Nog eens pasta met een saus van Trompet de Mort…

zelfgemaakte pasta met een saus van trompet de mort

Ik had wat teveel deeg gemaakt voor de ravioli, (of te weinig vulling zou je ook kunnen zeggen). ik hield in ieder geval gewoon wat over. Op mijn pastamachine zit de mogelijkheid om het deeg in platte vellen te verdelen of te versnijden in dunne spaghetti of tagliatelle. Ik koos om het deegrestant in tagliatelle te snijden.

Je kunt de pasta dan wel een dagje bewaren. Leg ze na het snijden losjes op een droge doek. En laat ze zo langzaam drogen. Gewoon in kokend water met wat zout, dan zijn ze in drie minuten mooi beetgaar.

tagliatelle

Ik maakte een saus met gedroogde trompet de mort, een zeer smakelijke paddestoel een catharellensoort. Ik ken ze eigenlijk alleen gedroogd. Je moet deze gedroogde paddenstoelen dus een half uurtje weken in warm water. Gooi het weekwater niet weg. Het is een uitstekende smaakmaker.

  • 15 gram gedroogde trompet de mort
  • 1 sjalot, heel fijngehakt
  • 1 teentje knoflook, fijngehakt
  • een klontje boter
  • een klein lepeltje bloem
  • wat room

Fruit het sjalotje en de knoflook in de boter even zachtjes aan. Voeg de bloem er bij en roer goed. voeg de room toe en roer tot je een gladded saus hebt. Misschien is de saus wat te dik. Doe er dan wat bouillon bij. Hak de geweekte paddestoelen en doe die in de saus. Laat alles 10 minuutjes heel zachtjes pruttelen.Breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout.

Kook de pasta beetgaar, giet ze af en giet er een klein beetje olijfolie over. Serveer op borden en schep er een flinke lepel saus over. Versier met wat verse basilicum.

Een salade vooraf en een stukje kaas toe. Een prima zondagse maaltijd!

En natuurlijk een kopje espresso!

© ellen.

Please follow and like us:

Kurosawa, rauwe vis, paddestoelen en wier…

kurosawa

Kwam je langs op Google, dan heb je het beslist gezien. Akira Kurosawa zou vandaag, 23 maart, honderd jaar zijn geworden. De Grote Meester stierf echter nog in de vorige eeuw, op 6 september 1998. Achtentachtig lentes heeft de man mee mogen maken.

Ik zag zijn werk voor het eerst bij de Gemertse Filmklup 8 1/2, het was het begin jaren tachtig. Dodeskaden, zo heette mijn eerste kennismaking. Ik was na afloop sprakeloos. In de jaren daarna begon ik aan een verwoede inhaalslag, ik wilde álles van de man zien. En nu, dertig jaar verder, héb ik alles gezien, met uitzondering van zijn eerste drie films. Het meeste werk zag ik drie of vier maal, en sommige films nog veel vaker.

Kurosawa bewoog zich tussen twee werelden. Voor ons was hij dé Japanse Grootmeester bij uitstek, de Japanners vonden hem een vertegenwoordiger van de westerse cinema. Kurosawa was een man van het grote gebaar, van het universele drama. Hij vetaalde Hamlet en Macbeth filmisch naar het Japan van de 16e eeuw, hij verfilmde Tsjechov. Hij filmde in de Sovjet Unie, hij maakte wonderbaarlijk Amerikaanse whisky reclames. Talloze filmmakers zijn aan hem schatplichtig, zowel in oost al in west.

Ik eerde de Grote Meester vandaag met een eenvoudige maaltijd van rauwe vis, zeewier en paddestoelen. En daarna bekeek ik Seven Samurai, aan de keukentafel, op de laptop…

© paul

Please follow and like us:

Gueuze…

cantillon

Het Pajottenland ten zuiden van Brussel, en de Zennevallei waar Brussel midden in ligt, het zijn klinkende namen in de oren van de oprechte bierliefhebber. Want daar komt “de Geus” vandaan, daar en nergens anders. Het is een stukje België met een unieke brouwtraditie, en dat willen ze er weten ook!

