Vakantie-eten deel 1: Stoofpot uit Bourgondië

 

boeuf

Iedereen zal zo zijn of haar eigen recept voor deze Bourgondische stoofpot hebben. Recepten wijken ook niet zoveel af; een beetje meer dit of iets meer van dat…
Ik denk dat vooral het soort vlees dat je gebruikt heel bepalend is voor de smaak van dit gerecht. Mager rundvlees geeft minder smaak dan vlees dat een beetje doorregen is. Ik prefereer vooral het deel van het rund dat men hier succade noemt, in Frankrijk heet dit stuk Macreuse á pot-au-feu. Liefst zelf gesneden. Als je lapjes koopt bij de slager zijn ze vaak te dun voor de echte stoofpot. Vraag gewoon een stuk succadevlees van ongeveer een kilo aan je slager en snijd er zelf flinke dobbelstenen van.
Ook met de wijn kun je varieren, maar het lekkerste wordt deze stoofpot met een onvervalste Bourgogne. Je hebt een halve fles nodig, dus een echte Grand Cru wordt een beetje te gek, maar koop wel een goede wijn.
Ik maak het als volgt;

Voor vier personen;
1 kilo rundvlees (liefst succadevlees, in flinke dobbelsten gesneden)
bloem
3 eetlepels olijfolie
1 flinke ui of twee klein in stukken
100 gram ontbijtspek in dobbelsteentjes
2 tenen knoflook, geplet en grof gehakt
1 dl bouillon
1 wortel in blokjes
12 zilveruitjes, gepeld (rauw, dus geen zure uitjes)
peper, zout,
1 laurierblad
een plukje tijm
1/2 fles goede rode wijn, bij voorkeur Bourgogne

Bak ui, knoflook en spekjes even aan in 1 lepel van de ollie.
Wentel de dobbelsten vlees door de bloem en bak ze in de rest van olie rondom aan.
Voeg ui, knoflook en spekjes bij het vlees. Bak nog even door en doe er dan de wijn en de bouillon bij.
Dan de wortel en de kruiden toevoegen en het geheel ongeveer vier uur op een heel zacht vuur laten stoven.Doe de zilveruitjes er de laatste 30 minuten bij.
Voeg zo nodig nog wat bouillon toe.

Je kunt het geheel ook in een gesloten pan in de oven zetten, stoof dan 4 uur op 180 graden.

Wij aten er witte rijst bij.
En natuurlijk espresso toe.

© ellen

Please follow and like us:

Langres…

 

vakantie juli 2007 043

Dit krijg je wanneer je een punt zachte kaas een dag in een overhete auto laat liggen, en dan nog wel op z’n kant. Het ziet er niet uit, maar de smaak is op z’n best. Wel dezelfde avond nog opeten.

Het betrof een kaasje uit Champagne-Ardenne en het werd in het noorden van Bourgondië veelvuldig aangeboden. We kenden het niet en waren benieuwd naar de smaak. Dus schaften we het in de loop van de ochtend aan in een kleine supermarkt, om het vervolgens te vergeten tot de avond. “Hadden we niet nog een kaasje voor het avondmaal?” Enfin… het was lepelbaar geworden, maar de smaak was  in orde. En eigenlijk at Ellen zo het liefst dit type kaasjes.

Langres heet de kaas, naar het gelijknamige stadje in de Region Champagne-Ardenne. Het is familie van de veel bekendere Epoisses uit Bourgondië. Het is een zachte roodschimmelkaas, gemaakt van rauwe koemelk. Wordt de Epoisses tijdens het rijpen gewassen in de Marc de Bourgogne, de Langres moet het doen met Marc de Champagne. De rijping duurt 3 tot 4 weken, afhankelijk van het formaat van de kaas. De kaasjes zijn rond van vorm, kleintjes wegen minimaal 150 gram, de grote minstens 800 gram. Tijdens het rijpen word de kaas niet gekeerd, zodat hij in het midden een beetje inzakt. Bij het presenteren wil men nog wel eens champage of marc in dat kuiltje gieten, ter verhoging van smaak- en feestvreugde. De kaas smaakt en ruikt pittig en kruidig, de korst licht penetrant maar absoluut niet vervelend. Al met al is de Langres milder dan de Epoisses en het romig karakter komt sterker naar voren. De korst heeft een kleverig-nat oppervlak en de mooie rode kleur wordt extra aangezet met annatto, een natuurlijke kleurstof die wordt gewonnen uit de zaden van de orleaanboom. De Langres is een AOC kaas. Met andere woorden: productie en kwaliteit zijn strikt gereglementeerd. Slechts drie fabriekjes en twee boerderijen houden zich bezig met de productie van dit prachtige kaasje.

