Kalfskarbonaadjes met tomatensaus en salie…

kalfskarbonaden met tomaten_saliesaus

Het is en blijft vakantie dus de frequentie van onze blogjes staat even op een laag pitje. Ook werkt het draadloos internet niet echt perfect. Eigenlijk werkt het vaker niet dan wel…Maar ik zal toch proberen af en toe een stukje te schrijven over onze belevenissen.

Zo hadden we dit weekend bezoek, heel onverwacht, heel gezellig. We zaten in het café op de camping naar de Finale van de Tour de France te kijken toen Hennie en Eva opeens opdoken. Zij zijn op weg naar Spanje en besloten hun vakantie te starten in het wonderschone dorpje Septfontaines. We dronken samen een lekker glas bier/wijn in het café. Het kampeerbusje werd snel geïnstalleerd en daarna zijn we samen gaan eten bij het Portugese restaurant Ribatejo. Eén van de laatste kansen om daar te gaan eten deze vakantie overigens. Bijna alle Luxemburgse Portugezen gaan komende vrijdag op vakantie naar Portugal, maar daarover later meer. De volgende dag maakten we samen een wandeling, over de berg, door het dorp, rond de kerk en om het kasteel en ik bedacht dat een lamsstoofpot wel goed zou zijn. Ik kocht een mooi stuk lamsvlees en maakte er een lekkere stoofpot van. Na een zeer genoeglijke avond en een degelijk ontbijt trokken Eva en Hennie dinsdag verder richting Spanje. Wij wandelden een rondje met Hond Max en bezochten de Schone stad Aarlen. Natuurlijk dronken we daar een glaasje in ons favoriete Café Suisse en kochten we en passsant twee mooie verse forellen. Die aten we gisteren. Simpel even door de bloem wentelen en bakken in wat olie. Glas Rivaner erbij en een stukje kaas toe.

Vandaag een echte campingdag, beetje onderhoud aan de caravan, gordijntjes gewassen, wandeling met Hond Max, een prachtig boek gelezen en een puzzeltje gemaakt, daarna een aperatief in het café. Voor ons avondmaal een paar kalfskarbonaden.

Jonette stelde een vraag over gaartijden van karbonaadjes. Ik vind het moeilijk om daar zo algemeen iets over te zeggen, Jonette. Dit zijn kalfskarbonaden. Biologisch, met een klein randje vet. Je moet die eigenlijk bijna behandelen als entrecote. Snel om en om bruin bakken. Reken dan ongeveer 15 minuten voor doorregen karbonaden van ongeveer 1 1/2 cm dik . Voeg geen vocht toe. Dan gaat het vlees stoven en heeft het vervolgens een hele tijd nodig om langzaam gaar te worden. Karbonaden van doorregen varkensvlees stoof ik meestal wél. Die bak ik even aan en laat ze vervolggens in een saus van tomaat, wijn of wat dan ook zeker een uur zachtjes garen.

Kalfskarbonaden met tomaten-salie saus voor twee personen;

  • twee doorregen kalfskarbonaden van een mooi kalf
  • peper en zout, wat boter om in te bakken
  • Tomatensaus;
  • wat olijfolie
  • 1 kleine ui, 1 teentje knoflook, 1 stengel bleekselderij fijngesneden
  • 1/2 blik pomodorini (kleine tomaatjes)
  • vier blaadjes salie
  • peper en zout
  • rode wijn
  • eventueel wat bouillon

Verwarm de olijfolie en bak daarin de ui en knoflook zachtjes aan. Smoor de selderij even mee en blus af met de rode wijn. Voeg de tomaatjes toe. Kruid met wat peper en zout en laat de saus een kwartiertje inkoken. Voeg in de laatste minuten de salie toe en laat die even meestoven.

Bak intussen het vlees in een andere pan, in wat boter op een hoog vuur aan beide kanten bruin. Reken ongeveer 15 minuten voor deze karbonaden. Haal ze uit de pan en houd ze warm. Roer de aanbaksels van het vlees los met wat bouillon en voeg dit vocht bij de tomatensaus.

Dien het vlees op in de tomatensaus. Geef er wat pasta bij.

En wij dronken, natuurlijk, nog een kopje espresso toe.

© ellen.