In grote open kuipen komt het gistingsproces spontaan op gang, door “vervuiling” met wilde gisten uit de open lucht. Dan volgt er een ingewikkeld brouwproces, met als uiteindelijk resultaat een bier genaamd Lambik. Verschillende jaargangen Lambik worden in een later proces gemengd en pas dan spreekt men van Gueuze. Gueuze is dus altijd een mengeling van oude en jonge Lambiks, en het is aan de guezebrouwer om de juiste verhoudingen goed in te schatten zodat een enigzins constante kwaliteit gegarandeerd is. Elke Lambik is uniek en zal altijd wel een beetje afwijken van voorgaande brouwsels.

Er zijn enkele industriële geuzenbrouwers. Zij leveren een middelmatig bier, en er wordt altijd wat met suiker gerommeld om het bier geschikt te maken voor een brede (lees: zoete) smaak. Verder wordt het bier gepasteuriseerd om de houdbaarheid beter in de hand te hebben. Dat daarbij de complexe smaak van het bier naar de vaantjes gaat is kennelijk bijzaak.

Het overgrote merendeel van de Gueuzebrouwers werkt echter nog altijd ambachtelijk en traditioneel. Volgens regels die min of meer vast liggen. Zo hoort er altijd een deel tarwemout bij het brouwsel, oude en jonge hop en eikenhouten vaten. En suiker wordt soms in een gedeelte van het brouwproces gebruikt, maar mettertijd wordt alle suiker verbruikt en zul je er niets van terug vinden in de uiteindelijke smaak van het bier. Gueuze is zuur! En het bier pasteuriseren is uit den boze.

Daar in het Pajottenland mogen ze er graag prat op gaan dat het brouwproces van de spontane gisting alleen bij hen plaats vindt, maar dat is onzin. Er worden nog andere bieren van spontane gisting in België gebrouwen, en op heel andere plaatsen. Wel is het zo dat het micro-klimaat van in de open lucht zwevende gistsporen in de Zennevalei van een zodanige samenstelling is, dat de Gueuze zoals wij die kennen slechts daar kan ontstaan. Het gaat om 86 natuurlijke gistsoorten die daar in de vrije natuur rondzweven, neerslaan op de mout en spontaan hun ding doen…

Jan en Ans waren in Brussel. Een beetje uitwaaien, een beetje cultuur snuiven. En ze ontkwamen natuurlijk niet aan al die mooie etablissementen, uitbaterijen en proeverijen. En ze ontkwamen al helemaal niet aan De Geus. Ze dronken er wonderlijke zaken, grote klassiekers en vloeibaar goud. En ze schaften van de meest bijzondere zaken een en ander aan. Op een grijze en natte vrijdagmiddag nodigden ze me uit om te komen proeven. Het hoogtepunt van die middag draaide om enkele bieren van de museumbrouwerij Cantillon. Ik ga er met veel plezier over schrijven, maar nu ontbreekt het me aan tijd. Het komt allemaal spoedig lezer, het komt spoedig.

© paul

Please follow and like us:

Jamie pleit voor gezond kindervoedsel in the TED award speech…

In NRC Next las ik vanmorgen een stukje over Joann Bruso. Zij schreef een boek over hoe je kinderen aan gezond eten krijgt en houdt daarnaast een blog bij.

Een jaar geleden kocht Joann Bruso een Happy Meal, niet om op te eten maar als studieobject. Een jaar lang bewaarde Joann de ‘feestmaaltijd’ en wat blijkt: na een jaar ziet een Happy Meal er nog precies hetzelfde uit als op de dag van aankoop!!!

In de hamburger en frietjes zitten zo veel conserveringsmiddelen verwerkt dat Joann vermoedde dat ze dus ook wel heel lang goed zouden blijven. Natuurlijk voedsel verpietert, kunstmatig voedsel niet. Tot mijn schrik blijkt ze gelijk te hebben. Lees het verslag op haar blog en je geeft je kinderen nooit meer een ‘Happy’ Meal!

