Bigos, maar dan net weer anders..

stoofvlees van paul

 Ik had nog goede zuurkool liggen. En ik had wat restjes vlees. Ik herinnerde me een Pools gerecht en besloot dat in iets gewijzigde vorm na te koken. Op zijn Pools heet het Bigos en het is een stoofschotel. Het recept is berekend op vier personen. 500 gram vlees (rund, varken, lam, als het maar ongeveer dezelfde gaartijd heeft), 500 gram verse worst, 100 gram gerookt spek, 500 gram zuurkool, 1/2 liter bouillon, 15 gram gedroogde paddestoelen, geweekt in ruim lauw-warm water, 1 grote ui, 1 glas rode wijn (maar witte kan zeker zo goed), 2 theelepels kümmel (karwijzaad), 2 gedroogde pepertjes, olijfolie, platte peterselie. Week de paddestoelen een uurtje van te voren in ruim water. Snijd het vlees in hapklare brokken en de worst ook. (Ik gebruikte lam, rund en varken, allemaal restjes uit de vriezer.) Het spek dient tot klein dobbelsteentjes gesneden te worden. Laat de olie in de pan goed heet worden (Polen gebruiken reuzel, maar die had ik niet meer) en bak het vlees, de worst en het spek mooi bruin. Dan gaat de versnipperde ui erbij. (Ik zou het andersom doen, eerst de ui, maar volgens het recept doen die Polen eerst het vlees.) De geweekte paddestoelen worden fijn gehakt en gaan daarna in de pan, samen met de kort gesneden zuurkool. De bouillon erbij, samen met het glas wijn en een flinke scheut van het weekwater van de paddestoelen. Bewaar de rest van dat vocht, zodat je er nog wat van kunt gebruiken als de massa te droog wordt. Als laatste het karwijzaad en de pepertjes en dan kan het deksel op de pan om het geheel zachtjes een goede drie kwartier te laten stoven. In Polen gaat er dan ook nog zo’n anderhalf pond aardappelen in schijfjes bij en een klein handje suiker. Ik besloot dat weg te laten. Voor het opdienen bestrooide ik het gerecht met vers gehakte peterselie. Ik maakte aardappelpuree, uit de knijper. Lekker luchtig en op smaak gebracht met wat goede olijfolie. We dronken er een glas Rivaner uit Luxemburg bij. Na de maaltijd beliefden we geen toetje meer. Een kopje espresso en een stukje bittere chocolade volstond. © paul

Barbera en biefstuk…

barbera d'asti

Vandaag een snelle maaltijd.
Voor de meeste mensen, ook voor mij, is maandag het begin van de werkweek. Voor Paul is het vandaag het begin van zijn vrije week, hij heeft nu zeven nachten gewerkt. Dat maakt ons kleine huishouden soms wat gecompliceerd; de één vrij, de ander werkt, de één werkt, de ander slaapt. Beetje vreemd voor buitenstaanders misschien, maar wij hebben daar samen wel een mooi ritme in gevonden.

De Arbeidsinspectie denkt daar anders over. Ter bescherming van mensen die ‘s nachts móeten werken is het sinds 1 januari 2007 niet meer toegestaan méér dan 5 nachten per week te werken.

Paul werkt al 16 jaar zeven nachten op en zeven nachten af. Daar zijn wij allebei heel tevreden mee. Dat nu was vanaf 1 januari niet meer toegestaan. Er diende een ontheffing aangevraagd te worden en dat ging niet zomaar… Om een lang verhaal kort te maken; na heel veel heen en weer geschrijf heeft Paul nu eindelijk zijn felbegeerde ontheffing gekregen van het Ministerie van Sociale zaken en Werkgelegenheid. Hij mag gewoon in zijn eigen ritme blijven werken!
Pfffft, het heeft moeite gekost, we hebben nu wel wat te vieren!

Maandag, “de wisseling van de wacht”, is een rommelige dag. Soms hebben we zin in iets heel lekkers, soms geen trek. Paul heeft meestal wél zin in een fles goede wijn, en na een week hard werken mag dat ook wel! Vandaag een mooie fles Barbera D’Alba.
Een snelle, doch smakelijke maaltijd; een entrecôte, wat gesmoorde spinazie, een paar aardappeltjes uit de oven met rozemarijn en olijfolie en een mooie rodewijnsaus bij het vlees.
De saus heb ik gemaakt met een beetje van de bouillon die ik gisteren maakte.

De Bouillon tot de helft in laten koken, wat rode wijn erbij doen en weer flink in laten koken. Een mespuntje appelstroop erbij; et voilá!
Een glas van de voortreffelijke Barbera erbij en de avond kan niet meer stuk.
Stukje kaas toe.
En espresso.

© ellen

Stoofpotje van lamsvlees…

lamsvlees
Gisteren aten we een stoofschotel van lamsvlees, ik schreef het recept hier al eens op. Toen gebruikte ik vlees van de bout, gisteren kocht ik een hele lamsschouder. Schoudervlees is meestal iets meer doorregen en dat vind ik in een stoofpotje wel lekker. Ik heb de schouder thuis ontbeent, dat lijkt ingewikkeld maar het is best te doen. Voorwaarde is wel dat je scherpe messen hebt. Een voordeel is dat je dan ook de botten hebt. Ik heb gisteren een mooie bouillon gemaakt van de botten en nog wat ander vlees.

Vleesbouillon van lam en rund…

27 januari 2007 deel twee 002
Vandaag schrijf ik maar eens stap voor stap op hoe ik bouillon maak, ieder heeft zo zijn eigen manier van bouillon trekken, maar er zijn een aantal handelingen die je altijd zorgvulig moet doen. Vooral het afschuimen is belangrijk om een mooie heldere bouillon te krijgen!

Eigenlijk heb je altijd een voorraad bouillon nodig als basis voor soepen en sauzen. Je kunt het heel goed invriezen dus als je af en toe een pan bouillon maakt hoef je nooit meer terug te vallen op die zoute bouillonblokken.
Ik neem voor vleesbouillon mooi gelatineus vlees zoals runderschenkel als hoofdingrediënt. Gisteren heb ik de lamsschouder uitgebeend en de botten gebruik ik vandaag om de bouillon extra krachtig en smakelijk te maken.

500 gram runderschenkel
botten van lam, of wat stukken ossenstaart of wat botjes van een kip
koud water
een flinke ui met twee kruidnagelen erin gestoken
1 laurierblad
tijm
rozemarijn
een wortel in grove stukken gesneden
flink wat selderij en peterselie
een paar peperkorrels

27 januari 2007 deel twee 008
Doe het vlees en de botten in een ruime pan en giet er zoveel koud water op dat alles nét onder staat. Verwarm het water nu heel langzaam zonder erin te roeren. Het moet zeker een uur duren voor het water kookt. Schep dan het schuim af met een lepel en herhaal dat tot er alleen nog een luchtig wit schuim ontstaat.
Voeg dan de groenten en de kruiden toe doe de deksel op de pan en laat de bouillon zo minstens 3 uur heel zachtjes trekken. (Je kunt de kruiden bijelkaar binden in een mooi bouquetje maar uiteindelijk wordt de bouillon toch gezeefd dus ik doe alles gewoon zo in de pan.)

27 januari 2007 deel twee 006
Leg een stuk kaasdoek of dun katoen in een puntzeef en giet de bouillon door het doek in een schone pan.
Laat de bouillon snel afkoelen. Voeg pas zout toe als je de bouillon verder gaat verwerken.

Verwijder velletjes en drelletjes, en houd het goede vlees apart. Dat kun je later gebruiken in de soep of maak er kroketjes van.
Hond Max zit altijd al klaar als ik de bouillon ga zeven hij weet precies dat daarna de velletjes en drelletjes en de schenkel voor hem zijn. Hoewel, soms heeft hij pech ! wie niets weg wil gooien en geen hond heeft; Mevrouw Gerritsen maakte er servetringen van! Gooi ook het merg uit de schenkel niet weg, het is een ware delicatesse op een stukje bruin brood met wat peper en zout.

27 januari 2007 deel twee 011

Pörkölt…

24 januari 2007 015

Goulash kent iedereen zo langzamerhand wel. Je vindt goulash over de hele Balkan en in Midden-Europa als belangrijk gerecht in het dagelijks bestaan. In restaurants over de hele wereld staat de goulash op de kaart, smakelijk en voedzaam. En altijd gaat het over stoofschotels. Maar niet in Hongarije, de bakermat van de goulash…

In Hongarije (en in meer landen van de Balkan) is goulash altijd een maaltijdsoep. Maak je met min of meer dezelfde ingrediënten een stoofschotel dan heet die pörkölt.

De basis voor een goede pörkölt (en ook voor goulash) vormen: vlees, paprika, paprikapoeder, ui en kümmel. Dat vlees kan zijn van rund, paard, varken, lam of kip (en heel soms vis). Ook lever wordt wel gebruikt, zo ook pens (Pacalpörkölt).

Eerst worden de uien glazig gestoofd en dan gaat de pot van het vuur. Je voegt het paprikapoeder toe en schept alles goed om. Terug op het vuur gaat de rest erbij. Als het vlees is dichtgeschroeid kan het vuur laag.Een beetje vocht moet, maar niet te veel. Vervolgens is het een kwestie van tijd, want alles moet langzaam stoven.

Traditioneel wordt gekozen voor een wat scherper paprikapoeder, maar dat is geen wet. Hoe het gerecht uiteindelijk komt te smaken hangt van je eigen fantasie af. Je kunt water gebruiken, maar ook wijn (in Tsjechië gebruiken ze bruin bier), je kunt knoflook gebruiken, laurier, mild of scherp paprikapoeder, pepertjes of chiliescheuten. Bij de zondagse editie van het gerecht wordt fijne worst toegevoegd. Enfin, bedenk zelf maar. Gebruik je room om het gerecht een zalvige binding te geven, dan creëer je automatisch een ander gerecht; Paprikás noemen de Hongaren het dan.

In Hongarije eet men meestal als bijgerecht pasta-achtige deegwaren of rijst. In Tsjechië zijn het dan weer knedlíky en in Oostenrijk semmelknödel. Maar een mooie aardappel kan ook.

Wij aten gisteravond pörkölt. Van varkensvlees, met ui, met een scheut witte wijn, met mild paprikapoeder, met groene paprika’s, met knoflook en laurier, pepertjes en kümmel (karwijzaad) en als extra een Frans rookworstje uit de Comté. Een toefje geklopte room en wat platte peterselie en lekker kruimige aardappellen als bijgerecht. We dronken een glas eenvoudige Auxerrois en die voegde zich wonderbaarlijk bij het gerecht. Stukje kaas en espresso toe.

© paul

Chabichou du Poitou…

9 januari 2007 007

De foto zat alweer een paar weken in het archief en het kaasje was al lang op. Eerst vond ik de tijd niet om er over te schrijven, en daarna vergat ik het. Terwijl het toch écht moest gebeuren. Want: wat een mooi geitenkaasje, deze Chabichou du Poitou.

Chabichou du Poitou komt uit streek van Poitou, zoals de naam zegt. En meer bepaald uit de departementen Deux-Sevres, Vienne en een klein deel van de Charente in het mid-westen van Frankrijk, maar net niet aan de kust. De regio telt nog een aantal andere beroemde geitenkazen zoals de Crottin de Chavignol, de Sainte Moure de Tourraine en de Valencay.

Maar over de Chabichou du Poitou. Het is dus een geitenkaasje. Kegelvormig, zes centimeter hoog, zes centimeter in doorsnee en het weegt ongeveer 150 gram. Op de boerderij worden ze nog steeds van rauwe melk gemaakt, de meeste echter komen van dorpscoöperaties of kleine kaasfabriekjes in de regio en zijn dan van gepasteuriseerde melk. De kazen rijpen minimaal tien dagen, oplopend tot maximaal twee maanden. De kaasjes hebben een natuurlijke beige korst, die tijdens het rijpen wat blauwig wordt. Naar mate ze ouder worden krijgen ze een donkerder kleur. De productie is aan strenge regels onderhevig en alleen kazen die zó zijn gemaakt mogen de naam Chabichou du Poitou dragen en krijgen een AOC-keurmerk. De kaas is op z’n best in de zomer en de herfst.

Bij jonge kazen is de zuivel wit, stevig en taai. Naar mate de ouderdom toe neemt wordt de zuivel natter en bijna smeerbaar. De jonge kaas smaakt mild en zoet en gaat bij het ouder worden over naar nootachtig en pittig. Ons kaasje was van middelbare leeftijd. We betaalden er € 5,50 voor. Dat is niet niks voor zo’n klein kaasje, maar dan heb je ook wat…

Zowel oud als jong zijn prima te verwerken in recepten die vragen om geitenkaas. Wij aten onze Chabichou als toetje, overgoten met een beetje van de beste olijfolie.

9 januari 2007 009

© paul

Snelle maaltijd…

25 januari 2007 002

Het is er niet echt de tijd voor. Voor verse sla bedoel ik. Maar ik ben er dol op, in elk seizoen.

Gisteravond was de avondmaaltijd een vluggertje. Ellen kocht een mooie pizza bij de lokale Italiaan, voor mij maakte ze snel wat sla. Met gerookte zalm, met ‘n uitje, met kappertjes. Afgemaakt met (een beetje teveel) citroensap en olie, en flink wat zwarte peper uit de molen. Verder at ik het overgebleven vlees van eergisteren.

Vanavond wordt het waarschijnlijk weer een snelle maaltijd. Ellen moet naar Utrecht en ik heb andere zaken te doen. We zullen het zien.

© paul

Ommelet met kaas en truffelollie…

26 januari 2007 002
De klad zit er een beetje in deze week op dit weblog. Gewoon weinig tijd om iets bijzonders te koken, weinig tijd om samen te eten, geen spectaculaire recepten. Jammer, maar het is niet anders.
Ik was vandaag de hele dag met mijn collega’s in Utrecht op de NOT, de Nederlandse Onderwijs Tentoonstelling. Een tweejaarlijks evenement waar heel onderwijzend Nederland te vinden is. Hier worden de nieuwste methodes gepresenteerd, proberen de ICTers hun laatste vindingen te slijten en zoeken meesters en juffen welke nieuwtjes voor hun school nog te betalen zijn. Mijn taak is de nieuwe trends te signaleren, contacten te leggen met uitgevers, de allernieuwste methodes te bekijken. Én het moet natuurlijk ook een aardig uitje zijn voor de collega’s. Meestal knopen we er een gezellige avond met een etentje aan vast. Dit keer liet ons rooster alleen de vrijdag open om met (bijna) het hele personeel van onze onderwijswerkplaats op stap te gaan. Op vrijdagavond wil iedereen weer vroeg thuis zijn. Dus niet stappen in Utrecht en geen etentje, dat houden we tegoed. Vanmiddag een snelle lunch in één van de Jaarbeursresto’s; broodjes en een salade. Droevig… Duizenden mensen willen lunchen, er is bijna geen keus, eten wat de pot schaft dus. In een overvolle trein, beladen met teveel informatiefolders naar huis, had ik niet veel puf meer om nog te koken.

Eenvoudig eten dus vanavond; Omelet met kaas,ham en een flinke salade.

Omelet, simpel, maar soms ook ozo lekker.
Omelet met kaas en ham;
Telkens voor één persoon, 3 eieren in een ruime kom klutsen, beetje zout en flink peper uit de molen erbij doen. Nog even goed kloppen. Verwarm intussen je beste bakpan op het vuur, giet er wat olijfolie in, verwarm, en giet het eimengsel in de pan. Laat even zachtjes bakken en stollen, schud de pan met het eimengsel voorzichtig rond en rond. Strooi dan wat geraspte kaas over het ei en een paar drupjes echte truffelolie.
Eventueel een plak gerookte ham in flintertjes geplukt. Klap de omelet tot bijna de helft dicht en laat nog heel even stollen. De inhoud moet gesmolten zijn en toch nog een beetje fluffie. Snel opdienen op een voorverwarmd bord.

Ik besef nu hoe moeilijk het eigenlijk is om te beschrijven hoe je een omelet maakt; eindeloos proberen, zoeken naar de goede pan, de juiste temperatuur, de beste eieren, boter of olie, dichtklappen of omkeren. Het meest simpele kan vaak juist ook heel ingewikkeld zijn. In ieder geval waren onze omeletten vandaag prima gelukt; nog een beetje fluffie, goed gevuld, geurend naar het meest aardse ingrediënt wat ik ken; truffel!
We aten er een groene salade bij van verschillende soorten sla, kappertjes en wat flinters schapenkaas.
Espresso toe.

Berkhoekse calvados…

13 januari 2007 014

Op tien oktober van het vorig jaar schreef ik een stukje over de Cidre de Berkhoek. Althans over de wording daarvan. Nou, het gele goedje ontwikkelde zich wel degelijk tot appelwijn, maar te drinken was het niet…

Rian en Jeanne namen een kloek besluit en brachten het hele spul dan maar naar Henkie van de Belichting. Die toverde in het verleden al de mooiste eau de vie’s uit de meest onvolkomen vruchtenwijnen. En ook deze keer lukte het hem om er een goed stooksel van te maken. Het Ministerie kreeg een flesje aangeboden. Het smaakte jong, rauw, maar onmiskenbaar naar calvados. De geur ontwikkelde zich al redelijk en er was geen spoor van foezels (zeg maar slechte smaak- en geurstoffen). Een ferme 45 % alcohol bevatte de drank.

De verdere ontwikkeling van het goedje hangt af van de truuk met de eikenschilfers. Omdat ze op de Berkhoek geen eiken fusten hebben om de calvados verder te laten rijpen stoppen ze eikenhout in de afgevulde flessen. Looi- en andere zuren kunnen dan toch een beetje hun werk doen. Uit eerdere ervaring weet ik dat deze handelwijze de smaak nog fors kan oppeppen. Een beetje rauw zal het goedje altijd wel blijven, maar dat lijkt me niet erg. Ik houd wel van die typische scherpte van eigen stooksels.

Het etiket is ontworpen door Lotte van Eupotours. Let op de verspillende kabouter!

 

appelsnevel1

© paul