Zondag 2 augustus;Feest op het kasteel Ansembourg…

septfontaines juli 2009

Ik schreef al eerder over het jaarlijkse feest op het chateau van Ansembourg (Luxemburg). Zondag 2 augustus is iedereen weer welkom om het kasteel te bezichtigen, de hapjes en de drankjes te proeven, een dansje te maken of gewoon wat lui door de prachtige tuinen te slenteren. Als je toch in de buurt bent, dit is een evenement dat de moeite waard is om een stukje voor om te rijden, al was het alleen maar voor de heerlijke Zwitserse kaasfondue, of de Portugesche sardientjes van de gril, of de fantastische Italiaanse pasta en natuurlijk de Bretonse cider in stenen kommen of,…nou ja noem maar op. Een waar eet-en-drink-feest rondom een prachtig kasteel in het mooiste deel van het Groothertogdom Luxemburg.

Rocamadour AOC…

luxemburg juli 2008 006

Op 14 juli schreef ik een artikeltje over Cabécou de Perigord. Ik eindigde met de constatering dat Rocamadour in feite
hetzelfde kaasje is, maar dat het onder strengere regels geproduceerd wordt.
Boekenwijsheid lezer, ik had nog nooit een Rocamadour geproefd. Maar nog geen
week later was ik in de gelegenheid een paar kaasjes aan te schaffen bij onze
vaste leverancier in Luxemburg.

Het productiegebied van de Rocamadour ligt in de Midi-Pyrénées. Het beslaat
slechts een klein (strikt omschreven) gedeelte van het productiegebied van de
Cabécou de Perigord. Op de arme droge grond mogen slechts 10 geiten per hectare
gehouden worden. Van het voedsel dat door het jaar heen wordt gebruikt dient 80%
uit de regio te komen, en gefermenteerd kuilvoer is verboden.

Ook het productieproces is aan strenge regels onderhevig. De kaasjes worden
altijd van volle rauwe geitenmelk gemaakt. In princiepe zouden de kaasjes op hun
best zijn na een dag of zes rijpen, maar van mij mogen ze best iets ouder
zijn.

Een fantastisch kaasje, anderhalve centimeter hoog en zes cenitimeter in
doorsnee. Het gewicht is 35 gram. Heerlijk zacht en romig van smaak. De kaasjes
kregen in 1996 hun AOC merkteken (Apellation d’Origine Contrôlée) en dat staat
in Frankrijk écht ergens voor.

Smaakte de Cabécou de Perigord me prima, de Rocamadour overtrof alle
verwachtingen…

© paul

Kip met dragon en room…

kip met dragon en cantarellen

Ook Paul is na een vermoeiende reis met veel files weer in Luxemburg aangekomen. Hij vertrok vanmorgen al vroeg uit Gemert en vond allerlei vakantieopstakels op zijn weg. Tijd om eens lekker uit te rusten hier en een beetje verwend te worden. Paul is altijd gek op kip dus kocht ik gisteren al een paar mooie kippenpoten. Ik zag in de supermarché ook bosjes verse dragon liggen. Die zijn bij ons zelden te koop en het kruid wil in mijn tuintje ook niet groeien. Ik kocht een mooi bosje dragon en bedacht er maar een lekker machtige kipstoofpot van te maken met veel room. (Ook room gekocht dus. Ik moet steeds goed opletten wat ik aan boodschappen in huis haal hier. Thuis kan ik even snel naar de winkel hollen als er iets ontbreekt, hier ben je meteen 25 kilometer verder).

De kippenpoten, vanzelfsprekend van onbesproken gedrag, waren nogal groot dus deelde ik de poten in twee stukken. Een drumstick en een kipkarbonade worden ze ook wel genoemd. Dat delen is eigenlijk heel simpel. Je snijd de poot in net boven de knik. Buig dan de delen met een forse greep en het gewricht komt bloot te liggen. Je kunt dat dan makkelijk doorsnijden. Snijd de rest van het vlees door en je hebt twee mooie stukjes kip.

  • Kip met dragon voor twee personen
  • 2 kippenpoten, verdeeld in drumstick en kipkarbonade
  • 1 kleine ui, fijnggesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en fijngesneden
  • wat olijfolie
  • peper en zout
  • een klein bosje dragon, fijngehakt
  • een scheutje whisky
  • een glas rivaner of riesling
  • een scheut room

Verwarm de olie en bak de kipdelen daarin lichtbruin. Voeg de ui en knoflook toe en bak ze even mee. Voeg de whisky toe en blus dan af met de witte wijn. Roer alle aanbaksels goed los. Voeg peper en zout toe en laat het geheel zo een ruim half uur stoven. Doe er dan de dragon bij en de room en laat de saus even indikken. Strooi er nog wat verse dragon over en dien op met wat pasta.

