Een gewone zondag…

14 januari 2007 005

De zondag is voorbij en Ellen is zo goed als beter. Ik werk mijn laatste nacht in deze cyclus en zit ziek te worden. Dat zul je altijd zien…

We aten lamskarbonaadjes, snel gebakken in de pan. Gesnipperde knof erbij en wat verse rozemarijn. Er stonden nog wat koude aardappelen. Even in de oven met wat olie en rozemarijn en een snuifje kaas. Ieder een stronkje witlof, ook in de oven. Plakje ham erom en (alweer) een snuifje kaas. En een eenvoudige salade completeerde het hoofdgerecht.

Er lag nog een stuk Comtékaas verstopt in de koelkast. Vergeten… Nu was dat gelukkig een bewaarkaas, dus had-ie niks geleden. We gebruikten een stuk als nagerecht. En daarna natuurlijk espresso en een Krimi op video.

Ellen dronk een eenvoudige bourgogne en ik water. Ik moest nog werken.

© paul

Salade met gerookte eendenborst…

13 januari 2007 004
Gisteren aten we wat restjes van kerstmis. Van het kerstdiner bleef nog een mooie portie wildragout over. Dit soort restjes kun je in de diepvries best een paar weken bewaren. Prima te gebruiken op een moment dat je even geen zin of geen tijd hebt om te koken. We aten er wat tagliatelle bij.
Vooraf een salade met gerookte eendenborst. De salade heb ik aangemaakt met een dressing van mooie olijfolie, frambozenazijn en wat grofgemalen peper en zeezout. Erbij een klein beetje gelei op basis van rode port.
We aten een stukje kaas toe.
Een luxe maaltijd zo op een gewone zaterdag!

© ellen

Beuling, pensen en bloedworst…

Bloedworst van slagerij Verschuren uit Venray...
Een paar lezers namen de moeite om te reageren op mijn pensenartikel. Een van die reactie’s (van ene “P”) luidde: De (Oud-) Nederlandse naam voor pensen is toch “beuling”? En de verspreiding is groter dan Vlaanderen en Walonië hoor, ze zijn heus gedeeld Europees erfgoed. De Engelsen kennen het als “black” and “white pudding”en ik heb ze ook in Duitsland gegeten, bij de “Himmel und Erd”.

Mijn antwoord: De lekkerste bloedworstjes, ooit van m’n leven, at ik in een restaurant in het stadje Lichtenfelz in het Frankenland. Gebakken, geserveerd met brood en een glas Duitse rode wijn.

Het is beslist waar wat betreft het Europese erfgoed. Overal wordt bloedworst gemaakt. En niet alleen in Europa. Er zijn Afrikaanse varianten (onder invloed van koloniale Fransen en Belgen?) en er bestaat een Amerikanse variant: de cajunpens. Het Orietal Hotel in Bangkok serveert een witte pens die behalve de klassieke ingrediënten ook benito, broccoli, tomaat, peterselie en korianderblaadjes bevat. Er bestaan allerlei Nederlandse bloedworsten en er is een Surinaamse variant. En wat te denken van onze eigen Bossche beuling. In Twente heb je de bakleverworst die dan weer familie is van de witte pensen. Ook onze tongenworst (Vlaams: tongenpastei) behoort tot de bloedworstvarianten. Bloedworst heet in Spanje morcilla de sangre, in Italië sanguinaccio, ook wel migliaccion en de Portugezen spreken vanmorcela de sangue. In de Angelsaksische landen heet het black pudding. Dat is een aanduiding voor alle soorten bloedworsten, hard en zacht.

In Het Pensenboek maken Wim van der AA en Raymond Buren niet geheel duidelijk wanneer je spreekt van pensen en wanneer van beuling. Het lijkt erop dat de twee namen nogal gemakkelijk door elkaar gebruikt worden en ook niet eenduidig zijn in wat ze bedoelen.Zo spreek je van Antwerpse bloedpens en die ziet eruit als onze Nederlandse bloedworst en er is de Bossche beuling, die dan weer lijkt op de Vlaamse grijze pensen. De Franse naam boudin is eenduidiger. Daarmee wordt altijd bedoeld: kleine bloedworstjes, rul en zacht van binnen. En dat zijn nu precies de worstjes die ik bedoel, en met mij nagenoeg heel Vlaanderen en Wallonië, wanneer het gaat over pensen. Dat zijn de worstjes die ik beschreef in mijn Pensenartikel.

Het woord beuling zou mogelijk zijn afgeleid van het Latijnse botulus en dat betekende oorspronkelijk ingewanden. Later kreeg het woord de meer algemene betekenis van worst.