En bekijk, om er de schrik nog maar even goed in te houden, ook even het filmpje van de indrukwekkende TED award speech van Jamie Oliver:

Uitklappen

Hé, hé, eindelijk gelukt om zo’n filmpje te plaatsen! En wat voor één!

© ellen.

Please follow and like us:

Aardappeltjes met saffraan en tomaat; Papas Gadinatas.

aardappeltjes met saffraan en tomaat

Vandaag eindelijk een pril lentezonnetje en meteen een aangename temperatuur. De buitendeur open en eens even in de tuin rondgerommeld. De platte petersselie begint al nieuwe blaadjes te maken, de selderie is zelfs al iets verder in het blad, de crocusjes bloeien, de rozenstruiken schieten uit; kortom het lijkt erop dat het nu toch echt lente begint te worden!

Om dat te vieren een mooi zonnig schoteltje, een aardappelgerecht met saffraan en tomaat. Het duurt nog een hele tijd voor er verse tomaten zijn die geschikt zijn voor dit recept. Ik gebruikte dus gewoon tomaatjes uit blik, een prima vervanger. Ook nieuwe verse krieltjes zijn er nog niet, maar biologische Nicola aardappeltjes voldoen uitstekend. Neem biologische vastkokende aardappeltjes, even schillen en in stukjes snijden.

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo aardappeltjes
  • 1 flinke ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1/2 liter blik tomaatjes
  • een plukje saffraandraadjes
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • een handje lekkere olijven, mét pit
  • olijfolie.

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook zachtjes aan. Voeg de tomaatjes en de saffraandraadjes toe. Schep een paar keer goed om en doe de wijn erbij. Laat het mengsel nu inkoken tot een dikke tomatensaus. Voeg dan de aardappelstukjes toe en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappelstukjes bijna gaar zijn. Voeg dan de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Serveer met wat verse basilicum en geroosterde pijnpitjes.

Wij aten er een salade van lauwwarme broccoli bij en een geconfijt eendenboutje. Het eendenboutje even verwarmen onder de gril.

Stukje Munster toe. En, natuurlijk een kopje espresso!

© ellen

Please follow and like us:

Het worstje van Catillon…

worstje uit Brussel, Cantillon?

Jan en Ans waren in Brussel, ik schreef er al over. Naast een keur aan Gueuzebieren brachten ze ook dit worstje mee. Het verhaal van het worstje bleef wat vaag, ze kochten het in de museumbrouwerij Cantillon. Er zou wort (of iets anders uit het brouwproces) door de farce zijn gemengd en dat maakte het worstje zo bijzonder.

Ik heb gezocht en gezocht, maar ik kan er geen chocolade van maken. De informatie van de brouwerij rept in het geheel niet van worstjes.Het enige terug te vinden worstje wordt als bijlage gegeven tijdens de brouwerijdag op 24 april van dit jaar, en wel bij hun Cuveé Saint-Lamvinus. Het betreft dan een worstje met eekhoorntjesbrood.

Is het belangrijk te weten hoe het nou precies zit met dat worstje? Ja nou en of! Ik mag dan van mezelf wel niet voortdurend in superlatieven vervallen, maar ooit moet het…

Dit was het lekkerste worstje ooit! (Ten slotte moet er ooit één het lekkerst zijn, niet waar?)

Ik heb de brouwerij om uitkomst geschreven, ik heb nog geen antwoord gehad. (Wordt vervolgd…)

© paul

Please follow and like us:

Rumbonen van Van Dungen…

rumbonen

Het verhaal stamt uit een tijd dat een vertegenwoordiger nog “reiziger” heette. De reiziger in kwestie bezocht voor een Eindhovense groothandel in tabaksartikelen de nering van mijn ouders, die zij dreven in het voorhuis van onze huidige stee. “Sigarenmagazijn Verhees.” Trouw had mijn moeder op dinsdag haar lijstje met aan te vullen rookwaar klaar liggen. Rode Ster pijptabak, Chief Whip sigaretten en Miss Blanche. Roxy met het stijgerend paard en Washingtonsigaren met de prachtige bandjes die de geschiedenis van Amerika uitbeeldden. Zo’n lijstje dus. En nog wat luxe snoepgoed stond erop, dat hoorde er vanzelfsprekend bij.

De reiziger in kwestie gebruikte zijn middag-boterhammetje bij ons thuis, mijn moeder zorgde voor de koffie. En daar was de reiziger altijd hard aan toe. Het scheen mijn moeder toe dat de man niet helemaal in orde was. Hij gedroeg zich wat lacherig joviaal, met licht spastische bewegingen. De lunch deed de man echter goed, en na een klein middagdutje verliet hij ons huis immer vaster ter been dan bij aankomst. Mijn moeder weet een en ander aan de tol die een drukke baan van mensen kan eisen. En dat ging zo jaren achtereen.

Op een dag kwam de man niet opdagen. In zijn plaats verscheen er een jong mens met een vlinderdasje en dons op zijn kin, suede schoenen en een parka. Overduidelijk een representant van de beat-genaration. En nee, waar onze eigen reiziger was gebleven kon, mocht en wilde hij niet zeggen.

Later kwamen we het dan toch aan de weet. Onze eigen reiziger deed naast tabakswaar ook in snoepgoed. Hij leurde onder andere met rumbonen. En zoals dat een slechte kastelein kan overkomen, zwichtte ook de reiziger voor de verlokkingen van zijn handel. In de ochtend at hij anderhalve doos rumbonen leeg en in de middag nog eens zo’n kwantum. Dag in, dag uit. Op enig moment raakte hij betrokken bij een verkeersongeval in de buurt van Geldrop, de politie konstateerde een mate van dronkenschap, en de reiziger ging voor schut. De dagelijkse rumbonenconsumptie had zijn tol geëist. Toen ook nog eens bleek dat de jarenlange snoeperij onvrijwillig bekostigd was door de Eindhovense groothandel, kreeg de reiziger de zak. Op staande voet…

Net zulke rumbonen als deze waren het. Van Dungen’s Jamaica Rumbonen. Ik wist verdorie niet dat ze nog bestonden, maar het is heus. Ik vond ze bij het plaatselijk Kruitvat. Ze smaken nog eender ook. Een dun laagje chocolade, daaronder een harde container van suiker en binnenin de bruinige vloeistof. Negen procent alcohol, is te lezen bij de productinformatie. De rumbonen worden tegenwoordig gemaakt bij de firma Donkers B.V. in Dieren. De oorspronkelijke fabriek van Van Dungen in Nijmegen (waar ook de Mekka-repen vandaan kwamen) bestaat al langere tijd niet meer.

Met de “nieuwe” reiziger overigens, kwam het uiteindelijk allemaal goed. Het bleek een vrolijke babbelaar te zijn. Ook hij gebruikte zijn lunch bij ons thuis, en mijn moeder schonk koffie. Dat beatnick-uiterlijk nam ze op de koop toe…

miss blanche

© paul

Please follow and like us:

(titel onbekend)

Welkom bij het Ministerie van Eten en Drinken.
Een weblog over Eten, Drinken en Andere genoegens.
In 1999 schreef ik een jaar lang op wat we die dag aten, dronken en alles wat daarmee te maken had.
Ik wilde zo voor mezelf het laatste jaar van de eeuw vastleggen.
Dat bleek al snel een verslaving en na 1999 ging ik dan ook door met het schrijven van mijn kookdagboek. Stapels schriftjes schreef ik vol tot ik in augustus 2005 de digitale mogelijkheden ontdekte van een web-log.

paasbrunch

Ze zijn er weer; asperges van het Brabantse land. De eerste komen uit verwarmde tunnels maar met een beetje mooi weer zullen ze snel uit de volle grond geoogst worden. We gaan ze vaak eten de komende tijd en dus kan je hier vaak aspergerecepten verwachten. De eersten eten we het liefst heel klassiek, et wat ei en ham. Deze waren voor de Paasbrunch. We aten ze koud met fijngehakte hardgekookte eieren, gekookte ham en een dressing van zelfgemaakte mayonaise.