Wij aten er cantarellen bij, gewoon even gebakken met wat fijngesneden ui en pasta. Een mooie sausslorpende soort pasta.

En natuurlijk een kopje espresso toe!.

© ellen

Kaasje toe…

nagerecht

Mijn vrijgezellen-huishouden komt zo zoetjes aan op orde. Ellen had ervoor gezorgd dat vriezer en koelkast prima gevuld waren. Zo hoefde ik niet elke dag boodschappen te doen en uitgebreid te koken. Een deel van mijn maaltijden lag rustig te sluimeren in de voorraadkast, kwestie van op tijd uitleggen en rustig laten ontdooien.

Zo at ik vanavond het overschot van de ravioli met bernagie en ricotta. Ik had er voor de gelegenheid een rode saus bij gemaakt van tomaat, ui, knoflook en basilicum. Een flinke bak veldsla erbij voor de vitamines.

Mijn toetje bestond uit twee kaasjes en een peer. Een stuk Comté en een stuk Grès de Voges. Over die laatste schreef ik al eens. Raar genoeg heb ik nog nooit een artikel besteed aan de Comté, terwijl dat toch eigenlijk mijn absolute favoriet is. Enfin, komt nog wel.

Het is nog wat vroeg in het jaar voor peren, maar dit Spaans exemplaar mocht er zijn. Ik liet het een paar dagen in de vensterbank rijpen, het was intussen heerlijk sappig geworden. En het combineerde voortreffelijk met de kazen…

© paul

Broodje Speck…

pasen2006 007

Vandaag ben ik maar eens gaan winkelen. Niet mijn grootste hobby, maar soms wel eens nodig. Ik begon echt schoon genoeg te krijgen van het gefriemel op de laptop. Ik had er nog steeds geen losse muis bij en besloot dat dit toch wel een prima reden zou zijn om naar het shoppingcentre Belle Etoille te reizen. Bovendien is het winkelen in de enorme Cactus supermarché altijd een bron van genoegen. Prachtig om te zien hoe de zeer diverse eetwaren worden uitgestald. Op de visafdeling bijvoorbeeld lijkt elke dag een echte etaleur de waar uit te stallen. Ik had vandaag helaas mijn fototoestel niet bij me. Jammer, het was een plaatje om te zien hoe de enorme hoeveelheid tarbotten kunstig in een opstaande kring opgestapeld waren. De gekookte kreeften lagen keurig in een volmaakte halve cirkel, de regenboogforellen allemaal netjes met de koppen dezelfde kant op. En dan de keuze; vier soorten zalm, Schotse, Noorse, biologische (met Label Rouge) en wilde zalm. Het aanbod in deze winkel is zo groot dat het moeilijk kiezen is, bovendien had ik eigenlijk nog van alles in huis. Ik besloot voor morgen alvast kip te kopen. Nog moeilijker kiezen! Een hele kip, of welk deel dan ook. Alles is hier te koop. Label Rouge kippen in vier soorten. Ecologische kippen, biologische kippen en zelfs de enge fokbatterij-kippen uit, jawel, Nederland. Dan zijn er verder nog allerlei bijna-klaar producten zoals geprepareerde kip voor op de barbeque, kip spiezen met groenten en spiezen met kippenvleugeltjes. En natuurlijk de beroemde Portugese ‘platte kip’. Deze kippen zijn aan de rugkant doorgesneden en platgeklapt. Ze worden zo boven een houtskoolvuurtje geroosterd. Heerlijk.

Mijn muis voor de laptop was al snel gevonden en ik kreeg honger van al die mooie eetwaar. Natuurlijk huizen er allerlei prima restaurantjes, lunchrooms en broodjeszaken in dit winkelcentrum, maar mijn favoriete snack is toch nog altijd een sandwich Speck *). In één van de shops in het winkelcentrum wordt al jaren gegrild; worstjes, kippen, kipdelen, ham (Krustenschinken), hamburgers en ga zo maar door. Om mee naar huis te nemen voor een snelle maaltijd of om ter plekke op te peuzelen.Het lekkerste vind ik de Speck, grote stukken spek worden sappig gegrild en in plakken gesneden. Zo’n plak warm knapperig Speck op een vers broodje…Beetje Luxemburgse mosterd erop, heerlijk. Helaas geen foto dus van dit heerlijks. Jullie moeten het doen met een oude foto van de grilwinkel. Dit zijn Jambonneau, kleine gegrilde hammetjes. Ook heel lekker, maar meer om mee naar huis te nemen.