Mijn voorkeur gaat uit naar de mooie zwarte pensen. Maar ook op andere bloedworst ben ik dol. Zo kopen we regelmatig in Luxemburg Portugese bloedworstjes. Die zijn hard als droge metworst en bevatten ongeveer dezelfde ingrediënten maar zijn vervolgens afgewerkt met bloed. Ik ken daarvan ook een Spaanse variant. Ook in Luxemburg tref ik regelmatig de groene pensen. Geen bloedworst, maar cullinair geliëerd. De groene kleur krijgen ze van een overdaad aan groene kool in de farce. Het smaakt heel pittig en geurt heerlijk naar groenigheid en grasveld als je de worstjes opensnijdt. Net over de grens in het plaatsje Brüggen in de Duitse deelstaat Nordrhein-Westfalen zit een ambachtelijke slager en die maakt prachtige bloedworsten van middelharde consistentie. Hij hakt het spek grof en kruid de worst met majoraan en rozijnen. Ben je in de buurt: aanleggen! (Brüggen is klein, er zit maar één ambachtelijke slager.) Bij ons in het dorp is de bloedworst niet denderend, niemand maakt hem nog zelf. Áls ik hem koop dan is het bij slagerij Snijders. Die is nog het best te pruimen. (Waarom biedt iedereen de worst tegenwoordig in van die dunne schijfjes aan? Even in de pan en je hebt schoenzool!)

Het boek waaraan ik eerder refereerde en waaruit ik voor de bloedworstartikelen heb geput heet: Het Pensenboek. Het is geschreven door Wim van der Aa en Raymond Buren. De uitgeverij is Continental Publishing, Deurne, België. ISBN: 905720 0619.

Weet je een adres waar bijzondere bloedworst wordt verkocht, laat het ons dan weten. We zullen je dankbaar zijn.

© paul

 

Spinazie en schouderkarbonade…

11 januari 2007 013
Het is nog niet alles hier, Paul begint nu ook serieus grieperig te worden. De Vrouw van de Jongste Bediende is weer opgeknapt, de Jongste Bediende roggelt nog verschrikkelijk, maar met mij gaat het alweer beter, snotter, snotter. Wat een geklaag aan het begin van dit mooie nieuwe jaar.
We hebben er vanavond uitgebreid over gediscussieerd; wordt je nu ziek van tocht, zonder jas buiten lopen, snotterende kinderen, kuchende klanten, verminderde weerstand of zoenen met nieuwjaar??? Waarschijnlijk van alles wat…
Een goede remedie voor mij is in ieder geval maar flink groenten en fruit eten en voor de rest je heel kalm houden.
Verse groente. Ik denk altijd dat de vitaminen in het groen verscholen zitten, zo groen mogelijk dus. Vandaag; spinazie, niet gekookt maar even gesmoord in de olijfolie.
Doe wat olijfolie in een platte pan of wok.
Een fijngehakt teentje knoflook, drie gedroogde pepertjes (bijzonder goed om kwade geesten, verkoudheid en griep te verdrijven) en een paar stukjes spek of bacon of andere smaakmakers van een mooi biologisch varken, in de olie zachtjes smoren. De spinazie erbij voegen en om en om roeren. In een paar minuten is de spinazie zacht, gaar en klaar om te eten.
Strooi er voor mooi én smaak nog wat krulletjes Parmezaanse kaas over.

Wij aten er vanavond schouderkarbonades bij. De karbonades even aanbakken en dan met kleine tomaatjes uit blik (pommedorini) met wat van het sap, witte wijn, gedroogde oregano en wat zwarte olijven 20 minuten zachtjes stoven.
Ik at er nog wat pasta bij.
We brachten een bijzonder kaasje mee uit Luxemburg; Dat was ons dessert vanavond.
Paul schrijft nog over het kaasje.
Espresso toe.

© ellen

Gaperon…

11 januari 2007 009

De naam is Gaperon. Het was een kaasje van het halfharde type met een natuurlijke witschimmelkorst, vertelde de kaasmeneer. Het kwam uit de Auvergne, in het midden van Frankrijk, en het viel op door zijn typische halve-bol-vorm. We kenden het niet en vonden dat dat moest veranderen. Dus schaften we een exemplaar aan bij de kaasdelicatessenafdeling van de Cactus. We betaalden er € 5.00 voor.

Oorspronkelijk werd de kaas gemaakt van karnemelk die over bleef bij de boterproductie, aangevuld met rauwe koemelk. (Gape betekent in het dialect van Auvergne: karnemelk.) Bij de moderne productie schijnt nog altijd een deel afgeroomde melk te worden gebruikt en dat maakt dat het vetgehalte van de kaas aan de lage kant is, namelijk zo’n 40 tot 45 %. In principe zouden de kaasjes gemaakt worden van rauwe melk,maar dat van ons had op het etiket de aanduiding: volle melk. In de wrongel wordt knoflook en gemalen peper gemengd. Het rijpingsproces duurt 3 tot 8 weken. Vroeger werden de kaasjes in de rookschouw bewaard, wat zorgde voor een licht gerookte smaak. Tegenwoordig ziet men daar vanaf. De kaasjes wegen 350-500 gram. De kaasjes hebben geen AOC status.

We hebben ons kaasje gisteravond geproefd. We vonden het lekker. Ons kaasje was goed gerijpt en aan consumptie toe. De witte kleur van de zuivel was veranderd in een gelige boterkleur. De korst gaf een lichte amoniaksmaak en was dus te ver heen. Het binnenste bleek evenwel op z’n best. De zuivel was rul, naar de korst toe werd het egaalromig, iets uitvloeiend. De smaak was vol en romig, kruidig van de knoflook, met een lichte scherpte van de peper. In de verte leek de smaak op die van Boursin, maar veel fijner en dieper. Wij aten het kaasje als nagerecht, maar met mooi bruin brood zou het een uitstekende lunch kunnen zijn. Wat ons betreft een heel aangename kennismaking.

© paul

Oud broodje…

12 januari 2007 012
Er was alleen nog een oud broodje in huis en ik heb nog geen puf om naar buiten te gaan dus maar iets lekkers gemaakt van een oud broodje;
Ik had een paar pomedorini van gisteren over en wat sap. Het tomatensap heb ik op de gehalveerde broodjes gesmeerd, daar een plak ham op gelegd wat flinterjtes ui en wat oregano. De tomaatjes erop geschikt en tenslotte een paar plakjes kaas over het geheel. De broodjes 3 minuten onder de warme gril, heerlijk….
Zo lust ik elke dag oud brood.

© ellen

Witlofsalade…

12 januari 2007 015
Vanavond aten we witlofsalade en kleine kippetjes, poussins. Over de kippetjes later meer.
De witlof is nu goedkoop en op z’n lekkerst. Koop voor salade mooie kleine stronkjes witlof.

Per persoon één stronkje.
Maak eerst een dressing van;
een paar lepels super goede olijfolie
een flinke kneep citroensap
peper en zeezout

Snijd de witlof in hele dunne schijfjes en leg de groente op een schaal. Schik rondom de witlof een paar zwarte olijven, een gepelde madarijn, een uitje in hele dunne ringen gesneden en een heel dun gesneden pepertje. Meng er snel de dressing door en dien op.

© ellen

Poussins uit de oven…

12 januari 2007 024
Toen de ouders van Paul nog leefden was kerstavond dé feestavond bij hen thuis, samen met de zus van Paul en haar gezin vierden we het begin van de kerstdagen. Onder de met heel veel engelenhaar versierde boom lagen pakjes voor de hele familie. Heel voorspelbaar ieder jaar, we hielpen oma een handje mee met het inkopen doen. Nóg voorspelbaarder was de late maaltijd na het uitdelen van de pakjes; kleine gevulde kippetjes uit de oven! Een heel blad vol met die prachtige, bruine, gegrilde kippetjes. Eén per persoon. We aten de kippetjes met zelfgebakken wit brood en wat boter. De kinderen een beetje appelmoes en wij een glas wijn. Dat ging jaar in jaar uit zo door, tot er opeens geen poelier meer in het dorp was en er nergens meer kleine kippetjes te krijgen waren. We zochten overal maar vonden nooit meer die lekkere kippetjes. Het kerstmenu veranderde, oma’s hazenpeper was ook heerlijk, maar toch…
Toen we, jaren later, in Luxemburg de gigagrote supermarkten ontdekten vonden we daar de kleine kippetjes van oma; poussins heten ze in het Frans.
Ze zijn in Luxemburg wereldberoemd, gestoofd in room en Riesling. Ik kocht ze al een paar keer als we daar verbleven en maakte ze dan zo klaar (in onze caravan hebben we helaas geen oven). Maar het idee van een blad vol gevulde goudgele kippetjes bleef me steeds bij. Dus toen we vorige week de kippetjes weer zagen in de grote Cactuswinkel besloten we er een paar mee naar huis te nemen en ze op oma’s manier klaar te maken.
Een aloud, iets veranderd, familierecept dus;

neem per persoon één kippetje
50 gram gehakt, het gehakt kruiden met peper, zout, peterselie en wat nootmuskaat (ik voegde ook een teentje zeer fijn geplette knoflook aan het gehakt toe)
Verwarm de oven voor op 200 graden,
stop een bolletje van het gekruide gehakt in de kippetjes en maak de opening dicht met een prikkertje.
Smeer de poussins rondom in met olijfolie en leg ze op een bakplaat in de oven.
Laat de kippetjes zo in ongeveer 45 minuten bruin en gaar worden.
Je kunt zien dat ze gaar zijn als je er in prikt en het sap helder is.
12 januari 2007 027
Wij aten er witlofsalade bij en een paar aardappeltjes uit de oven.
Espresso toe.
Een mooie nostalgische maaltijd, jammer dat het hier de laatste jaren altijd te druk is op kerstavond, het was een mooie gewoonte. Misschien voor ons iets om met pasen te gaan invoeren…

© ellen

Normale maaltijd…

10 januari 2007 004

En dan was het vandaag weer tijd voor een normale maaltijd. Ik maakte brocollipuree, aardappeltjes uit de oven en bakte er een mooie biefstuk bij. Voor bij het vlees had ik dan nog een paddestoelen -roomsaus gemaakt. Die zie je even niet, want foto mislukt. Ellen mocht voorzichtig delen in de maaltijd.

Het toetje bestond uit het restant van de Chabichou du Poitou en een glas Portugeese uit Douro. Jammer, de wijn “had kurk”. (Misschien toch een schroefdop?) En natuurlijk espresso.

Link even door voor het artikel over die Portugeese rode wijn. Erg lekker, betaalbaar, en bij nagenoeg elke AH te krijgen.

© paul

Pensen….

pompoenpensen
Zwarte pensen, witte pensen, grijze pensen. Er bestaan zelfs groene en gele pensen. Elke zichzelf respecterende slager in Vlaanderen of Walonië, in Bourgondië of de Elzas, in Luxemburg of de Oostkantons maakt ze en bied ze met name in de wintermaanden aan. In de Franstalige streken noemt men ze boudin.

De zwarte zie je het meest. Het zijn bloedworstjes en ze worden al gemaakt sinds de oudheid. De basis is door de eeuwen dezelfde gebleven, de verfijning is per streek (soms per dorp) verschillend. Het komt er in princiepe op neer dat je van de basisïngrediënten gelijke delen gebruikt. “Van alles evenveel, gekruid met van alles een beetje.” En die ingrediënten zijn: bloed, vet en gestoofde uien. Als kruiderij gebruikt men in ieder geval foelie en thijm. De farce wordt vervolgens in vakensdarm gestopt en in water gekookt.

De witte pensen behoren in feite tot de familie van de kookworsten, maar culinair worden ze gekoppeld aan de zwarte pensen. Ze bestaan uit varkensvlees en brood (of meel). De grijze pensen bevatten gekookt vlees, keelspek en slachtafval (maar dat laatste geld ook vaak voor de andere). De groene zijn familie van de witte, maar er is een overdaad aan kool toegevoegd. De gele pensen heb ik nooit gezien, maar in de middeleeuwen hoorden ze bij elk luxe winterbanket. Ze kregen hun kleur door het gebruik van safraan.

Ga je uit van een basisworstje dan heb je weinig bijzonders. Waar het opaan komt is de verfijning. En daar heeft elke pensenmaker zo zijn eigen idee over. Mogelijke toevoegingen zijn: appel, honing, room, suiker, kool, prei, muskaat, lauwrier, kaantjes, pekelvlees, bonenkruid, enzoverder enzovoort… Enfin, je snapt het al, alles kan en de verhoudingen maken de smaak.

De meest aannemelijke verklaring voor de oorsprong van het woord pens is dat die is afgeleid van het Latijnse woord “pantex”, hetwelk gewoon ingewanden betekent. Boudin zou komen van het Keltische woord “boden”, dat zoiets betekent als: buik.

In elk land van Europa wordt wel bloedworst gemaakt, maar de pensen zoals hier beschreven vind je in België, Frankrijk en Luxemburg. En nog op een enkele plaats in Zuid Limburg.

6 januari 2007 039“>

Wij kochten begin januari kerstpensen bij slager Gronga, Rue de Liège no 18 in Houfalize. De zwarte zijn de specialiteit van de streek. Ze bestaan uit gekookt buikspek, longen, witte kool en varkensvlees. Dat wordt gemalen en vermengd met gestoofde uitjes, rauw gehakt en peper en zout. Daarna wordt het geheel opgewerkt met melk, beschuiten en bloed. Omwille van Kerstmis waren ze extra fijn gekruid en iets aangezoet. In de witte pensen was room verwerkt en prei.

Je bakt pensen in de pan, in zijn geheel, of in schijfjes. Traditioneel stoof je een appeltje mee. Ook vind ik ze heerlijk met appel- of perenstroop, maar hartig kan ook. Aangezien de worstjes al gekookt zijn kun je ze ook koud eten.

Onze pensen hebben niks van doen met Andouillettes of Tripes. De pensmaag die daarin verwerkt wordt (en die die typische penetrante geur geeft) komt van de koe en onze worsten worden van het varken gemaakt.

Zie ook het artikel: Beuling, pensen en bloedworst.

© paul