Please follow and like us:

Prei in vinaigrette…

prei

Zjak had een fles bijzondere wijn die hij met ons wilde delen, De Jongste Bediende en Marleen gaan op vakantie en de prei moest geoogst worden; reden genoeg voor een etentje!

Een paar weken geleden las ik op het weblog van Janneke Vreugdenhil een recept voor prei in vinaigrette dat me meteen aansprak. Die week besprak Janneke kookboeken van haar favoriete kookboekenschrijvers en ik moet zeggen dat onze smaak aardig overeen komt. Naast Marcella Hazan, één van mijn favorieten, besprak ze het boek van Hopkinson; “Roast chicken and other stories”. Uit dat boek komt dit recept, prei in vinaigrette. Je hebt er duimdikke prei voor nodig en dan is het natuurlijk fantastisch als je gasten een groententuintje hebben waar de prei net geoogst moet worden en je precies die duimdikke exemplaren kunt oogsten. Ik besloot het gerecht als voorgerecht te serveren maaar je kunt het ook met wat gekookte aardappeltjes als hoofdgerecht opdienen. Voor vier personen heb je 16 duimdikke preien nodig. Janneke vond dat nogal veel, maar hier gingen ze schoon op.

  • 16 dunne preien
  • 2 eetlepels gladde dijonmosterd
  • 2 eetlepels rodewijnazijn (ik gebruikte appelazijn)
  • 250-300 ml arachideolie
  • 2 hardgekookte eieren, fijngehakt
  • 1 eetlepel fijngehakte bieslook (was ik vergeten, zo verandert een recept toch altijd een beetje)
  • zout en peper

Was de preien zorgvuldig. In dit geval nog het meeste werk, prei uit eigen tuin kan veel zand bevatten. Snijd de wortelaanzet en de toppen van de prei. Breng een flinke pan water aan de kook, doe er zout bij en kook de preien hierin gaar. Giet ze af boven een vergiet en laat ze goed uitlekken en afkoelen. Doe mosterd, azijn, zout en peper in de keukenmachine of blender en voeg wat water toe. Schenk er terwijl de motor draait geleidelijk olie bij tot je een mooie gebonden saus hebt. Halveer de preien en leg ze met de snijkant boven op een mooie schaal. Besprenkel met de vinaigrette en strooi er de eikruimels over. Serveer met wat stokbrood en gezouten boter.

Het is nogal veel vinaigrette maar wat overblijft kun je nog zeker een week in de koelkast bewaren.

© ellen.

Please follow and like us:

Kalfsmerg…

ossobuco

Zelden heb ik ergens last van bij het schrijven. Het proces gaat doorgaans langzaam, maar eenmaal bezig rolt er altijd wel wat leesbaars uit. Meestal is de kwaliteit aardig doorsnee, een enkele keer val ik van mijn stoel van verbazing, bewondering en eigendunk. Ik moet wel opletten om niet voortdurend in superlatieven te vervallen. Het staat zo lullig, dat hemel-hoog prijzen. En het klinkt ongeloofwaardig ook. Maar soms moet het lezer, soms moet het…

Een kalfsschenkel heeft een bot, en dat bot bevat merg. Je krijgt het er gratis en voor niks bij. En dat is mooi meegenomen, want niets is lekkerder dan een sneetje wit brood met goeie boter en een hompje merg. Echt waar! Men mag mij er ‘s nachts voor uit bed porren, ik wil er gaarne een stuk voor omfietsen en ook ben ik niet te beroerd om derden hun deel afhandig te maken onder valse voorwendselen. Zo lekker vind ik dat!

Terwijl ik dit stukje uit de computer zit te rammelen besef ik dat ik iets dergelijks al eerder schreef. Ik zoek het op en er blijkt zo’n superlatievenartikel  te staan op 2 januari 2009. Enfin, lees het zelf maar na.

© paul

Please follow and like us: