Chinees…

chinese pot

Gesnotter alom, Ellen maakte er al melding van. Gevolg: geen zin om te koken, nauwelijks zin om te eten. Kwik, monter en blakend van gezondheid adviseert het Kind telefonisch: “Kies menu C bij de Afhaalchinees.” Zij heeft daar goede ervaringen mee. “Nou, bedankt Hendrikje!”

Het is intussen een goede gewoonte geworden op dit web-log om de lezer niet te vervelen met de “snelle-en-achteraf-altijd-frustratie-opwekkende-Aziëhap”. In plaats daarvan iets moois. Dit maal een grote pot uit het China van de tweede eeuw, de Oostelijke Han-dynastie. Steengoed, voor de helft geglazuurd met een celladon-achtig asglazuur. Het motief met de afzakkende druppels heeft een naam, maar die kan ik even niet vinden. De pot bevindt zich in de collectie van de Freer Gallery of Art, onderdeel van het Smithsonion Institution, Washington D.C., U.S.A.

Ware het Ministerie wat beter bemiddeld, het zou dit soort potten verzamelen…

© paul

Spaghetti “I soliti ignoti”…

De scène maakte op een of andere manier dusdanig indruk op me dat ik hem tot op de dag van vandaag heb onthouden. Het verhaal gaat over een stel kruimeldieven die de slag van hun leven hebben gepland. In een weekend zullen ze een juwelier beroven. Ze doen dit middels het huren van een huis, aanpalend aan dat van de juwelier. De bende wil een doorsteek hakken tussen beide huizen en zich op die manier toegang verschaffen tot groot fortuin. Vanaf het begin van de film gaat alles fout wat maar fout kan gaan, één opeenstapeling van blunders, tegenval en frustratie. Het komt zo ver dat de bende in het juweliershuis geraakt, maar via misrekening in een volkomen verkeerd deel van het pand. Tot overmaat van ramp kunnen ze ook niet meer terug (waarom weet ik niet). Daar zit dan de bent, opgesloten voor de rest van het weekend. Tegen deze achtergrond ontpopt zich een gesprek over eten. Een gesprek dat zich al snel ontwikkelt tot een meningsverschil van wel haast levensbedreigende omvang.
Het gaat over spaghetti; vindt de ene dat spaghetti alleen de moeite waard is wanneer je hem eet met een tomatensaus, de ander zweert bij een “rijke” uitvoering met spek, room en eieren. Een derde springt verontwaardigd op en maakt zijn maten met veel handgebaar, en een lichaamstaal die niks te wensen over laat, duidelijk dat een spaghettigerecht valt of staat bij zijn simpelheid. Het moet met olie, een pepertje en wat knoflook. Verder niks. Basta!

Dit is wat ik me herinner. Of mijn herinneringen kloppen, ik weet het niet. Ik heb wel vaker last van “Dichtung und Wahrheid” en ik heb de film sinds mijn jonge jaren niet meer gezien.
De spaghettiscène maakte evenwel een enorme indruk op me. Dat mensen tot het uiterste konden gaan in hun mening over eten en smaak was een openbaring. Voor het eerst beleefde ik dat voedsel ook in het leven van gewoon volk puur cultuur kon opleveren. Dat het niet iets vrijblijvends was, maar dat je diende te staan voor je opvattingen over kwaliteit en smaak.

De film, heb ik intussen uitgevogeld, heet “I Soliti Ignoti” en hij werd in 1958 gemaakt door Mario Monicelli. De rolbezetting bestond uit wat later grote namen in de filmhistorie zouden worden: Marcello Mastroianni, Vittori Gassman, Renato Salvatore en Claudia Cardinale. De film kreeg destijds nog een Oscarnominatie. Ik heb waarschijnlijk de Duitse versie op t.v. gezien: “Diebe habben’s schwer”.

28 februari 2007 004
Later leerde ik dat de simpele spahetti met perpertjes en knoflook ook een naam had: Spaghetti Aglio, Olio e Peperoncino. En dat gerecht maakte ik vanavond voor mezelf. Ellen gaat uit eten met haar collega’s dus onze keuken is voor mij alleen.

Het recept is voor één persoon:
150 gram spaghetti,
2 forse tenen knoflook,
1 verse peper, (bij gebrek kan gedroogd ook, maar let op dat het niet oneetbaar scherp wordt)
3 eetlepels olijfolie,
handje gehakte platte peterselie.

Olie in een koekenpan, pepertje en knoflook erbij. Zachtjes laten garen, de knoflook mag bruin worden maar absoluut niet verbranden. (Gebeurt dat wel dan gooi het zaakje maar gerust weg, niet te eten!) Ik gebruikte een gedroogd pepertje (mild) want vers had ik niet. Intussen kook je de spaghetti beetgaar. Afgieten en het oliemengsel door de spaghetti scheppen.
Peterselie erover en onmiddellijk eten. Tijdens het koken had ik nog wat tijd om een bak sla aan te maken, klaar is mijn maaltijd. Kost me slechts 15 minuten in totaal. De maaltijd is af met een glas Barbera d’Asti.

© paul

Recept om snel van een verkoudheid af te komen…

 

Het lijkt erop dat heel Nederland snottert en snift. De jaarlijkse verkoudheid slaat toe. Zeker hier in het Zuiden waar we een aantal dagen met teveel mensen, van te ongezonde leefgewoonten hebben genoten, vallen de slachtoffers met bosjes.

Bij toeval stuitte ik weer eens op het boekje “Cognac en Armagnac” van Wina Born.

In een stukje over cognac schrijft ze dat Harold H. Left in The International Record of Medicine (juli 1957) op basis van 39 publicaties van verschillende onderzoeken tot de conclusie kwam dat cognac een zeer gunstige invloed heeft op de spijsvertering enzovoorts enzovoorts. Maar waar het mij vandaag om gaat ;

Voor alle verkoudheidslijders, sniffers en snotters zegt Harold H. Left;
Als verkoudheid en griep, waar immers nog altijd geen afdoende geneesmiddelen tegen gevonden zijn, in alle hevigheid toeslaan, moet men de boze en kille wereld de rug toedraaien, met een warme kruik onder de wol kruipen en dan, zoals een aardige Engelse arts eens adviseerde: “aan het voeteneind van het bed een wandelstok rechtop zetten en er een bolhoed overheen hangen. En dan net zoveel hete cognac-groc drinken tot men twéé bolhoeden ziet”.

Volgende dag nergens meer last van!!! Het proberen waard?!

Afbeelding; Réne Margritte

© ellen

Gevuld brood…

24  februari 003
Omdat de oven toch aan ging voor de cake, heb ik vandaag ook een brood gebakken. Ik had zin in lamsgehakt en besloot een brood te vullen met gehakt, tomaat, kaas en kruiden.
Ik maakte een brooddeeg met 750 gram meel, 25 gram gedroogde gist, wat olijfolie, zout en water.
Dat liet ik 2 uur rijzen onder een doek.
Daarna heb ik het deeg nog een keer goed doorgekneed en op de ingevette bakplaat gelegd.
Ik bakte 250 gram lamsgehakt even rul met een teentje knoflook en wat peper en zout in een beetje olie.
Vervolgens belegde ik de helft van het deeg met plakjes tomaat, het gehakt, een paar plakjes mozzarella, wat geraspte parmezaanse kaas, peper, zout, oregano en vers gehakte basilicum.
Ik vouwde het deeg dicht en vormde er een plat brood van. Dat heb ik zo nog 1 uur laten rijzen en toen 30 minuten op 200 graden in de voorverwarmde oven gebakken.
24  februari 020
De vulling was niet helemaal gelijk verdeeld, dat is jammer. Het brood smaakte wel heel goed en het hele deeg was geurig en soepel. De smaakstoffen waren goed doortrokken. Het is denk ik beter om niets te vouwen maar het deeg gewoon dicht te klappen.
Nietemin een lekker experiment. We aten het brood warm en dronken er een eenvoudig glas rode Italiaanse wijn bij.

© ellen

Fugu, de kogelvis…

 

Op aanraden van Ellen begon ik vanavond aan Troost van Giphart. In de openingszin van die roman denkt de hoofdpersoon dat hij een verkeerd stuk fugu heeft gegeten, met alle gevolgen van dien. Een dag eerder vond ik bij toeval een afbeelding van een Japanse houtprint voorstellende diezelfde fugu. En deze samenloop van zaken, maar vooral ook mijn reeds lang bestaande fascinatie met het fenomeen leek me een artikeltje waard.

Het gaat om het keine lachebekje op de prent. Dat visje heet in het Japans fugu. De Nederlandse naam is kogelvis. Overigens staat fugu ook voor de gerechten die van het visje worden bereid. De grote blauwe vis is een makreelachtige, daar weet ik verder niks van.

De fugu is razend populair in Japan. Er bestaan talloze restaurants die gespecialiseerd zijn in het bereiden van dat visje. De gerechten die door de jaren bedacht werden zijn dan ook niet te tellen. Alles wordt gebruikt. Het visvlees wordt rauw, gestoomd of gekookt geserveerd, maar ook de lever, de vinnen, de testikels en de huid leveren de meest exotische gerechten op. Tot zover is het nog allemaal te volgen, ware het niet dat het eten van het visje levensgevaarlijk is.

De fugu bevat een gif dat tetrodotoxine heet en 275 maal giftiger is dan cyaankali. Het gif zit vooral in de lever, galblaas, eierstokken en darmen. Onzorgvuldig schoonmaken van de vis is dodelijk. In Japan sterven er zo’n vijftig (andere bronnen zeggen honderd) mensen per jaar aan de gevolgen van het eten van de kogelvis. De vergiftingsverschijnselen zijn gruwelijk. Langzaam raken alle spieren in het lichaam verlamd. Als laatste stoppen longen en hart met functioneren. En al die tijd is het slachtoffer volledig bij kennis. Pas na 24 uur volgt de dood. Er bestaat geen antigif.

De vis wordt al sinds de oudheid in Japan gegeten. Archeologische vondsten tonen aan dat het 2300 jaar geleden al een consumptievis was. In de loop van de geschiedenis waren er altijd wel gezagsdragers die het eten van de vis verboden, maar het mocht niet baten. De vis bleef populair. In 1958 ging men over tot strenge wetgeving voor de Japanse horeca aangaande de fugu. Koks dienden een opleiding van drie jaar te volgen en werden ook daarna vaak en uiterst streng gecontroleerd op hun kunnen. Slechts dertig procent van de opgeleiden krijgt uiteindelijk het diploma “gifvis”. Niet dat die andere zeventig procent het leven van de klanten in de waagschaal stelden, maar de eisen zijn zo streng dat de minste hapering in de bereiding de kandidaten uitsluit van het diploma. Sinds 1958 zijn er dan ook nog nauwelijks ongelukken gebeurd in de officiële eetgelegenheden. Overigens is de vis ook schoongemaakt te koop in de detailhandel en zelfs enige supermarktketens bieden hem aan. Voor hen gelden dezelfde strenge normen als voor de restaurants. De ongelukken met de fugu gebeuren thuis, bij de hobbykok.

Alles bij elkaar levert het gedoe met de kogelvis een vreemd fenomeen op: de vis is duur, het is gevaarlijk om hem te eten, en de smaak is niet spectaculair, eerder flauw. Dit alles zou reden genoeg moeten zijn om de vis links te laten liggen. Het omgekeerde gebeurt echter. Gaat het om zoiets als doodsverachting, om de spanning van het spelen met je leven? Je mag aannemen dat de vis nauwelijks populair zou zijn als hij niet giftig was, want alleen voor de smaak hoef je hem niet te eten. Maar je kunt van de andere kant toch bezwaarlijk alle Japanners roekeloos, dom of gestoord verklaren. Nee, ik zie iets over het hoofd, ik begrijp iets niet. Overigens is het de Keizer van Japan bij wet verboden fugu te eten. Kwestie van het uitsluiten van een constitutionele crisis omwille van de kick.

De prent aan het begin van dit artikel is gemaakt door Hiroshige in het jaar 1832.

© paul

Bloemkool en pasta met een zuiders tintje…

26  februari 003

Bloemkool, op dit moment niet duur, overal te krijgen en je kunt er veel mee doen. Het Duitse tv programma Essen und Trinken had afgelopen vrijdag een special over bloemkool en er waren een paar aardige recepten bij. Eén van de recepten heb ik vandaag in aangepaste vorm gemaakt;

Bloemkoolschotel;
voor 4 personen
400 gram bloemkool
sap van 1 citroen
zout

voor de dressing:
1 handvol pijnpitten
5 ansjovisjes
3 teentjes knoflook
2 eetlepels zwarte olijven
8 zongedroogde tomaatjes op olie, (gewoon gedroogde tomaatjes moet je even inweken)
3 lepels olijfolie
een kleine handvol gehakte basilicum

250 gram pasta, bijvoorbeeld pipe rigate

Verdeel de bloemkool in kleine roosjes. Bewaar de rest van de bloemkool, daar kun je morgen soep van maken.
Zet een pan op met water, zout en het sap van 1 citroen en kook daarin de roosjes in ongeveer 15 minuten gaar.
Laat ze uitlekken en schik ze op een schaal.
Kook intussen ook de pasta beetgaar, giet die af en roer er een scheutje olie door. Voeg de pasta bij de bloemkool.

Maak de dressing;
De pijnpitjes even lichtbruin roosteren. Voeg dan de olijfolie en de knoflook toe. De in kleine stukjes gesneden ansjovisjes, de stukjes tomaat en de olijven. Roer even goed om totdat de ansjovisjes helemaal gesmolten zijn. Voeg de basilicum toe en giet het de dressing over de bloemkool en pasta.
Maal er nog wat zwarte peper over en dien op.

Wij aten er een lamskarbonaadje bij, maar als vegetarisch gerecht zou dit best kunnen.
Een sukje kaas (Comté en Tome de Savoye) en espresso toe.

© ellen

Gepocheerd ei…

25  februari 006
Ik wilde vanmorgen snel een broodje eten en daarna een flinke wandeling met hond Max maken maar het regent dat het giet. Dan maar een uitgebreid ontbijt.
Geïnspireerd door het artikel; “How do you like your eggs in the morning” van Klary Koopmans besloot ik een gepocheerd ei te maken. Weer eens iets anders voor het ontbijt.
Voor gepocheerde eieren heb je hele verse eieren nodig; hoe verser het ei, hoe minder last je hebt dat het uitloopt in de pan.
Eigenlijk had ik dit ontbijt vorige week moeten maken met de superverse eieren die Toon en Anita meebrachten; zó onder de kip vandaan, dat is ideaal!

25  februari 002

Maar goed de eieren die ik vandaag gebruikte konden ermee door.
Zet een ruime pan water op het vuur met wat azijn of citroensap.
Zorg dat het water nètaan kookt.
Breek het ei in een kommetje en laat het dan uit het kommetje in het water glijden.
Pocheer het ei drie minuten. Vouw het eiwit voorzichtig met een vork om de dooier. (hoe verser het ei hoe minder dit nodig is)
Haal het ei dan met een schuimspaan uit het water, laat het even uitlekken en serveer onmiddellijk op wat brood. (lelijke randjes even bijsnijden)

25  februari 008

Mijn ei was íets te lang gepocheerd naar mijn zin. Maar én foto’s maken én een ei pocheren is iets teveel gedoe. Ik vergat de kookwekker te zetten en moest dus gokken. Nietemin; een smakelijk ontbijt, iets voor Pasen eigenlijk!
Jammer dat het nog harder is gaan regenen.

© ellen

Siciliaanse cake…

24  februari 011

Vanmorgen eerst alle boodschappen gedaan en toen ik daarmee eindelijk klaar was had ik zin om iets te bakken. Dan zal je zien; alles in huis maar net niet wat je nodig hebt. Ik kwam chocolade tekort en heb toen voor de vulling chocolade met sinaasappelstukjes genomen, dat gaat prima. Het werd een variant op de Siciliaanse cake die ik wel vaker maak.

Een gewone cake bakken en op een rooster af laten koelen. Dan in de lengte doorsnijden.
Ik maakte vandaag een vulling van;
175 ml creme fraiche
een beetje citroen rasp
75 gram bittere chocolade
6 á 7 gewelde abrikozen
1 eetlepel suiker
Hak de chocolade en de abrikozen in kleine stukjes. Roer de suiker en de citroenrasp door de creme fraiche. Schep dan de chocolade en de abrikozen voorzichtig door de creme. Roer niet te hard want dan wordt het een prutje. Schep de vulling op de onderste cakehelft en leg de andere helft er bovenop.

24  februari 015

Hak 180 gram pure chocolade in stukje en smelt die au bain Marie. Voeg een klein beetje water toe.
smeer met een breed mes de vloeibare chocolade over de cake.
Wacht met aansnijden tot de chocolade helemaal opgestijfd is. (je kunt op de foto zien dat wij dat niet gedaan hebben, de nog niet helemaal opgestijfde chocolade is wat doorgesmeerd.)

© ellen

Zuurkoolschotel…

17  februari 013

Had ik weer eens een keertje gekookt, kwam het niet op het web-log. Dat maak ik dan nu maar even goed.

Over de zaterdagavond, onze eerste Carnavalsavond, vertelde ik het al. Jan en Ans kwamen afscheid nemen en iets later op de dag druppelde deze en gene binnen. In de tussentijd zagen we kans om te eten en aangezien Jan en Ans er toch nog waren aten ze mee. Ik had al vroeg in de middag een zuurkoolschotel klaar gemaakt, naar beproefd recept. Het was ‘s avonds dan ook slechts een kwestie van in de oven schuiven.

Overigens zijn Jan en Ans gisteravond teruggekeerd uit Dublin, ik heb ze nog even kunnen begroeten vooraleer in naar mijn betrekking moest. Ze brachten prachtige foto’s mee van markten en vleeshallen. Van Guinness, Guinness en Guinness. En natuurlijk van de Guinnessbrouwerij. Let op: binnenkort op dit web-log!

© paul

Kalfsvlees met salie, ham en kaas…

22  februari 005

Eindelijk weer eens een gewone maaltijd vandaag. Daar waren we wel aan toe na al die dagen feesten.
We aten een flinke salade met ruccola, tomaat en krulsla, een bordje pasta en kalfsvlees met salie.
Voor vier personen ;
4 kalfslapjes
1 bolletje Mozzarella (liefst van buffelmelk)
4 plakken gedroogde ham, bijvoorbeeld Parmaham
2 teentjes knoflook, even pletten en hakken
olijfolie
12 blaadjes salie
1 blik tomaatjes
een paar zwarte olijven
peper en zout

Klop de kalfslapjes flink plat tussen een vel plasticfolie.
Bestrooi ze met peper en zout en leg op elk lapje een plak ham, een plakje mozzarella, drie blaadjes salie. Rol de lapjes op en steek ze met een prikkertje vast.
Verwarm de olijfolie en bak de rolletjes snel aan alle kanten bruin. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Dan de tomaatjes en de olijven erbij doen en 20 minuten laten stoven.
Verwarm de gril, leg nog een paar plakjes mozzarella op de rolletjes en lepel de saus erover. Zet de schaal zo 5 minuten onder de hete gril.

We aten een stukje kaas toe.
En espresso.