Kleurstof…

3

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

De papieren pakketjes lagen netjes gestapeld op de toonbank bij onze Turkse slager. Ze zouden een “soort” saffraan bevatten. Verpakt in honderd piepkleine envelopjes, elk bevattend 1,2 gram. En de prijs voor honderd stuks was € 4,- Wij wisten wel beter, voor saffraan was dit veel te goedkoop… Toch kochten we een pakje. Mischien bevatte het geelwortel (kurkuma, kunjit). Enfin, we zouden wel zien.

Het openen bij thuiskomst leverde een blijk van herinnering op. Die witte pakjes met rood opdruk kenden we. We gebruikten ze in het verleden wel eens om gerechten te kleuren.

Het spul komt uit Spanje. Het merk heet La Llave (de Sleutel) en op de verpakking staat wat het is: Colorante Alimentario oftewel voedingskleurstof. Nadere beschouwing leert dat het een synthetische kleurstof betreft, E-102 (Tartrazine). Het goedje is aangevuld met maismeel en zout. In uitzonderlijke gevallen willen sommige mensen fout reageren op de stof, maar dat zijn uitzonderingen. Tartrazine wordt op grote schaal in de voedingsindustrie gebruikt.

Het is de kleurstof waarmee in Spanje vaak de paëlla wordt aangekleurd. Saffraan is immers veel te duur voor de alledaagse volkskeuken.

Een saffranvervanger is het natuurlijk niet. Saffraan geeft kleur, smaak én geur, en dat op een heel delicate manier. Dit goedje geeft kleur, en een heel klein beetje smaak. Het maismeel zou daar mede verantwoordelijk voor zijn(?).

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

© paul

Lamsvlees met artisjokken en tuinboontjes…

Lamsvlees met tuinboontjes en artisjokken

Ik weet niet hoe het bij jullie is, beste lezers, maar hier is het heet, heel heet! Prima weer als je vakantie hebt maar ik moet nog even werken. Eigenlijk dus helemaal geen weer om na werktijd nog eens te gaan experimenteren met stoofpotten. Maar ik had zaterdag lamsvlees gekocht, dus besloot ik maar even te zoeken naar een toepasselijk gerecht bij hoge temperaturen. Ik kwam al snel bij een Noord-Afrikaans gerecht. Helemaal voor dit seizoen, met verse tuinboontjes! De tuinboontjes moeten volgens het recept dubbel gedopt worden, dus besloten we dat nu eindelijk maar eens te doen. Een prima karweitje om een beetje te onthaasten als je na een drukke werkdag thuis komt; glaasje wijn erbij en gezelllig samen dubbel doppen…

De rest van het recept viel ook reuze mee. Het vlees gaat in de pan en stooft ongeveer 2 uur. Kun je intussen die boontjes doppen, misschien wel twee glazen wijn drinken…

  • Voor vier personen;
  • 1 kilo lamsvlees, van de schouder of stukjes van de nek, in ieder geval grote stukken met wat bot erbij
  • 1 theelepel gemberpoeder
  • 1 flinke pluk saffraan
  • 2 teentjes knoflook, geplet
  • 1 dl olijfolie
  • zout
  • 1 kilo ongedopte tuinboontjes, de boontjes dubbel doppen
  • 1 blikje artisjokkenharten, in vieren gesneden ( liever nog een bosje verse kleine artisjokken maar die waren hier even niet te koop)
  • 1 ingemaakte citroen in vieren gesneden
  • een handjevol zwarte olijven
  • een half bosje verse koriander, fijngehakt

Leg de stukken vlees met het gemberpoeder, de saffraan, de knoflook, olie en zout in een ruime braadpan. Giet er zoveel water bij dat alles onderstaat. Doe de deksel op de pan. breng het vlees tot aan de kook en laat alles ongeveer 1 1/2 uur zachtjes stoven tot het vlees gaar is. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Doe de boontjes in het kooknat van het vlees en laat ze ongeveer vijf minuten sudderen. Schep de boontjes uit de pan en laat het braadvocht inkoken tot een dikke saus. Voeg de citroenen toe en kruid zonodig wat bij met peper of zout. Doe het vlees terug in de pan, voeg er de boontjes, de artisjokkenharten en de olijven bij en laat het geheel nog even goed doorwarmen. Strooi er met gulle hand koriander over en dien op in een mooie schaal. Serveer er brood bij.

Lijkt misschien allemaal te veel gedoe bij warm weer, maar dat viel reuze mee. Het vlees staat 1 1/2 uur zachtjes te stoven op het fornuis, zelf ga je gewoon lekker buiten zitten. Even die boontjes doen, die artisjokken…, het was helemaal niet veel werk… en het leverde een heerlijke maaltijd op!. Warm aanbevolen dus!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Het hertenworstje van Walter (Tirrus Capriolus)…

hertenworst van Walter

Saucisse d’herbe, Gandeuillot, Lap cheong, Landjäger, Capollo di Martina Franca, Mustamakkara. Worsten hebben de meest prachtige namen. Ze zeggen iets over de vorm, over de inhoud, over de afkomst. Soms zijn de namen zakelijk, soms schertsend, soms poëtisch. En soms is in het geheel niet te herleiden waar ze van komen.

Ik ben dol op worst, ik mocht het al meermaals schrijven. Mijn regelmatige lofzang op de worsten in al hun vormen en smaken is intussen in bredere kring bekend. Het gebeurt me regelmatig dat deze of gene aan me denk wanneer hij of zij weer eens een bijzonder exemplaar tegen komt.

Zo kwam Walter (alweer enige tijd terug) langs met bovenstaand worstje. Hij had het gekregen van collega’s en dacht dat het op het Ministerie beter op zijn plaats zou zijn. En wij vonden dat natuurlijk prima.

Het worstje woog een ons of drie. Het werd gemaakt van hertenvlees, aangevuld met varken. De collega’s van Walter zijn namelijk jager. Overschot van de jachtbuit wordt naar een ex-slager gebracht in Deurne, en die maakt er bij gelegenheid worsten van.

Een goed worstje, dat was het. Niet het spectaculaire van de notige gedroogde prachtworsten uit Spanje of Italië. Nee, eerder zoiets als Duitse Plockwurst, of onze Metworst. Iets rul in de mond, en lekker sappig. De smaak was onmiskenbaar die van hertenvlees. Een tikje aan de zoute kant, dat wel.

Het worstje had echter geen naam. Ik ben het van lieverlede dan maar Tirrus Capriolus gaan noemen. (Voor wat het waard is!)

© paul

Van grijze en paarse koppen…

skukhorzel

Een goede twee jaar geleden schreef ik over het hernieuwde contact met Boer Skukhorzel en de daaruit voortvloeiende mogelijkheid om weer groenten van hem te betrekken. We maakten daar dankbaar gebruik van, zolang het mogelijk was. Mijn ongedurigheid echter dreef me naar weer een andere broodheer, ver uit de richting van Skukhorzel. En daarmee was het gedaan met regelmatig uit zijn tuin eten. De afstand was weer onoverkomelijk geworden. Jammer, maar zo gaan de dingen nu eenmaal.

Skukhorzel bleef overigens wel in beeld, zij het virtueel. Hij wierp zich op als kritisch meelezer van dit web-log en liet het met de regelmaat van de klok weten wanneer vond dat het Ministerie grammaticaal weer eens uit de bocht vloog.

Gisteren stuurde hij een paar foto’s ter illustratie van zijn nieuwe oogst. Prachtig toch, die grijze kop met al die paarse kapucijnerkopjes…

© paul

Pasta met kip en tomatensaus…

pasta met kip en tomatensaus

Ik weet niet hoe het in de rest van Nederland is, maar hier was het vandaag heel warm. Niet zo’n weer om ingewikkelde gerechten uit te gaan proberen, wel iets voor een snelle pastamaaltijd. Ik had nog biologische kipfilets. Een blik tomaten, een ui en wat verse knoflook, een pepertje en flink wat basilicum om het geheel wat zomerse pit te geven…

De ui aanbakken in wat olijfolie, twee teentjes knoflook erbij en even meebakken. Dan de tomaten toevoegen en het pepertje (in stukjes gesneden). Deze saus even zachtjes wat in laten dikken met een kneepje tomatenpuree. De kip in kleine stukjes snijden en in een koekenpan even snel in wat olie bruin bakken. De stukjes kip uit de pan scheppen en bij de tomatensaus voegen. Strooi met gulle hand verse basilicum over de saus en laat nog even doorpruttelen. Intussen de pasta koken, afgieten en bij de saus voegen. Goed omscheppen en meteen opdienen.

Espresso toe met een stukje bessentaart.

© ellen.

Taartje met rode aalbessen…

bessentaartje

Vorige week maakte ik een bessentaartje met banketbakkersroom. Onze dochter vond het heerlijk, Paul vond het taartje wel lekker maar miste het rins-zure van de besjes. Ook Sanne schreef in een reactie wat minder zoet te prefereren en ik beloofde toen dit weekende een meer puur-besjes-taartje te maken.

Het viel overigens nog niet mee om ergens besjes te kopen. AH vroeg € 1,99 voor 150 gram besjes, dat vond ik een beetje te duur voor mijn taartje. Verder was er na lang zoeken toch een groentenwinkel die besjes bleek te verkopen; een doosje met 100 gram besjes voor € 0,99 en een plastic bak met 500 gram (precies dezelfde besjes) voor € 1,99. Kleinverbruikers worden dus flink in hun beurs getast. Maar goed, Nederlandse besjes, dat dan weer wel.

De bodem maakte ik van hetzelfde deeg; een zoet korstdeeg, ideaal voor blind gebakken vruchtentaarten.
Van deze hoeveelheid hield ik wat over. Dit taartje heeft een kleinere opstaande rand en ik gebruikte een iets kleinere vorm. (met het deeg dat over is kun je een paar kleine taartvormpjes bekleden)

  • 250 gram bloem
  • 100 gram boter
  • 100 gram poedersuiker
  • mespuntje zout
  • 2 eieren

Zeef de bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Verdeel hierover de in kleine stukjes gesneden boter. Voeg de suiker en het zout toe en daarna de eieren, meng alles goed en schuif er geleidelijk de bloem bij.
Kneed het deeg een paar maal met de palm van je hand goed door. Rol het deeg tot een bal en leg die met folie afgedekt een half uurtje in de koelkast.
Rol het deeg dan uit tot een schijf, groot genoeg om bodem én randen van de springvorm te bedekken.
Leg het deeg met behulp van de roller in de ingevette vorm. Druk de randen goed aan en bekleed dan het deeg met bakpapier.
Stort op het bakpapier dan iets om het deeg te verzwaren cq op zijn plaats te houden, bijvoorbeeld gedroogde boontjes, knikkers of ,te koop in kookwinkels, aluminium palletten. Ikzelf gebruik hiervoor Portugese gedroogde ogenboontjes. Je kunt ze heel veel keren gebruiken.
Bak de taartvorm dan 30 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.

Laat de taartbodem afkoelen.

  • Voor de vulling gebruikte ik
  • 400 gram besjes, een eetlepel fijne suiker
  • 6 blaadjes gelatine
  • 1 eetlepel fijne suiker
  • 1/2 liter water of half water half vruchtensap
  • boragebloemen

Week de blaadjes gelatine vijf minuten in koud water. Verwarm het water/vruchtensap met de suiker. Haal de pan van het vuur en los de geweekte geatine op in de vloeistof. Roer goed tot alles opgelost is. Koel het mengsel zeker 1 1/2 uur.

Was de besjes en verwijder de steeltjes, roer er de suiker door. Schep wat van het gelatinemengsel over de besjes en zet ze in de koelkast. Herhaal dat tot de gelatine bijna opgestijfd is. Schep dan alles op de taartbodem en strijk nog wat van de gelatine over de vulling. Strooi er wat boragebloemen over en zet het taartje nog een half uurtje in de koelkast om verder op te stijven.

© ellen.

farce van makreel en sardines…

makreel

Ik maakte een hapje voor aan de borreltafel van het Vrijdagmiddagcafé bij Vriend Jan. Ik heb de acteur Horst Krause (Schulze gets the Blues, Polizeiruf 110) iets dergelijks zien maken in een televisie programma. Het gerechtje zou oorspronkelijk van de Duitse Oostzeekust stammen. Het is eenvoudig, maar effectief. Ellen beschreef het al eens kort in het stenen tijdperk van dit web-log.

  • 1 gerookte makreel,
  • 1 blikje sardines in olie,
  • 1 ui,
  • 1/2 bosje gehakte dille,
  • peper, eventueel zout.
  • diverse smaakmakers.

De basis van dit gerecht is de makreel, de ui en de sardines. Al het andere is extra, al naar gelang je smaak en de inhoud van je voorraadkast.

Maak de makreel zorgvuldig schoon en pluk het vlees kort in een schaal. Voeg daar de sardines én de olie uit het blik bij. Hak de ui heel fijn en stort de snippers ook in de schaal, samen met de gehakte dille. Smaakmakers kunnen bijvoorbeeld zijn: pesto van basilicum, van olijfjes, van tomaten. Ook harisa past wonderwel of een andere hete pasta. Laat verder je fantasie maar werken. Doe in ieder geval de smaakmakers ook in de kom en bepeper het geheel fors met zwarte peper. Let op met zout. (De smaakmakers kunnen al gezouten zijn, zo ook de sardines.) Vervolgens prak je de hele massa met een vork tot het een samenhangende brij wordt. De farce mag best smeuïg zijn, dus kun je eventueel tijdens het prakken nog een scheutje olijfolie toevoegen.

Je kunt de farce ook in een blender maken, je krijgt dan een homogenere massa. Wij prefereren echter een farce met meer structuur. Je eet het gerechtje met brood. Thuis, voor de foto, gebruikte ik een stevig witbrood. Voor bij de vrijdagmiddagborrel kocht ik Pompernikel.

Horst krause (foto ARD)

Hier zie je Horst Krause in zijn rol van Revierpolizist Horst Krause in de Duitse Krimi-serie Polizeiruf 110. De foto heb ik gestolen van de web-site van de ARD. Fotograaf niet bekend.

© paul

Sugar snaps en eendenborst met kruidenboter…

sugar snaps

Ik zie ze al een paar jaar in de winkel liggen: sugar snaps. Meestal rond de feestdagen, mooi verpakt in veel plastic met een etiket waarop staat dat ze zoet zijn en uit Kenia komen, of uit Egypte (of uit nog zo’n ander exotisch verwegland). Reden voor mij om deze groenten maar niet te kopen. Deze week echter waren wij in de winkel van Bronlaak, gewoon op fietsafstand van ons huis, en daar lagen opeens deze exotische sugar snaps te koop, uit eigen teelt. Ik dacht eerst gewoon dat het verse doperwtjes zouden zijn, maar de verkoper vertelde ons dat dit nu echte biologische, Nederlandse sugar snaps waren. Proberen dus maar. Je hoeft ze niet te doppen. Je kunt ze met peul en al eten. Even snel koken, blancheren of gewoon zoals ik deed, als doperwten klaarmaken:

Scheutje olijfolie in de pan. Teentje knoflook erbij en wat blokje ham, pancetta of zoiets. Even zachtjes smoren en dan de sugar snaps erbij. Een paar lepels water toevoegen en de snaps 15 minuten zachtjes smoren. Het vocht moet dan verdampt zijn. Opdienen met wat zwarte peper en grofgemalen zout.

Wij vonden ze wel lekker, maar, beetje erg zoet, beetje flauw van smaak. Wij hebben liever doperwtjes.

eendenborst met kruidenboter

Erbij aten we eendenborst, snel om en om gebakken. Het vlees goed droogdeppen en de velkant een aantal malen insnijden en inwrijven met grove peper en zout. Een beetje olijfolie verwarmen en de borst eerst met de velkant onder bakken, dan omdraaien. (reken voor de gemiddelde maat eendenborst ongeveer vijf minuten aan elke kant). Het vlees uit de pan nemen en even laten rusten. Dan in dunne plakjes snijden. Opdienen met knapperig stokbrood en verse kruidenboter.

Kruidenboter; Ik plukte vandaag uit ons tuintje: peterselie, selderij, tijm, oregano, basilicum. Alles goed fijnhakken. Neem dan een flinke klont mooie Belgische echte gezouten boter, een teentje knoflook, wat vers geraspte citroenschil en wat zwarte peper. Alles goed mengen en je hebt een prima kruidenboter. In de koelkast ook wel even te bewaren.

Een schoteltje verse aardbeien, van de koude grond, en een kopje espresso toe.

© ellen.

Dorade met sinaasappel-dilleboter…

dorade en venkelsalade met sinaasappel

Wij vonden het geen succes, die sinaasappel-dillesaus over de asperges. Wel hielden we ons voor dat het een goede begeleider zou kunnen zijn bij vis. We hebben gisteren dan maar de proef op de som genomen. Het resultaat was meer dan bevredigend.

Dorade, bereid naar beproefd recept, zo ook de sinaasappel-dillesaus. Het bleek een Wereldcombinatie.

We aten er een salade bij van venkel en sinaasappel, een gekookt aardappeltje en een stuk brood. Een glas witte Pinot uit Italië maakte de maaltijd af.

Kopje espresso en een chocolaatje toe.

dorade en venkelsalade met sinaasappel

© paul

Asperges, de laatste van dit seizoen, met zalm en pasta…

asperges met zalm en pasta

We kochten vandaag de laatste asperges van dit jaar. Er wordt nog gestoken tot woensdag, 24 juni. Dan gaan de aspergebedden dicht en is de oogst afgelopen. Een mooie duidelijke gewoonte eigenlijk. Men wil de oogst nog wel eens wat vervroegen door de bedden te verwarmen, maar 24 juni is echt de slotdatum. Daarna worden er geen asperges meer gestoken!

We hebben er zoals elk jaar van genoten. We aten ze op allerlei manieren klaargemaakt. Onder allerlei omstandigheden, in allerlei gezelschap. En we vonden ze altijd heerlijk! Misschien komt dat ook wel omdat het seizoen zo kort is. Het blijft bijzonder, het eerste lentezonnetje, de eerste keer buiten eten en dan de eerste asperges van Brabantse bodem…Gewoon dichtbij geteeld en gekocht, geen vlieguren of Foodmiles…

“Nou Houdoe dan maar, tot volgend jaar”! Zo werden we vandaag uitgezwaaid door Mevrouw van Dinther. Zij teelt en verkoopt met haar familie al jaren en jaren asperges. Dit jaar was er in de stal een echt winkeltje met alles te koop wat bij een mooie aspergemaaltijd past; asperges natuurlijk, maar ook witte wijn, nieuwe aardappeltjes en uitstekende aardbeien voor het dessert. “Houdoe, tot volgend jaar”!

Vandaag maakte ik een simpele maaltijd met de laatste asperges. Ik kocht een kilo “stukjes”, prima om te verwerken in een pastamaaltijd:

  • voor twee personen:
  • 400 gram asperges
  • 150 gram gerookte zalm in reepjes
  • 1 uitje, fijgesnipperd
  • 1 kopje room
  • 1 klontje boter
  • een eetlepel vergehakte peterselie
  • een eetlepel versgehakte dille
  • peper en zout
  • Spaghetti

Fruit de ui in de boter even aan. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout. Laat zo even stoven.
Kook intussen de aspergestukjes beetgaar en giet ze af.
Kook de pasta al dente en giet af.

Schik de pasta in een mooie schaal. Roer de peterselie en dille door de room en giet de room over de pasta. Verdeel de zalm en aspergestukjes over de pasta. Even goed omscheppen en snel opdienen.

Aardbeien toe, met slagroom.

En natuurlijk een kopje espresso…

© ellen.