Als toetje dronk ik nog een kopje espresso bij patisserie Namur. Geen kastanjegebakje erbij deze keer. Ik moest snel de bus halen.

© ellen.

*) Dit broodje is overigens een mooi voorbeeld van het Luxemburgse gebruik om drie talen door elkaar te mixen; Frans, Duits en Letzembourgs. Niemand kijkt hier vreemd op als je op de vleeswarenafdeling bijvoorbeeld ein Stück einfacher Leberwurst besteld, une feulle Jambon Marque Nationale en een schaaltje Ochensenmaulsalat. Of op de groentenafdeling; Nei Gromperen, pêche blache en Zwiebelen.

De eerste cantharellen…

schouderkarbonaden 002

Ik kocht maandag mijn eerste cantharellen van het jaar. Gisteravond maakte ik ze klaar. Het is een beproefd recept, gestoofde carbonade met cantharellen in roomsaus, en ik beschreef het al eerder. Maar het kan geen kwaad het nog eens te doen.

Ik maakte schoudercarbonaden met cantharellen. Het recept is voor twee personen.

2 schoudercarbonaden (van onbesproken gedrag), 1 uitje, 2 tenen knoflook, 1 ons cantharellen, 6 eetlepels bouillon, scheutje room, peper en zout, gehakte peterselie, boter.

Wrijf het vlees aan beide zijden in met peper en zout. Bak het vlees dan in een stoofpan aan de twee kanten bruin. In een ander pannetje gaan de ui en fijn gehakte ui en grof gehakte knoflook. Wanneer ze glazig ogen kunnen ze bij het vlees worden gevoegd. De bouillon erbij en het geheel kan op een laag pitje stoven. Bak de cantharellen in de boter en voeg die daarna ook bij het vlees. Ik reken voor het vlees een stooftijd van ruim een uur, Ellen meestal iets minder. Let wel op dat er voldoende vocht in de pan blijft, zoniet dan nog wat bouillon erbij, of wat water. Tegen de tijd dat het vlees klaar is gaat er een scheut room bij. Laat het geheel op een hoog vuur nog even inkoken tot de saus de gewenste dikte heeft. Gehakte peterselie erover en klaar!

© paul

Kalfskarbonade met salie…

kalfskarbonade 009

Het is hier nog steeds warm en al de hele dag vrij zonnig. Ik kijk over mijn pasgeknipte heg het dal in en zie de kudde runderen van boer Neusse lopen. Een gewichtige dikke stier, een aantal moederkoeien en zo’n 20 kleine kalfjes. De stier gaat voorop, de kalfjes dartelen eromheen. Een prachtig uitzicht! Deze dieren hebben een prima leven. Ze wandelen van de ene wei in de andere zodat ze steeds lekker kruidig vers gras kunnen eten. Tegen de avond komt de boer met wat brokken. Kennelijk vinden ze die brokken ook heel lekker, of ze zijn tuk op volk in de wei. In ieder geval rennen ze dan, met de stier voorop, naar de emmers met brokken. De boer telt zijn kalfjes en kijkt of alles in orde is. (Er breekt regelmatig een kalf door de omheining en verdwaalt dan in het bos boven de weide. Hond Max heeft al een paar keer als speurhond, cq redder van verloren kalfjes gediend. Boer Neusse vindt Hond Max wel een prima hond.)

Hoe kun je dan nog kalfsvlees eten zul je misschien denken. Ik ben een echte vleeseter en eet dan liever vlees van zo’n dartel kalf dat in ieder geval bijna een jaartje in de wei gelopen heeft, dan het bleke, smakeloze vlees van een kistkalf. Hier kun je ten allen tijde zien waar het vlees dat je koopt vandaan komt. Niet zoals in Nederland, met ingewikkelde cijfers en codes op de verpakking, maar gewoon naam van de fokker en de boerderij waar het vlees vandaan komt.

Vandaag dus een kalfskarbonaadje van een kalf dat mooi in de wei is opgegroeid. Ik heb het vlees een uurtje voor de bereiding uit de koelkast gehaald om het op kamertemperatuur te laten komen. Ik heb hier geen tuintje, maar naast onze caravan groeit een enorme struik salie. Een bijna onmisbaar kruid bij kalfsvlees! Paul vergat zijn fles Aberfeldy Single Highland Scotch Whisky (12 years old!). Ik besloot er een scheutje van bij mijn kalf te doen.

  • Kalfskarbonade met salie, whisky en wat room;
  • 1 kalfskarbonade
  • wat boter om in te bakken
  • peper en zout
  • 1/2 ui in fijne ringen gesneden
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • een klein scheutje whisky
  • wat witte wijn om af te blussen
  • een scheut room

Bak het vlees in de hete boter aan beide kanten mooi bruin en rosé in ongeveer 15 minuten (afhankelijk van de dikte van de karbonade). Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Bak nu in dezelfde boter de ui, de salie en het teentje knoflook even zachtjes aan. Voeg de whisky toe en roer goed. Voeg de witte wijn toe en roer de aanbaksels van de bodem goed los. Voeg de room toe en laat de saus even wat inkoken. Doe het vlees dan terug in de pan, warm even goed door en dien snel op.

Ik at er vandaag nieuwe aardappelen bij, echte Letzemburger Gromperen, in de schil gekookt, en een flinke salade.

Kopje espresso toe met een stukje chocolade.

© ellen.

Bijpraten…

just tomatos, olive oil, capers and garlic

Ik bracht Ellen naar Luxemburg en zij nam mee…. Haar nieuwe laptop!

Ellen zit ginder vakantie te vieren, en ik ga gewoon werken. Het is soms raar verdeeld in de wereld.

Na verwoede, maar jammerlijk falende pogingen in een eerder stadium zou het nu dan toch moeten lukken, levensberichten op dit web-log, rechtstreeks uit Septfontaines, Luxemburg! En wat blijkt: het draadloos netwerk aldaar werkt niet naar behoren. Het ligt niet aan de nieuwe laptop, het ligt niet aan Ellen, het ligt aan een versleuteling die niemand naar behoren kan ontgrendelen. Het laatse wat ik ervan hoorde is dat er met “man-en-macht” aan wordt gewerkt om de zaak alsnog draaiende te krijgen. Het zal me benieuwen…

Geen nood lezer, ik ben er ook nog. Vanaf morgen ga ik verslag doen van mijn kooksels, want ik ben van plan om goed voor mezelf te zorgen. Je zult het lezen.

Gisteravond hield ik het bij afhaalchinees. Maar toch, ik had voor de foto een mooi bordje gearrangeerd en netjes de tafel gedekt. Bleken de batterijen van mijn fotoapparaat zo plat als een dubbeltje. Enfin…

Het plaatje hier boven dateert van alweer een tijdje terug. Het gerecht lijkt echter sprekend op het bord spaghetti van zondagavond.

© paul

Bijpraten…

just tomatos, olive oil, capers and garlic

Ik bracht Ellen naar Luxemburg en zij nam mee…. Haar nieuwe laptop!

Ellen zit ginder vakantie te vieren, en ik ga gewoon werken. Het is soms raar verdeeld in de wereld.

Na verwoede, maar jammerlijk falende pogingen in een eerder stadium zou het nu dan toch moeten lukken, levensberichten op dit web-log, rechtstreeks uit Septfontaines, Luxemburg! En wat blijkt: het draadloos netwerk aldaar werkt niet naar behoren. Het ligt niet aan de nieuwe laptop, het ligt niet aan Ellen, het ligt aan een versleuteling die niemand naar behoren kan ontgrendelen. Het laatse wat ik ervan hoorde is dat er met “man-en-macht” aan wordt gewerkt om de zaak alsnog draaiende te krijgen. Het zal me benieuwen…

Geen nood lezer, ik ben er ook nog. Vanaf morgen ga ik verslag doen van mijn kooksels, want ik ben van plan om goed voor mezelf te zorgen. Je zult het lezen.

Gisteravond hield ik het bij afhaalchinees. Maar toch, ik had voor de foto een mooi bordje gearrangeerd en netjes de tafel gedekt. Bleken de batterijen van mijn fotoapparaat zo plat als een dubbeltje. Enfin…

Het plaatje hier boven dateert van alweer een tijdje terug. Het gerecht lijkt echter sprekend op het bord spaghetti van zondagavond.

© paul