citroensap, ik met een beetje gefermenteerde vissaus en een druppel tabasco. We hebben er nog een stuk of wat over. Die zijn voorbestemd om te worden gegratineerd.

Het leek Ellen wel aardig om een fotostripje te maken over het openen van een oester. Ik vind het ook wel iets, maar dat zal dan toch moeten wachten tot nieuwjaar. Andere zaken hebben nu prioriteit…

Overigens, de naam “holle oester” stamt uit het Vlaams. Bij ons heten ze Zeeuwse oesters, maar ook Portugese oesters. En Portugezen spreken dan weer van Japanse oesters. Gelukkig heeft Carolus Lineus al in de achttiende eeuw een naam voor bedacht voor de beestjes: Crassostrea gigas, zodat we nu in ieder geval op taxonomisch nivo weten waar we het over hebben. Ik vind “holle oester” wel mooi…

© paul