Runderstoofvlees met rode wijn en fungi…

 
 

runderstoof 015

Gisteren wilden we runderstoofvlees eten. Door onverwachte omstandigheden begon ik te laat met koken en omdat zo’n stoofpot echt heel langzaam en zachtjes moet garen, besloten we niets te overhaasten en gewoon een snelle maaltijd van de afhaalchinees te eten. Intussen kon de stoofpot gewoon verder garen.
Gisteravond heeft het vlees dus nog mooi doorgesudderd en vandaag was het werkelijk heerlijk. Eigenlijk een aanbeveling voor zo’n stoofpot; gewoon een dag van te voren klaarmaken. Alle smaken kunnen dan optimaal met elkaar mengen.

Voor vier personen;
2 eetlepels olijfolie
4 dikke succadelappen (rundvlees dus)
1 ui, 4 teentjes knoflook, fijngehakt
4 tomaten, in stukjes
tijm, laurierblad, peper, zout
1 1/2 glas rode wijn
1 eetlepel tomatenpuree
een handje gedroogd eekhoorntjesbrood, 10 minuten weken in lauwwarm water (gooi het vocht niet weg)
wat peterselie

Verhit de olijfolie en bak daarin het vlees rondom bruin. Voeg ui en knoflook toe en laat ze even bruinen.
Doe er dan de tomatenstukjes bij en bak ze ook even mee.
Voeg de uitgelekte paddenstoelen toe, de wijn en de kruiden. Laat alles even sudderen en doe er de tomatenpuree bij en wat weekvocht van de paddenstoelen.
Laat het geheel zo minstens 3 uur heel zachtjes stoven. Voeg eventueel wat wijn toe of nog wat vocht van de paddenstoelen.
Een dag na de bereiding is dit gerecht misschien nog wel beter op smaak!

Wij aten er aardappeltjes bij en aubergines uit de oven.

Espresso toe.

© ellen.

Please follow and like us:

Bieflapjes met een Oosters tintje…

bief 002

Van de bieflapjes die ik kocht om de Bracciola alla piadzaiola te maken waren er nog twee over. Ik besloot er een snel Chinees gerecht uit de wok mee te maken.

2 bieflapjes, in reepjes gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
3 lenteuitjes in fijne ringetjes gesneden
wat versgesneden gember
1 rode peper
2 lepels sojasaus
2 mespuntjes vijfkruidenpoeder (verkrijgbaar in Chinese winkels)
wat olie
beetje peterselie (voor de foto)

Verhit de olie in de wok en bak het vlees snel om en om bruin. Voeg knoflook, peper, gember toe en bak even mee.
Doe er dan de sojasaus en het kruidenpoeder bij en laat het geheel nog even doorwarmen. Strooi er de lentuitjes over en klaar!
Supersnel, smakelijk met wat rijst.

En geen thee, maar gewoon espresso toe.
© ellen.

Please follow and like us:

Rabarbertaart…

 

rabarber 001

Ik las er over bij Eetschrijven en ook al bij Mr Ooijer, ze zijn hier en daar al te koop, die echte lekkere aardbeien; Lambada’s. Ik kreeg er zin in, verschrikkelijke zin in, in van die mooie sappige aardbeien…
Vanmorgen dus snel naar de plaatselijke AH. Daar lagen inderdaad aardbeien, half groene met een bleekrood puntje, van die keiharde, geurloze dingen. Geen Lambada’s! Jammer, daar had ik me nu zo op verheugd. Ik besloot die harde knoepers niet te kopen, dat zou alleen een grote teleurstelling worden. Ik kijk zaterdag wel op de markt in Helmond, misschien hebben ze daar wel van die zoete, geurende, mooie rode aardbeien. De super had wel een andere voorjaarsbode; rabarber. En is het nu een groente of is het fruit? Ik weet dat het groente is, maar het doet altijd zo fruitig aan… Ik kocht een paar van die stengels en besloot er een taartje mee te maken.
Het recept voor het deeg gebruikt ik vaker, de vulling kan variëren; aardbeien, kersen en vandaag rabarber.

Een springvorm van 23 cm, de randen invetten en de bodem bedekken met bakpapier.

De oven voorverwarmen op 160 graden voor hete lucht, 180 voor een gewone oven.

175 gram fijngemalen amandelen
175 gram fijne suiker
175 gram zelfrijzend bakmeel
175 boter
2 eieren, 1 eidooier

400 gram rabarber, in dunne plakjes gesneden, bestrooien met 3 eetlepels suiker, goed mengen en even laten staan (de zuurgraad van rabarber kan nogal verschillen, misschien houd je van zoet, voeg dan wat meer suiker bij de rabarber)

Smelt de boter en meng dan alle ingrediënten, behalve de rabarber, door elkaar met de mixer in de laagste stand.
Smeer dan de helft van het deeg op de bodem van de springvorm. Leg daarop de in plakjes gesneden rabarber en daarop de andere helft van het deeg.
Een lastig klusje, het deeg is erg plakkerig. Je moet snel werken. Ik gebruikte een brede pannenlikker om alles te verdelen.

Bak de taart dan 1 uur op 160 graden hete lucht of 180 graden gewone oven. Let op dat de taart niet té bruin wordt.

Laat de taart even in de vorm afkoelen en maak dan de randen voorzichtig los.

rabarber 008

© ellen

Please follow and like us:

Asperges naturel…

asperges

Naar aanleiding van de laatste aspergemaaltijd kreeg het Ministerie een aantal reacties over een geheel andere manier van garen, en wel met behulp van olie en boter. Deze manier zou de smaak bevorderen c.q. beter bewaren. Kattebelletje had het uitgeprobeerd naar aanleiding van een artikel in het NRC-Handelsblad. Zij was er van geporteerd. Bij Foodstyling gebruikten ze deze methode ook. En die merkten dan weer geen verschil tussen de conventionele methode en die met olie. Ellen had zich voorgenomen om het procedé uit te proberen, en wel de eerst volgende keer dat we asperges zouden eten.

Nu wilde het geval dat ík vandaag kookte en ik waag me niet zomaar aan experimenten. Ik maakte onze asperges heel conventioneel klaar. Geschild, gekookt, met gesmolten boter, een ei en een plak ham.

Prima maaltijd hoor. Die andere methode bewaren we voor de volgende keer. Toe aten we een stukje Morbier.

© paul

Please follow and like us:

Risotto met Parmezaanse kaas, erwtjes en rucola…

risotto met Parmezaanse kaas en truffel

Die truffels uit het potje moesten op. Niet dat ik nog veel hoop had dat ze op een andere manier klaargemaakt opeens wél smaak zouden krijgen, maar, zonde om zomaar weg te gooien! De smaak langzaam laten ontwikkelen…
Ik besloot vandaag dan maar risotto te maken en er de resterende truffels bij te doen. Omdat ik er weinig vertrouwen in had dat het nog goed zou komen met het “alles overheersende truffelaroma”, heb ik er maar zelf wat mooie smaken bijgevoegd.
Niet precies afgemeten vandaag, risotto maak  je gewoon een beetje uit de losse pols! Vergeet alleen nooit dat de weinige smaken die je toevoegt, wel heel echt moeten zijn.

Ik gebruikte Arborio della Lomellina, ongeveer 350 gram
3 eetlepels olijfolie
75 gram spek in kleine reepjes
1 ui en 2 teentjes knoflook, fijngehakt
ongeveer 1 handvol doperwtjes ( vandaag uit de diepvries, zeer binnenkort verse. kook de diepvrieserwtjes even bijna gaar)
1 handvol fijngehakte rucola
ongeveer 75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
en dan natuurlijk die twee zielige overgebleven truffeltjes uit een potje, in dunne plakjes gesneden.
(je kunt ze gerust weglaten, we proefden er bijna niets van terug)
en bouillon, zoveel als nodig. Moeilijk te zeggen hoeveel. Gebruik in ieder geval echte bouillon, zelf getrokken van rundvlees. Bouillon gemaakt van blokjes geeft alleen een zoute smaak!
Zet de pan met warme bouillon naast de risottopan en houd de bouillon warm.

Verwarm de olie en fruit daarin de ui, knoflook en spek even zachtjes aan.
Voeg de rijst erbij en schep om en om tot alle korrels wat olie hebben opgenomen.
(de eventuele truffels uit blik kunnen er nu ook bij)
Doe er dan lepel voor lepel warme bouillon bij tot de rijst onderstaat. Roer tot al het vocht opgenomen is en voeg dan opnieuw warme bouillon toe. Laat de rijst zo 15 minuten zachtjes koken en voeg steeds bouillon toe als de massa te droog dreigt te worden.
Doe er dan de doperwtjes bij en de grofgesneden rucola.
Blijf roeren, eventueel nog een laatste beetje bouillon, wat peper en zout en dan nog een paar minuutjes zachtjes laten pruttelen.
Dan kan de Parmezaanse kaas erbij, alles voorzichtig omscheppen, nog even doorwarmen en snel opdienen.

De truffels proefden we ook nu niet terug maar ook zonder (blik) truffel was dit een heerlijke risotto!

© ellen

Please follow and like us:

Bracciole alla piazaiola…

 

braciole alla piazzaiola

Alleen risotto leek me wat kaal, ik besloot er een hoofdgerecht aan toe te voegen met wat vlees en groenten.
Wat rondneuzen in Italiaanse kookboeken bracht me bij Lorenza de Medici. In haar kookboek de Italiaanse keuken vond ik een mooi recept;

Mijn bewerking van dit recept voor twee personen;

2 dunne bieflapjes, platgeslagen
1 lepel olijfolie
1 teentje knoflook, fijngehakt
5 tomaatjes of een 1/2 l blik kleine tomaatjes
zout en peper
1 kleine eetlepel gedroogde oregano

Verhit de olie en braad daarin de lapjes om en om bruin.  Doe de knoflook erbij en laat ze even lichtbruin kleuren. Doe er dan de blokjes tomaat bij en zout en peper naar smaak.
Strooi de oregano erover en laat het geheel met de deksel schuin op de pan ongeveer 20 minuutjes stoven. Het tomatensap moet iets inkoken.
Dien het vlees op met wat brood.

We dronken espresso toe!
© ellen.

Please follow and like us:

Ministerie “lag eruit”…

 

kip en verbouwing 014

Ik kwam Maurice tegen in de Kasteellaan. Hij riep me vanaf de fiets toe: “Het wordt lente Paul!”
“Zou ook tijd worden Maurice…” 
En nu ben ik dan nét weer thuis en de regen hoost zoals tijdens een novemberstorm.
Ik hoop dat Maurice op tijd onder dak was…

Het Ministerie “lag er even uit”, zoals dat in jargon heet. Vanaf afgelopen donderdag…
Jij kon ons wel lezen, zelfs van commentaar voorzien, maar wij konden even niets.
Geen nood dachten we, vrienden en internet genoeg in onze nabije omgeving. Maar toen bleken Jan en Ans er ook “uit te liggen”. En op het derde adres waren weer geheel andere obstakels. En dus hebben we maar een paar dagen vrijaf genomen op het Ministerie. Niks meer geschreven, nauwelijks gefotografeerd.

Er werd wel gegeten hoor, en gedronken…
De gegrilde kip van de foto komt uit Frankrijk, heeft een mooi leven gehad van vrije uitloop en gezond graan.
En een tweede “leven” op zaterdagavond in onze keuken… Langzaam gegaard, gevuld met een kakelverse mediterrane citroen en een heleboel rozemarijn. En hoe dat dan geurt…

Donderdag was pizza-time en vrijdag gingen we uit eten. Daar hoeft verder niet veel over gezegd te worden. En de zondag was een heerlijke dag vol plannen, maar een minimum aan actie. We ontbeten niet al te vroeg met de weekend kranten aan de keukentafel. En een voor een werden de plannen van het programma geschrapt.
Ellen verplantte een paar rozen en zat een paar uur in de zon. Ik keek naar Parijs-Roubaix, stilletjes hopend dat Boonen zou winnen. En aldus geschiedde!
Laat in de middag aten we de zelf gebrouwen ossenstaartsoep en hadden dien ten gevolge geen trek meer in een uitgebreide avondmaaltijd. In de avond lazen we, ik in Günther Grass en Ellen in Jaques Berndorff.
Om de kleine honger van de late avond te stillen frituurde Ellen zeevruchtjes. We gingen redelijk op tijd naar bed. Prima zondag…

© paul

Please follow and like us:

Truite á la meunière ofwel gebakken forel op wijze van de molenaarsvrouw…

forel 014

Op een mooie zaterdag mag ik graag eens zomaar wat boodschapjes doen, “shoppen” noemt men dat.
Als je eigenlijk niets echt nodig hebt gewoon zomaar eens rondkijken wat er zoal te koop is. De meeste mensen gaan dan allerlei kledingwinkels binnen, ik zoek het liever in de etenswaren. En zo belandde ik zaterdag bij Lidl, de superprijsvechter. De laatste tijd is onze Lidl goed voor groenten, vaak biologisch.
Ik kocht er ruccola, uit Venlo, in een potje. Kraakvers en bijzonder smakelijk. Ik kocht nog wat andere groenten en belandde vervolgens bij het rek met  “dingen die niemand eigenlijk nodig heeft maar die eruit zien alsof men echt niet zonder ze kan”. Van die prachtige vishaken bijvoorbeeld, om ‘s nachts mee te vissen! Maar goed, we hebben al genoeg ongebruikte leuke dingen…Toch even langs het vriesvak, je weet maar nooit…En daar lagen forellen, regenboogforellen, diepgevroren verpakt in een doos. Ik kreeg opeens visioenen van een zonnige dag met een lekker forelletje bij de lunch, mooi glas wijn erbij. Ik aarzelde, zou ik toch weer eens…

Al een paar jaar geleden heb ik me, na de zoveelste teleurstellende Nederlandse forel, voorgenomen om géén forel meer te kopen in Nederland. Ik vind ze hier té vaak gronderig smaken, niet vers genoeg en meestal gewoon niet lekker. In Luxemburg eten we vaak forel, groot, kraakvers, en soms zit er ook opeens een zalmforel tussen de aankopen. We kopen ze daar bij een plaatselijke kweker of gewoon bij de supermarkt en heel soms krijgen we er wel eens een paar cadeau van een visser die ze vangt in het riviertje de Eisch. De visser pacht het water,  je mag daar niet zomaar vissen. Hij loopt urenlang met lieslaarzen door het water en jaagt op forellen. Heeft hij een vis aan de haak dan handelt hij razendsnel; schepnet eronder, klap met een rubber hamertje op de kop van de forel, vis inpakken in wat gras of een natte theedoek. Dat vind ik een echt cadeautje zo’n vis. Heerlijk vers, bedekt met een mooie glibberige slijmlaag, teken dat de vis echt vers is, onontbeerlijk voor het ‘blauw koken’ van forel.
Even schoonmaken is bijna geen moeite, en dan hop in de pan.

Ik besloot de Lidl forel een kans te geven en kocht zo’n doos met 1 kilo schoongemaakte vis. Wel kleintjes, er zaten vijf forellen in de doos! Ik liet ze ontdooien en maakte ze vandaag heel simpel klaar; “op de manier van de molenaarsvrouw”. Dat wil zeggen de forellen heel licht met bloem bestuiven en dan in wat olie of boter aan beide kanten bruinbakken. Opdienen met een schijfje citroen.  Wat sla en een paar krieltjes erbij is mooi.

forel 016   forel 018

Wij vonden de forellen klein, erg klein, maar de smaak was heel redelijk. Beter dan die ik tot nu toe, hier in Nederland, bij de vishandel kocht!

© ellen.

Please follow and like us:

Truffels…

pekskes de  afrekening 029

Ik weet niet meer wie ik het beloofd heb, maar ik zou nog even terug komen op de truffels van zondag.

Een algemeen artikel over truffels schreef ik al eens, maar ik liet een paar dingen liggen. Laat ik proberen dat op deze plaats goed te maken…

Je hebt de Witte Truffel (Tuber magnatum). Dat is veruit de lekkerste en dus ook de duurste. Zijn gewicht is goud… Hij wordt geoogst in oktober, november en december. Dat geldt zowel voor Italië als Frankrijk. De handel in de “verse” paddestoelen is ook beperkt tot deze maanden. De Witte Truffel wordt geconserveerd, maar is rauw (dus vers) op z’n lekkerst. Wij hebben hem vers nog nooit gegeten.

Dan is er de Zwarte Truffel (Tuber melanosporum). Hij is iets minder van smaak en geur, en kost de helft van de Witte Truffel. De Zwarte Truffel is vers op z’n lekkerst, maar laat zich ook prima conserveren. Hij wordt geoogst van 15 november tot 15 maart. De paddenstoel leent zich bij uitstek voor verwerking in warme sausen, vullingen, terrines, paté’s en farces. We gebruikten ooit een heel klein exemplaar in een paté van ruim twee kilo. Het hele ding geurde dat het een aard had. Op het Ministerie staat nog een blikje te pronken met geconcentreerd sap van deze truffelsoort. We moeten nog verzinnen wat we ermee gaan doen.

En dan is er de Zomertruffel (Tuber aestivum), de truffel die we zondag gebruikten. De Zomertruffel is in het rijtje verreweg de minste. Hij wordt geoogst van mei tot december en komt zeer algemeen voor in Italië en Frankrijk. Volgens mijn Elzevier Paddenstoelengids werd hij nooit gevonden in België en Nederland. Hij schijnt evenwel inheems te zijn in Engeland, en in de “Kleine Pilzkunde Mitteleuropas” staat hij prominent afgebeeld als inheemse paddenstoel voor die regio. Alleen héél vers is de truffel uitstekend te noemen. Al snel vervlakt smaak en geur. De Zomertruffel wordt dan ook nagenoeg altijd geconserveerd aangeboden. Hij smaakt het best in vullingen en gerechten waarbij geur niet verloren gaat bij het bereiden (b.v. in folie). Men probeert regelmatig de Zomertruffel aan te bieden voor de veel duurdere Zwarte Truffel. De Zomertruffel kost slechts een tiende deel van de Witte Truffel.

Onze truffels kwamen in een potje. Er zit (uitgelekt gewicht) 20 gram in, dat zijn in dit geval vier truffeltjes. De kosten lagen tussen de vijf en de acht euro (ik weet het niet meer zo precies). We kochten ze bij de Sligro. Voor ons gerecht van zondag gebruikte ik één truffel.

Er bestaan nog een aantal truffelsoorten. Zo zijn er de Wintertruffel, de Grijze Truffel, de Bleke Truffel. En nog een hele trits andere. Sommige lekker, andere ongenietbaar. Heb je het over truffels dan heb je het echter doorgaans over de drie hierboven beschreven soorten. Met regelmaat worden er truffels aangeboden uit Azië, met name uit China. Slecht van kwaliteit en met een opgekrikte smaak door toevoeging van chemische stoffen. Laat je niet bedonderen en koop daarom je truffels in de bonafide handel. Je weet dan zeker wat je krijgt.

© paul

Please follow and like us:

Broeder Bo Best!

broeder bo bier

Hoe lang zou het bier ook alweer lageren in mijn keldertje? Eén jaar, twee jaren misschien? Ach lezer, de wil was goed, maar het vlees bleek o zo zwakjes… Ik had in ieder geval beloofd het bier voor je te beschrijven, zou het onverhoopt voortijdig geconsumeerd worden. Hier gaat-ie dan…

Broeder Bo brouwt regelmatig bier. Gewoon thuis, in Grave. Verschillende typen, dat ook nog. Het bier waar het hier over gaat beschouwt hij zelf als het “vloeibaar goud” uit zijn collectie en hij heeft daar gelijk in vindt het Ministerie.

Een donker bier van de hoge gisting, dubbel gebrouwen. Zwart-bruin is het, met de kleur-intensiteit van Guiness. Fors wat alcohol bevat het, ruim zeven procent. Bij het uitschenken blijft het schuim maar even staan en zakt dan weg. Maar uiteindelijk is het dunne laagje dat over blijft acceptabel (de glazen waren beslist vetvrij!).

Het bier geurt naar caramel (misschien iets te opdringerig), naar drop en iets fris (citrus?) Het ruikt aangenaam, maar niet hoppig.

De smaak is ronduit complex. Dropwater, fris, aangenaam vol, rooksmaak, een tikje zoet en een mooie bittere afdronk.

Ik was beslist onder de indruk van dit bier. Ik deed de proeverij samen met Ellen. Die heeft dan wel niet zo veel met bier, proeven gaat haar goed af. Ook zij kon het bier hooglijk waarderen. Het zal er wel nooit van komen, maar dit is waarlijk bier om een paar jaar op te slaan. Het zal er beslist nóg beter van worden.

Blijft de vraag hoe Broeder Bo al die geuren en smaken in zo’n flesje krijgt. Ach, ik wil het eigenlijk niet weten, ik ga gewoon een kratje bestellen…

© paul

Please follow and like us: