Tripes…

9 maart 2007 011

Een beetje zeuren over je deplorabele staat van zijn en alle erge ziekten die je onder de leden hebt lucht op. Een web-log laat zich daar prima voor gebruiken. Het werkt een beetje als medicijn. Is het allemaal eens gezegd, dan is het al voor de helft over. En daar komt dan nog bij dat de lezer je een hart onder de riem steekt. Met geestelijke raad, met praktische tips of gewoon met een beterschapswens. En met kadootjes: flessen wijn, wat sterkers voor de grock, lekkers voor bij de koffie.

Zaterdagavond, ik was allang weer aan de beterende hand, stond Peter op de stoep. Hij kwam niet binnen, want druk, druk, druk. Hij bracht het bovenstaande blikje. Er zat een lief kaartje bij van Willy, waarop nog eens beterschap gewenst en verder het wat cryptische “durf jij je hieraan bloot te stellen?”

De vraag of ik me aan tripes (pens) waag kan ik volmondig met “ja” beantwoorden. Ellen houdt er niet van, niet omwille van de smaak, maar omwille van de geur. En die wil nog wel eens typisch zijn bij pensgerechten. Lange tijd heb ik gedacht dat met tripes altijd de pensmaag van een rund wordt bedoeld. Intussen weet ik beter. Alle vier de magen van het rund kunnen worden gebruikt, maar ook de maag van lam, schaap of varken. De tripes die hier ingeblikt zitten zijn van het varken, samen met varkenspoot, bouillon, ui, knoflook en groene kruiden. Het blikje komt van de firma Cabrol la Salvetat, een delicatessenzaak in het stadje La Salvetat sur Agout, in het Zuiden van Frankrijk. De zaak laat er zich op voor staan alleen de beste producten te verwerken in de zelfgemaakte spullen en verder alleen producten te verhandelen, zo van de boer. Het zit wel goed met die pens.

De paar keer dat we in Normandië logeerden heb ik me er tegoed gedaan aan de Tripes à la mode de Caen. Vreemd genoeg herinner ik me weinig van de smaak (het is alweer lang geleden), maar ik was er dol op. In het Portugese restaurant in Luxemburg serveren ze soms pensstoofpot (buiten de kaart om). Het ruikt altijd wat typisch, maar smaakt voortreffelijk. Ook de andouillettes die ik van de zomer in Bourgogne at mochten er zijn. In andouillettes zit meestal varkensmaag die in reepjes is gesneden, vandaar die typische structuur van gelaagdheid. Laatst kocht ik nog eens eendenworstjes in Luxemburg. Mijn favoriete merk was verdwenen uit het assortiment. Wel waren er nog andouillettes van eendevlees. Nou, die roken thuis bij het klaarmaken zo penetrant dat ik ze maar aan de hond heb gegeven. Het kan dus ook ooit fout gaan. De hond vond het heerlijk.

Wanneer ik de tripes ga eten weet ik nog niet, maar ik houd je op de hoogte.

© paul

Eend met pruimensaus…

 

eend

Het is een beetje rare werkweek voor mij. Onze mediatheek heeft afwijkende openingstijden omdat bijna alle studenten tegelijk op stage zijn. In die weken plannen we allerlei scholingen, vergaderingen enzovoort. Ik begin wat later en werk wat langer door, kortom ons hele schema ligt in de war. Vandaag was ik extra laat en we hadden geen zin meer in koken. Een pizza halen is een optie maar we besloten maar weer eens pekingeend te gaan eten in Beek en Donk. Een Chinees restaurant waar nog aandacht is voor liefhebbers van iets anders dan wokken en buffetten. Je kunt er nog gewoon á la carte gerechten bestellen, en dat is al heel wat hier in de buurt. De meeste Chinese restaurants hebben alleen nog aandacht voor wokpartijen en buffetten. Ik vind het vreselijk om met mijn bordje in de rij te staan aan zo’n buffet, en wokken,.. laat maar.
Restaurant Paradijs in Beek en Donk heeft supergoeie gegrilde eend met pruimensaus op de kaart staan. Wij komen er regelmatig en eten altijd hetzelfde; de eend met pruimensaus. En altijd prima kwaliteit, vriendeljke bediening, mooi opgediend eten, rustige atmosfeer, rekening goed in verhouding.
Wat wil een mens nog meer na een lange dag?
De foto is van december 2005, toen aten we hier hetzelfde menu. Vandaag had ik geen fototoestel bij me.
Kopje espresso toe.

© ellen

De Verstandige Kok…

verstandigekok

Naast eten en drinken nemen boeken een alles overheersende plaats in in ons leven. Literatuur op de eerste plaats, en op gepaste afstand de kooklectuur. Verder naar beneden op de ladder komen geschiedenis, de kunsten en het beeldverhaal.

Een aantal receptenboeken dien je in huis te hebben, je hebt nu eenmaal een referentiekader nodig. Toen wij dertig jaar geleden begonnen met verzamelen was alles interessant, spannend, nieuw. Maar, zoals het gaat, al spoedig bleek het ene boek het andere voor de helft te overlappen, en de ene auteur schreef zijn receptuur letterlijk over van een derde, die het ook al niet van zichzelf had. We zijn er dan ook al jaren geleden mee gestopt, met receptenboeken. Die paar klassiekers die onontbeerlijk zijn, zijn op één hand te tellen. Ze staan al bij ons in huis. De rest, laat maar.

Dus geen kookboeken meer? Nee, dat is niet gezegd. Er is ruim voldoende voor handen om onze honger naar gedrukt papier te bevredigen. Het is even zoeken, maar dat loont dan ook altijd de moeite. We zoeken naar de achtergronden van eten en drinken en het is verbazingwekkend hoeveel er in het Nederlands is te vinden. Tel daarbij de moderne West-Europeese talen en je raakt je leven niet uitverzameld.

Ongeveer een jaar geleden verscheen De Verstandige Kok, de rijke keuken van de Gouden Eeuw. Een tekstuitgave (zeg maar hertaling plus verklaring) van een zeventiende eeuws Nederlands kookboek, bezorgd en ruim van aantekeningen voorzien door de diëtiste en neerlandica Marleen Willebrands. Kijk lezer, dat vinden wij leuk.

Marleen Willebrands baseert haar uitgave op de tekst zoals die verscheen in een boekje uit 1669, getiteld: Het Vermakelijk Landleven. Daarin zijn verhandelingen opgenomen over het tuinieren “op den Buiten”. Hoe leg je een tuin aan, hoe verzorg je die en wat is het nut ervan. Verder: hoe onderhoud je het huishouden op het buitenverblijf, hoe verwerk je de opbrengst van je tuin en als slot: hoe bereid je van al dat moois een waardige dis, en dat deel van het boek heet: De Verstandige Kok.

De hertaling van Willebrands volgt, voor zover mogelijk, letterlijk de oorspronkelijke tekst. Ze vult de tekst voortdurend aan met achtergrondinformatie om de tekst begrijpelijk en inzichtelijk te maken, om de oorsprong een context te verschaffen. En dat maakt het boek zo aantrekkelijk. Na lezen heb je het gevoel dat je echt iets te weten bent gekomen over de keukenpraktijk uit de Gouden Eeuw. Je leest als het ware om de oorspronkelijke tekst heen en krijgt inzicht in een tijd die al lang achter je ligt.

Willebrands plaatst de tekst verder in een breder geheel door enkele hoofdstukken toe te voegen zoals: maaltijdgewoonten in de zeventiende eeuw, voedsel als medicijn, landleven als onderwerp van literatuur. Er is een uitgebreide verwijzing naar de bronnen die ze gebruikt en een en ander wordt netjes verantwoord. Een aantal van de recepten zijn in een apart hoofdstuk zodanig bewerkt dat ze voor de lezer van nú na te koken zijn.

Het boek is mooi uitgegeven, genaaid en voorzien van een stevige kaft. Typografisch oogt het allemaal heel prettig, met een mooie bladspiegel en een evenwichtige verdeling tussen tekst en illustraties. Die illustraties bestaan uit oud prentwerk. Dat is vaak zo in dit soort boeken, maar hier is het met smaak en ter zake doende gebeurd.

Ik stop dit artikel, want ik merk dat ik alleen nog maar in superlatieven ga vervallen. En dat wordt ook saai. Hoed af, vindt het Ministerie. Dat er nog veel van dit soort uitgaven (van deze kwaliteit) mogen volgen…

Marleen Willebrands: de Verstandige Kok. Uitgeverij Pereboom, ISBN 9077455205. € 24,90

© paul

Kip met roze mosterdsaus…

1 december 2006 008

Een simpele maaltijd vandaag; een kippenpootje, gebraden in de boter, uitje erbij en even doorstoven.
Bij industriekippen hoeft dat niet, die zijn zo al gaar. Dit was een biologisch kippenpootje en die moeten iets langer garen.
We aten er aardappeltjes met rozemarijn bij, broccoli én roze mosterdsaus . Ik heb het laatste potje moutarde de cassis zojuist opgemaakt voor deze lekkere saus. Het wordt hoog tijd dat we weer eens op vakantie gaan, de voorraad moet aangevuld worden!
Een stukje kaas toe, Morbier vandaag, een Jurakaas.
Krijg ik nog meer zin in vakantie.

Een boodschappenrondje om zo even weg te dromen; mosterd halen in Baune , dan nemen we daar meteen een paar flessen Puligny Montrachet mee en een kaasje bij de paters in Citeaux. Misschien even langs het dorpje Asquins om een babbeltje te maken met de eigenaar van Domaines de Favarelles. Dan naar de Jura, lekker eten in Salins les Bains, een mooi stuk Comté en een paar worsten kopen. Via de Elzas terug naar boven, dan kopen we daar een paar flessen Klevener voor de lekker en een paar flessen Tokayer voor bij de asperges. Natuurlijk doen we ook nog even Septfontaines aan, om uit te rusten, te eten bij ons favoriete Chinese restaurant Zheng en de volgende dag wat inkopen te doen; Champus van Poll Fabaire, een doosje Rivaner, een fles Poire bij Meneer Fisch en een paar grote forellen uit de vijvers van Florrie .

Tja, leuke vakantiedromen. Ik ga maar eens wat strijken, dat moet ook gebeuren….

Espresso toe.
© ellen

Rundvlees met boemboe roedjak…

16 maart 2007 012

Het is haar keuken niet, zegt ze. Toch weet ik haar door geraffineerd zeuren met de regelmaat te bewegen tot het bereiden van een Aziatische maaltijd. En ondanks haar vermeende gemis aan affiniteit met de keukens van China en Indonesië mag het resultaat er altijd weer zijn. Mij doet het in ieder geval heel authentiek aan.
Vrijdag was het weer eens zo ver. Ellen maakte rundvlees met boemboe roedjak. Een stoofgerecht waarbij het papje van de foto mede de basis vormt. Uiteindelijk wordt het papje met het vlees en nog andere ingrediënten gaar gesmoord in met kokos verrijkte bouillon. Daarbij kool, ook in santen (kokos) en wat bijgerechtjes uit de winkel (o.a.emping). En natuurlijk rijst.
De meeste ingrediënten hebben we overigens altijd in huis, simpelweg omdat ze, onder een andere naam, ook in andere wereldkeukens gebruikt worden. En een paar typisch Indonesische en Chinese zaken hebben we in kleine hoeveelheden op voorraad, voor het geval dat…

Voor mij betekende een en ander dat ik weer eens aan het ouderwets handwerk werd gezet. Het oelekken. Het lijkt gedoe, maar ben ik even bezig dat vraag ik me steevast af waarom ik het niet veel vaker doe. Het is zo eenvoudig je eigen sambals te maken en de variatie is eindeloos. Sambals kun je in een schone pot enige tot geruime tijd in de koeling bewaren, afhankelijk van de grondstof. En het is zoveel lekkerder, dat zelfgemaakte.
Het prutje hierboven bevat uien, knoflook, sambal trassi, laos, suiker en zout. De kemirinoten ontbreken, die hadden we even niet in huis.

De Tjobèk is en blijft een wondergereedschap, een godsgeschenk. Ik schreef er hier al over.

© paul

Asperges met spaghetti en zalm…

19 maart 2007 001
Ik kocht zaterdag de eerste asperges van dit seizoen. Ik koop ze bij de teler aan huis. Aardig van asperges en aspergessteken is dat er wel eens iets mis gaat; soms zijn ze te dik, te krom, of ze breken gewoon af. Die kunnen natuurlijk niet naar de veiling. De teler waar ik de asperges koop heeft dan ook altijd een bak staan met “stukjes”. Asperges die niet mooi genoeg zijn om naar de veiling te mogen, of te krom of gebroken enzovoorts. Voor ons als klant zijn die stukjes heel aantrekkelijk, voor de soep, voor bouillon of om te verwerken in bijvoorbeeld pastagerechten. Voor een kilo betaalde ik € 1,50, geen geld dus.
Ik kocht dus zaterdag ook een kilo stukjes, en vanavond maakte ik er een pastagerecht mee.
Gewoon jammer om hiervoor hele asperges te gebruiken, je moet ze toch in stukjes snijden.

Voor twee personen;
ongeveer 500 gram stukjes (van de andere 500 gram heb ik soep van gemaakt)
1 klein uitje, fijngesnipperd
1 klontje boter
1 koffielepel bloem
3 lepels kookvocht van de asperges
een scheutje room
100 gram gerookte zalm in stukjes gesneden
wat fijngehakte basilicum

Schil de asperges en verdeel ze in ongeveer gelijke stukjes. Kook ze in wat gezouten water beetgaar en schep ze uit het kookvocht.
(Kookvocht niet weggooien, maar gebruiken om soep te maken)
Fruit het uitje zachtjes aan in de boter. Voeg de bloem erbij en laat even garen.
Doe er dan wat van het kookvocht van de asperges bij, goed roeren en even doorkoken. Doe er nog een scheutje room bij en breng de saus op smaak met peper en eventueel zout.
Kook intussen de pasta beetgaar, giet ze af en breng ze over in een ruime pan. Giet het sausje erover, schep de aspergestukjes en de stukjes zalm erdoor. Schep het geheel voorzichtig nog een keer om en bestrooi met vers gehakte basilicum.
Espresso toe.

© ellen

Flammenkueche…

18 maart 2007 015

Ik schreef er al over; de beroemde Elzasser Flammenkueche. In de Elzas eet men dit gerecht bij voorkeur s ‘avonds onder het genot van een glas wijn. Omdat het hier vandaag echt pestweer is dacht ik de lunch maar wat op te vrolijken met zo’n Flammenkueche.
Ik maakte vanmorgen deeg van een zakje gedroogde gist en 500 gram bloem. Dat heb ik een tijdje laten rijzen en daarna nog een keer goed doorgekneed. Je kunt hiervan een aantal kueche bakken. ik verdeelde het deeg in drie porties.
Voor de vulling van één Flammenkueche gebruikte ik twee eetlepels volle kwark, één in fijne ringen gesneden ui, 50 gram spek in reepjes en een kwart Munsterkaasje.
Het deeg heb ik heel dun uitgerold zodat het de hele bakplaat bedekte. Daarop de kwark uitgestreken en het geheel belegd met de uienringen, spekjes en stukjes Munsterkaas.
De kueche 15 minuten in de oven gezet, en klaar is de lunch!

© ellen

Dim sum…

18 maart 2007 022

Na de overvloedige lunch met de Flammenkueche, hadden we eigenlijk geen grote trek meer…,
een klein hapje zou volstaan. Een glas champagne, Poll Fabaire uit Luxemburg bracht ons op het idee vandaag alleen nog kleine hapjes te eten.
Vorige week kochten we bij de Chinese groothandel op de Kleine Berg in Eindhoven een hele voorraad kant en klare Dim Sum, met vlees maar vooral met vis.
Zalm, garnalen en witvis, geniaal gewikkeld in rijstdeegvelletjes. Ik stoomde de dim sum even in een mandje, met wat kruiden en een blaadje sla op de bodem.
Ik had ook een paar loempiaatjes gekocht, die heb ik gefrituurd in hete olie. Alles samen weinig werk en toch heel smakelijk. Een paar sausjes gemaakt; vers geraspte gember met sojasaus, wasabi met sojasaus en wat (kant en klaar gekochte) Chineese pruimensaus.

Een kopje espresso toe, en dan kan ik nu eindelijk weer verder lezen in mijn boek.

© ellen

Primeur…

17 maart 2007 015

Als je dan blijft aankondigen ontkom je er niet aan je belofte gestand te doen. Wij aten dus onze eerste asperges van het jaar. Vanochtend gestoken, vanavond op ons bord.
Ik geloof niet dat ik ze al ooit zo vroeg in het seizoen kon krijgen.
Deze eerste keer hielden we het bij de meest klassieke manier, gewoon met ei, boter en ham. Dit simpele gerecht eigenlijk niet te overtreffen.

De smaak van de asperges was zacht maar niet zoet, met een heel klein beetje bitter, heel ver op de achtergrond. Zo wilden wij ze, zo kregen wij ze.
We dronken er een eenvoudige Rivaner uit Luxemburg bij. Geweldig.
Espresso toe.

© paul