Soep voor de broeders, deel 2…

soep voor de broeders 001

Het begin is gemaakt. In een pan met een inhoud van dertig liter wordt de bouillon getrokken die de basis gaat vormen voor de Soep voor de broeders. Er zitten allerlei soorten schenkels in, varkenshielen, buikvlees, ribbetjes en nog een en ander. Selder, ui en prei trekken mee, en natuurlijk “The Wonderful Soup Stone”.

Ik stop met dit stukje, want de groenten moeten gesneden, dat is mijn taak. Ellen en het Kind zeven nu de bouillon, die gaat over in een nog grotere pan van wel 50 liter. Enfin lezer, werk aan de winkel. Je hoort er nog van ons…

soep voor de broeders 006 soep voor de broeders 005

© paul

De restjes van gisteren…

brood en spelen 008

Het is hier al dagen een ongeregeld huishouden; Paul werkte in de nacht, ik was een paar dagen erg laat thuis, kortom van gewoon samen eten kwam niet veel terrecht. Gisteren maakte Paul een mooie Bolognesesaus en daar aten we spaghetti bij. Het was een flinke pan saus dus er bleef wat over.

Vandaag was een luie vrije dag voor ons. Niets hoeft, we zien wel…beetje lezen, een film kijken, kaarsjes aan…tot natuurlijk de drukte losbarste; De Jongste Bediende kwam een paar super grote pannen brengen, Andy vertelde over de stand van zaken in het nieuwe huis, Het Kind moest dringend haar telefoon opladen en de nieuwe auto van Marleen stond voor ons huis…Kortom, drukte alom…Het kwam er niet meer van om een echte maaltijd op tafel te zetten, we aten de restjes van gisteren. Een soort bruchetta?

Vier grote sneden goed witbrood, een paar lepels Bolognesesaus, wat geraspte kaas erover, en even onder de gril in de oven. Op een bordje met wat ruccola, nog een glas wijn erbij, en, natuurlijk, espresso toe.

In die grote pannen ga ik morgen soep maken. De opbrengst van de soep gaat naar het project van de Broeders. Morgen meer hierover.

© ellen.

Lacoste-Borie 1997 / Pauillac-Haut Medoc…

wijn

Ik deel Ellen’s liefde voor een mooie Bourgogne, o ja zeker. En ook dronk ik fantastische wijnen uit andere delen van Frankrijk, uit Italië, Spanje en Portugal. Maar mijn voorkeur blijft uitgaan naar een zware Bordeaux. En dan het liefst een Haut-Medoc, een Pommerol of een Saint-Emillion. En Pauillac is zo’n Haut-Medoc, en wel van dusdanige kwaliteit en status dat hij de naam van het “eigen” dorp mag dragen tussen de woorden Appelation en Controlée.

Pauillac is een dorpje in het noorden van de Haut-Medoc aan de oevers van de Gironde. Het terrein is heuvelachtig en de bodem bestaat uit een laag kiezel met daaronder een lösslaag. Lange tijd dacht ik, wanneer de plaatselijke grond uitdrukkelijk werd vermeld bij een wijnverhaal, dat het vooral interessant doen betrof. Intussen weet ik dat het écht iets uit maakt (vandaar!). De grond in Pauillac is de basis voor stevige en toch elegante wijnen.

Chateau Grand-Puy-Lacoste maakt twee wijnen. Hun eerste wijn is een 5-ième Grand Cru. En ik verzeker je, dat is heel hoog in de Franse pikorde. Onze wijn is hun tweede, die wordt iets lager ingeschaald. Deze wijn wordt gemaakt van 75% Cabernet Sauvignon voor kracht, fruit, zuren en tanines, 15% Cabernet Franc voor wat lichter fruit, 8% Merlot voor wat mildheid en zacht fruit, en 2 % Petit Verdot voor de alcohol.

Ik citeer nu Vinologe Rosemarie Klerks, want zelf krijg ik het niet bedacht: Deze uitgekiende mix van druivensoorten levert een wijn met zowel in de geur als in de smaak mooi, vol en krachtig fruit van cassis en bessen. De houtlagering geeft iets van vanille of caramel en een vleugje mint aan de wijn mee. De afdronk is lang, aangenaam harmonieus en complex.

Marleen had de wijn netjes opgeslagen, al jaren. En op een goed moment belandde hij dan bij ons. Eén kist, drie flessen. We kenden de wijn niet, maar we konden intussen voldoende ‘etiket-lezen’ om te beseffen dat hier iets waardevols werd weggeschonken. Intussen hebben we de wijn gedronken. De laatse fles opende ik vorige week woensdag, het jaar was nog jong. Het is evenwel maar de vraag of we in de loop van 2009 nog eens zo’n wijn zullen drinken. Goddelijk!

Voor dit artikel putte ik vrijelijk uit de web-geschriften van vinologe Rosemarie Klerks.

© paul

Paprikás van kip…

kip paprika

Gulyás, Pörkölt, Tokány en Paprikás, de vier traditionele Hongaarse paprikagerechten. De eerste twee zijn wat boers, de laatste twee iets verfijnder. Wat ze gemeen hebben is de basis: vet (vaak reuzel), uien en paprika. Door de verschillen van de bijkomende ingrediënten leveren ze toch weer geheel andere gerechten op. In het weekend aten we Pörkölt, vandaag maakte ik Paprikás met kippenvlees. Het recept voldoet voor vier personen.

  • 750 gram (biologische) kippenborst,
  • 2 eetlepels boter,
  • 1 eetlepel olie,
  • 2 uien,
  • 2 tenen knoflook,
  • zout en peper,
  • 1 eetlepel milde paprikapoeder,
  • 1 glas witte wijn,
  • 1 kop gevogeltebouillon,
  • 2 paprika’s
  • 1 bekertje zure room (200 gram),
  • 1 eetlepel gehakte peterselie.

Snijd het vlees in flinke dobbelstenen. Verhit de boter en de olie (die combinatie kan wat meer warmte hebben dan boter alleen) en bak het vlees op hoog vuur tot het aan alle kanten bruin is. Onderwijl het vlees peperen en zouten. De heel fijn gehakte uien kunnen nu toegevoegd en dan ook de genipperde knoflook. Het vuur kan wat getemperd worden. Wanneer uien en knoflook mooi glazig zijn geworden bestuif je het geheel met het paprikapoeder. Haal de pan van het vuur en roer het gerecht goed om, zodat alles rood van de paprika is. Blussen met wijn, en de pan weer terug op het vuur zetten. Dan de bouillon erbij. De paprika’s, geschild en in fijne blokjes gesneden, kunnen nu in de pan. Het gerecht heel even aan de kook laten komen en dan het vuur laag. Het geheel moet dan nog een kwartier stoven met de deksel op de pan. Roer helemaal op het laatst de zure room erdoor en dien op. Wat peterseliesnippers maken het gerecht af.

  • Opmerkingen achteraf:
  • Ik gebruikte kippenborst, maar andere delen van de kip kunnen ook. Het is alleen wat gedoe om ze met bot en al in het goede formaat te hakken (en de botjes kunnen dan splinteren).
  • Wanneer je borstvlees gebruikt kun je dat ook vóór het bakken bestuiven met meel, het vlees blijft dan iets sappiger.
  • Ook kun je het vlees uit de pan nemen wanneer je uien en paprika laat stoven. Ook dat om te voorkomen dat het borstvlees niet te droog wordt. Ik heb dat niet gedaan, ik vind het nogal wat gedoe, en mijn vlees was beslist niet té droog.
  • Ik geef in het recept een kwartier stooftijd aan (nadat de paprika is toegevoegd), mijn paprikás stoofde aanmerkelijk langer, dat deed het gerecht geen schade.
  • Je kunt de schil van de paprika’s verwijderen door ze boven een vuurtje te roosteren, ik gebruikte gewoon een dunschiller. Gaat ook prima.
  • Het recept zoals ik het (min of meer) gebruikte komt van Martina Meuth en Bernd Neuer-Duttenhofer (WDR Essen und Trinken).

Marleen en de Jongste Bediende zaten aan de keukentafel terwijl ik kookte. En aangezien er toch genoeg was nodigde ik ze maar uit mee te eten. We namen er een bordje sla bij, aardappelpuree en goed brood. We dronken een witte Spaanse en er was kaas en Café Bénédictine toe.

© paul

Anijsblokjes van de Ruijter (Bestaat dat nog?)…

anijsblokjes

We raakten erover aan de praat aan de keukentafel. Een lange reeks van opsommingen ging eraan vooraf, over wat je zoal at wanneer de winter zich in al zijn guurheid liet gelden, vroeger was het altijd winter…

Erwtensoep, stamp- en stoofpotten, rookworst, bloedworst, balkenbrij en gekookt spek. Grogs van suikerwater en jenever, warme chocolademelk met vel, koffie met een scheut vieux. En dan was er die zoete hete anijsmelk. Van hoe heette het ook alweer, De Grut…, De Gruit…, nee, De Ruijter. Anijsblokjes van De Ruijter. Iedereen aan tafel herinnerde zich die dingen nog, en iedereen ging ervan uit dat dat verleden tijd was.

Toen Ellen voorzichtigheidhalve de volgende dag bij de plaatselijke Ah informeerde of er nog zoiets bestond werd zij keurig naar het betreffende schap verwezen. Niet bij de zoetwaren maar bij de melkproducten vond je de anijsblokjes. Van De Ruijter. Ze bestonden dus nog…

Nu zijn wij op het Ministerie in het geheel geen gebruikers van zoetwaren op het brood, en kennelijk onze gesprekspartners van de vorige dag ook niet. We zouden anders geweten hebben dat De Ruijter de bevolking nog steeds voorziet van hagelslag en muisjes, van chocolade vlokken en caramelpasta. En dat al sinds 1860. Toegegeven, het bedrijf is tegenwoordig onderdeel van het grote Heinz-cocern, maar het bestaat dus nog. En ook leveren ze nog steeds die met anijsessance geïmprigneerde suikerklonten, luisterend naar de naam anijsblokjes.

Er is ongetwijfeld gesleuteld aan het uiterlijk van de verpakking, al was het alleen maar omdat er in de moderne tijd zo’n oerlelijke bar-code op moet. Maar het concept is gelijk aan dat van de jaren vijftig, ik herkende het meteen. Ook de geur van de anijsblokjes leek me gelijk aan die van vroeger. Tegenwoordig zitten ze in cellofaan, vroeger in een soort vetvrij papier.

En toen het Kind na een fietstocht door de barre koude die middag het ouderlijk huis bezocht, werd ze meteen vergast op een grote kop anijsmelk, mét een stuk appeltaart. Het Kind herinnerde zich dat ze van haar oma altijd vier klonten in een mok warme melk kreeg, Ellen was iets minder scheutig. Evengoed smaakte de anijsmelk net als vroeger…

warme melk met anijs en appeltaart

© paul

Pörkölt van rundvlees…

Pörkölt

Nog steeds is het koud, het vriest overdag, en ons hele dorp is al dagen wit van de sneeuw. Overal wordt geschaatst, op kleine ondergelopen veldjes, op de visvijver, en zelfs op de kasteelgracht werd vanmiddag geschaatst. Ik maakte vanmiddag een flinke wandeling met Hond Max in deze mooie winterwereld. Hond Max geniet, hij blijkt een echte koud-weer-hond. Thuisgekomen had ik zin in echte winterkost.

Gisteren kocht ik runderstooflappen en nadat ik vanmorgen op de radio een programma hoorde over de Hongaarse opstand besloot ik om het vlees maar op de Hongaarse manier klaar te maken; een stoofpot met veel uien en paprika.

Wij noemen deze stoofpot vaak ten onrechte goulasch. Goulasch is soep, een stoofpot heet Pörkölt.

pörkölt voor vier personen (of twee dagen voor twee personen)

  • 1 kilo rundvlees (riblap of succadevlees) in blokken gesneden
  • 2 grote uien, in kleine stukjes gesneden
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • 2 eetlepels paprikapasta (ik kreeg een potje, bijzonder smakelijk, je kunt ook verse paprika in stukjes snijden
  • 2 eetlepels paprikapoeder (edelsüs)
  • 1 theelepel chilipoeder
  • 1 theeleple komijnzaadjes
  • 1 theelepel oregano
  • 1 laurierblad
  • een kop bouillon
  • zout en peper

Verhit de olijolie en bak daarin de uien met de knoflook zachtjes lichtbruin. Schep ze uit de pan en bak dan het vlees in dezelfde pan rondom bruin. Doe de uien er weer bij en voeg de paprikapulp toe en alle kruiden. Bak alles nog even en roer goed om en om. Voeg de bouillon toe en laat het vlees zo ongeveer 2 1/2 uur zachtjes stoven. Voeg zo nodig af en toe wat bouillon toe. Het moet een mooie smeuige stoofpot worden. Bind eventueel met wat maizena of Johannesbroodmeel.

Wij aten er aardappelpuree bij en zuurkool. De zuurkool even zachtjes stoven met een paar spekjes.

Een stukje kaas toe en koffie.

© ellen.

Café Bénédictine…

Koffie benedictine

Overal hoor je opeens “Koek en Zopie”. Iemand vroeg mij wat nu precies “Zopie” is. In mijn gedachten was Zopie, chocolademelk. In mijn jeugd, toen er nog elke winter ijs was, en we natuurlijk áltijd gingen schaatsen, kregen we chocolademelk om warm te blijven. Wat de ouderen dronken, daar hielden wij ons niet mee bezig. Bij Eetschrijven las ik dat Zopie sterke drank is. Tja, daar had ik toen geen idee van…

Vandaag kan ik me wel iets voorstellen bij een alcoholisch hartverwarmertje. Dit is er zo één, een snoepje bijna; koffie met een glaasje Bénédictine en een flinke dot geklopte room erop. Wij besloten er onze maaltijd mee. In plaats van een dessert.

© ellen.

EINDELIJK… DE GROENE FEE?..

Enfin… Het was moeilijk te vinden, terwijl het bord toch eenduidige informatie verschafte. Linksaf naar de absint. We belandden min of meer bij toeval in Pontarlier aan de Zwitsers-Franse grens. Daar bevond zich de einige gaspomp in de verre omgeving. Wij logeerden in Salin-les-Bains, zo’n 40 kilometer westelijker, maar het loonde de moeite een stuk te rijden ten behoeve van de goedkopere brandstofinname. Het was zomer 2005 en de plaatselijke Katholieke Boerenbond organiseerde een absintfestival in het stadje Pontarlier. Het is daar van oudsher hét centrum van de absintproductie in Frankrijk. In het voorafgaand jaar had ik de fameuse drank (liefkozend Groene Fee genaamd) leren kennen en waarderen. Dit leek bij uitstek de kans meer te leren en meer te proeven. Het bier vloeide rijkelijk (in Frankrijk? Jazeker!) en er werden mondjesmaat een paar streekwijnen gepresenteerd. Dat was het wat betreft het drankaanbod. Een prachtige kraam van de Franse “Blauwe Knoop”, die stond er ook. Niks te proeven dus. De enige revelatie met betrekking tot absint was een ruim opgezette fototentoonstelling. Uitgestrekte alsumvelden in het begin van de twintigste eeuw, kuiperijen uit de omgeving, de grote brand bij Pernod in 1901. Wat me uiteindelijk nog het meest is bijgebleven zijn de plaatjes (in kleur) van de mobilisatie van het Franse leger in 1914. Een echte teleurstelling was ons bezoek nu ook weer niet. Er werd aardig muziek gemaakt. Er waren realistische zwaardgevechten en de boerenstand bood het beste aan van wat ze te bieden hadden. We kochten grote Jezusworsten tegen weggeefprijzen en een enorm brok Comtékaas. Ellen hield zich nog geruime tijd onledig met een prachtige Comtékoe. Dat avontuur is voor het nageslacht vastgelegd via de videomogelijkheden op haar mobiele telefoon (gekker moet het toch niet worden!). Het bovenstaand verhaal mag erg privé aandoen, maar bedenk wel lezer, het web-log is ook ons archief. Een serieus artikel over Absint-Absenthe-Groene Fee-Muse Verte-Fee Verte, het komt eraan.

© paul

Appeltaart met amandelspijs en bitterkoekjes…

taart 021

Ik bakte een tijdje geleden de appeltaart naar het recept van bakker Holtkamp en dat was een succes. Het enige wat aan te merken viel was dat de taart nogal nat was. Er stond in het recept dat je de taart eigenlijk de volgende dag moet aansnijden. Dat lukt hier bijna nooit. Het is alsof mensen al van verre ruiken dat er een verse taart klaar staat, dus meestal is de taart zowat op vóór hij helemaal afgekoeld is. Er is ook bijna niets dat zo lekker vertrouwd ruikt als versgebakken appeltaart. Ik las ergens zelfs een tip van een makelaar dat je als je nu je huis wil verkopen, je moet zorgen dat het huis naar versgebakken appeltaart ruikt als er kopers komen. Dat geeft, volgens deze makelaar, de potentële kopers een extra goed gevoel!!!

Ergens in de verhalen over deze appeltaart las ik dat je in plaats van amandelspijs ook verkruimelde bitterkoekjes kunt gebruiken. Ik besloot dat maar eens te proberen. Dat zou dan in ieder geval het teveel aan vocht wat absorberen. Omdat ik amandelspijs erg lekker vind gebruikte ik én amandelspijs, én verkruimelde bitterkoekjes. Resultaat was een prima taart. Dit keer niet zo nat, gewoon lekker sappig. En de smaak was heerlijk.

Voor een springvorm van 24 cm doorsnee

  • 1/2 citroen, schoonboenen en de helft raspen, dan uitpersen en 1 eetlepel sap gebruiken
  • 125 gram boter (natuurlijk liefst biologische roomboter)
  • 125 gram witte basterdsuiker
  • 250 gram zelfrijzend bakmeel
  • 1 1/2 kilo friszure appels, ik gebruikte Elstar, geschild en in plakjes gesneden
  • 75 gram blanke rozijnen
  • 10 gram krenten
  • wat gemalen kaneel
  • 1 el custard
  • 10 eetlepels abrikozenjam
  • 150 gram amandelspijs
  • 10 bitterkoekjes, in kleine kruimels
  • 1 eidooier

Wrijf de boter met de suiker en de citroenrasp tot een egale massa. Voeg 1 eetlepel water toe, kneed tot het water helemaal opgenomen is en meng het bakmeel erdoor. Voeg dan nog een eetlepel water toe en laat het deeg dan een paar uur, afgedekt, rusten in de koelkast.

Doe de appelschijfjes, rozijnen, krenten, de custard, de kaneel en vier eetlepels van de abrikozenjam in een grote kom en schep alles goed door elkaar. Bakker Holtkamp noemt dit de ‘Appelsmort’.

appel

Verwarm de oven tot 200 graden en laat het deeg weer op kamertemperatuur komen. Rol het uit tot een dunne lap genoeg om de bodem en de randen van de vorm te bedekken.

Kneed de amandelspijs met de eidooier en rol het mengsel uit op een met bloem bestoven werkvlak tot het groot genoeg is om de deegbodem te bedekken. Leg de spijs op de deegbodem en druk goed aan. strooi hierop de verkruimelde bitterkoekjes.

Schep het appelmengsel erop en verdeel hierop de overgebleven appelschijfjes, druk alles goed aan.

Bak de taart 50 minuten op 200 graden, verhoog de temperatuur tot 220 en bak nog 10 minuten.

Laat de taart afkoelen. Verwarm de resterende abrikozenjam met het citroesap en bestrijk er de bovenkant mee.

© ellen.

Het familierecept: kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte….

 

kipkroketjes 002

Mr Ooijer was deze maand aan de beurt om het thema te bedenken voor het foodblog event van de maand januari en hij koos voor “Het lekkerste Familierecept”. Bianca van Bourgondie.nl begon afgelopen juni met dit event, met het doel alle Nederlandse foodbloggers in een maand eens over één en hezelfde onderwerp te laten schrijven. De organiserende blogger mag zelf het onderwerp kiezen. Tot nu toe is onze de bijdrage aan dit event vrijwel nihil geweest. Steeds met een andere reden; het onderwerp sprak niet zo aan, druk met andere zaken, vakantietijd, enzovoorts. Ditmaal wil ik toch graag een bijdrage leveren. In tegenstelling tot bijvoorbeeld Gerrit Jan van Eetschrijven heb ik het genieten van eten en drinken én koken, met de paplepel ingegoten gekregen. Mijn moeder kookte graag én heel lekker. Het zou dus niet moeilijk moeten zijn om een beroemd familierecept te beschrijven. Moeilijk is het vooral om te kiezen uit één van de vele recepten; de zaterdagse krentenbollen, de kersttulband of de paastaart? Of toch de bramenlimonade of de appeltaart? Uiteindelijk zijn het de kipkroketjes geworden. In onze familie wereldberoemd! Ik beschreef het recept al eerder ter ere van moederdag en herhaal het hieronder nog een keer.

Kipkroketjes zoals mijn moeder ze maakte! Nu is dat niet zo eenvoudig op te schrijven. Haar recept veranderde namelijk elke keer een beetje. Afhankelijk van het soort kip, het aantal eventuele gasten, hoeveel vlees ze al in de kippensoep gebruikt had. Maar ze waren altijd overheerlijk!

Ik maakte gisteren al een flinke pan kippensoep. Gewoon van een echte, onbesproken soepkip. Lekker lang laten trekken, het vlees van de botjes halen, de velletjes en de drelletjes zijn voor hond Max. Van het vlees gebruikte ik een gedeelte om de kippensoep te vullen, de rest voor de kroketjes.

Ik gebruikte ongeveer 500 kippenvlees, fijngesneden
60 gram boter
60 gram bloem
wat versgehakte peterselie en flink wat peper
400 ml kippenbouillon.

De boter smelten en dan in één keer de bloem erbij doen, goed roeren en drie minuten laten garen.
Dan de bouillon erbij doen en roeren tot je een mooie massa hebt, nog even laten pruttelen.
Voeg dan het kippenvlees toe, de peper en de peterselie en roer tot alles mooi verdeeld is en strijk de salpicon, zoals de massa nu heet, op een plat bakblik. Zet de afgekoelde sapicon minstens een paar uur in de koelkast, beter nog een hele nacht. Ik maakte de salpicon gisteren. Vandaag de kroketten. De massa is in de koelkast mooi opgestijfd.

Zet een diep bord klaar met bloem, een diep bord met losgeklopt eiwit en een diep bord met paneermeel.
Rol de kroketten op een stuk bakpapier!
Vorm met een lepel gelijk porties van de salpicon, rol ze in model en dan door de bloem, het eiwit en vervolgens door het paneermeel.

21 januari 2007 005

Leg de kroketten voorzichtig op bakpapier tot je ze gaat bakken.
Bak de kroketten 3 minuten in olie of frituurvet op 180 graden!

© ellen.