De kaas wordt heel sporadisch in Nederland aangeboden. Bij mijn kaasleverant in Luxemburg heb ik de Langres nog nooit gezien, en dat wil toch wat zeggen want die heeft bijna alles. Kom je hem echter ergens tegen: meteen kopen. Het is echt de moeite waard!

© paul

Please follow and like us:

Kippenlevertjes met pasta…

 

25 juli 2007 003
Alweer kip? Ja dus!
We aten maandag kip, gemaakt voor het interview, gisteren kip, omdat ik nog een kip over had van maandag, en vandaag had ik zomaar zin in kippenlevertjes.
Moet kunnen drie dagen kip. De beroemde kok van Napoleon sloot eens een weddenschap af dat hij een heel jaar lang, elke dag kip klaar zou maken, én, dat dat niemand zou vervelen. Verhalen vertellen dat dat hem inderdaad gelukt moet zijn!
Drie dagen achter elkaar kip kan dus best! Vooral omdat dit gerecht zo heel anders is dan de gestoofde kip van maandag en de gegrilde kip van gisteren.
Ik beschreef dit recept al eens eerder op dit weblog. Het is een recept dat Elizabeth David leerde maken in Italie.

Ik had in de diepvries nog wat levertjes van biologische kippen liggen. Ik heb ze gekocht in Luxemburg en ingevroren.

Kippenlevertjes met pasta.
Voor vier personen;
400 gram spaghetti
150 gram kippenlevers, schoongemaakt en in kleine stukjes gesneden
100 gram ham of coppa in fijne reepjes gesneden
4 teentjes knoflook, geplet in zout en fijngehakt
1 citroen, wassen en de schil fijn raspen
200 gram vers geraspte  Parmezaanse kaas
zout, peper, nootmuskaat
1 1/2 dl olijfolie
1 heel ei en 4 eidooiers

Doe de olie in een wijde pan en bak hierin de levertjes, voeg de ham toe, de knoflook, zout, versgemalen peper en de schil van de citroen. Bak en blijf omscheppen. Het bakken van de levers mag hooguit 3 minuten duren anders worden ze taai.
Klop in een grote kom de eieren, voeg de kaas erbij en een snuifje nootmuskaat.
Kook intussen de spaghetti al dente en giet ze af. Er mag wat kookvocht achterblijven dan kan de pasta niet gaan plakken en je krijgt een mooie romige saus.

Haal de levertjes van het vuur en giet het ei-kaasmengsel erbij. Meng er dan snel de pasta door en schep alles goed om en om, alsof je een salade mengt.
Dien meteen op op voorverwarmde borden.

Wij aten vooraf een mooie zomerse salade van gewone groene kropsla, aangemaakt met wat goede olijfolie, notenazijn, wat zout en peper en een uitje en een tomaat.

De kropsla is nu op zijn best, profiteer daarvan. Waarom zou je zakjes gesorteerde slappe sla kopen als er van die mooie kroppen, voor veel minder geld ook nog, in de winkels liggen?

Espresso toe.
©  ellen

Please follow and like us:

Duifjes, duifjes…

 

vakantie juli 2007 082

“Een kom soep met iets meer runds- dan schapenvlees, de meeste avonden gehakt van de overblijfselen van het middagmaal, de povere resten bot op zaterdag, linzen op vrijdag, en een duifje als toegift op zondag.”  Dat is wat Cervantes de verarmde landadelijke Heer uit La Mancha laat eten. En dat duifje, daar gaat het om. Dat was de enige luxe die Don Ouichot zich kennelijk kon permiteren.

Al sinds de oudheid worden er duiven gehouden. Niet voor de sport, dat bestaat nog maar relatief kort. Nee, het ging om het vlees. En het was een luxe, want het probleem met duiven was dat ze gevoederd moesten worden, anders vertrokken ze naar elders. Maar voederen betekende dan weer dat goed graan en peulvruchten opgeofferd werden omwille van de vleesproductie, en dat kon een horige of keuterboer zich eenvoudigweg niet permiteren. Het was dus al met al toch weer een bedoening van de maatschappelijke bovenlaag.

De rijken waren ook in staat om gepaste behuizing voor het gevogelte op te trekken. Vaak prestigieuse en statusverhogende bouwwerken. Bovenstaande toren troffen we vorige week aan in noordelijk Auvergne. Het benedengedeelte was graanopslag, in de twee bovenverdiepingen werden duiven gehouden. Je vindt ze overal in Bourgondië en Auvergne en de Fransen willen het graag doen voorkomen als hun aller eigenste specialiteit (lees ik in hun brochures). Maar dat is natuurlijk onzin. Heel Engeland staat nog vol met middeleeuwse duivenkotten en verder vind je ze in iets mindere mate terug in elk ander Europees land, zo ook bij ons.

Het is al weer jaren geleden dat de plaatselijke poelier stopte met zijn bedrijf. Hij ging met pensioen en had geen opvolger. We kochten bij die man vaak duif. Meestal betrof het jonge duiven uit de eigen kweek van de talrijke duivenmelkers die ons dorp rijk was, soms waren het wilde duifjes. (Er wordt in Nederland nog steeds op de houtduif gejaagd.) Nog onlangs heb ik met de Jongste Bediende zitten dromen over de onvoorstelbaar lekkere duivensoep die we vroeger regelmatig maakten. En wilde duivenborstjes in een saus van rode wijn en chalotjes was enige jaren het vaste voorgerecht met de Kerst. Het wordt tijd dat we weer een goede poelier vinden…

© paul

Please follow and like us:

Opperdoezer Ronde, kip en sperzieboontjes…

 

opperdoezer ronde

Ons huishouden is nog niet helemaal op orde na onze vakantie en het interview van gisteren. Er is toch altijd weer een hoop uit te pakken, te wassen en op te ruimen na zo’n paar weken vakantie. Ook de boodschappen moeten gedaan worden, gewoon weer bij onze eigen Albert. Dat valt natuurlijk gruwelijk tegen na een paar weken in van die Giga-supers en die prachtige Franse markten.
Boven mijn verwachting had Albert vandaag zowaar boontjes van Nederlandse bodem en Opperdoezer Ronde, een mooi soort Nederlandse aardappeltjes.

De biologische kip van de Sumiranboerderij die ik voor gisteren bestemd had ( en uit de diepvries gehaald)  was niet opgebonden. Ze vriezen de kipppen daar languit in en ik wist niet of het me wel zou lukken de kip fatsoenlijk op te binden. Om op zeker te spelen heeft Paul in Helmond nog snel een andere biokip gekocht. Voor vandaag had ik dus een prima kip, die heb ik gewoon gegrild in de oven. (het opbinden lukte eigenlijk best, en de Sumirankip was ook stukken smakelijker, weer wat geleerd!)

Een zakje Opperdoezer Ronde.
De opperdoezer Ronde goed afgeboenen en gehalveren ( ze waren maar klein, de grotere exemplaren sneed ik in vieren).
De aardappeltjes tien minuten koken, afgieten en daarna in de olijfolie met wat blaadjes rozemarijn mooi goudbruin bakken. Bestrooi ze met wat vers gehakte peterselie.

24 juli 2007 004

De sperzieboontjes, ongeveer 400 gram voor twee personen, schoonmaken (deze waren echt mooi vers, dan hoef je er nauwelijks iets af te snijden)
Kook de boontjes tien minuten. Spoel ze af onder ijskoud water, dan blijven ze mooi groen.
Smoor een geplette teen knoflook in wat olijfolie en doe er een of twee in blokjes gesneden tomaat bij.
Laat nog even smoren, voeg dan de boontjes toe en laat ze even meesmoren.

Een smakelijke maaltijd vandaag en gewoon alles van Nederlandse bodem!
Met natuurlijk espresso toe.

We misten vandaag een lekker stukje kaas. Wat is dat toch een mooie gewoonte om er de maaltijd af te sluiten! Helaas even niet op voorraad.
Over de kazen waar we in de vakantie van genoten binnenkort meer op dit weblog!
©  ellen

Please follow and like us:

Weer terug…

 

vakantie juli 2007 001

En toen waren we weer terug…
Zaterdagavond klokke vijf stopten we op de stoep voor ons huis.
We kwamen vanuit Luxemburg, waar we onze laatste vacantiestop hielden. We werden op klassieke wijze begroet door hond Max en logeerhond Spot, met een heleboel kabaal.
We wilden de thuiskomst een feestelijk tintje geven en nodigden Marleen, de Jongste Bediende,  Andy en Het Kind uit op een maaltijd. En ook de Keizer van Monera schoof aan. Ellen kocht in Bourgondië twee prachtige “biefstukken met bot”, van elk één kilo. Die hebben we op een mooi vuurtje geroosterd.
We dronken er rode wijn uit de Allier bij.

De zondag stond geheel-en-al in het teken van de Tour en het interview dat vandaag plaats gaat vinden.
Ellen zal zometeen bevraagd worden een journalist van Koken en Genieten, en het is de bedoeling dat ze ook twee gerechten maakt. De fotograaf van het maandblad zal een en ander op plaat vastleggen en als alles naar wens verloopt wordt het hele gebeuren gepubliceerd in het augustusnummer van het tijdschrift. Een uitgebreid verslag kun je de komende dagen volgen op dit web-log.

De vacantie voldeed overigens aan alle verwachtingen, behalve dan dat we onze voorgenomen reisdoelen allemaal bijstelden en dien ten gevolge op heel andere plaatsen terecht kwamen dan gepland.
We waren in Bourgondië en Auvergne. We hebben zoveel spannends verzameld dat we tot een eind in de herfst vooruit kunnen met schrijven.

© paul

Please follow and like us:

Het interview…

 

vakantie juli 2007 040
Het was een gezellige drukte vandaag op het Ministerie! Redacteur van het tijdschrift Koken en Genieten Joachim Hilhorst met zijn fotograaf kwamen ons vandaag interviewen. Zij willen een artikel maken over ons weblog. De afspraak is al een paar weken geleden gemaakt; ik zou twee gerechten uitkiezen, het recept opschrijven en tijdens het interview ook de beide gerechten klaarmaken.

Ik vond het leuk om eens aan zoiets mee te werken dus heb ik meteen toegezegd. Daarna kwam natuurlijk het getwijfel; Wat moet ik dan maken? Gaat dat allemaal wel lukken? Is dat niet te gewoon? Is dat niet te vreemd? enzovoorts. Gelukkig moest ik al vóór onze vakantie de recepten opsturen zodat ik niet de kans had nog een keer of vier te veranderen….
Ik heb gekozen voor Flammenkueche, één hartig met Munsterkaas en spekjes en één met appeltjes en kaneel met een scheut calvados erover. Ik beschreef het recept hier al eens

Voor het tweede gerecht koos ik een kip, in de oven klaargemaakt met veel knoflook. Ook dat recept stond al eens op dit web-log.

Paul moest vanmorgen in alle vroegte nog snel naar Helmond om een fatsoenlijke kip te kopen want die zijn hier in het dorp niet te krijgen. Daarna was het afwachten wat er zou gaan komen. Toch wel een beetje spannend allemaal…
Maar toen redacteur en fotograaf eenmaal gearriveerd waren was de spanning zo gebroken. We hebben gezellig gepraat over het weblog, over paddestoelen, kippen, eierautomaten en weet ik wat nog meer. Intussen heb ik de Flammenkueche gebakken en pakte de fotograaf zijn spullen uit. Een prachtige professionele uitrusting; statieven, lampen, goud- zwart- en zilverkarton, en ding om het licht diffuus te maken en nog veel meer. Goed dat we een ruime keuken hebben!

We aten een stukje Flammenkueche en ik maakte de kip klaar. De deegkorst ging natuurlijk vandaag niet goed los maar het kwam toch allemaal goed. Stukje kip, glas wijn erbij…
Kortom; het was een gezellige dag. Heel interessant ook om te zien hoe een echte fotograaf dat aanpakt. Ik ben heel benieuwd hoe het artikel eruit gaat zien. We moeten er nog even op wachten.
Het interview zal verschijnen in het volgende nummer van Koken en genieten. Dat zal over ongeveer twee weken in de winkel liggen.
© ellen

Please follow and like us:

En espresso toe…

7 juni 006

“En epresso toe…”

Zo eindigt vaak het stukje over onze maaltijd van de dag. Echte espresso is het eigenlijk niet. Eerder sterke koffie uit het percolatorpotje. Maar toch, gebruik je de goede koffie dan doet het er nauwelijks voor onder. Wij noemen het espresso.

Sinds enige tijd zijn we op zoek naar nieuwe espressokopjes. Het lijkt eenvoudig, maar dat is het niet. De meeste kopjes die doorgaan voor espressokop zijn te dunwandig en te ruim van inhoud. Thuis hebben we er maar twee die voldoen aan onze eisen. Het ene vertoont een forse scheur en het zal niet lang meer duren voordat het onbruikbaar wordt. En dan hebben we er nog maar één.

Je kunt natuurlijk De Bijenkorf binnen stappen en daar je keuze maken uit de talloze exemplaren, al dan niet voorzien van moderne kunstuitingen van heden ten dage populaire schilders, grafici of prestgieuze ontwerpstudio’s. Maar dat is niet wat we zoeken.

We zoeken kopjes met een dikke wand, zeer beperkt van inhoud en mogelijk bedrukt met reclame van een of ander koffiemerk. En ze moeten er nog uitzien ook. Het valt niet mee…

Vooralsnog verzamelde Ellen er een stel. Op foto. Het is maar om je een idee te geven. Bovenstaand kopje voldeed aan onze criteria. Jammer genoeg is op de foto het koffiemerk niet te zien. En wij zijn vergeten wat dat was. Wel een mooi kopje, niet waar?

© paul

Please follow and like us: